Такос з біrrіа

• соняшникова олія↗1 tbsp
• м'ясо для тушкування1½ kg

  нарізане кубиками по 1,5 см

• чилі гуаїлло↗4

  (доступно онлайн), стебло та насіння видалені, або сухі чилі

• великий чилі анчо↗1

  (доступно онлайн), стебло та насіння видалені

• чилі арбол↗4

  (доступно онлайн; за бажанням)

• середні помідори↗2

  розрізані навпіл

• середня цибулина↗1

  розрізана на чверті

• зубчики часнику↗2
• сушений орегано↗½ tsp
• мелений кмин↗½ tsp
• мелена кориця↗½ tsp
• мелений імбир↗½ tsp
• гвоздика↗2
• чорний перець горошком3
• білий винний оцет↗1 tsp
• диски кісткового мозку↗2

  (запитайте у м'ясника)

• морська сіль крупна↗15g
• лавровий лист↗2
• жменя кінзи

  подрібнена

• біла цибулина↗1

  дрібно нарізана

• гостра сальса↗
• лайми↗2

  нарізані маленькими дольками

• підгріті кукурудзяні тортильї24

  (за бажанням)

• терта моцарела↗

  (за бажанням)

Покрокова інструкція

1. 1

   Нагрійте олію у великій важкій, придатній для духовки каструлі на середньо‑високому вогні і обсмажте м'ясо для тушкування з усіх боків, приблизно 8‑10 хвилин. Відкладіть вбік.

2. 2

   Нагрійте сковороду на середньому вогні і підсмажте чилі гуаїлло та анчо протягом 2 хвилин, стежачи, щоб не підгоріли. Якщо хочете гостру біrrіа, додайте чилі арбол. Перекладіть у каструлю з кришкою разом з помідорами та цибулею. Очистіть часник і додайте його теж. Додайте 500 ml води, накрийте кришкою, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до слабкого кипіння і готуйте 5 хвилин. Вимкніть вогонь і залиште охолоджуватись.

3. 3

   Перекладіть помідори, цибулю та чилі у блендер, залишивши частину рідини для приготування. Додайте спеції, оцет і 2 tbsp рідини у блендер, потім збийте до однорідної маси. Розігрійте духовку до 140 °C/120 °C з вентилятором/газ 1.

4. 4

   Поверніть м'ясо у каструлю на середньому вогні, додайте диски кісткового мозку, сіль і лавровий лист. Пропустіть отриманий соус через сито у каструлю, щоб він був шовковисто-гладким. Влийте 1 літр води і залишкову рідину. Накрийте кришкою і перенесіть у духовку на 3 години, доки м'ясо не стане м’яким і розпадатиметься. Через 1 годину 30 хвилин приправте за смаком.

5. 5

   Використовуючи шумовку, вийміть м'ясо з бульйону, перекладіть на дошку і роздеріть двома виделками. Бульйон має загуснути.

6. 6

   Для подачі покладіть роздерте яловиче м'ясо в миску, залийте бульйоном, прикрасьте кінзою, цибулею та гострою сальсою. Подавайте з лаймами збоку для вичавлювання. Або розігрійте кукурудзяну тортилью, додайте трохи роздертої біrrіа, прикрасьте кінзою, цибулею та краплею лайму, а бульйон подайте окремо в маленькій чашці. Щоб приготувати кесабірію, розігрійте кукурудзяну тортилью, додайте терту моцарелу і трохи м'яса. Коли сир розтане, полийте 1 tbsp бульйону під і над тортильєю і подайте ще бульйону окремо.