Славетний французький коричневий соус еспаньйол

• Яловичі кістки↗2.7 кг
• Цибуля жовта ріпчаста↗2 шт.
• Морква↗2 шт.
• Селера, стебло↗2 шт.
• Олія2 ст. л.
• Паста томатна↗1 ст. л.
• Вода↗3.5 л
• Лавровий лист↗1 шт.
• Петрушка, гілочка↗3 шт.
• Чебрець, гілочка↗3 шт.
• Перець чорний, горошок↗5 шт.
• Борошно пшеничне↗3 ст. л.
• Бульйон на кістках↗3 склянки
• Томатне пюре↗2 ст. л.
• Корінь селери↗2 шт.
• Морква 1/2 шт.
• Цибуля жовта ріпчаста 1/2 шт.
• Масло вершкове↗30 г
• Перець чорний, горошок↗4 шт.
• Петрушка, гілочка↗3 шт.
• Чебрець, гілочка↗2 шт.
• Лавровий лист↗1 шт.

Покрокова інструкція

1. 1

   Для приготування бульйону помийте й обсушіть кістки й обрізки. Якщо можливо, подрібніть обрізки на шматки завтовшки 2.5 см. Розігрійте духовку до 200 градусів. Підготуйте глибоку, змащену олією, форму для запікання.

2. 2

   Викладіть яловичі залишки у форму. Смажте кістки й обрізки впродовж 40 хвилин у духовці, час від часу перевертаючи.

3. 3

   Помийте моркву й селеру. Очистьте моркву й наріжте великими шматками. Селеру можна не дрібнити. Очистьте цибулю й розріжте навпіл.

4. 4

   Додайте у форму з кістками й м’ясом моркву, селеру й цибулю, додайте 2 ст. л олії. Добре перемішайте інгредієнти й відправте форму знову в духовку на 1-1.5 години. Час від часу перемішуйте інгредієнти — вони повинні добре обсмажитися.

5. 5

   Вийміть форму з духовки. Перекладіть кістки, м’ясо й овочі у миску. Якщо формою для запікання можна користуватися на плиті — додайте до жиру у формі ложку томатної пасти й протушкуйте суміш, постійно помішуючи, на середньому вогні на плиті впродовж 2 хвилин. Ви можете перелити жир у каструлю з важким дном, додати томатну пасту й потушити суміш у каструлі.

6. 6

   Додайте в томатну суміш з жиром 2 склянки води й доведіть до кипіння на сильному вогні. Зменште вогонь до мінімуму і варіть ще 2 хвилини, очищаючи коричневі шматочки з дна й стінок каструлі.

7. 7

   Викладіть в каструлю відкладені кістки, м’ясо й овочі. Залийте суміш рештою води (3 л) — вода повинна покривати інгредієнти. Додайте лавровий лист, петрушку, чебрець і горошини перцю. Доведіть до кипіння на середньому вогні. Зніміть піну зверху. Зменште вогонь, частково накрийте кришкою та готуйте 4-6 годин або поки смак бульйону не стане насиченим і концентрованим.

8. 8

   Процідіть бульйон через ситечко вистелене марлею у велику каструлю. Відкладіть шматки м’яса, кістки й овочі в окрему миску й використайте за уподобанням. Дайте бульйону досягти кімнатної температури, перш ніж накрити кришкою та перенести її в холодильник. Зніміть з добре охолодженого бульйону зайвий жир.

9. 9

   Покладіть лавровий лист, чебрець, стебла петрушки й горошини перцю у квадрат марлі та зв’яжіть кути шматком кухонної мотузки. Залиште одну нитку достатньої довжини, щоб ви могли прив’язати її до ручки каструлі для зручності.Мішечок зібраний таким чином називається "букет гарні".

10. 10

    Очистьте моркву, селеру й цибулю. Наріжте кубиками.Розтопіть у великій глибокій каструлі вершкове масло.Додайте овочі в каструлю. Обсмажуйте приблизно 5-6 хвилин, до легкого рум’яного кольору. Овочі не повинні підгоріти.Ця суміш називається мірпуа (mirepoix).

11. 11

    Дерев’яною ложкою потроху вмішуйте борошно в мірпуа, доки воно повністю не з’єднається й не утворить густу пасту — ця суміш називається ру (roux).

12. 12

    Зменште вогонь до мінімуму і готуйте ру, постійно помішуючи, доки суміш не почне набувати світло-коричневого кольору, приблизно 4-5 хвилин. Не дайте суміші підгоріти.

13. 13

    Постійно збиваючи вінчиком, повільно додайте в каструлю яловичий бульйон і томатне пюре. Енергійно збивайте, щоб переконатися, що в рідині немає грудочок.

14. 14

    Доведіть до кипіння, зменште вогонь до мінімуму й додайте марлевий мішечок з травами, зав’яжіть його кінець на ручці каструлі. Тушкуйте 35-45 хвилин, поки загальний об’єм не зменшиться на одну третину (залишиться приблизно 2 великих склянки), часто помішуючи, щоб переконатися, що соус не підгорів на дні каструлі.Видаляйте піну, яка буде з’являтися на поверхні.

15. 15

    Зніміть соус з вогню, приберіть мішечок з травами з соусу.Для однорідної консистенції обережно вилийте соус через ситечко, вистелене шматком марлі, в іншу каструлю або зручну ємність.

16. 16

    Тримайте соус під кришкою в теплі, поки не будете готові його використовувати. Якщо ви не збираєтеся використовувати його відразу, повністю охолодіть його й поставте в холодильник у герметичному контейнері, строком до 5 днів.