Бурбон і медово‑глазурований брискет з кисленькою сметаною та пюре з цибулею

• рослинна олія↗3 tbsp
• яловичий брискет↗2-2½ kg piece

  завернутий і зав'язаний (попросіть вашого м'ясника зробити це)

• копчена паприка↗1 tbsp
• англійський гірчичний порошок↗1 tbsp
• сухий цибульний порошок↗2 tsp
• мелена кориця↗1 tsp
• гвоздика↗pinch dried ground

  дрібка сухої меленої

• світлий коричневий м'який цукор↗6 tbsp
• мед↗100g
• бурбон віскі↗50ml

  плюс 2 ст. л.

• червона цибуля↗2

  нарізана

• лавровий лист↗4
• морква↗4-6 small

  очищена і розрізана навпіл або на четвертинки вздовж, або 300g моркви Шантеней

• червоний винний оцет100ml
• картопля для запікання↗4-6 large

  неочищена

• сметана↗250g
• вершкове масло↗75g

  плюс додатково для подачі

• молоко↗splash of
• зелена цибуля↗small pack

  подрібнена

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте 1 ст. л. олії у великій глибокій вогнестійкій жаровій формі або у вашій найбільшій вогнестійкій каструлі. Добре приправте яловичий брискет і обсмажте у формі, доки він рівномірно не підрум'яниться, додаючи залишкову олію за потреби. Тим часом змішайте паприку, гірчичний порошок, цибульний порошок, корицю, гвоздику, 2 ст. л. цукру, 2 ст. л. меду та 2 ст. л. віскі у маленькій мисці з щедрою кількістю солі та перцю. Вийміть м'ясо, розсипте цибулю та лаврові листки по дну посудини, вилийте 100 мл води і поверніть м'ясо зверху. Змажте м'ясо пряною пастою. Можна зберігати в холодильнику до доби.

2. 2

   Розігрійте духовку до 150°C/130°C з конвекцією/газ 2. Щільно загорніть форму в кілька листів фольги або накрийте кришкою і випікайте 6‑7 годин, під час приготування один‑два рази перевертаючи, поливаючи м'ясо соком і при потребі додаючи ще трохи води, якщо дно форми висохне.

3. 3

   Збільшіть температуру до 200°C/180°C з конвекцією/газ 6. Перемішайте моркву з цибулею навколо м'яса, приправте і знову накрийте фольгою. Проколіть кожну картоплю кілька разів і розмістіть їх на решітці під м'ясом. Готуйте ще 45 хвилин.

4. 4

   Тим часом перелийте залишок цукру, віскі, меду та оцту у каструлю. Якщо в формі багато рідини, додайте туди більшість цієї суміші (але залиште трохи, щоб м'ясо не висохло). Приправте і доведіть до кипіння, щоб отримати липку глазур. Зніміть кришку з м'яса та моркви, змажте їх віскі‑глазур'ю і готуйте ще 15 хвилин, доки м'ясо не стане темним, блискучим і дуже м'яким, а морква і картопля — м’якими. Вийміть з духовки, loosely накрийте м'ясо фольгою і дайте відпочити 15 хвилин.

5. 5

   Покладіть картоплю в миску і, коли вона охолоне до такої температури, щоб її можна було тримати, використайте кухонні ножиці, щоб нарізати її на шматочки – шкірка залишиться в пюре для додаткового смаку, проте великі шматки будуть жувальними, тому намагайтеся розрізати їх якомога дрібніше ножицями, потім добре розімніть за допомогою товкачки для картоплі. Додайте сметану, вершкове масло, молоко та більшість зеленої цибулі, добре приправте і ще раз розімніть. Перекладіть у миску, зверху покладіть шматочок масла і залишкову зелену цибулю. Для подачі наріжте м'ясо товстими, ніжними скибками або роздеріть його двома виделками, відкидаючи будь-які жилки. Подавайте з пюре, морквою та цибулею, поливши соком. Перегляньте наше відео про те, як зав'язати кравецький вузол.