Паштет зі слабосоленого лосося та бріош‑булочки «розріж‑і‑поділи»

• копчений лосось↗200g
• повножирний м’який сир↗200g
• Діжонська гірчиця↗½ tsp
• каперси↗1 tbsp

  відціджені

• кріп↗small handful of

  нарізаний, плюс додатково для подачі

• лимон↗1 small

  цедра та сік

• оливкова олія↗

  для поливання

• міцне біле хлібне борошно↗450g

  плюс додатково для посипання

• цибуля‑шніт½ small bunch of

  дрібно нарізаний

• мелка морська сіль↗1½tsp
• цукор‑пісок↗30g
• швидкодіючі сухі дріжджі↗7g sachet
• ціле молоко↗100ml
• яйця↗4 large

  кімнатної температури

• несолоне масло↗190g

  нарізане кубиками та розм'якшене, плюс додатково для миски

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати булочки, покладіть борошно в чашу міксера з гачком для тіста. Додайте цибулю‑шніт і сіль з одного боку чаші, а цукор і дріжджі — з іншого. Руками змішайте кожну частину з борошном, потім усі інгредієнти перемішайте гачком. Налийте молоко в маленьку каструлю і підігрійте на слабкому вогні, доки не стане теплим на дотик, але не гарячим. Поступово вмішайте його в сухі інгредієнти до однорідності. Легко збийте 3 яйця. На середній швидкості, повільно вливайте збите яйце і мішайте 10 хвилин, потім додавайте масло по кубиках, по одному‑два, доки не з’єднається — це займе ще 5‑8 хвилин. Зіскребіть бічки чаші. Тісто буде дуже м’яким.

2. 2

   Перекладіть тісто у велику миску, накрийте чистим кухонним рушником і залиште підходити 1 год 30 хв‑2 год до подвоєння об’єму. Після підйому охолодіть 1 годину.

3. 3

   Помістіть лосося, м’який сир і гірчицю у кухонний комбайн і кілька разів подрібнюйте, доки лосось не буде грубо нарізаний. Перекладіть у миску і додайте половину каперсів, кріп, цедру та сік лимона. Приправте, потім охолодіть до використання.

4. 4

   Вистеліть великий деко пергаментом. Викладіть тісто на злегка посипану борошном поверхню і розділіть на 18 однакових кульок (за бажанням зважте). Змажте зовнішню сторону 12 см жаростійкої миски маслом. Поставте миску в центр деку і розмістіть навколо неї кульки тіста, залишаючи 2 см простору між ними для розтягування. Накрийте кухонним рушником і залиште в теплому місці підходити 30‑35 хв до подвоєння.

5. 5

   Розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з конвекцією (газ 4). Збийте залишок яйця і злегка змастіть ним булочки. Випікайте 25‑30 хв до золотистого кольору та підйому. Дайте охолонути на деку 20 хв, потім обережно зніміть миску (може знадобитися ножем обвести її). Пастет переложіть у маленьку миску, розмістіть її в центрі між булочками, посипте додатковим кропом, подрібніть чорний перець і полийте оливковою олією. Для подачі розірвіть булочки від кільця і намажте їх паштетом.