Хоч в давні часи, на польському великодньому столі були виключно дріжджові бабки, сучасні великодні традиції допускають бабки бездріжджові, на радість господинь, які бояться працювати з дріжджовим тістом. Хоч я однозначно віддаю перевагу дріжджовим великоднім бабкам, нічого не маю проти урізноманітнення меню і доповнення його бездріжджовою випічкою. Така бабка на майонезі, з суміші пшеничного борошна з крохмалем, надзвичайно ніжна й потішить усіх любителів кексової випічки. Готувати таку бабку дуже легко. Звичайно ж, легше ніж дріжджову й легше ніж бісквітну випічку. Як на мене, така випічка повинна бути обов'язково збагачена додатковим ароматом, чи то цедри цитрусових, чи трояндової води, мигдалю чи то старої доброї ванілі. Оскільки сама по собі, вона має лиш спокусливо ніжну консистенцію й самий звичайний смак, якому бракує виразних акцентів. Я випікала бабку на майонезі з цедрою лимону й до глазурі додала лимонний екстракт. Результат мені дуже сподобався. Нехай Вас не лякає наявність майонезу в бабці, оскільки, якісний майонез - це ніщо інше ніж олія, яйця, оцет або лимонний сік й часом, гірчиця. В цьому рецепті можна використовувати майонез домашнього приготування.
ПРО ПІСНИЙ ШОКОЛАДНИЙ КЕКС З ГОРІХАМИЗ тих чи інших міркувань, інколи потрібен рецепт пісної солодкої випічки. Якщо щоденних пісних страв у раціоні кожної сім’ї назбирається чимало, то з випічкою солодкою все не так просто. Тож пропоную Вам приготувати цей пісний, шоколадний кекс який Вас здивує, попри відсутність у ньому яєць, молочних продуктів чи масла. Його ніжна, волога консистенція приємно Вас здивує! А створено цей диво рецепт кексу за сприяння ТМ Dr.Oetker, адже успіх кожної страви, а тим паче випічки, залежить від якості інгредієнтів. І ТМ Dr.Oetker я довіряю з самого початку мого кулінарного шляху. Какао яке має неймовірний аромат та колір, розпушувач який завжди діє як слід, ванільний цукор зі шляхетним, не приторним ароматом. Усе це робить звичайну випічку особливою і вдалою. А у випадку цього кексу, де немає масла, вершків чи яєць, ароматні інгредієнти, такі як какао та ванільний цукор відіграють ключову роль для смаку самого пісного кексу. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ПІСНОГО КЕКСУЗагалом приготування надзвичайно просте. Змішали окремо сухі складові, змішали вологі, а потім вимішали разом і спекли. Але важливо те, щоб вже після додавання сухих інгредієнтів, не мішати тісто більше ніж потрібно аби все просто змішалось. Адже чим довше мішати, тим більше виробиться глютен, тим тугішим буде кекс. Майте це на увазі. А ще, пильнуйте аби чай не охолов до змішування. В теплому чаї легко розчиниться зацукрений мед та цукор. А це важливо до початку змішування. В переліку інгредієнтів до цього кексу вказана як сода, так і розпушувач. І це не помилка. Мед має легку кислотність і вона активує соду. І сода та розпушувач мають дещо іншу роль у випічці, взаємодоповнюючи одне одного. І кілька слів про глазур. Її можна не робити і посипати все цукровою пудрою. В ТМ Dr.Oetker є прекрасна цукрова пудра з ароматом ванілі. Вона буде тут дуже доречна. А якщо робитимете глазур, то ароматизування есенцією: ромовою, лимонною чи мигдалевою, зроблять смак цукрової оболонки з простого, цікавим. Важливо аби вкривати кекс глазур’ю коли він ще буде ледь теплим. Тоді вона рівномірніше лягатиме. І прикрашати зверху за допомогою драже, горіхів, шоколаду тощо, потрібно одразу ж після нанесення глазурі, адже вона швидко застигає.Майте на увазі, що поки пісний кекс ще теплий, він дуже ніжний і крихкий, адже у ньому зовсім немає яєць. І так має бути. Але наступного дня консистенція його стабілізується і він стане збитішим і легшим при нарізанні. Якщо є бажання, заміть волоських горіхів до пісного шоколадного кексу можна додати улюблені сухофрукти, краплі шоколаду, тощо. Або ж взагалі пекти без нічого. Також, з цього тіста можна пекти капкейки. ПРИГОТУВАННЯ ПІСНОГО ШОКОЛАДНОГО КЕКСУ З ГОРІХАМИ
Рецепт приготування цього винятково смачного кексу з домашнім яєчним лікером я адаптувала з рецепта, що побачила на цікавому німецькому двомовному блозі "Bake to the root". Я дещо змінила рецептуру та підкоригувала техніку приготування. Попри мою стриманість щодо кексів як виду випічки, з цим кексом мені було дуже важко дотримуватись дисципліни харчування й з'їсти лише 1 шматочок. Хочеться ще і ще цього незвичайного смаку та особливої ніжності консистенції. А п'янкий аромат яєчного лікеру, що відчувається в цьому кексі, зводить з розуму. Це справді доросле задоволення! Я не впевнена чи весь алкоголь випарував при такому доволі тривалому запіканні, в готовій випічці не відчувалось алкоголю як такого, лише аромат, але дітям я його не давала. На всяк випадок. А у них, у свою чергу, у передвеликодній та великодній період і так є чим ласувати, тому й не ображались, що ми з чоловіком не ділимось кексом:-). Часом можна і навіть треба зробити щось для себе! Я пекла цей кекс на яєчному лікері власної роботи. Можна робити й на лікері магазинному. Оскільки консистенція яєчного лікеру доволі густа, я не раджу замінювати його іншими лікерами, адже кекс може не вийти. Загалом, все дуже просто у його випіканні. Настільки просто, що цей кекс навіть важко зіпсувати:-). У складі є крохмаль, який забезпечує те, що навіть як трохи перезбили тісто, кекс все одно буде ніжним та м'яким. Яєчний лікер надає кексу такий дивовижний аромат, що не потрібно ніяких екстрактів, цедри чи інших ароматизаторів. А шоколадна глазур зверху ще більше підкреслює фантастичний смак яєчного лікеру у випічці. Якщо немає круглої форми, то можна пекти й в прямокутній формі 10-12х30 см. На час випікання це не впливає.
Як писала вже раніше, пєрнік - це особливий вид польської різдвяної ароматної випічки з медом та прянощами, без якої немає справжнього Різдва в жодному польському домі. Щось між кексом та тортом, а найвірніше назвати його пляцком. Хтось пече сам, а хтось, як знак нашого часу, купує. Хоч купування пєрніка, це в якійсь мірі, як купування Великодньої паски. Можна, але душі та тепла рук в ній не буде. Так само й з пєрніком. Не плутати пляцок пєрнік з невеличкими пряниками, які мають подібну назву "пєрнічкі", тобто маленькі пєрніки, хоч насправді це пряники.Цей рецепт не звичайний, а старовинний. Що цікаво, що я знайшла цей рецепт і у двох старих польських книгах рецептів, які отримала від родини чоловіка (одна така стара й пошарпана, що навіть палітурки немає, одні сторінки:-)) й у чималій кількості інтернет-ресурсів в абсолютно незмінних пропорціях, навіть на сайті польського музею пєрніка:-). Тобто його геть не торкнувся час:-). А що ще цікаво, з огляду на його поширеність, випікаючи такий пєрнік на Різдво, можете бути впевнені, що у багатьох польських домівках хтось ласує абсолютно такою ж випічкою. Звісно є певна "рука" господині, тим не менш склад у всіх такий самий і це заворожує!Такий пєрнік пекли у давнину. Завчасно, 4-8 тижнів наперед. Кому як вдавалось. Загалом, пєрнік можна й спекти одразу та не лишати дозрівати ні тіста, ні спечених коржів, але аромат і консистенція суттєво кращі у витриманого пєрніка. Після замішування, тісто повинно дозрівати принаймні 2 тижні, а ще краще 3-4. А потім, після випікання і вистигання, вже коржі повинні дозрівати 2-3 дні, а ще краще тиждень. А потім й після змащування, ще 2-3 дні, щоб пєрнік добре просочився смаком сливового повидла, традиційного для пєрніка. Для нетерпеливих, на сайті є інший рецепт пєрніка, суттєво швидший у приготуванні, менш глибокий смаком та ароматом, більш сучасний, але також дуже смачний. А цей старопольський, по рецепту зі старої потріпаної книги, на якій вчилась готувати ще моя свекруха, вимагає попереднього планування та організації, але результат того вартий! Загалом, в польській кухні є чимало рецептів пєрніків, як дозріваючих, так і швидкого приготування. По цьому рецепту виходять два великі пєрніки. Зменшити кількість було практично не можливо, оскільки важко поділити 3 яйця, а якщо робити 1/3 кількості інгредієнтів, він був би замалим, а 2/3 це було б і не туди і не сюди. Але він настільки смачний, що довго не залежиться, хоч як кожен пєрнік, завернутий у фольгу, в холодильнику, може зберігатись навіть місяць і ставати смачнішим з кожним днем. Але у свята, я впевнена, у кожного знайдеться кого ним пригостити. Також, це ж саме тісто можна використовувати для тонких пряників, просто тонше його розкачавши. UPD: Кількість цукру була зменшена на 100 грамів, на скільки дозволяє зменшити рецепт, щоб трішки опанувати солодкість випічки. (Оригінальна кількість цукру 400 грамів).
Рецепт цього австрійського святкового фруктового хлібця адаптовано з книги ""Classic German Baking" by Luisa Weis, книги написаної німкенею, з німецькими та австрійськими рецептами. Хоч насправді, не зовсім традиційними і в цьому моє розчарування книгою, але є деякі цікаві рецепти. Наприклад, оцей австрійський фруктовий хлібець. Він буде до вподоби усім любителям сухофруктів, випічки та виробів з ними. Як на 4 буханки, то в ньому небагато ні борошна, ні цукру. Його навіть можна назвати дієтичним. В ньому так чітко відчуваються сухофрукти, що надають хлібцю як смак, так і консистенцію. Зізнаюсь, як спробувала австрійський фруктовий хлібець одразу після випікання, то після британського різдвяного пудингу(це найкращий виріб з сухофруктів який тільки доводилось робити), пряного італійського панфорте чи фруктового кексу з коньяком, цей фруктовий хлібець здався мені маловиразним й навіть пріснуватим. Але на другий-третій день, смак його став більш виразним і скажу Вам, що якби в ньому таки були спеції та цедра цитрусових як в рецептах перечислених вище, він був би одною з багатьох різдвяних випічок з сухофруктами, пряно, цитрусово, насичено. А так, він відрізняється від решти й в ньому грають смаком усі сухофрукти, що так чітко відчуваються. Це ода сухофруктам! Тому для кексу вибирайте найякісніші та найароматніші сухофрукти. Замочувати сухофрукти можна й в коньяку, але ром, як на мене, цікавіший смаком та краще підходить для такої випічки. Головне витримати потрібний час, щоб сухофрукти добре набрякли. В кінцевій випічці алкоголь зовсім не відчувається й в розрахунку на 4 буханки, алкоголю зовсім трішки у виробі. При бажанні, пропорції сухофруктів можна міняти. Але важливо не надто зменшувати кількість фініків. Вони солодші ніж решта сухофруктів і є додатковим, дуже корисним, джерелом солодкого смаку. Не дарма їх там найбільше. Інжир теж доволі солодкий. Майте це на увазі, випікаючи австрійські фруктові хлібці. Вони й так виходять помірно солодкими.
ПРО КЕКС З МАКОМ ТА СУХОФРУКТАМИ Кекс – це чудова випічка до кави та чаю. Проста, без претензії, проте смачна та цікава. А цей класичний кекс з маком та сухофруктами ще й дуже ароматний, вишуканий і смачний. Ідеальний як для домашнього чаювання, так і в дорогу. Цей кекс також був однією з останніх випічок на моїй домашній кухні перед війною, з думкою про улюблену марку ТМ Dr. Oetker, амбасадором якої я є. Тоді я собі планувала як опублікую цю випічку ближче до Великодня, як щось, що можна спекти до свята заздалегідь. Але Великдень у всіх був затьмареним війною. Проте, поки я з головою занурилась у справи волонтерські, віддалені від готування, й геть занедбавши кулінарний сайт, ТМ Dr.Oetker створив чудову ініціативу, з випікання великодніх пасок для наших хлопців на передовій, надавши необхідні інгредієнти та згуртувавши навколо цієї ідеї кулінарів ентузіастів. Це ще одна причина їх поважати! Бо те, хто і що робить в так скрутний період для нашої держави є показником того що за цінності стоять за брендом чи людиною. І я радію, що попри війну, бренд ТМ Dr. Oetker продовжує працювати в Україні й допомагати. Це те, що насправді повинен тепер робити кожен, хто не на фронті, і варто вкотре нагадати, яка чудова у них продукція. Тож дістаю з архіву цей ще один вдалий рецепт, актуальний повсякчас, й ділюсь з Вами усіма секретами приготування надзвичайно смачного макового кексу, з сухофруктами та цедрою лимонна. ПРО ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ МАКОВОГО КЕКСУ З СУХОФРУКТАМИ Для приготування кексів, як і для бісквітів, дуже важлива поетапність введення інгредієнтів у тісто. Спочатку масло розтирається з цедрою і збивається з цукром до однорідності та набуття легкої, пухкої консистенції. І далі одне за одним вводяться яйця та молоко. Й зверніть увагу, що лиш частина борошна вводиться в тісто при збиванні, а решта змішується вже разом з сухим маком та сухофруктами лопаткою, аби кекс був ніжним, не збитим. Дуже важливо, аби консистенція тіста була правильною, однорідною, всі інгредієнти для кексу повинні бути кімнатної температури. Щодо маку, то його можна просто додати сухим як є, а можна трішки підрум’янити на сухій сковорідці, доки відчуєте виразний, приємний аромат зернят. І для цього кексу, його в жодному разу не потрібно запарювати та розтирати. Тут мак має бути просто сухим. І увага! Випікаючи маковий кекс, звертаєте увагу передусім на готовність, а не на час. А готовність тут визначається найпростішим методом у випічці: зубочисткою. Її потрібно встромити глибоко по-центру кексу і коли вона виходить сухою та чистою – кекс готовий, можна діставати. Якщо є охота експериментувати, замість цедри лимона можна взяти цедру апельсина і тоді молоко замінити свіжим апельсиновим соком. Та й сухофрукти можуть бути геть будь-якими. Цікаво буде зі шматочками чорносливу або ж кураги. А взагалі, якщо є бажання, їх в принципі можна замінити будь-якими горіхами чи краплями шоколаду. До речі, замість масляної глазурі, кекс можна просто полити топленим білим чи чорним шоколадом. Буде теж дуже смачно! ЗБЕРІГАННЯ КЕКСУ З МАКОМ Отже, сміливо експериментуйте, печіть та насолоджуйтесь! А після випікання кексу з маком, вистигання, глазурування та застигання глазурі, бажано зберігати його загорнутим у фольгу. Так він буде постійно свіжим. При кімнатній температурі можна зберігати добрий тиждень, а в холодильнику усі два. Але найкраще смакує маковий кекс з кавою, чаєм чи склянкою молока, при кімнатній температурі. Як будь-яка випічка з вершковим маслом у складі, при охолодженні цей кекс дещо твердіє. А при кімнатній температурі знову м’якне. Тому, якщо будете маковий кекс довше зберігати в холодильнику, просто дістаньте його заздалегідь, перед подачею, щоб трішки зігрівся. ПРИГОТУВАННЯ КЕКСУ З МАКОМ ТА СУХОФРУКТАМИ:
Рецепт цього особливого шоколадного кексу з апельсином та лісовим горіхом адаптовано з зимового видання мого улюбленого кулінарного журналу BBC Good Food. Коли я побачила цей кекс в журналі, я просто не могла втриматись. Адже після приготування сицилійських пиріжків з рікоттою, шоколадом та цедрою апельсина від Джорджіо Локателлі, я просто обожнюю поєднання шоколаду та апельсину. А ще, домашні цукерки з апельсинових шкірок в шоколаді, оранжетте, ще одне підтвердження тому, що таке поєднання смаку просто геніальне. Цей надзвичайно ніжний, вологий шоколадний кекс теж мене не розчарував. В ньому так чітко відчувається аромат апельсину, його приємна кислинка, а ще все багатство смаку підрум'яненого лісового горіха. Ну як тут втриматись й обійтись одним шматком цього розкішного святкового шоколадного кексу з апельсином та лісовими горіхами? Відходячи від оригінала рецепта, я трішки підкоригувала пропорції, а ще підкоригувала техніку приготування. Зокрема підрум'янила горіхи, перед тим як додавати їх до кексу. Я не розумію як можна цього не робити. Адже підрум'янювання їх так змінює аромат горіхів з ледь вловимого й невиразного на інтенсивний та яскравий. А ще, хоч в рецепті вказані були інгредієнти для апельсинового ганаша для прикрашання кексу, я його не використовувала. Він у мене був просто надто густий й не однорідний. Ще як начинку для трюфелів, його можна використати, але кекс ним поливати неможливо. Тому я й використала класичний ганаш для поливання випічки на вершках. При бажанні, можна не кандизувати цілих половинок апельсину, а посипати поверхню просто цукатами. Але це вже справа смаку. Загалом, готувати цей шоколадний кекс з апельсином та горіхами просто й результат тішить. Як і будь яка випічка на рослинній олії, він дуже вологий й залишається таким кілька днів. Головне, щоб потрібна консистенція закріпилась, не розрізати його до повного вистигання.
У нашій, польсько-українській родині, випічка з маком з'являється з настанням зими й приносить багато радості домочадцям, оскільки є певним передвісником свят, ще задовго до їх настання. Цей рецепт особливий і дістався він мені від моєї польської свекрухи, а я його передам своїм дітям, а тепер ділюся ним з Вами. Він особливий смаком і це один з найсмачніших кексів які доводилось мені куштувати. Тож однозначно варто спекти його на свята і не тільки. Рецепт цього кексу з'явився також у друкованій версії в грудневому номері українського видання "Лиза. Приятного аппетита" 12/2015. Простота приготування цього макового кексу полягає у тому, що абсолютно нічого не потрібно попередньо робити з маком, як у більшості рецептів макової випічки. Лиш замісити тісто крок по кроку і спекти. А якщо вистачить терпіння, після вистигання загорнути у фольгу та залишити на добу і лиш тоді смакувати. Через день, смак і консистенція макового кексу стають ще кращими. Смак стає більш виразним, а сам кекс здається більш вологим та ніжним. Загалом, після випікання й охолодження, подібна випічка з маком, горіхами та сухофруктами, найкраще зберігається загорнута у фольгу, в холодильнику. Кекс не підсихає, а аромати стають ще виразнішими з кожним днем. Відео-рецепт приготування макового кексу на каналі СТБ у програмі "Все буде добре":
На численні прохання читачів, ділюсь своєю версією американського морквяного кексу, з ароматними прянощами, хрусткими волоськими горіхами та кокосовою стружкою, яка надає випічці приємні смакові нотки кокосу й щедрим шаром глазурі з вершкового сиру. Даний морквяний кекс можна пекти у вигляді прямокутного кексу чи у вигляді торту, використовуючи роз'ємну форму для тортів 24 см діаметрів. Попри свою назву, морквяний кекс, він досить калорійний, як кожна випічка, і моркви там стільки, що корисним його можна назвати з натяжкою. З більшою кількістю моркви це би була морквяна запіканка й консистенція кексу була б зовсім іншою. Але однозначно це дуже смачний морквяний кекс для прохолодних днів, шматочок якого до чаю чи кави, подарує приємне почуття затишку. А пряні спеції піднімуть настрій, підкреслять солодкість моркви і навіють приємне відчуття свята. У випіканні цього морквяного кексу все просто і доволі традиційно. Потрібно лиш випікати в двох температурних режимах. Спочатку при вищій температурі, а потім при дещо нижчій. Оскільки кекс багатий вологими інгредієнтами, випікати його потрібно досить довго і терпляче. Для любителів все спрощувати, напишу, що не варто лінуватись і упускати приготування глазурі з вершкового сиру. Без нього морквяний кекс багато втрачає, не дивлячись на багатство смаку, прянощі, горіхи та кокосову стружку. Такий кекс довго тримає свіжість, завдяки моркві в тісті. Без загортання у фольгу, в холодильнику, свіжим він буде залишатись тиждень, а із загортанням, всі два тижні.
Про символічне значення кексу сімнел кейкСімнел кейк - британський великодній фруктовий кекс виконаний в кращих традиціях британської святкової випічки. Хто пік фруктовий кекс та робив британський різдвяний пудинг, що є на сайті, одразу помітять їх споріднення. Велика кількість сухофруктів, прянощі, цедра цитрусових і дуже довгий термін зберігання!! Сімнел кейк ще оздоблений та присмачений марципаном, який, виготовлений вдома, набагато смачніший ніж магазинний. Щодо самого кексу, то назва його, скоріш за все, походить від слова "simila", що з латини не дослівно означає "борошно вищого сорту", а традиція його випікання сягає середньовіччя. Раніше, великодній кекс випікали за 40 днів до Великодня і він чекав свого часу, стаючи ще смачнішим з кожним днем. З часом, кекс почали випікати до 4-ї неділі великоднього посту, так званої "Материнської неділі", коли в католицькій та протестантській релігійній традиції повинна відвідуватись "материнська церква", тобто та, де людина була охрещена. Традиція переросла у відвідування не тільки церкви, а й матерів, особливо дівчатами служницями у заможного люду, які в цей день пригощали матерів кексом Сімнел кейк. У сучасній британській гастрономічній традиції, Сімнел кейк випікають до Великодня. А 11 кульок з марципана на поверхні Сімнел кейку символізують 11 апостолів, тобто Юда не заслуговує мати свою кульку на кексі, навіть попри християнську філософію вибачати все.Про алкоголь у рецептіЩодо випікання англійського великоднього кексу, то все надзвичайно просто. Головне запланувати сам процес і завчасно замочити сухофрукти. І щодо Сімнел кейку та алкоголю, не слід переживати, адже він випікається дві з половиною години, а потім ще й рум'яниться з марципаном. За цей час, від алкоголю, якого невелика кількість, не залишиться ані сліду. Зате сухофрукти, попередньо замочені у ньому, будуть м'якими та ароматними. Тому, не вагайтесь і обов'язково замочуйте ваші сухофрукти!Кілька слів про марципанЩодо марципану, то з цікавості, я використала, як свій домашній, так і трішки магазинного. І чомусь, магазинний набагато швидше рум'яниться, ніж домашній, хоч на солодкість вони практично однакові (шар марципану на поверхні мого кексу магазинний, я кульки виконані з домашнього і в середині шар домашнього). Й навіть ніби високої якості магазинний марципан, за дуже не низьку ціну, віддавав крохмалем в консистенції, й смак його набагато більш вбогий ніж домашнього. Тому, без роздумів, для випікання кексу Сімнел кейк, краще зробіть домашній марципан, адже це так легко і набагато смачніше!Приготування британського великоднього кексу Сімнел Кейк
Британсько-американська класика різдвяного столу. Розкішний кекс з сухофруктів. Надихнувшись роботою одного з моїх найулюбленіших кулінарних письменників, Джеффрі Стейнгадртена, розділом про фруктовий кекс у книзі «Людина яка їла все» (В оригіналі «The Man Who Ate Everything» Steingarten), де він так палко і пристрасно описує свою любов до фруктового кексу, який щороку присилала йому з дружиною, перед Різдвом, тітка його дружини. Але ось, тітка померла і посилок не стало. І він починає творити. Все було на стільки яскраво, що я теж почала творити і свою версію :-) У Штатах переважно роблять такий фруктовий кекс з цукатами і віскі. В Британії роблять з додатком сушеної смородини й кріпленого вина мадери. Але я не могла не пофантазувати на тему рідного чорносливу, кураги, родзинок ... А все це на багато краще поєднується саме з коньяком !! Завдяки сухофруктам і коньяку, цей кекс є продуктом тривалого зберігання. Зберігайте фруктовий кекс до місяця часу в холодильнику. У мене половинка кексу для експерименту вже 1,5 місяці лежить і по шматочку відламую, і смак відмінний. Особливо з хорошим коньяком або кавою :-) Але і до чаю теж добре ... І без чаю ... :-)
Маффіни - це ще одна культова випічка, так популярна в Америці. Хотілося спробувати які вони за рецептом американського перфекціоніста. Вибір впав на бананові, оскільки також, саме в тих краях придумали бананові хлібці. І скажу я Вам, мені ці маффіни подобаються більше, ніж будь-який банановий хліб, який пробувала до цієї пори. У приготуванні все не складно, але як завжди у Келлера, без особливих проблем бути не може :-) Починайте готувати маффіни за добу до того, як бажаєте отримати ці маффіни. І це вже якесь правило виходить з цією книгою. Знову у Келлера зазначено вихід виробів 6 маффінів, а у мене вийшло 12 нормальних, не малих бананових маффінів. Чи то помилка в книзі, чи то у нього гігантські мафіни :-) Одним словом, американський розмір у всьому.
Цей кекс – ну майже швидкий пєрнік. Хто зі мною вже не один рік, той знає, що це за пряна випічка. Й часто деякі «знавці» беруться поправляти, що по-нашому це медівник, але ці виправлення не мають жодного сенсу окрім тимчасового покращення самопочуття того «знавця». Це різні види випічки. Адже пєрнік – це обов’язково випічка зі спеціями, величезною їх кількістю і не обов’язково на меді, хоч досить часто. А медівник – це обов’язково на меду, хоч далеко не завжди зі спеціями і точно не в такій комбінації та кількості. Одне і друге має право на незалежне існування, як і цей кекс, такий собі «швидкий пєрнік», без дозрівання, але з такою ж глибиною смаку і неперевершеною вологістю. Це таки дуже смачно! Святково, пряно й незвичайно! Любите європейську святкову випічку? Цей кекс для Вас. Такий собі експеримент в бажанні зробити дуже вологий, але швидкий пєрнік. Й одразу рецепт в улюблених й пектиму його не раз. Бо в нашій польсько-українській родині нема Різдва без пєрніка. Так як і писала у вступному слові, цей вологий пряний кекс по-дитячому простий у приготуванні. Збили спочатку вологі інгредієнти, в певній послідовності. Далі додати змішані сухі інгредієнти. До речі, там де пишу, щоб змішати сухі інгредієнти окремо, не лінуйтесь, змішуйте таки окремо, адже це важливо! Вони тоді рівномірніше розподіляються в тісті й швидше, що має значення. Адже з кексами, бісквітами й навіть з млинцями та оладками так, що чим довше Ви мішаєте тісто після додавання борошна, тим тугішим виріб буде. Таким вимішуванням, ви активуєте глютен, що для хлібобулочної випічки добре, а для усієї решти, ні. А далі все просто. При бажанні, можна навіть не покривати кекс глазур’ю, а просто посипати цукровою пудрою чи какао, або розтопити плитку чорного шоколаду і ним полити, але з глазур’ю ще смачніше та цікавіше.
В нашій сім'ї нема свят без пєрніка. Навіть пампухи, я не завжди пекла на свята, а от ця класична польська пряна випічка, у нас дома обов'язково має бути. Ба навіть більше, з пєрніка обов'язково починається цей найсмачніший у всьому році сезон різдвяної випічки у нас дома. Цього разу я його розпочала з житнього пєрніка. У нього дуже цікава консистенція та аромат саме завдяки житньому борошну та хлібно-солодова нотка, яку має підрум'янене житнє борошно. Й це все дуже гарно поєднується з різдвяними спеціями, відмоченими сухофруктами та шоколадною глазур'ю зверху. Такий житній пряний кекс - можна навіть віднести до здорової випічки. Як зараз модно, можна навіть написати, що він без білого борошна, можна вигадати ще багато без, але зізнаюсь, я далека від вилучання з харчування якоїсь групу продуктів, без явних медичних показань для цього (підтверджених аналізами та діагнозом спеціаліста, а не результатом власної вигадки). Тому, не буду писати гучних гасел, тим більше, що житній він не з міркувань користі чи бажання за всіляку ціну уникнути пшеничного білого борошна (я не пишу, що це безглуздо, я просто за міру у всьому, і в дуже здоровому харчуванні теж). Житній цей кекс тому, що це данина традиції; в стародавній Польщі не рідко випікали пєрніки, пряні кекси, не плутати з пєрнічками (пряниками), з житнього борошна, а в Литві дотепер це роблять. Житнє борошно відмінно вписується в цю смакову гамму, а ще, надає йому цікаву, можна навіть сказати, дещо хлібну консистенцію, яку важко отримати з іншим видом борошна. Перед змішуванням з рештою інгредієнтів, борошно потрібно підрум'янити, це зробить його особливо ароматним. Але рум'янити борошно слід обережно і часто помішуючи. Довго здається, що нічого не відбувається, а насправді коли вже починає борошно змінювати колір, то дуже швидко доходить до підгоряння. Тому не відходьте від плити і часто мішайте борошно. Як борошно, так і мед з маслом та цукром, після підігрівання потрібно остудити, перед змішуванням з яйцями. Їх надмірне тепло "зварить" яйця ще до того, як тісто попаде в духовку, а це погіршить піднімання кексу. В рецепті для пряного житнього кексу використовується і сода і розпушувач і соду в жодному разі не потрібно гасити. Це не друкарська помилка, так має бути. Сода і розпушувач мають дещо різну дію. Сода починати діяти при поєднанні з кислотою, у даному рецепті лиш мед трішки кислотний, але власне трішки, або при нагріванні від 60 ᵒС і вище. Тобто, у цьому кексі, сода буде діяти здебільшого при нагріванні. Щодо розпушувача, то основною його відмінністю від соди є наявність у складі кислоти, необхідної для повної хімічної реакції. Тобто, він буде діяти й без додавання додаткової кислоти й навіть без ретельного нагрівання. А ще, якщо будете застосовувати не домашній, а сучасний розпушувач, то у них часто використовуються речовини з подвійною дією, частина яких активується одразу, а друга частина при нагріванні. З мого досвіду, до важкого пряничного тіста, тіста з великою кількістю меду, з цільнозернового пшеничного чи житнього борошна, краще використовувати поєднання соди і розпушувача, тоді буде оптимальний результат. А загалом, багато видів випічки виграє від такого союзу. Щодо решти процесу випікання, то все просто. Допишу лиш, що цей кекс, окрім того, що неймовірно смачний, то ще дуже добре зберігається загорнутим у фольгу. Його можна тримати до 2-х тижнів при кімнатній температурі і навіть до 1-го місяця в холодильнику. Він ставатиме все смачнішим.
Про старосвітський медівник Така собі ностальгічна медова випічка. Дуже український духом, трішки пряний, в міру солодкий медівник, настільки в міру, що багатьом захочеться збільшити кількість цукру. Справжній, український, старосвітський медівник. Може не такий яскравий та виразний як польські святкові пєрніки, але однозначно смачний. А ще, цей медівник можна назвати, дорадянсько-українським. Адже у ньому є прянощі, а до страшних радянських часів, що своєю ідеологією нівелювали та паплюжили кухні усіх країн, кого торкнувся жорсткий батіг СРСР, в українській кухні використовували прянощі. Називали їх заморськими й у помірних кількостях вживали. А щодо меду, то до появи в Україні цукрових буряків у XVIII ст. він був основним підсолоджувачем, адже тростинний цукор був надто дорогий й мало хто міг собі його дозволити. Тож у цьому медовому кексі чимала частка меду. Хоч і цукор вже теж є, як і розпушувач, оскільки, попри велику любов до історії кухні, я не вважаю старі рецепти досконалими. Це так, як збивати вінчиком замість міксера, чи прасувати вугільною праскою, а не електричною. Рецепти теж потрібно шліфувати відповідно до реалій. Тож це старосвітський медівник, сучасного зразка. Технічні нюанси приготування медівника А тепер по приготуванню. В рецепті медівника використовується і сода, і розпушувач. Й це не помилка. Тільки тут розпушувач має бути магазинним, оскільки сода вступає в реакцію миттєво, а розпушувач після зволоження і під дією високих температур, діють вони по різному, й для рівномірного випікання, краще щоб було й одне, і друге. Те саме з цукром та медом. Можна замість цукру використати мед, тобто, щоб увесь медівник був лиш з медом, але така випічка буде суттєво сухішою, оскільки мед так змінюється після випікання. Тобто, як завжди я пишу, змінюйте рецепти на свій смак, але завжди це робіть з розумінням, що Ви робите і з якою метою. Приготування старосвітського медівника
Мигдальний смак і легка консистенція – це те, як можна описати цей кекс. Натхненням для цього кексу послужив рецепт на одному кулінарному блозі - nami-nami. Я його змінила по-своєму. Якщо у Вас накопичилися невикористані яєчні білки, коли меренги, макаронс та безе вже набридли, спечіть цей кекс. Він настільки хороший, що його хочеться спекти навіть спеціально, а не як спосіб утилізації білків. Спробуйте!
Свято Андрія, яке у нас святкували раніше 13 грудня, а тепер 30 листопада, напевно одне з моїх найулюбленіших свят часів дівування. Адже стільки всього цікавого відбувалось. Ворожіння, забава, багато сміху та галасу! Хоч, чесно кажучи, жодне з тих ворожінь в моєму житті не збулось, але спогадів залишилось на все життя. І скажу Вам, хоч св. Андрія вважається парубоцьким святом, заміжжя — це все-таки не привід, щоб не зібратись з друзями і не повеселитись. В сусідній Польщі св. Андрія — це додатковий привід, щоб зібратись разом та повеселитись. А молодь також ворожить.Коли я дівувала, про калиту не знала, хоч раніше Андріївські вечорниці називали святом Калити. Адже тоді були перехідні часи, відходження від комунізму який роками вбивав український етнос, давні традиції та обряди якими славиться Україна. А вечір перед святом Андрія, було одним з тих свят, зі слів старшого покоління, коли селами ходили донощики і дивились хто святкує, хто збирається і доносили комуністичній владі. Адже не можна було. Свято має самобутній український характер, з елементами вірувань з поганських часів. Адже випікалась калита, яка символізувала сонце, в обрядах використовувалась кочерга та сажа, яка пов'язана з вогнем, який теж шанували не менше ніж сонце. А, як відомо, все що українське, мова, традиції, культура, переслідувалось у важкі комуністичні часи. Але не можливо вирвати з серця те, що глибоко вкорінено. Можна частково приглушити, але не викорінити. Молодь і далі збиралась на Андріївські вечорниці, як правило, за давньою традицією, у старшої незаміжньої жінки, але по тиху, без традиційного галасу та сміху на всю вулицю. Хлопці, звичайно не могли дотримуватись традиції бешкетування, адже це суворо каралось радянською владою. Для тих хто не знає за традицією парубки у ніч на Андрія, мають виключне право робити капості. Їх за це практично не лаяли, хіба що жартівливо. Кому ворота дротом закрутять, кому й розкручували та знімали ворота, кому малювали, кому ще щось на подвір'ї виробляли... А дівчата звичайно ж ворожили, мріючи дізнатись що їх чекає в майбутньому. А ще, коли всі збирались разом, після ворожіння, бавились в забаву з калитою. Калиту пекли дівчата в день перед св. Андрія, місили по черзі, починаючи від найстаршої до наймолодшої. Випікали її досить твердою, щоб важко було кусати. Прикрашали маком та горіхами, які символізували добробут та щедро змащували медом, який символізував сонце, а ще, щоб підсолодити хлопцям, які будуть кусати калиту, вуста. Потім підвішували калиту на червоній стрічці або червоному жіночому паску, посеред хати або на кочерзі. Калиту тримає "пан Калитинський", якщо на кочерзі, або тримає за стрічку, на якій калита прив'язана, щоб смикати за неї, й це має бути якийсь веселий і жартівливий парубок. А далі по черзі підходять парубки кусати калиту, і їх тоді називають "паном Коцюбинським". "Пан Калитинський" запрошує "пана Коцюбинського" вкусити калиту. "Пан Коцюбинський" бере коцюбу поміж ноги, ніби сідає верхи на коня, і їде кусати калиту. Завдання "пана Калитинського" - розсмішити "пана Коцюбинського", бо тоді не можна кусати калити, а навіть якщо не засміється парубок, все одно "пан Калитинський" смикає калиту так, щоб не можна було її вкусити. Смішили хлопців й дівчата. Тим кому не вдалось відкусити калиту, змащували сажею, дівчата або вибраний "писарчук", який тримав в руках сажу розведену водою. Парубків, яким вдалося скуштувати калиту, величали Андріями, на голову їм дівчата одягали вінки з барвінку, прикрашені колосками жита, пшениці, пучечками калини і цілували в уста. Іноді дівчата теж пробували кусати калиту, але вони, як правило, їздили на рогачах. На закінчення гри калиту знімали й ділили між учасниками вечорниць.Ще є дуже багато традицій Андріївських вечорниць, як пов'язаних з калитою, так і не пов'язаних з нею. Можна було б писати і писати без кінця. Хто має таке щастя, як живих бабусь, розпитайте їх обов'язково як це було.Попри піст, який завжди був на свято Андрія, калита традиційно пісною не була. Адже вечорниці і так не схвалювались церквою. Як можна веселитись, танцювати і наймати музик в піст. Й боронь Боже, ворожити! Але побожний український народ робив виключення для цього свят і, як правило, інші страви які готувались для вечорниць, в тому числі вареники, були пісними. Усі спроби духовенства подолати цю народну позацерковну традицію не дали бажаних наслідків, як і пізніші спроби комуністичної влади. Хоч поступово, Андріївські вечорниці втрачали магію та ритуальний характер, а все більше служили приводом зібратись усім разом та весело бавитись.На щастя, тепер всі традиції відроджуються по повній, з новою силою і з ще більшою пошаною. Як і Калита на Андрія. І це прекрасно!!
Ароматний, пряний, різдвяний пєрнік на пиві з хрусткими волоськими горіхами та густою шоколадною глазур'ю. Кожного року, в кожному польському домі, печеться чи купується той чи інший вид пєрніка. В нашій польсько-українській сім'ї, ми дотримуємось як польських, так і українських традицій, тому без пєрніка, навіть кількох його видів, не обходиться жодна зима. Хоч моїм однозначним фаворитом являється старопольський традиційний дозріваючий пєрнік, який потрібно готувати місяць наперед перед святами, кожного року я вишукую та експериментую з новими рецептами цієї чудо випічки, яка свої ароматом миттєво піднімає настрій усім оточуючим. Цього разу, пропоную Вашій увазі пєрнік на темному пиві з особливим присмаком та ароматом. В процесі експериментів, намагалась зробити пєрнік зі значно більшою кількістю темного пива, але попри всі маніпуляції, зменшення кількості інших рідких інгредієнтів, все одно замість приємного пористого, виходив збитий пєрнік. Нехай і з неймовірним смаком. Але навіть після зменшення кількості пива, на моє здивування, аромат його і так був відчутний й приємно доповнював загальну пряну смакову гамму. Цей пєрнік, як і всі решта та загалом кексова випічка, найкраще смакує на наступний день. Тому, наберіться терпіння і після застигання глазурі, відправте його в холодильник на ніч і лиш наступного дня пригощайте близьких та рідних. В день випікання він не справить враження ні ароматом, ні консистенцією. Після нарізання, зберігайте пєрнік в холодильнику, загорнутим у фольгу. Так він збереже свіжість навіть на два тижні.
Як уже писала раніше, зазвичай, коли печу тортики або інші солодощі, ми більшу їх частину роздаємо. Пєрник, ніколи!:-) Він довго не залежується, хоч тільки кращим стає з часом. І я і мій чоловік маємо деяку залежність від цієї сезонної, неймовірно-ароматної випічки. Відео-рецепт приготування польського пєрніка:Мені якось важко назвати кексом, одну з найдавніших польських випічок. Її ніяк інакше там не називають, пєрнік - це пєрнік! У кожному польському домі він є на Різдво. Хто сам пече, хто купує. Пєрникі бувають більш сухі або більш вологі. Цей, якось посередині, хоч швидше вологий ніж сухий. Бувають з повидлом або без. З повидлом звичайно розкішніше. Але повидло обов'язково має бути зі слив, воно найкраще підкреслює аромат спецій. Краще повидло взагалі не використовувати, ніж замінити його іншим. Смак буде не той. Я використовую своє домашнє повидло зі слив.Відео-рецепт приготування домашнього повидла зі слив: Спеції я змішую завжди спеціально для пєрніка, залишки їх додаю до кави, в пряники або ж у глінтвейни. У Польщі продають готові суміші спецій для пєрника (настільки важлива ця випічка), я ж вважаю за краще робити її дома, а як, читайте ТУТ.
ПРО ЗДОБНІ БУЛОЧКИ З СИРОМ ТА ВАНІЛЬНОЮ ГЛАЗУР’ЮТакі здобні булочки з сиром задовольнять будь-якого гурмана. Вони красиві, апетитні, а смак їх буде близьким кожному: солодке, пухке здобне тісто та ніжна, солодка начинка з домашнього сиру і все це огорнуте тонким шаром ванільної глазурі. Справжня розпуста! Адже вкрай важко зупинитись на одній:-). А ще, вони настільки ароматні, що коли допікались, то вже вся родина їх чекала на кухні:-. Всі з нетерпінням чекали коли вже я вкрию їх глазур’ю та сфотографую, аби можна було задовольнити своє нестримне бажання скуштувати ці ніжні смачні «хмаринки». А створені ці вкрай смачні булочки з сиром з нагоди Сиропусту або Колодія у співпраці з ТМ Духмяна Хата, що намагається відроджувати давні українські традиції та нашу національну ідентичність. І мені це до снаги, а ще, їх свіжі дріжджі – це однозначно мій перший вибір при випіканні здобної випічки і не тільки. Адже з ними я спокійна за результат, адже за роки їх використання результат незмінно захопливий! Бо дріжджі ТМ Духмяна Хата осмотолерантні, тобто стійкі до впливу на них цукрів, жирів, а тому ідеально до здоби. Тож з чистою совістю рекомендую їх і Вам для цих булочок з сиром аби Сиропуст був вдалим, пам’ятним та смачним! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА ТА ВИПІКАННЯ БУЛОЧОК З СИРОМЗагалом, це тісто дуже легке в роботі. Воно гарно відстає від рук, легко з ним працювати, а дріжджі настільки якісні, що тісто гарантовано гарно підросте першого і другого разу. Головне добре місити тісто перед першою ферментацією. Це важливо аби воно було достатньо міцним, щоб втримати каркас при гарному підростанні. Ну і не поспішати. Почекати аж здобне тісто гарно підросте й лиш тоді формувати булочки і знову почекати годинку. Далі змастити булочки з сиром яйцем й гарно спекти. Зверніть увагу, духовка спочатку розігрівається до 200 ᵒС і після вставляння дека з булочками в духовку, зменшується до 180 ᵒС. Оптимальна температура випікання солодкої не зовсім дрібної здоби 180 ᵒС, але щоб дати гарний ріст одразу ж, щоб тісто виросло швидко, поки тісто вологе і м’яке та не рватиметься, потрібна вища температура як поштовх для цього підростання. При суцільних булках, більшій випічці, взагалі температуру краще зменшувати через 5-10 хвилин випікання. І не хвилюйтесь, що частина начинки, після скручування прямокутників тіста, залишатиметься відкритою, вона не витікатиме й не підгорятиме. Як тісто, так і начинка рівномірно пропечуться й підрум’яняться. А Ваші солодкі булочки з сиром, тішитимуть Вас смаком та красою. Ну і кілька слів про урізноманітнення. Якщо у Вас є бажання поекспериментувати, можна до начинки додати 50-70 грамів замочених в окропі чи ромі родзинок, краплі шоколаду чи будь-яку іншу цедру. Можна взагалі як тісто, так і начинку зробити ванільними, тощо. Експериментуйте, печіть, смакуйте!Тож нехай солодкі булочки з сиром вдаються Вам красивими і Вам смакують!ПРИГОТУВАННЯ БУЛОЧОК З СИРОМ ТА ГЛАЗУР’Ю:
Як мама привезла мені, куплений на ринку у однієї бабусі, ароматний чорнослив, "м'ясистий", з димком, такий кисло-солодкий, одним словом, такий, яким повинен бути хороший чорнослив, у мене просто "руки засвербіли" спекти з ним щось на зразок пєрника. (Для тих хто не знає, пєрнік - це традиційна польська пряна різдвяна випічка зі спеціальною сумішшю спецій. Рецепт традиційного пєрника ТУТ, а рецепт суміші спецій ТУТ.) Тільки пєрник за традиційними рецептами досить збитий, дай там ще чорнослив, буде якось не зовсім те ... Інша справа щось середнє між легким кексом і пєрніком! Трохи довелось "винаходити велосипед", за основу взявши кекс з какао і шоколадом з польського журналу "Moje gotowanie", хоч пропорції більшості інгредієнтів довелося міняти, щоб додати туди чорнослив. І вийшло чудово !!! Насичений пряний смак випічки доповнюється ледве вловимим ароматом диму, шоколаду та кисло-солодким присмаком чорносливу. Це якраз те, що мені треба було! Ділюся з Вами! Для випічки підходить кругла форма для торта 24 см, а можна використовувати силіконову форму, як у мене. Зізнаюся, не люблю силікон і не плекаю довіри до нього. Але так захотілося випічки до свят у формі зірки, що не змогла встояти. Принаймні на якості форми не економила, цим себе і заспокоюю ...
Моя інтерпретація шоколадної випічки з кабачком. Вже давно в кулінарному середовищі блогосфери тішиться популярністю шоколадна випічка з цукіні. Рецептів є безліч. От і мені захотілось поекспериментувати в розпал сезону кабачків, близьких та рідних нам, родичів заморського цукіні. В більшості страв я надаю перевагу цукіні. Вони мають більш пружну м'якоть та більш виразний, дещо горіховий, присмак. Але з маминого невеличкого городу я отримала чимало кабачків і потрібно було щось з ними робити. Один кекс і досить великий кабачок використано, і то як! Шоколадний кекс з кабачком виходить подібним по консистенції до брауні, але значно менш калорійним. Й кабачок в ньому зовсім не відчувається. Він лише дарує приємну вологість випічці. Щодо приготування цього шоколадного кексу з кабачком, все дуже просто й стандартно. Спочатку збиваються вологі інгредієнти, а потім змішуються сухі. Й все вимішується разом лопаткою. Після додавання борошна до вологих інгредієнтів, бажано не мішати тіста надто довго, а лише стільки, скільки потрібно, щоб інгредієнти змішались.Щоб не виробити надто сильно глютен, щоб випічка була ніжною. Власне сухі інгредієнти попередньо перемішуються окремо для того, щоб вони рівномірніше розподілились в тісті, після додавання до вологих, з мінімальним вимішуванням. Для любителів дієтичної випічки та любові довільних експериментів, скажу, що зменшувати кількість цукру в кексі не рекомендую. Краще менше їсти, ніж пекти щось без смаку і зі збитою консистенцію. Кекс виходить в міру солодким. А цукор в ньому відповідає за стабілізацію випічки при випіканні і вологість в готовому виробі.
Як будь-яка випічка без борошна, цей кекс має ніжну, можна навіть сказати, оксамитну консистенцію. Він дуже насичений смаком, адже борошно не перебиває глибокий ніжно-горіховий посмак каштанів та добре знайомий смак шоколаду, а ще ніжні нотки рому... Це просто неймовірне поєднання, яке не залишає байдужим нікого! В Інтернеті є безліч рецептів шоколадних кексів та тортів з каштанами. Це моя версія такої випічки. Хоч багато тортів та кексів в мережі печуться або в круглих формах, або в прямокутних, все ж таки краще всього підходить саме форма з комином. Кекс краще пропікається, та й нема потреби тоді робити його надто пласким, оскільки у випадку випікання в інших формах. Розкішний смак цього шоколадного кексу з каштанами, робить його достойним подавання і до святкового столу. Відповідним прикрашанням можна надати необхідні святкові акценти. Не лінуйтесь і добре збивайте білки, адже вони та основа яка тримає тісто. Але не перестарайтесь.
Замість кокосової стружки можна використовувати сухофрукти, попередньо замочені в ромі або коньяку або просто залиті окропом, залишені до охолодження. Сухофрукти використовувати в тій же кількості за вагою, що і кокосову стружку. Я не є прихильником ідеї що кекс з домашнього сиру смачний сам по собі без додаткових ароматизаторів і додатків. Сир якраз той продукт, який дуже добре поєднується з величезною масою інгредієнтів і є хорошою основою для смакових експериментів.Що стосується кокосової стружки, вона надає кексу не тільки приємний кокосовий присмак, але і особливу консистенцію. Як і крохмаль, завдяки якому кекс виходить дуже ніжним.