Це напевно найсвятковіший з усіх паштетів на сайті, який не складно робити, а з допомогою кількох простих, але дуже ефектних додатків, що немов придворні фаворити, розташовуються навколо нього та підкреслюють смак і красу паштету, зроблять Вас в очах гостей та Ваших рідних, просто гуру кулінарного мистецтва. Це ресторанного зразка страва, яку геть не важко зробити дома. Даний паштет-суфле, а консистенція у нього дійсно як у найніжнішого суфле, складається з фуа-гри (тут немає значення качиної чи гусячої) й курячої печінки, що дає можливість ідеально збалансувати й смак, і консистенцію. Це просто казково смачно, святково та красиво. Можна робити його і без додатків, але повірте, ті, не складні у приготуванні додатки, підносять цей, здавалось би, й без того досконалий паштет, геть на інший рівень. Хрусткі житні крихти урізноманітнюють консистенції, щоб свої хрускотом ще більше підкреслити кремовість паштету-суфле, а яскраві, пружніші ніж зазвичай, желе, своєю кислинкою та ледь вловимою солодкістю, балансують жирність притаманну паштетам, особливо з фуа-грою у складі. В приготуванні паштету-суфле нема нічого надзвичайно складного. Коли будете готувати печінку на водяній бані, помітите, що сама фуа-гра суттєво збіглась, точніше частково витопилась, пустивши жир. Нічого страшного! Так має бути й так чи інакше, все йде в паштет, ніщо не марнується, тим паче такий дорогий продукт. А загалом, при бажанні чи відсутності якісної фуа-гри, паштет-суфле можна зробити й просто з курячої печінки, без фуа-гри, або з кролячої чи звичайної гусячої або качиної. Може не буде аж так суфлейно й специфічного посмаку та аромату фуа-гри не буде, але буде смачно. Ніжно теж буде. Адже, як я часто люблю повторювати, коли стільки всього хорошого покласти у страву, вона просто не може бути не смачною. Хоч є деякі індивіди з унікальним вмінням зіпсувати що завгодно:-). І щодо консистенції. Коли Ви змішаєте геть усе для паштету, то можливо злякаєтесь, чому він такий рідкий. Все нормально! Глибоко дихайте, розливайте по формах, ставте застигати у холодильник й години 4, якби не хотілось, не чіпайте паштет. Він застигне і буде таким, що можна їсти його як мус ложкою. От вже Вам пишу і народилась нова ідея для паштету... Що казати, я страшенно їх люблю. А колись, до речі, не любила страшно. Лиш мамин паштет їла. Аж поки не почала готувати паштети сама. А тепер лиш на сайті рецептів хоч греблю гати.
Дуже ароматна суміш спецій, за рецептом американського кулінара Брайана Полсіна, що спеціалізується на французькій кухні, особливо на м'ясних виробах. Її можна додавати не тільки в паштети, а в усі ковбасні вироби і натирати свинину, качку і навіть курку перед запіканням. Ці спеції додадуть особливий французький шарм Вашим м'ясним стравам.
От якось язик не повертається назвати террін паштетом, як напевно зроблять деякі. Особливо ті, у яких день стає краще, якщо когось, з ранку раніше, «вколоти» :-) Так от, технологія приготування і склад м'ясного терріну, набагато цікавіші ніж у будь-якого паштету. І консистенція інша! Говорячи про терріни, в кулінарних колах, їх ще називають стравою Попелюшки, через довгий процес приготування. Але зовсім не важкий процес. Найважче це зібрати всі інгредієнти разом і почекати коли ж можна буде террін споживати :-) Отже: 1) Перед тим як молоти м'ясо для терріну, добре охолодіть, найкраще в морозильній камері, всі частини м'ясорубки. Також добре охолодіть в холодильнику саме м'ясо. Це не параноя, це запобіжний засіб, щоб жир в м'ясі не почав підтоплюватися передчасно, під дією тертя, або високої кімнатної температури. Інакше весь той жир, натомість того, щоб залишитися в терріні і зробити його соковитішим, передвчасно витече і не повернеться на місце. Такий террін буде здаватись сухуватим. 2) НЕ МОЖНА подрібнювати м'ясо в кухонному комбайні, так як не можна занадто сильно розбивати жир, по причині зазначеній вище, і консистенція меленого м'яса для терріну буде не правильною. 3) Почекайте весь зазначений час настоювання, це того варто. От і всі настанови :-) Ще кілька слів про фісташки, я купую зазвичай не солоні фісташки та сама їх тереблю від лушпиння :-)
Як і обіцяла, правда із запізненням, ділюся тим, чого навчилася на короткому курсі з приготування террінів в кулінарній школі Le Cordon Bleu. Це один з трьох террінів які мені довелось готувати. Відразу скажу, це найскладніший з них. Далі буде легше :-). Саме приготування особливо складним не є, просто треба повозитися. Підготовка овочів займає багато часу. Але цю стадію можна зробити заздалегідь і тримати всі овочі в підготовленому вигляді в холодильнику до збірки. Мус треба готувати в день складання і випікання. Що стосується нюансів, то: 1) Всі інгредієнти для мусу повинні бути дуже холодними, горошок повинен бути розмороженим, але холодним. І збивати все потрібно вказану кількість часу і не менше. Якщо ці 2 нюанси не брати до уваги, мус може розшаруватись під час випікання (видовище не естетичне). 2) Духовку перед випіканням терріна потрібно добре розігріти, перед тим як вставити террін. Я завжди прошу про це читачів, майже при кожній страві, але тут я просто наполягаю! І заливати форму в якій буде стояти форма з терріном (який готується на водяній бані), треба не холодною водою, а окропом! 3) Добре охолодіть террін перед подачею, як і зазначено в рецепті, під пресом, щоб шари терріна не відділялися. Здається це все. А тепер розслабтесь, глибоко вдихніть і беріться за роботу!
Такого види паштети дуже поширені в польській кухні. У кожної господині в Польщі знайдеться свій улюблений рецепт такого паштету, а у деяких навіть і декілька. Такий паштет подадуть Вам за готельним сніданком і навіть в ресторані польської кухні чи в традиційній польській корчмі при замовленні домашньої м'ясної нарізки. Печений паштет обов'язково присутній й на польському Великодньому столі, а часом і на різдвяному, щоправда, на перший і наступні дні Різдва, оскільки вечеря на Святий вечір, як і у нас, має бути пісна. Цим рецептом поділилась зі мною свекруха. Вона його називає паштетом з кролика, що для мене трохи смішно, адже там є ще стільки всякого м'яса крім кролика, що якось не дуже пасує ця назва. Але це загальнопольський аспект. Всі рецепти паштетів "з кролика" мають завидний набір різних видів м'яса.:-) І як будь-який рецепт, і цей я підтягнула під свої вподобання та адаптувала з огляду на свій кулінарний досвід, дещо додала, дещо забрала, щось зробила так само, а щось інакше. Як результат, паштет вийшов соковитішим і більш пряним. Цей паштет дещо подібний на західноукраїнський паштет, який є на сайті, лише цей складніший у приготуванні та дещо вишуканіший смаком. Хоч це моя суб'єктивна думка. Попереджую одразу, такий печений паштет вимагає чимало роботи та часу. Його робити значно довше та й складніше ніж будь-який пафосний французький паштет. Але результат однозначно того вартий! А ще, його виходить дуже багато! І він чудово витримує заморожування і після розморожування смакує як свіжо спечений. А зберігати його можна в морозильній камері навіть до 6-ти місяців. Тому, вистачає його дуже надовго. Що й добре, оскільки так наробившись при ньому, вже не скоро хочеться братись за подібне приготування. Зізнаюсь, навіть мені, при тому, що кулінарією я знімаю стрес й для мене провести день на кухні нічим не гірше дня проведеного у СПА-салоні:-), після приготування цього паштету мені добрих пів року не захочеться пекти паштети. Хоч не зарікаюсь:-). Щодо нюансів приготування печеного м'ясного паштету, я наголошу лиш на основних аспектах від яких залежить вдалий смак та консистенція печеного паштету: 1) М'ясо та овочі повинні повільно варитись. Вода не повинна кипіти, лиш ніжно побулькувати. Тоді м'ясо не пересушиться. 2) Не лінуйтесь, та карамелізуйте цибулю як слід. Карамелізація цибулі займає час, але надає стравам, до яких вона додається, неймовірний смак та багатий аромат. 3) В переліку інгредієнтів вказані свиняча грудинка та свиняче сало зі шкіркою. Це жирні шматки туші, вони роблять печений паштет соковитішим та смачнішим, а їх шкірка відіграє не менш важливу роль. В шкірці багато колагену, з якого в результаті хімічних процесів й добувають желатин, й він робить паштет особливо багатим смаком, соковитим та ніжно зв'язує паштетну масу. Тому, шкірку в жодному разі не знімати!! 4) Збивання білків окремо надає додаткову легкість та більш пухку консистенцію паштету. Він виходить менш "збитим". Хоч свекруха додавала цілі яйця разом. 5) Перед дегустацією, дочекайтесь поки паштет повністю охолоне у власних соках, значну частину з яких він вбере назад. Звичайно, добряче напрацювавшись, не терпиться якнайшвидше спробувати результат своїх зусиль, але це дуже важливий аспект для соковитості кінцевого продукту. І ще одне, моя свекруха овочів з якими вариться м'ясо не додавала до паштетної маси. Я додала лиш частину. Можна додати усі повністю. А можна їх просто з'їсти, вони виходять неймовірно смачними й засмакують навіть тим, хто овочів не любить. Адже вони варились з такою кількістю м'яса!! Щодо решток м'ясного відвару, якого не залишиться надто багато, в жодному разі не виливайте його! Використовуйте його як бульйон для приготування супів та соусів. Він має дуже насичений смак та приємний аромат. У мене вийшло 3 великі кексові форми паштету. Це багато, але я не бачу можливості зменшення кількості цього рецепта.
Цей паштет напевно найніжніший з усіх паштетів що є на сайті. Не буду приховувати, що роботи з ним чимало, але результат того вартий. Це можна сказати "мерседес" серед паштетів. Солодкава теляча печінка, телячі мізки, що надають казкову кремовість паштету, копчений бекон та паштетні прянощі. Після дегустування смажених, хрустких телячих мізків, я довго розмірковувала де можна було б вдало використати їх в не зовсім звичайний спосіб. І я дуже задоволена результатом. Цей недорогий продукт, яким так часто нехтують, що навіть співчутливо дивляться на мене, коли я купую телячі мізки, робить з просто хорошого печінкового паштету, надзвичайний! Він однозначно вартий вашої уваги. У мене було аж пів кілограма телячої печінки і я мусила решту інгредієнтів пристосувати до тієї кількості. Й вийшло доволі багато паштету. Але можна готувати половину порції. Якщо у Вас велика родина й всі люблять паштет, тоді така кількість паштету не буде зайвою. А ще він чудово заморожується у тому ж посуді в якому він запікався. Розморожувати такий паштет на полиці холодильника. Подавати як зазвичай. Паштет випікається на водяній бані. Я хотіла його зробити дуже ніжним, кремовим та однорідним, тому не просто випікала, як звичайні паштети, а ніжно доводила до готовності у духовці, на водяній бані. І дякуючи цьому, а ще наявності мізків та достатньої кількості жирів у складі, паштет виходить консистенціє й дійсно як крем-брюле і це дуже смачно. Якщо у Вас немає маленьких форм, можна випікати паштет в довгій кексовій чи хлібній формі. Але тоді пекти потрібно довше, приблизно на хвилин 20. В ідеалі, якщо у Вас є кулінарний термометр, тоді просто чекаєте коли температура по центру паштету сягне 70ᵒС. Вишневе желе на поверхні паштету має не велику кількість желатину й залишається дещо м'яким. Так і було задумано, щоб споживати паштет було приємніше й вишнева маса розмазувалась на крекері чи хлібі разом з паштетом. При бажанні, можна не робити вишневого желе, а просто залити паштет зверху вершковим маслом або зробити винне чи яблучне желе, як в інших паштетах на кулінарному сайті Picantecooking. Але заливати чимось обов'язково. По-перше, так набагато смачніше і цікавіше, а по-друге, паштет не буде обсихати.
Цей паштет зі свинини дуже різдвяний і настільки ніжний, що навіть якось не віриться, що це м'ясний печений паштет. А аромат у нього такий, що з першого шматочка в голові вже виникають асоціації з зимовими святами. Так і хочеться співати "наближається свято, наближається свято...":-). Й хоч для більшості України такий вид паштетів є дещо новим, мало знаним, то на Західній Україні, як результат польського впливу, м'ясні паштети є важливою частиною місцевої, регіональної кухні. А в Польщі? А Польщі мало який святковий стіл буває без м'ясного, печеного паштету. І їх рецептів є безліч, кожна господиня має якийсь свій рецепт, або ж якийсь таємний інгредієнт, який додає. І печуть такі паштети не по одній формочці, а таки величезні кількості. Стільки, щоб надовго вистачило, ще й щоб заморозити на потім. Саме в Польщі я вперше спробувала такий паштет, хоч зізнаюсь, любов до них з'явилась не одразу. Все-таки не звикла я до них і лиш пробуючи, пробуючи й знову пробуючи (бо вони таки дуже популярні і маючи польсько-українську сім'ю їх не уникнути за святковими застіллями:-)), я таки їх полюбила. Й заслуга в цьому напевно моєї свекрухи, яка пече таки чудові паштети. Один з її рецептів, збірний м'ясний паштет, давно вже є на сайті. Щодо цього паштету зі свинини, він трішки простіший у приготуванні, проте, виходить неймовірно ніжним й дуже шляхетним в смаку. Попереджу, якщо Ви не полюбляєте поєднання м'яса з сухофруктами, поєднання солоного з нотками солодкого, ця страва просто не для Вас. Паштет розкішний й для тих, хто любить сміливі поєднання, хто любить реберця з чорносливом, такі страви як качка з апельсинами чи курка з рисом та сухофруктами, це просто знахідка. Якщо ж Ви дотримуєтесь консервативних смакових вподобань, виберіть щось інше. І повертаючись до справжніх гурманів, що готуватимуть даний паштет, пишу про нюанси приготування. А їх геть мало. По-перше, пильнуйте часу приготування печінки. Не переваріть її вже на старті, інакше з'явиться не приємна, нікому не потрібна, гірчинка. А загалом, печінку можна використати будь-яку, навіть свинячу. Тут це не принципово, як і набір сухофруктів. Він теж може бути будь-яким. Молоти м'ясну масу обов'язково 2 рази. Це запорука ніжності паштету (склад теж має значення, як наявність сала, цибулі, моркви, тощо). Тож не спрощуйте нічого на цьому етапі. А якщо захочете ще поліпшити результат, можна, хоч це не обов'язково, білки відділити від жовтків й білки збити. Ввести їх в паштетну масу. Це зробить паштет більш повітряним, але не суттєво. Пишу, бо знаю, що серед моїх читачів є чимало любителів складних рецептів, які не бояться додаткових кроків, а навіть їх шукають:-).
Без зайвої скромності скажу, що це один з найкращих паштетів які мені доводилось не те що готувати, а й пробувати. Ніжна консистенція, тонкий аромат апельсину та паштетних прянощів, доповнюється кисло-солодким желе з вина. Хрусткий крекер або свіжий багет, це все, що до нього потрібно. У винному желе, після вварювання вина, зовсім не залишається алкоголю, лиш насичений смак, солодкість та приємна кислинка, яка так добре пасує до паштету. Такий шар желе не лише додає смаку та вишуканості, а й не дає паштету обсихати. А ще воно надає по справжньому святковий та не звичайний вигляд. Не лінуйтесь протирати паштет через сито. Для цього паштету з телячої печінки- це просто обов'язково! Ніжна консистенція мусить бути інакше, паштет аж ніяк не можна буде назвати ні святковим, ні вишуканим.
Такий печінковий паштет можна готувати практично з будь-якої печінки, але найсмачніше, звичайно ж, з телячої печінки. Як складові, так і сама технологія приготування надзвичайно прості, готувати його відносно швидко і паштету виходить чимало. Такий печінковий паштет - це смак мого дитинства. Мама готувала його не так часто, але він завжди з'їдався з величезним задоволенням. І, попри його простоту, я його дуже люблю, адже його смак такий домашній! При бажанні додати паштету вишуканості, можна, при тушкуванні овочів, додати до нього улюблені трави чи спеції. Бульйон замінити десертним білим вином, а сам паштет, після подрібнення та прогрівання, перед додаванням вершкового масла, протерти через сито. І у Вас вийде розкішний печінковий паштет в кращих французьких традиціях. Звісно ж, у радянські та пострадянські часи, мама подрібнювала паштет у м'ясорубці, а тепер із задоволенням використовує надбання цивілізації, блендер. Але у м'ясорубці теж можна подрібнювати паштет, але тоді варто молоти його двічі.
Один з трьох, простий у приготуванні в порівнянні з попереднім, террін, який навчилася готувати в кулінарній школі Le Cordon Bleu в Парижі на курсі з приготування террінів. На смак - це квінтесенція французької кухні. Або Ви любите те, що у Франції називають Charcuterie (продукти приготованіі з січеного м'яса і не тільки), або ж ні. Запорукою успіху тут є тривале маринування фаршу перед приготуванням, а також тривале охолодження, за час якого смак стає більш виразним. Та аромат гарячого терріну такий спокусливий, що навряд чи всім вдасться дочекатись стадії охолодження:-)). Хоч рецепт і класичний, в рецепті кулінарної школи з'явився не класичний і не французький інгредієнт. Гриби шиїтаке. Як сказав наш учитель, з ним я абсолютно згідна, це просто найсмачніші культивовані гриби. Але їх можна замінити на більш класичні, набагато простіші за смаком печериці. Що ж стосується свинячого сальника (у нас в народі називають цей продукт чіпцем або сальною сіткою, також іноді називають цю сітку внутрішнім жиром, але це не зовсім вірно, досить вбоге визначення), шукайте його на базарі, а не в супермаркетах. Це просто чудовий продукт для запікання в ньому чого завгодно! Бо жир топиться і надає виробу особливої соковитості і ніжності, що не призводить до пересушування. Загорнути в нього можна практично будь-яке м'ясо, особливо сухі по природі товстий край або вирізку, або ж використовувати як ковбасну оболонку для фаршу, формуючи своєрідні "ковбаски" для грилю або для запікання в духовці. Якщо не помиляюсь, в кавказькій кухні таке часто практикують. АЛЕ! Сальник має специфічний запах (при цьому не всім він заважає! І він змінюється на дуже приємний після термічної обробки), який можна істотно зменшити замочивши його десь на добу у воді з оцтом.
Моя інтерпретація класичного французького паштету з курячої печінки. Цей паштет настільки вдалий, що навіть старша донька, яка вперто верне носом від усіляких паштетів, просила ще і ще (після півгодинних вмовлянь хоч спробувати). Зайвим буде писати, що зникає він з холодильника дуже швидко, навіть тоді, коли намагаєшся розтягувати задоволення, бо довелось трохи напрацюватись з ним, як з усім французьким. Такий паштет з курячої печінки підійде як для святкового, так і для буденного столу. А ще, він дуже добре переносить дорогу, в термосумці, звичайно ж. Як з усіма французькими стравами, з ним потрібно трішки повозитись, а саме: правильно посмажити печінку, потушкувати з прянощами цибулю, вварити вино з коньяком, щоб випарувати алкоголь й концентрувати смак, збити все разом, і найтяжче: протерти все через дрібне сито. Але результат однозначно того вартий! Забрати в ньому ароматний шляхетний алкоголь (який випаровується), прянощі й протирання, це вже буде буденний, нічим не особливий паштет. Тому, не варто нічого спрощувати. Правильно посмажити печінку, означає, що потрібно її просто не пересмажити, бо буде гіркувата, що обов'язково передасться паштету. Вона повинна залишатись рожевою всередині, але без крові. Вкотре наголошую, рожева в середині печінка вже готова!!! Не треба висмажувати з неї 7 життів!!! І часто перевертайте печінку під час смаження, щоб не робилось жорстких шкірочок. Щодо алкоголю, десертне вино і коньяк, класичні додатки до французьких паштетів та террінів. Вони додають нотку шляхетності. Але їх потрібно вварити, щоб отримати потрібний концентрований смак та випарувати алкоголь. Й дітям такий паштет можна! Якщо, звичайно ж, будете все робити як вказано у рецепті. І кілька слів про протирання. Раджу Вам не лінуватись і протерти паштет через сито. Ви отримаєте нову якість паштету!! Те, що залишиться в ситі теж не викидайте. Зробіть собі швидку канапку з тим що залишиться, хрустким хлібом і соленостями. Зверху можна і не заливати паштет топленим маслом, але воно зберігає свіжість паштету і не дає йому підсихати.
Цей паштет Юлія Рогова представила на конкурсі на кращу авторську страву (НЕ десерт), до другої річниці сайту, який я проводила в рамках кулінарної групи соціальної мережі Вконтакте http://vk.com/club21732581. І як результат, Юлія посіла третє місце в конкурсі, яким я нагороджувала за оригінальність та особливий підхід до приготування. Цей рецепт народився у Юлії після невдалого походу на ринок, коли те, що хотілося купити не вдалося, але за порадою продавця взяла зовсім інші продукти, ніж хотіла. Як результат, у Юлі вийшов пречудовий паштет. В оригіналі, потрібно використовувати баранячі серця, яких так мені і не вдалося роздобути, не дивлячись на завчасне замовлення і всі мої старання. У нашому місті не можливо їх дістати. Тому 2 баранячі серця я замінила половиною яловичого. Смак яловичого серця віддалено нагадує смак яловичого язика й мені дуже подобається. А смак самого паштету вишуканий, дуже багатогранний, а консистенція дуже м'ясна, можна сказати "сільська", що робить цю страву особливо оригінальною! Від рецепта я незначно відійшла лише на трьох етапах: - Цибулину різала півкільцями. Пасерована таким чином, вона залишається соковитішою, ніж дрібно порізана, що має значення при приготуванні паштету. - Фіолетовий базилік, він же реган, додавала в блендер відразу. Виходячи з досвіду приготування страв з травами, мені здається, поки частина інгредієнтів тепла, трави краще віддають свій аромат, так як містять ефірні масла, які краще переходять в продукт при нагріванні. Таку ніжну траву як базилік, реган, потрібно підігрівати дуже ніжно і трішки. - І коли заливала поверхню паштету маслом, я посипала паштет зверху свіжим листям тим'яну. Люблю, щоб масло в паштеті також було ароматним.
Рецепт навіяний гастрономічними спогадами з ресторану при одному винному дворі в Іспанському виноробному регіоні Рьйоха (Rioja). Там, в ресторані при винному дворі, покуштувала відмінної якості тошон (Torchon) з фуа-гра, а саме фуа-гра в пресованому вигляді, у формі товстої ковбаси, (фуа-гра не іспанський продукт, але відносна близькість регіону до Франції дає про себе знати) який подавали з пряною грушею в червоному вині. Смак був настільки дивовижним, що захотілося особисто подякувати шефу кухні, яким виявилася скромна молода дівчина, яку здивував мій порив і радість якої була змішана з щирим збентеженням і рясним рум'янцем. Смак тієї фуа-гра залишився зі мною назавжди. І надихнув на цю страву, в яку я внесла свої смакові нотки і пограла з консистенцією.
Це просто ідеальна страва для пікніка, так як паштет добре переносить дорогу і зручний в подачі, навіть у спартанських умовах. Все що до нього потрібно, це свіжий повітряний хліб або багет і келих білого охолодженого вина. Тому, якщо плануєте взяти паштет в дорогу або на пікнік, відразу ж розкладайте його в банки. Рецепт цього паштету, з фото приготування крок по кроку, та експертними радами, також з'явиться в червневому номері (№6) українського видання журналу "Лиза. Приятного аппетита" видавництва Burda . Саме цим рецептом я починаю співпрацю з чудовим журналом, який, у наших просторах, знайомий усім, хто цікавиться кулінарією. Тепер, найцікавіші мої рецепти можна буде зустріти й там. Як правило, багато хто уникає свинячої печінки при приготуванні паштетів, через горезвісну гіркуватість. У цьому паштеті, завдяки способу приготування і яблукам, вона не відчувається. А коли подала паштет на сімейному застіллі і близькі мені люди почали вгадувати з якої печінки він зроблений, про свинячу не було й мови: теляча, качина, індича ... А це всього лише всього-на-всього бюджетна свиняча печінка, яка, якщо приготовленана правильно, сповнена аромату і смаку. А щоб паштет мав шовковисту консистенцію і приємний насичений смак, протирайте його через сито і не шкодуйте вершкового масла! Щоб желе на паштеті зі свинячої печінки було чистим і прозорим, перед заливанням, добре остудіть як паштет, так і саме желе. Так як під впливом тепла, масло почне витікати з паштету, роблячи желе каламутним.
Хоч французьку кухню не люблю (у мене на це свої причини, щоб всі їх висловити, треба окрему статтю писати), але безсумнівно поважаю. Адже придумали вони все таки дуже багато всього хорошого. Парфе у тому числі. "Parfait" c французької перекладається як "ідеальний". Про цей паштет можна так сміливо сказати: повітряний, кремовий, без грудочок, легкий смаком. Не лінуйтесь протерти печінкову масу через сито і не лінуйтесь гарненько збити вершки для парфе. Зробіть ці кроки для свого звичайного паштету з печінки і Ви піднесете його на інший рівень! Здивуєтесь не тільки Ви, але й Ваші близькі. Якщо не любите або не можете знайти лаванду, можете використовувати інші трави або спеції: тим'ян, естрагон, петрушку, орегано, чабер або просто суміш перців горошком. Щодо фламбування (підпалювання продуктів під час приготування для отримання особливого аромату): 1) Потрібно щоб продукти і сковорідка, на момент підпалу, були дуже гарячими; 2) Потрібно слідкувати щоб поблизу не було легко займистих об'єктів. 3) Під рукою потрібно мати кришку від сковорідки, щоб у разі потреби швидко згасити вогонь, просто накривши сковорідку, перекриваючи повітря. Якщо боїтесь і не впевнені у собі, краще цього не робити.
Ідея наповнити яйця паштетом переслідувала мене доволі довго. Але вже чекала великодніх приготувань, щоб його протестувати. Вийшло неймовірно смачно. Це чи не найсмачніші фаршировані яйця які доводилось смакувати. Хоч це й не дивно, адже яйця та паштет - це ідеальне смакове поєднання. А ще, я для себе відкрила, що яєчні жовтки дуже вдало збагачують паштет. Готувати такі фаршировані яйця можна як закуску до великоднього або іншого святкового столу. А можна так утилізувати надмір крашанок та писанок після Великодня. Як для кожної страви з печінки, так і для цих фаршированих яєць, важливо печінку не пересмажити. Інакше вона буде мати гірчинку і це обов'язково передасться паштету. В численний раз пишу, перестати смажити печінку потрібно тоді, коли вона ще рожева в середині і то яскраво рожева! Але без видимих слідів крові. Це її ідеальний стан готовності. І кілька слів про яйця. Для фарширування, яйця повинні легко чиститись, щоб вони мали ідеальну форму. І, попри поширений міф, свіжість яєць немає до цього ніякого відношення. Чим старіші яйця їх чистити не легше, в них лиш повітряна кишеня більша В ОДНОМУ МІСЦІ, що й так не дозволяє гарно почистити ціле яйце. А що дійсно допомагає, це занурення дуже холодних яєць, з холодильника, у киплячу воду. І від цього, кардинального перепаду температур, вміст яйця дещо відступає від шкаралупи. Перевірено безліч разів. Метод працює кожного разу, як з курячими, так і перепелиними яйцями.
Я хоч і не можу себе назвати шанувальницею паштетів, але інколи так хочеться!! І коли нападає таке нестримне бажання поласувати паштетом, я експериментую. Це один з плодів таких гастрономічних емоційних коливань:-) Паштет вийшов такий шовковистий, з приємним вкрапленням фісташок і витонченим ароматом. Щоб аромат був саме таким, краще за все, печінку маринувати пів доби перед приготуванням. А консистенція є такою ніжною та майже кремовою, дякуючи протиранню паштету через дрібне сито. Процес не легкий, але результат вартий зусиль. Крім того, вершкове масло і вершки теж роблять своє. Якщо хочете щоб паштет мав шовковисту консистенцію та приємний насичений смак, не шкодуйте масла! І ще одне, щодо вершкового масла. Поверхню паштету, в кінці приготування, я залила топленим маслом. Завдяки цьому паштет не обсихає й довше залишається свіжим. Можна масло клерувати, так як в рецепті парфе з курячої печінки, але роблячи так, ми забираємо частину смаку вершкового масла. Хоч і вигляд після вистигання чистіший і колір рівномірніший. Я люблю смак цільного масла, тому не клерувала. Щодо посипання перцем, чи робити це і яким перцем посипати, вирішувати Вам! Мені подобалась легка пікантність рожевого перцю, а от чоловікові заважили ті горошинки. Тому вирішуйте самі як Вам більше подобається. Такий паштет можна готувати не тільки з телячої печінки, а з курячої або свинячоъ. Тільки свиняча печінка може трохи гірчити.
ПРО М’ЯСНИЙ ПАШТЕТ З ЧОРНОСЛИВОМУ центральноєвропейській гастрономічній традиції, зокрема у Польщі, Чехії, Словаччині та й в Україні, якщо мова про Галичину, Буковину та Волинь, печені паштети посідають почесне місце як у святковому меню, так і в буденному: подаються як закуска, як частина сніданку або ж як самостійна страва з хрумким свіжим хлібом та маринованими овочами. Цей рецепт паштету з 4-х видів м’яса та чорносливом виходить дуже смачним та неабияк кремовим, попри те, що роботи з ним менше, аніж з багатьма іншими печеними паштетами. Усе збивається в блендері, ніякого окремого збивання білків, а результат Вас дійсно здивує. Поєднання копченої почеревини, ніжної курятини, соковитої яловичини та пікантної печінки створює складну багатогранну композицію, а чорнослив стає тією неочікуваною ноткою, яка робить паштет незабутнім. У такому варіанті чорнослив додає разом з вареними овочами не лише ледь помітної солодкавості, а й особливої глибини та аромату, адже в поєднанні з м’ясом, печінкою та спеціями створюється повноцінний гастрономічний баланс. Спробуйте приготувати цей ароматний печений м’ясний паштет і він стане окрасою Вашого святкового столу! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНОГО ПЕЧЕНОГО ПАШТЕТУ З ЧОРНОСЛИВОМДля створення ідеального м’ясного паштету важливо дотримуватися кількох принципових моментів. Перш за все, - це якість м’ясної сировини. Поєднання свинячої почеревини, яловичини та курятини забезпечує як багатство смаку, так і правильну частку жиру, без якого паштет не матиме ані ніжності, ані характерної соковитості. Тому почеревину тут замінювати не треба та не варто. Окремої уваги заслуговує печінка: її варто лише злегка обсмажити з цибулею, а не перетримувати, інакше смак буде різкуватим. Карамелізована цибуля, повільно тушкована на вершковому маслі з невеличкою кількістю цукру, додає паштету солодку м’якість та глибину аромату. Це маленький, але дуже важливий момент.Чорнослив відіграє відразу декілька ролей: м’яко підкреслює смак м’яса та робить загальний аромат більш шляхетним та довершеним. Він не домінує, а ніжно завершує композицію.Ще один критичний момент, - це ретельне подрібнення. Саме воно формує рівномірну, кремову консистенцію. Якщо Ви не маєте потужного блендера, м’ясорубка також чудово впорається, але молоти усе потрібно вже тричі. З блендером усе простіше, бо Ви одразу отримуєте гладку масу. І вкрай важливо аби перед подрібленням, м’ясо та овочі повністю вистигли. Якщо це робити коли усе буде ще теплим, паштет не буде однорідним і розшаровуватиметься. Тож не поспішайте і плануйте усі роботи завчасно. Також, температура випікання та внутрішня температура готового паштету, - це запорука і безпеки, і правильної структури. Слідкуйте за температурою глибоко всередині паштету, адже час приготування може відрізнятися залежно від духовки, матеріалу посуду в якому запікаєте чи навіть вихідної температури паштетної маси. І найголовніше: після випікання паштету необхідно дати стабілізуватися не менше 12 годин. Це необхідно для ідеальної текстури, яка «дозріває» лише у спокої: соки розподіляються, м’ясні білки скорочуються, все всідається.Такий підхід гарантує, що Ваш домашній м’ясний печений паштет з чорносливом буде по-справжньому шовковистим, ароматним і шляхетним, гідним найкращих святкових столів.Зберігати печений м’ясний паштет в холодильнику до 5 діб, а в морозильній камері до 3-х місяців, щільно загорнутим у фольгу.ПРИГОТУВАННЯ М’ЯСНОГО ПАШТЕТУ З ЧОРНОСЛИВОМ:
М'ясні паштети - це класика польської кухні. Власне приготовлені не з печінки, а з м'яса, інколи з додаванням невеликої кількості печінки. Вони вимагають більше часу та праці для приготування ніж печінкові паштети, але такі паштети теж, однозначно варті того. Цей паштет з качки дещо пряний, дуже ніжний, попри те, що приготовлений саме з м'яса й не має додатково ані вершків, ані масла у складі, вкритий яскравим апельсиновим желе з додаванням яблучного оцту, що дуже вдало балансує та підкреслює смак качки у ньому. А ще, до заливання желе, що по суті дуже швидко та просто, паштет з качки можна заморожувати, а потім частково розморозивши залити желе і подавати. Домашні качки ідеально підходять для таких паштетів - вони значно виразніші смаком ніж магазинні пекінські. Хоч тепер я дуже люблю м'ясні паштети, я не знала про їх існування аж до пори, коли заглибилась в польську культуру та польську кухню, а стало це приблизно тоді, коли тепер уже мій чоловік, а тоді кавалер, поляк з Західної Польщі, власне після двох років зустрічання та їждження туди сюди, став моїм нареченим. Тоді я й почала пізнавати польську кухню ближче, а може так сталось тому, що я частіше бувала в Польщі та стала частіше зустрічатись з його родиною, тепер уже нашою:-). І, зізнаюсь, я дуже довго на дух не переносила ці м'ясні паштети, вирісши на маминих, печінкових (У нас на Поділлі м'ясних паштетів не готують). Аж якось, пані Наталія Бобко з Західної України, людина, яка ввійшла в моє життя як читачка, згодом стала значно більше ніж просто читачкою для мене (хоч я Вас усіх так люблю, що скажу чесно, для мене немає просто читачів, а є цікаві люди, що готують за моїми рецептами, живуть своїм незвичним унікальним життям й деякі з них, час від часу, діляться своєю радістю від приготування смачних страв дома зі мною), поділилась рецептом м'ясного паштету за рецептом своєї бабусі, на конкурсі до 3-х річчя сайту. Спробувавши її паштет, я зовсім іншими очима подивилась на м'ясні паштети. Так розпочались мої експерименти з цим видом паштетів. А ще, я зрозуміла, що найсмачніші - це ті, що приготовлені дома:-). Щоб приготування було легшим, можна розбити його на кілька етапів. Наприклад: 1-й день - відварювання м'яса, 2-й день приготування паштетної маси, запікання, охолодження, 3-й день - заморожування або заливання паштету желе. Тоді й справді не буде складно. Я завжди приготування м'ясних паштетів розбиваю на частини. Щодо приготування, то я все дуже ретельно розписала в покроковому інструктажі. Є фото кроків приготування й все зрозуміло. Головне, пам'ятати, що слід варити м'ясо на повільному вогні, щоб воно не зробилось сухим та жорстким. Й не лякайтесь великої кількості жиру, що пустить качка при обсмажуванні. До цього паштету, на відміну від багатьох інших, додатково не додається ані масло, ані вершки, та й цей жир в повному об'ємі не піде у паштет. Після уварювання відвару, швидше за все, у Вас ще залишиться трохи концентрованого відвару. Можете його охолодити, видалити жир з поверхні й заморозити. А потім використати як розкішну основу для приготувань соусів до качки чи гуски, замість бульйону у рецептах. Зверніть увагу як вказана кількість солі у рецепті. Щоб не пересолити на недосолити, паштетну масу потрібно зважити й сіль додавати відповідно до ваги цієї маси. Це найкращий спосіб соління як паштетів, так і домашніх ковбасних виробів. До речі, золотим стандартом вважається така пропорція солі до м'ясної чи паштетної маси: 20 грамів солі на 1 кг маси. Я додавала 15 грамів, адже я, навіть люблячи усе солоне, не люблю надто солоних виробів з качки. Це один з видів м'яса, який я люблю з солодкуватими нотками (паштет в жодному разі не солодкий:-)). І щодо желе. В його складі є яблучний оцет. При бажанні, можна використати й винний. Але використовувати його обов'язково, оскільки саме оцет робить це желе виразним й не десертним, а таким, що вдало доповнює смак паштету. І про заморожування: як і писала вище та нижче, до того як покриєте паштет желе, його можна заморожувати. Навіть до 6-ти місяців. Для цього, паштет слід добре охолодити, дістати з форми й загорнути у пергамент в якому він пікся. Додатково загорнути у фольгу й помістити такий пакунок у поліетиленовий пакет. Так загорнутий паштет не буде мати обморожень й найбільш вдало заморозиться. Ну здається все, що хотіла написати на тему паштету з качки з апельсиновим желе. Але якщо про щось забула, у Вас є питання, пишіть. Смачних та приємних Вам приготувань!
ПРО ПАШТЕТ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ Цей паштет з курячої печінки з яблуками, - один з найніжніших на сайті. Він мов печінковий мус, кремовий та з цікавим ароматом й смаком. Істина насолода для гурманів. Яблуко та збиті вершки у складі, роблять його вже геть не домашнім, а справжнім ресторанним наїдком. Таким паштетом з печінки Ви точно здивуєте рідних та гостей. Яблука тушковані з цибулею, окрім надавання солодкавих акцентів та кремовості, ще й чудово маскують гіркуватість у паштеті, яка притаманна печінці. До речі, замість курячої печінки можна використати також телячу. А замість яблук можуть бути навіть груші і ще буде ще сміливішим поєднанням. Але однозначно готуйте та експериментуйте! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПАШТЕТУ З КУРЯЧОЇ ПЕЧІНКИ З ЯБЛУКАМИ Як завжди, готуючи паштет, дуже важливо печінку не пересмажити, адже тоді паштет буде не лише сухуватим та дещо зернистим, а й гіркуватість печінки буде більш виразною. Вважайте на це і пильнуйте готовності. Порозовіла – перекладайте на тарілку. Далі, трішки про алкоголь. Не переймайтесь ним, він у цьому рецепті паштету практично повністю випаровується, залишається лиш аромат. Адже коньяк, що входить до складу паштету, потрібно випарувати. І вкрай важливий нюанс. Для полегшення консистенції та кремовості, до паштету вводяться збиті вершки. Але вводити їх потрібно лише тоді, коли маса повністю вистигне. Якщо паштет з печінки буде навіть легко теплим, вершки попливуть і не буде потрібної консистенції у вашої страви. Я викладала свій паштет у силіконові форми, яких у нас час всюди багато. А потім, коли паштет трішки підмерз, вивертала на тарілку. Можна не бавитись з цим усім, а класично викласти паштет з курячої печінки у красиві креманки чи паштетниці й у них подавати. ПРИГОТУВАННЯ ПАШТЕТУ:
Цю страву я готувала за рецептом наданим мені Наталією Бобко, моєю давньою читачкою, що поділилась зі мною рецептом своєї бабусі. Паштет, не дивлячись на те, що м'ясо та печінка попередньо готуються, потім ще й печуться разом, виходить дуже соковитим і ніжним, навіть можна сказати кремовим. Що мене дуже здивувало. Зізнаюся, до того, як приготувала паштет за рецептом Наталії, подібних паштетів уникала саме за сухість, вони мені як-би "в горлі поставали" та й гармонійності смаку мало ... Більше воліла паштети де сирі інгредієнти запікаються. Але цей паштет просто бездоганний! За винятком того, що мені в ньому не вистачало спецій! Трохи сушеного імбиру, мускатного горіха, щіпка гвоздики звеличили б його на інший рівень, а може б і місце! :-) Що стосується паштету, він виходить дійсно дуже великим. Для великого застілля, великої родини це те, що треба. Хоч і при маленькій родині можна пекти, розрізати на частини і морозити. Потім просто розморожувати в холодильнику потрібну кількість паштету. Пробувала, і підтверджую, що це ніяк не впливає на якість паштету.І, будь ласка, добре перечитайте рецепт перед приготуванням і приборкаєте свій запал після, бо стадія охолодження дуже важлива для соковитості і взагалі для консистенції паштету, адже шкода стільки наробитися, стільки інгредієнтів пустити в хід, а потім все зіпсувати тому, що не терпиться або ж щось недочитали ... Успіху Вам і смачних паштетів!
Рецепт з книги модернової шведської кухні Smorgasbord авторства Ніколаса Валштрьома і Герта Клецке. Приготування потрібно почати за 2 дні до подачі. Перший день на вимочування печінки, другий день на приготування паштету і настоювання. В рецепті використовується нітрат калію. Його можна купити в інтернет магазинах, де продається все для ковбасних виробів. У деяких містах є такі магазини. Можна також на місцевому ринку запитати. Нітрат калію в невеликих кількостях не несе жодної загрози здоров'ю, та й потрібно його всього щіпка. Він додасть паштету (і будь-якому м'ясному виробу) особливу соковитість і гарний рожевий відтінок. Саме завдяки йому шинка на Вашому столі має такий апетитний вигляд, а не сіро-бурий, понурий, як у домашньої буженини.Зазвичай я пропускаю цей інгредієнт, бо, як би там не було, це харчова хімія, але на цей раз я його використала. Цікаво було. Чи використовувати цей інгредієнт у приготуванні вирішувати Вам. Можна без нього. Буде трішки менш соковито і менш яскраво, хоч всеодно смачно. Пам'ятаю, як мама розповідала, як колись привозили з Польщі те, що там називається Saltpeter (той же нітрат калію) і щедро натирали їм м'ясо перед святковими приготуваннями. Ось це був екстрим! А дрібка - це майже нічого. Та ефект дуже відчутний!