Запечена курка з ароматним соусом

• курка (на кукурудзі або вільного вирощування)1.2kg
• прошутто (нарізане)70g
• розмарин (малі гілочки)↗4
• цибулина↗1

  очищена і розрізана на чверті

• шафран↗2
• оливкова олія екстра вірджин↗150ml
• біле сухе вино↗150ml
• часник↗1

  очищений

• петрушка (плоский лист)

  листя, плюс 1 ст.л. додатково нарізаної петрушки для подачі

• курячі печінки↗175g

  очищені за потреби

• анчоуси↗4

  бажано солоні та промиті

• італійська салямі (soppressa)↗50g

  наприклад салямі Brianza, за бажанням

• лимон↗1

  тонко натерта цедра і сік

• біле сухе вино↗
• білий винний оцет↗

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 200°C/газ 6/конвекція 180°C. Обережно підніміть шкіру над грудкою курки і підкладіть під неї один‑два скибочки прошутто та гілочку розмарину, щоб вони під час запікання поливали м’ясо. Оберіть найжирніші частини прошутто, бо вони мають підсолювати грудку. Решту прошутто наріжте і покладіть у порожнину курки разом з цибулею, шавлією та рештою розмарину. Закріпіть порожнину дерев’яними шпажками.

2. 2

   Виберіть форму для запікання, достатньо вільну для курки, змастіть дно 1 ст.л. олії і покладіть курку шкірою вгору. Полийте рештою олії і ретельно приправте. Запікайте 1¼ години, час від часу поливаючи білим вином, доки соки не будуть без крові при проколюванні суглоба стегна.

3. 3

   Поки курка запікається, приготуйте соус. Покладіть у чашу кухонного процесора часник, листя петрушки, печінки та анчоуси, додайте салямі (за бажанням). Збивайте до однорідної маси.

4. 4

   Коли готово, викладіть курку на різальний щабет, накрийте фольгою і дайте відпочити 15 хвилин. Оцет з соку, що залишився в формі, перелийте в маленьку каструлю – має вийти 4‑5 ст.л. Поставте на слабкий вогонь і поступово додавайте печінкову суміш, постійно помішуючи, доки соус не змінить колір з сирого на готовий. Додайте лимонний сік, перемішайте, потім вино, і коли воно випарується, додайте оцет. Після 10‑12 хвилин готування спробуйте, приправте сіллю та свіжомеленою чорним перцем.

5. 5

   Поверніть соус у чисту чашу процесора, ще раз збийте і поверніть у каструлю. На вогні продовжуйте перемішувати, додаючи воду по трохи, доки соус не стане оксамитовим і густим. Тримайте його теплим над парою, поки різатимете курку.

6. 6

   Видаліть кістяк, розріжте ноги на стегна та гомілки, а грудку розріжте навпіл, щоб кожен отримав трохи всього. Відкиньте ароматизатори з порожнини. Додайте половину нарізаної петрушки та цедру лимону до соусу, перелийте в сервізну миску, розсипте решту петрушки та цедру, подайте з куркою.