В'ялений лосось, фарширований латкесами

• дикий лосось, філе↗1kg

  з шкірою, без плавців та кісток

• морська сіль↗45g
• цукор↗45g
• насіння фенхелю↗¼ tsp

  подрібнені

• насіння коріандру↗¼ tsp

  подрібнені

• рожевий перець горошком¼ tsp

  подрібнені

• мелена кориця↗¼ tsp
• насіння кмину↗½ tsp

  подрібнені

• тархун↗1 tbsp

  подрібнений

• шнит-лук1 tbsp

  подрібнений

• червіль↗1 tbsp

  подрібнений (або використати петрушку як альтернативу)

• оливкова олія↗1 tbsp

  плюс додаткова для подачі

• квашена сметана↗

  і дольки лимону, для подачі

• зелена цибуля↗1

  тонко нарізана

• петрушка↗2 tbsp

  дрібно подрібнена

• картопляний крохмаль↗1 tbsp

  або кукурудзяний крохмаль

• яйця↗2
• крохмальна картопля↗1

  наприклад King Edward (близько 400 г), нарізана соломкою

• несолоне масло↗2 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Вистеліть неглибоку форму, достатньо довгу, щоб вмістити рибу, харчовою плівкою так, щоб довжина плівки була вдвічі більшою за довжину форми. Покладіть рибу шкірою вниз і обережно підніміть боки плівки, створюючи навколо риби «ковш».

2. 2

   Змішайте сіль, цукор і спеції у невеликій мисці. Рівномірно посипте сумішшю рибу, трохи більше на товстіших ділянках лосося. Посипте трави і полийте оливковою олією. Підніміть плівку і обгорніть рибу щільно.

3. 3

   Виріжте шматок картону розміром з рибу і покладіть його на рибу у формі. Поставте вагу вагою не більше 2 кг на картон, щоб м’яко притиснути маринад до риби. Поставте таку рибу у холодильник на 24 години.

4. 4

   Розгорніть і переверніть лосося шкірою вгору. Повторіть процес обгортання та притискання, і охолодьте ще на 24 години.

5. 5

   Видаліть рибу з маринаду і очистіть шкіру. Покладіть філе шкірою вниз на дошку. Обережно зніміть розсол з м’яса. Використовуючи довгий гострий ніж, наріжте тонкі скибочки лосося, зрізаючи їх від шкіри. Відкладіть.

6. 6

   Для приготування латкес змішайте цибулю, петрушку, картопляний крохмаль або кукурудзяний крохмаль (за потреби) і яйця у невеликій мисці. Картопляну соломку покладіть в іншу миску і приправте сіллю. Дайте постояти 5 хвилин. Обгорніть картоплю чистим кухонним рушником і вичавіть зайву воду. Очистіть миску, поверніть картоплю назад і змішайте її з цибулевою сумішшю та приправами.

7. 7

   Розтопіть шматочок несоленого масла у середній важкій сковороді на середньо‑високому вогні. Коли масло почне пінитися, додайте велику ложку картопляної суміші і рівномірно розрівняйте її задньою частиною ложки – товщина не повинна перевищувати 1 см. Смажте 2‑3 хвилини з кожного боку до золотистого кольору, потім обережно перенесіть на тарілку, застелену паперовим рушником, щоб стекло зайве масло. Повторіть з рештою суміші. Кожну латке розріжте на дев’ять смужок.

8. 8

   Для складання канапе наріжте 18 смужок маринованого лосося і обгорніть кожну смужку навколо смужки латке. Викладіть їх на піднос. Подавайте зі сметаною, щедрим поливом оливковою олією та дольками лимону.