Пиріг з сиром, пастернаком і пореєм

• самопідйомне борошно↗200g

  плюс додатково для розкочування

• спельтове борошно↗100g
• пармезан↗60g

  тертий

• гілочки тим'яну↗2

  листя зібране

• кайенський перець↗½ tsp
• масло↗150g

  охолоджене, нарізане маленькими кубиками, плюс додатково для змащування

• порей↗1

  тонко нарізаний

• невеликий пастернак1

  близько 300g, очищений, розрізаний на чверті і товсто нарізаний

• ціле молоко↗450ml
• лавровий лист↗1
• мускатний горіх↗

  тертий

• масло↗10g
• звичайне борошно↗1 tbsp
• достиглий чеддер↗150g

  тертий

• біле вино↗1 tbsp

  або вермут

• яйця↗2

  збите

• Діжонська гірчиця↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготувати тісто. Насипте борошна в миску і змішайте їх з пармезаном, тим'яном і кайенським перцем. Втирайте масло, доки суміш не нагадуватиме крихти, потім додайте 2‑3 ст. л. холодної води. Перемішайте ножем для столових приборів, а потім руками сформуйте тісто – можливо, доведеться додати ще трохи води. Коротко замісіть тісто до гладкості, розділіть його навпіл, сформуйте два диски – один більший за інший – загорніть у харчову плівку і охолодіть 30 хвилин.

2. 2

   Тим часом покладіть порей, пастернак, молоко, щедру щіпку солі та лавровий лист у каструлю і доведіть до кипіння. Тушкуйте 10‑15 хвилин, доки пастернак не стане м’яким. Приправте чорним перцем і мускатним горіхом. Процідіть через друшляк, зберігши молоко, а овочі перекладіть у миску. У тій же каструлі розтопіть масло, додайте борошно і готуйте 2 хвилини. Поступово вливайте молоко назад у каструлю, постійно збиваючи вінчиком, щоб отримати шовковистий соус. Додайте тертий чеддер і вино, перемішуйте, доки не розтане, зніміть з вогню і дайте трохи охолонути, потім додайте 1 збите яйце і гірчицю. Приправте і перемішайте овочі з сумішшю.

3. 3

   Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6. Змастіть маслом і посипте борошном форму для пирога діаметром 23 см. Розкачайте тісто в два диски, спочатку великим диском вистеліть форму. Викладіть начинку, змастіть трохи соусу з начинки країв тіста. Накрийте іншим диском і защипніть краї. Зробіть два надрізи у верхньому шарі тіста, змажте залишком яйця і випікайте 30‑35 хвилин до золотистого кольору.