Beef and Sour Cherry Mantı with Tomato‑Chili Butter

• Turkish ince flour300g g

  or "00" flour for pasta, plus extra for dusting

• fine salt↗1 tsp tsp
• large egg1

  beaten

• extra virgin olive oil↗2 tbsp tbsp
• fine semolina↗

  for dusting

• toasted pine nuts

  for serving

• thyme leaves↗

  for serving

• beef mince↗125g g
• onion↗30g g

  (½ small), very finely chopped

• parsley↗20g g

  very finely chopped

• dried sour cherries↗20g g

  chopped

• fennel seeds↗½ tsp tsp

  ground in a mortar

• unsalted butter↗200g g
• dried oregano↗pinch pinch
• tomato paste1½ tbsp tbsp
• томатний пасата↗500g
• шері оцет↗

  для приправи

• цукор‑пісок↗

  для приправи

• pul biber↗1 tbsp

  (турецькі чилі пластівці)

• грецький йогурт↗125g
• зубчик часнику↗½ small

  дрібно натертий

• екстра вірджин оливкова олія↗1 tbsp
• паста‑машина

Step-by-step instructions

1. 1

   Щоб приготувати тісто, покладіть борошно та сіль у міксер з гачком для тіста. Додайте яйце та олію, потім змішайте на низькій швидкості. Поступово додайте приблизно 2 tbsp води. Коли суміш почне збиратися в грудки, виведіть її на легка посипану борошном робочу поверхню і місіть близько 10 хв, доки не отримаєте тверде, гладке тісто. Розріжте на чотири частини, загорніть кожну і залиште в холодильнику на 30 хв.

2. 2

   Щоб приготувати начинку, змішайте всі інгредієнти з трохи солі і добре перемішайте вручну. Обсмажте невелику кількість, щоб перевірити смак.

3. 3

   Пропустіть один шматок тіста через найбільший режим паста-машини, потім складіть навпіл перед повторним розкочуванням. Продовжуйте, доки не досягнете режиму 2/3. Викладіть тісто на робочу поверхню, посипану манкою, і виріжте квадрати приблизно 6 × 6cm. На центр кожного покладіть 1 tsp начинки. Змажте трохи води навколо країв і зберіть у центрі, формуючи форму манті (див. верхнє зображення). Продовжуйте, доки не закінчиться начинка, викладаючи готові манті на деко, щедро посипане манкою. Залишайте решту тіста загорнутим під час роботи. У вас буде більше, ніж потрібно (див. підказку нижче). Охолодіть манті до 24 год.

4. 4

   Щоб приготувати томатно-чилі масло, розтопіть половину масла у сковороді, додайте орегано та томатну пасту і коротко обсмажте, потім влити пасату з щіпкою солі. Готуйте на низькому вогні близько 20 хв. Завершіть краплею шері оцту та щіпкою цукру‑пісоку. Розігрійте залишок масла, доки не підрум'яниться, пропустіть через дрібне сито, залиште охолоджуватись 2 хв, потім додайте pul biber. Поєднайте соус і чилі масло і тримайте в теплі. Приготуйте часниковий йогурт, збивши інгредієнти з 2 tbsp води.

5. 5

   Відваріть манті у киплячій воді близько 5 хв, доки вони не стануть м'якими і м'ясо не буде готове. Зцідіть і подайте манті з йогуртовим соусом та чилі маслом, посипавши кедровими горішками та листям чебрецю.