Все просто й одночасно неймовірно смачно та вишукано. Равіолі — це як маленьке свято за столом, нічим соковиті подушечки радості. Хоч і роботи з ними дещо більше ніж з варениками, радості точно не менше. Ці дуже соковиті равіолі з начинкою зі шпинату, сиру рікотта (у мене домашня псевдорікотта, яку можна замінити навіть домашнім сиром, солонавого сиру Фета, скроплені томленим у вершковому маслі часником, в товаристві хрустких волоських горіхів, точно не залишать Вас байдужими. Гадала та тішилась, що буде що заморожувати. Не було. Все з'їли, до останнього. Надто смачно. На жаль, щоб приготувати равіолі, або ж італійську версію тих же вареників, потрібно значно більше напрацюватись ніж з варениками, а саме через тісто яке значно тугіше ніж для вареників, оскільки готується без води, на яйцях. Воно важке в замішуванні та й техніка розкачування його вимагає часу та терпіння. Але результат однозначно того вартий. Домашні равіолі навіть не порівняти з магазинними, в смаку яких відчувається вся праця в них вкладена. При бажанні, тісто для макаронів можна замісити раніше й тримати в холодильнику до трьох діб. А після того як равіолі зліпили їх ще добу можна потримати в холодильнику, а далі вже готувати або заморожувати, так як вареники. Якщо при замішуванні тіста, воно ніяк не збивається в кулю, можна додати 1-2 ст.л. води, а ще краще злегка розбовтаний додатковий жовток. Взагалі, серед кулінарних професіоналів та шефів високої кухні, макаронні вироби приготовлені на самих жовтках вважаються найрозкішнішими. Хоч мені особисто, смакують вони більше на цілих яйцях. Такі макарони мають більш нейтральний смак та аромат й в них начинка здається більш виразною. Врешті решт — тісто це лиш оболонка, нехай вона буде смачною, але не конкурує смаком з начинкою. Оскільки тут тісто готується з самих яєць, то їх розмір має велике значення. Я використовувала звичайні магазинні яйця еко 1-ї категорії. Тобто їх середня вага 56-57 грамів. Тобто, якщо яйця домашні і малі, може знадобитись навіть 1-м яйцем більше. Щодо начинки, то для приготування цих равіолі можна використати і заморожений шпинат. А замість рікотти, можна використати навіть домашній сир. Й взагалі, замість рікоти та фети можна використати не дуже солону бринзу у тій же сумарній кількості. Буде не менш смачно та вдало.
ПРО АЗІЙСЬКІ ПЕЛЬМЕНІ В РИСОВОМУ ПАПЕРІЗагалом, рисовий папір – це знахідка для усіх, хто любить різні азійські варенички, пиріжечки, та не любить бавитись з тістом. Або ж коли потрібно приготувати усе швидко чи дієтично. Тут всюди виручає рисовий папір який вистачить замочити і можна завертати у нього що завгодно. І у Вас виходять чудові пельмені чи варенички в тонкій рисовій оболонці. І ліпити це диво так швидко! Адже Ви по суті не заліплюєте пельмені, а загортаєте. А якщо є бажання, можна не лише варити на пару, а й запекти в аерогрилі. Дуже смачно виходить і так і так. Та й з начинкою можна експериментувати: замість креветок можуть бути припущені та вистиглі гриби, морква, подрібнений сир тофу тощо. Готуйте, експериментуйте й насолоджуйтесь! І не забудьте звітувати. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПЕЛЬМЕНІВ В РИСОВОМУ ПАПЕРІУвага, роблячи парові пельмені з рисового паперу важливо їх не перетримати й варити на пару лиш стільки скільки потрібно аби начинка схопилась. Якщо варити їх надто довго, під дією інтенсивного вологого тепла рисовий папір може розлізтись. Якщо ж мова про запікання, то там обмежень немає.Працюючи з рисовим папером, не можна залишати його зануреним у воду надовго. Лиш вмочили і дістали на чистий, зволожений рушник і на ньому вже формуєте вироби. Від тривалого контакту з вологою, рисовий папір розлізеться. Якщо плануєте варити пельмені не одразу, накривайте їх ледь вологим кухонним рушником, щоб вони не обсихали й тримайте в холодильнику. ПРИГОТУВАННЯ АЗІЙСЬКИХ ПЕЛЬМЕНІВ В РИСОВОМУ ПАПЕРІ:
Ліниві вареники на пшеничному цільнозерновому борошні - це страва яку можна споживати дотримуючись здорового способу харчування чи намагаючись скинути кілька кілограмів. Ці ліниві вареники багаті білком та корисними вуглеводами. В них не багато жирів, вони відварюються до готовності та довго утримують відчуття ситості. Й навіть на цільнозерновому борошні вони дуже смачні. Не буду приховувати, що ці ліниві вареники на цільнозерновому борошні менш ніжні та менш збалансовані смаком аніж класичні ліниві вареники. Але в них нема цукру, домашній сир в них значно менш жирний та й вершкове масло не додається у тісто. А як не крути та не комбінуй, повністю замінити жири не можливо. Але як дієтична страва - це дуже смачно. А ще швидко і це приємне урізноманітнення тижневого раціону. Подавати такі дієтичні ліниві вареники, для тих хто хоче схуднути, я рекомендую з натуральним йогуртом або зі сметаною 15%. Мій чоловік та діти посипали їх цукром та підрум'яненими на вершковому маслі панірувальними сухарями. З такими додатками їх майже не відрізнити від класичних лінивих вареників. І щодо борошна. Перед тим як зробити ліниві вареники з цільнозернового борошна, я спочатку зробила їх з гречаним борошном. Захопившись ідеями дієтичного харчування. Але це був не вдалий експеримент, адже в гречаному борошні немає глютену! І вони розклеювались при варінні, хоч і не повністю. А те, що вдавалось мені виловити, було таким на смак, що я не змогла себе осилити їх їсти. Краще зробити собі розвантажувальний день, ніж таке їсти. Хоч кілька штук з'їв мій чоловік, притрусивши цукром та підрум'яненими на вершковому маслі панірувальними сухарями (з цим додатком багато чого можна з'їсти:-)). Смак гречаного борошна перебивав усе й здавалось, що їси розмочений хліб чи якусь в'язку кашу. Тому, бажаючи експериментувати, робіть все обдумано. З цільнозерновим пшеничним борошном пішло все гладко, ліниві вареники не розпадались (чудодійний глютен робить свою роботу!!) й смак у них хороший, такий, що зі сметаною дуже смачно!
Не зовсім легка в приготуванні страва, але варта цього. Складного в приготуванні в принципі немає, тільки через підготовку макаронного тіста, процес займає більше часу ніж будь-які вареники. Ну і потрібна машинка для макаронів. Є не мало рецептів в мережі де начебто все так просто, змішав всі інгредієнти, розкатав і ліпиш равіолі. Тільки різниця величезна. Щоб тісто для макаронів було гладким, ніжним і взагалі на щось було схоже, треба правильно його розкатати, багато разів пропускати через першу позицію машинки, складаючи і розкатуючи, складаючи і розкатуючи, а лише потім розкатати до потрібної товщини, при цьому всьому, стежити, щоб тісто не пересихало. Все це займає найбільше часу, якщо врахувати що через машинку одночасно можна пропустити обмежену кількість тіста. Та й утилізація обрізків куди складніша ніж у випадку з варениками. У рецепті я описала як правильно все робити. Про те як розкатувати писала і раніше в статті "Як робити макарони дома". А коли є тісто, правильно раскатане, далі готувати вже не складно. Можна звичайно і не пропускати стільки разів на першій позиції. Мадам Висоцька цього, до речі не робить, але авторитетні кулінари цим кроком не гребують, оскільки відразу ж відчувається різниця в консистенції, фактурі і еластичності тіста. "Навіщо тоді стільки мучитись", запитаєте Ви. Просто смак правильно зроблених равіолі, з хорошою начинкою і правильно підібраним соусом, дарує не забуваючі смакові відчуття, які суттєво посилюються від свідомості того, що це диво зроблено своїми руками. А ще, що равіолі нітрохи не гірші, а з мого досвіду, куди кращі тих, які подають навіть у вишуканих ресторанах. Що стосується розміру: я особисто, равіолі, пельмені, вареники волію розміру побільше. Так як в равіолі розміром трохи меншим, мені заважає, що начинки занадто мало щоб нею насолодитися, а їмо практично тісто. Але це моя суб'єктивна думка. Можна зробити звичайно ж їх усі дрібненькими.
Після приготування лазаньї у мене залишилось ще чимало тіста і я вирішила приготувати ці чудові равіолі. А сирна начинка так сподобалась, що вирішила піти з нею крок далі. Результат дуже потішив, а чоловік навіть визнав, що не їх смачніших равіолі. Що, звичайно ж, кожній жінці душу гріє:-)). Ця страва чудово підходить для романтичної вечері. Равіолі можна приготувати наперед і заморозити. Відварювати вже заморожені равіолі. Це аж ніяк не вплине на їх якість. А приготування соусу займе лічені хвилини. Крім того, страва має ефектний вигляд і смак, що точно оцінить Ваша друга половина. При бажанні зробити страву більш бюджетною, Пармську шинку можна замінити будь-якою вітчизняною шинкою, лише дрібно її порізати. А Моцареллу у цьому рецепті можна замінити сиром Сулугуні. От Пармезан замінити важче без втрати якості страви, але принаймні його використовується не багато. Навіть базилік, в не сезон, можна замінити більш дешевою зеленню петрушки. Звичайно ж з усіма цими замінами страва буде трішки інакшою, але смачною вона буде безперечно!! Тому, бажаю Вам натхнення та вдалих кулінарних експериментів!
Оскільки мала в наявності багато чудової карпатської бринзи, вирішила приготувати вареники. Але сама бринза занадто жорстка та солона, щоб виступати соло в якості начинки. А добре приправлена картопля ідеально балансує як консистенцію так і смак цього чудового сиру. Цибуля в начинці надає соковитість та солодкі нотки, утворюючи ідеально збалансовану смаком та консистенцією начинку. Щоб зробити вареники більш ситними, можна додати подрібнені обсмажені печериці чи шкварки. А любителям зелені сподобаються вареники з додатком подрібненого кропу чи зеленої цибулі, або одного й іншого. З зеленню можна подавати й готові вареники з картоплею та бринзою. Цього разу використовувала не заварне тісто для вареників, а простіше в приготуванні, на сироватці. Після приготування сирної паски у мене залишилась сироватка, а я не люблю нічого марнувати. Таке тісто для вареників можна приготувати й на воді та на молоці. Воно також еластичне та смачне в кінцевому виробі, тільки заліплювати таке тісто слід ретельніше, защіпаючи шов як мінімум двічі.
На мій подив, мене не одноразово просять мій рецепт звичних страв, таких як плов, манти і звичайно ж вареники. Так от, це якраз моя версія вареників з картоплею. Мої найулюбленіші. І звичайно ж, свою версію я допрацювала до найменших деталей і завжди роблю вареники, зі слів коханого чоловіка: "на багато", тобто, щедро придобреними:-). Для мене такі вареники майже святкова страва. Заварне тісто ідеально підходить для таких вареників. З ним легко працювати і воно тане в роті після приготування. Фарш повинен бути добре приправлений. Немає нічого гіршого в варениках з картоплею, коли начинка суха, та й ніяка по суті. Я її добряче приправляю вершковим маслом, смаженою копченою грудинкою та цибулею, і звичайно ж, кропом. Цибулі повинно бути багато, від цього начинка ніжніша і соковитіша. Начинка смачна гарна, що мені доводиться відганяти від нього своїх, оскільки норовлять її їсти просто ложками:-). При такій начинці, можете не готувати грибний соус, а просто подавати з обсмаженою на рослинній олії цибулею, буде також дуже смачно, вареники і так матимуть свій яскраво-виражений смак. Я люблю вареники і з грибним соусом і просто з обсмаженою цибулею. Але на сайті вирішила виставити розширену версію, з соусом. А Ви вже вирішуйте з чим подавати. (До речі, такий соус дуже добре підходить і до м'яса і просто до відварного картоплі, а також до дерунів) Про кількості: У мене з даної кількості тіста і муки виходить 95-100 невеликих вареників. Кількість вареників розраховане на те, що Ви частину їх заморозите. Я завжди, якщо вже беруся за приготування вареників, тоді ліплю про запас. Якщо не хочете заморожувати, лише зробити стільки щоб поїсти, тоді зменшіть кількість тіста і фаршу відповідно. Даної кількості соусу вистачає на 5-6 порцій. Соус можна також заморожувати, але це треба робити перед додаванням сметани. А додати її вже після розморожування і подальшого розігрівання. Про заморожування: Кілька разів натрапляла на таку собі єресь в інтернеті, ніби вареники з картоплею не можна заморожувати. Ніби смак псується і такі вареники дуже шкідливі для здоров'я. Нісенітниця все це! Мене понад усе дратують такі "професори". "Не можна" і все, а як слід пояснити що саме відбувається, не можуть, так як придумали таке чи краєм вуха почули від того хто придумав, але будуть захищати таку нісенітницю майже ціною життя ...:-) Я як українка, що виросла на варениках, стверджую, що всі види вареників можна заморожувати, завжди так робилось, і ні у кого не було ніяких проблем ні зі здоров'ям в цілому, ні з травленням окремо, особливо після улюблених вареників з картоплею. Навіть для мене, ліплення вареників клопітка справа і якщо вже організовую себе для цього процесу, включаю якийсь фільм і ліплю, ліплю, ліплю... Заморожую на таці присипаній борошном. Після того як вареники заморозились, перекладаю в герметичну ємність чи просто в поліетиленовий пакет.
ПРО ЄВРЕЙСЬКИЙ КУРЯЧИЙ СУП З КРЕПЛАХЦю страву євреї називають «єврейський пеніцилін», адже такий бульйон з домашніми м’ясними вареничками здатен поставити на ноги кожного. Є ще одна страва, котра конкурує за таке ж звання, - це єврейський курячий суп з кнейдлах, галушками з маци. І рецепт його Ви також знайдете на сайті, адже я його опублікувала кілька років тому. Та після того, як ми з чоловіком були у справах у місті Львів та пообідали в ресторані «Шалом», заклад де без перебільшення завжди смачно, це була одна зі страв яку ми їли. І це було настільки смачно, що для мене це стало своєрідним викликом повторити її вдома, або ж вдосконалити. І скажу відверто, вдома завжди смачніше. Навіть просто тому, що домашня кухня – це щедра кухня, де готують з любов’ю та щедрістю для тих, кого любиш. Тож звісно, що вдома смачніше!Тому готуйте обов’язково якщо любите душевні страви. В єврейській кухні, зокрема євреїв ашкеназі (можна сказати європейських євреїв), є чимало таких страв і це однозначно одна з них. До речі, трикутні варенички креплах мають свою символіку і ті 3 кути символізують 3-х єврейських патріархів: Авраама, Іцхака і Якова. І це одна з головних страв до єврейського свята Пурим Шавуот або тоді, коли хтось захворів і треба полікувати:-). І маєте Ви якусь приналежність до єврейського народу чи не маєте, як я, ця кухня і її страви однозначно варті уваги. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ЄВРЕЙСЬКОГО КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХСмак цього супу тримається на трьох основах: прозорому наваристому бульйоні, соковитій курячій начинці та тонкому еластичному тісті для креплах. Саме уважність до деталей робить його по-справжньому лікувальним і душевним.Ошпарювання курки окропом зменшує кількість шумовин у бульйоні та допомагає отримати чистий відвар. Варіть суп на маленькому вогні, адже інтенсивне кипіння робить його мутним. А, попередньо підпечена цибуля додасть кольору й легкої карамельної солодкості.Щодо начинки, то курячу шкірку варто залишити. Вона зробить начинку суттєво соковитішою, що важливо при вареному курячому м’ясі. Цибулю тушкуйте до золотавості для солодкуватого, м’якого смаку. Маса повинна бути ніжною, а за потреби додайте 1-2 ст.л. бульйону.Тісто для креплах має бути тугим. Це таке ж тісто як і для домашньої локшини й воно обов’язково має відпочити в холодильнику, щоб його можна було тонко розкачати. Краї тіста щільно з’єднуйте, виганяючи повітря, щоб креплах не розклеїлися.Варити креплах слід партіями, у великій кількості підсоленої води й виймати після спливання. Якщо не подаєте їх одразу, можна змастити їх маслом, щоб не злипались. Варені креплах до 3-х днів зберігатимуться в холодильнику. Вистачить викласти їх у супну тарілку й залити дуже гарячим бульйоном. Сирі креплах добре заморожуються. Тож якщо не роз’їсте креплах одразу, можна частину заморозити, як вареники. ПРИГОТУВАННЯ КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХ:ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ ЄВРЕЙСЬКОГО КУРЯЧОГО СУПУ З КРЕПЛАХ:
Зізнаюсь, манти я готую не часто, але готую. Намагаюсь не вживати багато страв з борошна, та й які б манти не були смачні, українські вареники все ж ближчі до серця. Та якщо вже роблю, то з душею і по-своєму. З мантамих, так як і з пловом: надто багато різних правил, тверджень "правильні» - «неправильні". Я, наприклад, половину м'яса мелю в м'ясорубці, а половину - ножем нарізаю. Мені так консистенція фаршу більш до вподоби. Люблю також щоб було дуже соковито. Цибуля теж повинна бути, як не крути. Без неї начинка буде сухою і «ніякою». А ще я додаю моркву. Часто в манти додають гарбуз, який я на дух не переношу. Та морква теж здата добре впоратись з цією задачею, додаючи якусь солодкість і соковитість. І важливий момент! Я завжди додаю в фарш гранатову мелясу, вона ж наршараб і машарабі. Це і кислинка, і особливий, ледве вловимий фруктовий акцент та м'якість начинки. Та все це буде, якщо помаринувати м'ясо хоча б годинку! Найкращий результат після 8 годин. І звичайно ж спеції! А як же без них! Цього разу я використовувала особливу приправу для мантів з Криму, яку мені надіслала Юлія Рогова, дівчина, з якою познайомилась у ВК. ДЯКУЮ! Приправа неймовіна! Суміш трав і спецій яка робить манти особливими! До цього я використовувала в рівних частинах мелену зіру (кумін), сушений часник, перець чілі, чорний мелений перець, мелений коріандр. І ще одне: потрібно гарненько вимісити тісто. Чим довше - тим краще. Інакше з ним буде важко працювати, воно буде рватись і прилипати під час варіння. Тому не полінуйтесь помісити трохи довше ніж Вам здасться потрібним і все вдасться! Про заморожування: манти, як і пельмені та вареники, відмінно піддаються заморожуванню відразу після ліплення, як є, на тарілці. А потім, коли вже заморозяться, перекласти в поліетиленовий пакет. Варити не розморожуючи. Експериментуйте, друзі та кулінари! І смачних Вам мантів!
Існує безліч видів момо і їх різновиди можна прослідкувати в різних кухнях країн Азії, під різними назвами й навіть різним виглядом чи способом приготування. Вашій увазі пропоную момо поширені на Тибеті. Як в самому анексованому Китаєм Тибеті так і в Непалі, де момо переважно готуються на пару й кожна сім'я має свій рецепт приготування момо. Самі ж момо бувають м'ясні, сирні й вегетаріанські, тобто овочеві. Найбільш поширені це м'ясні, які традиційно готуються з м'яса яка чи буйвола, в крайньому випадку, з яловичини та вегетаріанські. Хоч з популяризацією тібетської культури, завдяки діяльності Далай Лами (яка, звичайно ж, має на меті передусім привернути увагу до політичних проблем Тибету), момо набирають популярності й у світі. Як результат, можна зустріти рецепти момо й зі свинини та курки, які не є такі традиційні, й навіть начинені шматочками солодких, усім відомих шоколадних батончиків, що взагалі є більше профанацією, ніж цінуванням тибетської кухні. Але з якою б начинкою не були момо (про десертні навіть не згадую), вони незмінно подаються з гострим, навіть можна сказати пекельно-гострим, соусом сепен на основі цибулі та перцю чілі. Що зрозуміло, беручи до уваги атмосферні умови які панують на Тибеті. Для вразливих на гострі страви, момо, звичайно ж, можна подати з соєвим соусом. Приготування момо досить просте. Якщо Ви раніше мали справу з мантами, тоді у Вас взагалі не повинно бути труднощів. Тісто, класичне для азіатської кухні, запарене окропом, дуже еластичне й ліпити з нього одне задоволення. Фарш майже звичайний, м'ясний і пряний. Формуючи момо, не шкодуйте фаршу, в них має бути багато начинки. Щодо формування, то нижче в рецепті подаю відео, де можна подивитись наочно як гарно та легко формувати круглі момо, популярні на Тибеті. Можна, звичайно ж, сформувати півмісяці, більше популярні в Непалі, але з огляду на велику кількість соків, що зазвичай збирається в момо які готуються на пару, як в більш знайомих нам мантах, кругла форма зручніша для насолоджування ними потім, не втрачаючи цінних соків.
Хоч готую я різноманітні страви — з різних регіонів світу, з різними інгредієнтами — від простих до екзотичних, домашні українські вареники завжди залишаються стравою, від якої я не в силі відмовитись, навіть коли зовсім не голодна. Ці вареники з картоплею та квашеною капустою можна готувати і як пісні вареники, і в класичному варіанті. Як писала раніше, я не дотримуюсь посту, окрім вечері на Святий вечір — і то радше через традицію, а не релігійні приписи. Та незалежно від цього, страва завжди виходить з чудовим смаком, якщо з повагою поставитись до продуктів та до процесу. У варіанті без посту я приправляю картоплю для начинки вершковим маслом, але його без проблем можна замінити рослинною олією — текстура при цьому не страждає. А ось у засмажці для пісного варіанту достатньо просто розігріти олію і не додавати бекон чи сало — все одно буде дуже смачно. Про всі нюанси я пишу і в цьому рецептом. Важливо, щоб для цих вареників, квашена капуста була зрілою і добряче кислою. Оскільки під час попереднього тушкування, щоб зм'якшити консистенцію, втрачається частина кислоти. І якщо капуста була середньої зрілості, вона буде просто ніяка в варениках. Якщо любите більш виразні начинки, можна додати трішки копченого бекону, нарізаного кубиками та обсмаженого разом з цибулею. Також чудово смакують вареники з додаванням 4–5 сушених білих грибів — перед використанням їх слід замочити в окропі, наріжте дрібно та коротко обсмажте перед змішуванням із капустою.Інгредієнти для вареників з квашеною капустою
Як я вже не одноразово писала, я палка шанувальниця як вареників, так і картоплі, тому не втомлююсь від експериментів і з одним і другим. Ці вареники, попри ніжну консистенцію, завдяки тим'яну та козячому сиру, мають дуже виразний, цікавий смак, який збагачується заправкою з хрусткого бекону та вершків. Це одні з найсмачніших вареників, з не класичним наповненням, які доводилось мені смакувати. Картопля своїм нейтральним смаком є ідеальною основою для експериментів й чудовим партнером для козячого сиру, чий смак не сплутати ні з чим. Тим'ян доповнює смак вареників, вносячи свіжі нотки в загальну смакову гаму. Заварне тісто для вареників, завдяки своїй особливій консистенції, є ідеальною оболонкою для ніжної начинки з товченої картоплі та кремового козячого сиру. При бажанні, для приготування цих вареників, м'який козячий сир можна замінити сиром Фета. З ним також буде дуже смачно.
Не зовсім звичайні вареники для усіх любителів печінки. Дякуючи цибулі та вершкам начинка особливо ніжна, а смак її збалансованний без слідів гірчинки притаманної печінці. Навіть діти, які не охоче їдять печінку із задоволенням ласують такими варениками. Подавати можна традиційно і дуже просто, поливши розтопленим маслом або просто зі смаженою цибулькою. Але я так не вмію. Соус із томленної цибулі та сметани із зеленню набагато краще!:-) При бажанні, до соусу можна також додати кубики копченої грудинки. Її потрібно обсмажити перед додаванням цибулі. Тоді соус буде ще більш багатим смаком і звичайно ж ситнішим!
Про рецепт лінивих варениківНарешті можу поділитись з вами своїм рецептом лінивих вареників. Зізнаюсь, ліниві вареники дались мені не легко. Здавалось би, класичний народний рецепт, що тут складного? Але я просто ненавиджу рецепти де все "на око", це не рецепт, а творчі нариси, які не дають стабільного результату. Та й є у мене певні очікування до лінивих вареників, як до смаку, так і до їх консистенції. Я перепробувала безліч рецептів, безліч пропорцій. Не буду приховувати, дійшло аж до нервового роздратування, поки виробила той рецепт, який виправдав мої очікування від лінивих вареників. Рідко я так довго "побиваюсь" над одним рецептом. Але результат того вартий, і за цим рецептом вареники виходять ніжними, з ідеальним балансом смаку сиру, але залишаючись по суті галушками. І вони дійсно ліниві, тобто роботи з ними мало й дуже швидко їх готувати. Для мене це був теж дуже важливий критерій при розробці рецепта. Способи подачі лінивих вареників: солодкі та солоніТакі ліниві вареники можна подавати на безліч способів. У моїй сім'ї є два улюблені. Перший, з підрум'яненими шкварками з копченого бекону, зі сметаною та свіжо меленим ароматним перцем, политі жиром, що витопився зі шкварок. Це мій улюблений спосіб насолоджування лінивими варениками. Другий, на солодко. З підрум'яненими на вершковому маслі панірувальними сухарями, посипані цукром. Так їдять ліниві вареники у Польщі і це улюблений спосіб мого чоловіка, адже це його смак дитинства. Наша старша донька, полюбляє обидва способи, а молодша наминає ліниві вареники з місяців 9-ти, просто змащені вершковим маслом або з домашнім йогуртом. Технічні нюанси приготуванняЩодо приготування, то все просто. Потрібно вимішати всі інгредієнти для тіста й швидко сформувати вареники. Не потрібно нічого молоти, перетирати та збивати. Я пробувала молоти домашній сир на м'ясорубці, але результат мені не сподобався, оскільки так подрібнений сир, при замішуванні тіста, збивається з борошном до однорідності й після приготування, майже не відчувається кисломолочний присмак сиру. Та й які ж вони ліниві після того, якщо домашній сир для них молоти на м'ясорубці? Аналогічно й зі збиванням білків окремо. Буде ніжніше, але важко в тісто ввести потім ті збиті білки, щоб не випустити майже всього повітря (я загалом скептично відношусь до збивання білків до будь-якого тіста, що активно міситься). Та й знову ж таки, такі галушки важко буде назвати лінивими варениками. Про пропорції борошна і сируТестувала я також різні пропорції борошна та сиру, в перших пориваннях, намагаючись зробити дуже ніжні і дуже сирні ліниві вареники. І результат теж не сподобався ні мені, ні чоловіку. Надто вони були ніжної консистенції, не такі, як галушки повинні бути. Як виявляється, таке теж буває. І роботи було з ними чимало, адже, чим менше в тісті борошна, тим воно липкіше. І формування їх займало десь пів години. При тому, що я усе роблю дуже швидко. Тому борошна в тісті для лінивих вареників теж повинно бути в достатку. Інгредієнти для приготування лінивих вареників
Про роль вареників в українській кухніНа Масницю чи Масляну, на українському столі обов'язково були вареники, і найважливіші з них були вареники з сиром. Щиро кажучи, на традиційних святкових столах українців вареники з'являються значно частіше ніж славетний борщ з яким здебільшого асоціюється Україна іноземцям. І на Андрія вони мусять бути, й на Святвечір, й Масниця без них не Масниця. А в піснях народних згадок про "з сиром пироги" й не перерахуєш. І мова не про пиріжки, а саме про вареники. В деяких регіонах України саме так їх і називали. В деяких й досі так кажуть. Хоч рецептом вареників з сиром нікого не здивуєш, але все-таки ризикну поділитись своїм напрацюванням, виваженого, відміряного, та детально розписаного рецепта. Такі вареники з сиром, попри всю простоту, виходять дуже ніжними. Як сказав мій чоловік, коли смакував їх в той час, коли готувала рецепт до публікації на сайті, що це версія класу люкс серед вареників з сиром. А й справді, попри поширеність та популярність вареників з домашнім сиром, далеко не кожні з них смачні. Варениками за цим рецептом можна здивувати. Особливо буде цей рецепт домашніх вареників з сиром у пригоді жінкам, яким чоловіки безтактно дорікають, що "мамині вареники кращі":-). Буде чим дати відсіч! Про домашній сир для начинкиЗагалом, приготування стандартне й дуже просте. Важливе значення має перетирання сиру через мілке сито. Вистачить один раз це зробити. Мелення в м'ясорубці такого ефекту не дає, а часу займає приблизно стільки ж. Якщо і є така робота через яку мені не хочеться на кухню заходити, то це мелення сиру в м'ясорубці, навіть в електричній. Та в'язка сирна маса, що розлазиться на всі боки просто не хоче бути меленою:-). Лиш прикрашання тортів може бути гіршим (пишу за себе:-)). Коли вже все перетерте, потрібно ще раз розтерти все разом з рештою інгредієнтів для начинки. Але цим разом виделкою і буде все швидше та простіше. Кілька слів про тістоЙ до такої ніжної, майже кремової, після приготування, начинки, ідеально підходить заварне тісто. Головне не переварити вареників. 1-ї хвилини після спливання цілком достатньо для них. Якщо варити довше, тісто може надто розм'якнути.Приготування вареників з домашнім сиром
Вареники - це страва без якої я собі не можу уявити Святий Вечір, не менше ніж без куті. Вареники - як символ достатку та ситості обов'язково повинні бути на українському різдвяному столі. Наші близькі сусіди, поляки, також мають таку традицію і в них теж обов'язково повинні бути їх "пєрогі", зазвичай спочатку відварені, а потім обсмажені, без цибуляної засмажки. Мені з дитинства початок свята згадується з того, що приїжджали завчасно в гості до бабусі й більшість жіночої половини родини ліпила вареники. Пісні звичайно ж! Я пропоную Вам приготувати два види вареників на пісній версії заварного, надзвичайно ніжного тіста і з соковитою начинкою з квашеної капусти та з дуже ароматною начинкою з картоплі, цибулі й сушених грибів. Впевнена, смакувати такі вареники Вам будуть не менш смачно ніж не пісні. Для приготування тіста для цих вареників, вершкове масло, в основному рецепті, замініть рослинною олією, по вазі. Якщо любите аромат нерафінованої соняшникової олії, то можете робити тісто на ній, як і всі засмажування. Щоб начинка з квашеної капусти була ніжною та соковитою, капусту, перед обсмажуванням з цибулею, потрібно відварити. А щоб картопляно-грибна начинка не здавалась сухою, та була більш ароматною, до неї слід додати трохи рідини від відварювання грибів і цибулю для начинки не нарізати надто дрібно.
"Вушка з грибами" — одна з традиційних страв, яку обов'язково готують на український Святвечір. Вона займає важливе місце серед 12 пісних страв, що подають на святковому столі. Як і багато інших страв, "вушка" символізують гармонію та багатство, адже у кожній страві — свій сенс і значення, що передаються з покоління в покоління. Страва, що поєднує в собі не лише смачні інгредієнти, а й глибоку історію народних традицій. Готують "вушка" здебільшого з сушених грибів, які надають страві інтенсивний, насичений смак, хоча часто додають і печериці, що робить консистенцію більш ніжною. Ці пельмені з грибною начинкою відрізняються своєю універсальністю — їх можна подавати як самостійну страву або, як за традицією, разом із борщем. Тісто для "вушок" замішують на теплій воді, не на окропі, але на дуже теплій. Від цього тісто набагато еластичніше і м'якше. Для тих, хто ліпив пельмені або вареники, не складе труднощів приготувати "вушка". Але і для тих, хто нічого не ліпив, я також все розписала. Розмір вушок повинен бути приблизно в два рази менший ніж розмір середнього пельменя. "Вушка" можна заморожувати, а варити потім не розморожуючи.Інгредієнти для приготування грибних вушок до борщу
ПРО ПАРОВІ ВАРЕНИКИ НА ДРІЖДЖАХНапевно не існує несмачних вареників. Є стільки їх різновидів і способів приготування, що є сенс у тому, аби час від часу спробувати приготувати їх якось інакше. Такими для мене стали дріжджові вареники приготовлені паровим методом. Я знала і чула про них неодноразово й в деяких регіонах України вони геть звичні, але не всюди. У нас на Поділлі таких не було і полюбились вони мені одразу. Головне розуміти чого чекати. Це не парові булочки чи пампухи з начинкою, це дуже смачні і напевно найніжніші у світі вареники, особливо якщо начинка з домашнього сиру, що тане в устах. Це просто ідеально для Сиропусту, який у нас у розпалі. Який же ж Сиропуст чи Масниці без вареників з сиром, щедро змащених маслом, занурених у сметану… Це неймовірно смачно! А на дріжджах ще й винятково ніжно. Окрім того, робити їх не набагато складніше аніж звичайні, з прісного тіста. Особливо якщо є якісні дріжджі. У мене як завжди це дріжджі ТМ Духмяна Хата, бо мене вони ще жодного разу не підвели. І тут я знову зі спокійним серцем використовую їх і тут, адже приготування має свої нюанси. Якби не здавалось, вологе приготування парою є доволі агресивним, але про приготування більше вже в продовженні передмови до рецепта. НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ДРІЖДЖОВИХ ВАРЕНИКІВПередусім, хочу попередити, що попри деякі картинки в інтернет-просторах, вареники на дріжджах повинні залишатись варениками: тонке тісто, багато начинки. Ті усі величезні балабухи, котрі часто можна побачити на різних інтернет-ресурсах, передусім завдяки товщому розкачуванню ніж зазвичай. Але й варениками їх назвати важко, то вже якісь пампушки чи великі галушки. Але якщо Вам хочеться такого, то звісно можна й так. Тоді просто розкачуєте тісто не як на вареники, а вдвічі чи навіть втричі товстіше, тоді воно добряче підросте й гарно триматиме ту форму. Але тіста буде таки багато порівняно з начинкою. А тепер таки про вареники. Рекомендую Вам все ж розкачувати тісто як зазвичай, а от варити їх не одразу, а залишити їх на пів години перед варінням. Вони тоді залишаться варениками, але будуть мов ті пухкі подушечки. А на наступний день, якщо щось залишиться (у мене так було), можна їх підсмажити на пательні. Матінко, вони стають такими хрусткими!!! Це окреме задоволення, для якого кілька вареничків можна навіть сховати одразу після відварювання:-). А тепер про приготування. Варити вареники бажано на парі. Але якщо немає пароварки, варити тоді можна або класичним способом у воді, опускаючи в киплячу воду, або ж тісно обв’язати каструлю з водою марлею в кілька шарів й викладати на ту марлю вареники. При варінні на парі обов’язково накривати посуд кришкою. Такі вареники можна заморожувати. Краще за все одразу після ліплення. Готувати можна без попереднього розморожування, але час приготування збільшити в 1,5 раза. УВАГА! При готуванні, вареники роздуваються від вологи начинки, а після приготування дещо опускаються. Це нормальний фізичний процес і Ви все зробили правильно. «Вареники» з товстими стінками, ті що при грубому розкачуванні, триматимуть форму, а ті класичні, як у мене, з тонким пухким тістом, трішки опустяться. Але смаком Вас точно не розчарують! ПРИГОТУВАННЯ ПАРОВИХ ВАРЕНИКІВ НА ДРІЖДЖАХ З СИРОМ
ПРО ВАРЕНИКИ З СОЛОНИМ СИРОМ ТА ЗЕЛЕННЮ Вареники – це та страва яка супроводжує українців де б вони не були. Вареники – це страва на якій виріс кожен з нас. Це страва наших прабабусь, бабусь, мамів, дітей та наступних наших поколінь українців. Кого б де не занесло життя, вареники є там, де є українці. Вареники ліплять залиті сльозами матері з дітьми на польських, румунських, німецьких кухнях, в країнах де вони знайшли тимчасовий прихисток від жахів війни. Вареники натхненно ліплять волонтери на хаотичних збірних кухнях, на фронт чи щоб підтримати вимушених переселенців. Вареники ліплять навіть на фронті. Варениками, усіх можливих ґатунків, заповнила морозильну камеру польських свекрів, і моя мама. Там де тимчасово ми живемо однією великою родиною в м. Жагань, мов в «Рукавичці». І вареники, як і наша мова, дарують якесь ілюзорне й так хитке відчуття дому за тисячу кілометрів від рідної землі. І з цією символічною стравою я повертаюсь до публікації рецептів на кулінарному сайті Picante Cooking. Війна, того фатального дня 24 лютого 2022, який увійшов в історію України як один з найскорботніших для нашої держави, коли росія зухвало та безпідставно напала на Україну, назавжди змінила життя, без перебільшення, кожного українця. Це війна яка змінила нас назавжди. Черговий, болісний, переломний період для нашої історії, наскрізь пронизаної боротьбою за свободу. Але одна з суперсил нашого українського народу, окрім сміливості та сили опору, котрі знову стали відомі на цілий світ (мало хто у світі не знає хто такі українські козаки), - це здатність до відродження. Жити, працювати, розвиватись, плекаючи своє, попри все! Це теж те, за що нас так ненавидить ворог, це те що нам так сильно хоче відібрати. Тому, якби гірко, важко не було, якби не душили нас в обіймах «синдром вцілілого» та «синдром відкладеного життя», потрібно продовжувати жити, працювати, плекаючи нашу культуру, мову, нашу країну… Україна обов’язково переможе і нас чекатиме ще стільки роботи! Тож хоч і з важким серцем, тугою та тривогою, я повертаюсь до повноцінної роботи на Picante Cooking. Попри те, що на початку війни я гадала, що це вже кінець цього етапу в моєму житті. В житті нашої родини, бо ми дійсно жили в стилі Picante Cooking. Що від болю за рідну землю, наших людей, хлопців, міста, ніколи не знайду в собі сили знову натхненно готувати чи писати про їжу… Єдине на що були сили це волонтерство наскільки дозволяли можливості та допомога українцям в Польщі. Назбирала собі робіт та зобов'язань стільки, щоб вистачило аби забутись, перетерпіти й десь трішки відчути що теж хоч щось роблю для України та українців. Попри емоційне та фізичне виснаження (що закінчилось болячкою за болячкою), відкидала все, що давало сили в старому житті (так у нас в усіх тепер є життя до і після). Але чим більше отримувала Ваших повідомлень, прохань опублікувати щось та просто повідомлення з подяками, бо багато хто знаходив якесь забуття, відволікання від нескінченних тривог, готуючи для себе чи рідних за моїми рецептами, тим більше розуміла, що й кулінарії є місце навіть у такий тривожний час. Тож щиро, з усього серця дякую усім за підтримку! Усім, хто готує за моїми рецептами, це дає розуміння що продовжувати треба! А також усім, хто навіть у воєнний час купує мої книги. Це ж не лише підтримує діяльність сайту та дає можливість допомагати ЗСУ та платити податки, а й дарує надію, що прийде час і всім тим запланованим майбутнім кулінарним книгам буде місце! Дякую Вам любі, дякую усім, що ми згуртовані разом! З огляду на все вище викладене, нехай ще з тяжким серцем, але все ж відновлюю роботу сайту. Рецепти публікуватимуться щотижня, як це було перед війною. Підбірки рецептів публікуватимуться рідше, оскільки я вже не маю помічниці й навряд чи встигатиму справно і їх творити. НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИКІВ З СОЛОНОГО СИРУ: Напевно буде зайвим детально розписувати як робити чи ліпити вареники, адже мало хто цього не знає. Краще надам Вам кілька ідей для урізноманітнення цієї так рідної нам страви. Так от, якщо є бажання, 1/3 сиру можна замінити Бринзою або Фетою чи навіть звичайним, півтвердим тертим сиром. Буде теж дуже смачно і незвичайно. У випадку додавання Бринзи чи Фети, начинку краще не солити, адже ці сири вже доволі таки солоні. Трави також можуть бути геть різні. Навіть січену кропиву до сирної начинки можна додати. Або ж, щоб вареники з сиром зробити ще цікавішими, можна обсмажити дрібно різаний копчений бекон і додати його до сиру. Тоді у ваших вареників з солоним сиром з’явиться ще копчений посмак. І про подавання вареників з солоним сиром до столу. Вони настільки смачні, що навіть просто змащені з вершковим маслом будуть смачними. А можна те масло підігріти у сковорідці чи сотейнику і дещо підрум’янити, тоді масло набуде особливого, дещо горіхового смакового відтінку. Тож є з чим експериментувати! ПРИГОТУВАННЯ ВАРЕНИКІВ З СОЛОНОГО СИРУ:
Цими варениками з домашнім сиром та картоплею, я напевно нікого не здивую. Ну хто їх не знає? Й хоч я частково згідна з висловом про те, що «вареники бувають добрі або дуже добрі», то все ж від пропорцій в начинці, якості тіста дуже залежить наскільки добрими вони будуть. І мені не раз доводилось пробувати вареники, що були так гарно зліплені, а на смак ніякі: тісто туге, начинка суха. Аби вмісту приділяли стільки уваги, скільки формі. Так от, в цьому рецепті Ви знайдете ідеальні пропорції для смачної, збалансованої начинки, а тісто для них, давно випробуване та схвалене читачами, заварне. Отож, якщо Ви таких вареників саме не готували, але лиш пробували і любите, то час зробити їх дома. А якщо й не пробували, то тим паче треба! Отож, якщо мова про тісто, то все стандартно. Читаєте рецепт тіста, готуєте, дотримуючись рекомендацій. Головне його добре вимісити до однорідності. А щодо начинки, то тут повторю основні правила, що стосуються начинки для будь-яких вареників. А саме: – Вкрай важливо, щоб перед ліпленням вареників начинка була холодною, адже теплу начинку важко заліплювати, тісто під нею м’якне; – Дотримуйтесь вказаних пропорцій: цибулі, картоплі, сиру, масла. Якщо добре не приправити начинку маслом та цибулею, то власне буде вона сухою. – Точна кількість начинки, яка Вам потрібна, стосовно тіста залежить від того як тонко Ви розкачуєте тісто і як великі вареники Ви робите. В рецепті я вказую точну кількість тіста та начинки, скільки їх було у мене. Ну здається і все. Й пам’ятайте, що крім правильного ліплення, важливе також правильне відварювання. Такі вареники слід варити не довше ніж 2 хвилини після спливання на поверхню, щоб їх не переварити. Опускати їх обов’язково у киплячу воду, яку потрібно перед тим щедро посолити. Ну здається і все.
Я дуже давно хотіла приготувати такі вареники з начинкою з домашнього сиру, вареної гречки та томленої цибулі. На моїй рідній Хмельниччині таких не готують, але не одноразово чула про них у Західній Україні чи в тій же Польщі. Вийшло дуже смачно, для мене незвичайно й цікаво. Врешті решт, це вареники, а їх я люблю найбільше з усіх страв й завжди тішусь новим начинкам. Все що до них потрібно, — це трішки обсмаженої цибулі та кріп й буде неймовірно смачно. Як будь-які вареники, й ці з домашнім сиром та гречкою можна заморожувати сирими й відварювати без розморожування, кидаючи у киплячу воду. Лиш варити потрібно трішки довше й мішати під час варіння трішки частіше. Для того, щоб смак начинки був більш виразним, я додала до неї ще й бринзу. Люблю робити смак несолодких страв з домашнім сиром яскравішим, додаючи трішки бринзи. Спробуйте, я впевнена, Вам сподобається. Хоч звичайно ж, бринзу можна замінити домашнім сиром й готувати виключно з ним. Зверніть увагу, кількість гречки в рецепті вказана після відварювання. Й важливо гречку охолодити перед змішуванням начинки, як і цибулю. Взагалі будь-яка начинка для вареників повинна бути холодна, відповідно до санітарних правил приготування їжі, так і для легкості при ліпленні вареників. З гарячою начинкою тісто буде надто м'якнути й розтягуватись. І ще одне, після замішування тіста, вирізання кружечків, збивання обрізків тіста разом, тощо, завжди давайте тісто відпочити. Відпочивше тісто краще та тонше розкатується й не збігається при тому ж розкатуванні. Особливо це актуально після збивання обрізків тіста разом. Тому, рекомендую вирізати всі кружечки одразу і якнайшвидше збити та вимісити обрізки разом, щоб поки Ви ліпите вареники, тісто відпочило перед наступним розкатуванням. Ця інформація не актуальна для тих, хто як моя мама та ще багато українських господинь не вирізають кружечків, а нарізають тісто шматочками і їх розкатують. Так нема обрізків тіста, але вареники менш однорідні виходять. Я надаю перевагу першому методу.