Курка, запечена з кмином, зі свинячою та фісташковою начинкою

• ціла курка↗1

  (близько 2 кг)

• виноградний молас↗3-4 tbsp
• курячий бульйон↗1l
• масло↗20g
• мелений кмин↗pinch
• мелена кориця↗½ tsp
• стручки кардамону5

  насіння видалено та злегка розчавлено

• мелений чорний перець↗1 tsp
• тертий мускатний горіх↗½ tsp
• гвоздика↗3

  розчавлена

• мелений коріандр↗½ tsp
• оливкова олія↗2 tbsp
• стручки кардамону3
• часникові зубчики↗2
• паличка кориці↗1
• зелені виноград↗100g
• виноградний молас↗1 tsp
• фарш зі свинини↗250g
• солоні підсмажені фісташки↗125g

  дрібно подрібнені (можна підсмажити фісташки на сковороді з дрібкою солі, щоб отримати їх)

• фісташкова паста↗50g

  або мелені фісташки

• часникові зубчики↗3

  розчавлені

• імбир↗2.5cm piece

  шматок 2,5 см, тертий

• виноградний молас↗2 tsp
• мелений кмин↗1 tsp
• несолоне масло↗150g

  розм'якшене

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте начинку, подрібнивши інгредієнти з 1 ч.л. солі у кухонному комбайні, уникаючи пюрування – трохи хрусткості тут і там робить її ще більш задовільною. Перевірте приправу, обсмаживши 1 ч.л. начинки і спробувавши її – при потребі скорегуйте.

2. 2

   Покладіть лист плівки на дошку для нарізання і викладіть начинку, розрівнявши її в грубий круг трохи менший за поверхню грудки, яку треба покрити. Зробіть шар товщим на одному кінці, у нижній частині грудок, де м'ясо тонше – додаткова товщина допоможе зберегти соковитість і рівномірно пропекти. Накрийте плівкою і охолодіть 30 хвилин, щоб зафіксувати.

3. 3

   Розігрійте духовку до 190 °C/170 °C з конвекцією/газ 5. Промокніть курку сухою паперовою серветкою. Починаючи з кінця шиї, пальцями підніміть шар шкіри на грудках і обережно підсуньте їх, щоб звільнити шкіру і відкрити кишеню для начинки. Натискайте вниз – потрібно покрити всю площу грудкового м’яса начинкою, але будьте обережні, щоб не порвати шкіру.

4. 4

   Приготуйте пряну пасту, змішавши всі інгредієнти. Щедро натріть нею курку зовні та всередині порожнини, потім вставте ароматичні інгредієнти у порожнину. Розгорніть начинку, розріжте її навпіл і підсуньте половину під шкіру кожної грудки, тонким кінцем спочатку. С loosely накрийте курку фольгою, щоб спеції не підгоріли.

5. 5

   Запікайте курку 1 год 10 хв. Змішайте 3 ст. л. виноградного моласу з 1 ст. л. гарячої води, змастіть шкіру, потім підвищте температуру духовки до 220 °C/200 °C з конвекцією/газ 7 і поверніть курку ще на 20 хв, щоб шкіра підрум’янилася. Полийте ще двічі моласом з інтервалом 5 хв. Перевірте готовність у стегні та грудці – соки мають бути прозорими. Вийміть ароматичні інгредієнти з порожнини і відкладіть (не переживайте, якщо не вдасться витягти всі). Дайте курці відпочити 45 хв у теплому місці, не накриваючи шкіру, щоб вона залишилася хрусткою.

6. 6

   Тим часом вилийте жир з форми для запікання (його буде багато, його можна процідити і зберігати в холодильнику до тижня для приготування), залишивши соки. Додайте трохи курячого бульйону та ароматичні інгредієнти з порожнини у форму і доведіть до кипіння, потім процідіть у каструлю. Додайте решту бульйону, тушкуйте, доки об'єм не зменшиться вдвічі, потім вмішайте 1 ч.л. виноградного моласу. Безпосередньо перед подачею додайте відпочивші соки від курки у каструлю і знову доведіть соус до кипіння. Перевірте смак і вмішайте масло.