Мусовий торт у формі серця з дзеркальною глазурʼю

• Вершки 33%↗340 г
• Жовтки↗135 г
• Лимон, цедра↗1 шт.
• Лимон, сік↗100 г
• Желатин↗15 г
• Масло вершкове↗90 г
• Ваніль, стручок↗1 шт.
• Вершки 33%↗50 г
• Лимон, сік↗15 г
• Лимон, цедра↗1 шт.
• Цукор↗5 г
• Білий шоколад↗115 г
• Йогурт без наповнювача↗125 г
• Желатин↗2 г
• Яблуко↗1 шт.
• Груша↗3 шт.
• Яблучний сік↗200 мл
• Крохмаль кукурудзяний↗15 г
• Желатин↗10 г
• Цукор↗90 г
• Лимон, сік↗2 ст. л.
• Борошно мигдалеве↗70 г
• Цукрова пудра↗50 г
• Борошно пшеничне↗20 г
• Цукор↗90 г
• Яєчний білок↗110 г
• Білий шоколад↗100 г
• Сироп↗100 мл
• Цукор↗100 г
• Вода↗50 г
• Желатин↗10 г
• Молоко↗60 мл
• Харчовий барвник↗3 г

Step-by-step instructions

1. 1

   Приготуйте глазур наперед. Желатин залийте прохолодною водою для набухання. У каструльці змішайте воду, цукор, сироп, доведіть до кипіння, і залийте цією сумішшю поламаний на шматочки шоколад. Розмішайте до однорідності, додайте молоко та розпущений на водяній бані желатин. Збийте все занурювальним блендером із харчовим барвником і накрийте харчовою плівкою. Остудіть та відправте в холодильник на ніч.

2. 2

   Наступного дня починайте приготування торта. Водою залийте желатин у пропорції 1:6 і залиште набухати. Приготуйте компоте. Фрукти помийте, обсушіть та очистіть, видаліть серцевину та наріжте кубиками.

3. 3

   Окремо в каструлю влийте яблучний сік та нагрійте до 40°C. Дайте трохи настоятися та процідіть через сито. Поверніть сік на вогонь і додайте цукор. Доведіть до кипіння, прокипʼятіть 1 хвилину, додайте крохмаль і добре перемішайте.

4. 4

   Додайте в суміш нарізані фрукти й проваріть кілька хвилин у соку, потім зніміть з вогню і трохи остудіть. Набряклий желатин розтопіть на водяній бані й додайте до фруктів, перемішайте. Потім додайте лимонний сік, перемішайте й остудіть. У підготовлену форму «серце» перелийте готове компоте. Сховайте форму з компоте в морозилку і заморозьте.

5. 5

   Підготуйте крем (ганаш) на білому шоколаді. Спочатку замочіть желатин та розпустіть на водяній бані. Натріть цедру лимона, а сік вичавіть. У каструльці зʼєднайте сік, цедру, вершки та цукор. Відправте на вогонь, доведіть до кипіння, трохи остудіть (до 85 градусів) і додайте желатин.

6. 6

   Шоколад розтопіть на водяній бані та влийте желатинову масу, перемішайте. Додайте в суміш йогурт і збийте занурювальним блендером. Перелийте крем в окрему форму «серце» і відправте в морозильну камеру.

7. 7

   Тепер приготуйте мигдальний дакуаз. У мисці змішайте мигдальне і пшеничне борошно, а також цукрову пудру. У чашу міксера влийте білки та збийте трохи на мінімальній швидкості, потім збільште швидкість до середньої та збийте до мʼяких піків. Далі в кілька прийомів введіть цукор, продовжуючи збивати. Готова меренга не повинна вивалюватися з чаші, якщо її перевернути. Змішайте акуратно із сухою сумішшю.

8. 8

   На листі, застеленому пергаментним папером, за допомогою кондитерського мішка сформуйте тісто у вигляді двох круглих коржів (їхній діаметр повинен бути таким, щоб пізніше можна було вирізати серце за розміром форм з компоте та ганашем, які чекають у холодильнику). Злегка посипте коржі цукровою пудрою та залиште на 5 хвилин. Випікайте коржі в розігрітій до 180 градусів духовці 15-20 хвилин, потім охолодіть на решітці. Виріжте форму серця з кожного коржа.

9. 9

   Тепер візьміться за лимонно-ванільний мус. Лимон помийте, натріть цедру та видавіть сік. Желатин замочіть у холодній воді у співвідношенні 1:6, потім розпустіть на водяній бані, але не кипʼятіть.

10. 10

    У каструльці змішайте жовтки, цукор та лимонний сік (70 г) із цедрою. Проваріть суміш на повільному вогні до загусання, постійно помішуючи. Остудіть і додайте желатин. Влийте сік лимона, що залишився (30 г) і перемішайте. Потім додайте порізане кубиками вершкове масло і збийте блендером до однорідності.

11. 11

    У чаші міксера збийте холодні вершки до мʼяких піків. Додайте частину вершків в холодний курд з кроку 10 і перемішайте лопаткою до однорідної маси. Потім додайте збиті вершки, що залишилися.

12. 12

    Зберіть торт. На дно форми вилийте лимонно-ванільний мус завтовшки 8 мм і поставте форму в морозилку на 3-5 хвилин. Далі викладіть дакуаз. Потім дістаньте форму і викладіть на мус компоте, а зверху крем (ганаш). Потім зверху знову викладіть лимонно-ванільний мус і останнім шаром йде мигдальний дакуаз. Поставте форму з тортом у морозилку на 8-12 годин

13. 13

    Розігрійте глазур і остудіть до 30-35 градусів. Дістаньте торт із форми, покладіть на ґрати та покрийте глазурʼю. Подавайте, коли застигне. Смачного!