Французький кассуле

• свинина↗140g

  шкірка

• копчений бекон↗140g
• часникова ковбаса↗300g
• білий квасоля↗600g dried

  замочена на ніч у тричі більшій кількості води

• селер↗1

  стебло

• цибуля↗1 small

  маленька, біла шкіра, м'яка

• морква↗1 large
• часникові зубчики↗6
• спелі сливові помідори↗2
• гусиний жир↗25g

  або 2 ст. л. оливкової олії

• букет гарні1
• морська сіль↗8 pinches of
• свіжо мелений чорний перець2 pinches of
• гвоздика↗1

  легко розчавлена

• лимонний сік↗2 tsp
• confit ducks4

  legs

• goose fat↗60g

  or 2 tbsp olive oil

• dried breadcrumb↗40g
• garlic clove↗1

  finely chopped

• flatleaf parsley↗a handful of fresh

  coarsely chopped

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб нарізати м’ясо, скрутіть шкірку свинини, як швейцарський рулет. З швом внизу використайте дуже гострий ніж, щоб розрізати рулет поперек на тонкі скибки, потім наріжте їх кубиками. Наріжте бекон на маленькі кубики (лардони). Наріжте часникову ковбасу на скибки товщиною 1 см.

2. 2

   Зцідіть замочені боби та вилийте воду. Перекладіть боби у велику каструлю, додайте нарізану шкірку свинини та лардони і залийте свіжою холодною водою. Доведіть до кипіння і бланшуйте 15‑20 хвилин. Зцідіть боби, шкірку та лардони у друшляк і вилийте воду для варіння.

3. 3

   Грубо наріжте селеру, цибулю та моркву. Очистіть часникові зубчики, залишивши їх цілими. Кожен помідор наріжте на вісім частин. (У традиційному кассулеті помідорів не буває, але шеф Реймонд Блан любить їх за колір і солодкість, тому додає кілька штук.) Розігрійте духовку до 120 °C/фан 100 °C. (У газовій духовці використайте позначку 2.)

4. 4

   Нагрійте гусиний жир або оливкову олію у вогнетривкій каструлі 26 см або глибокій сковороді на низькому вогні і підсмажте селеру, цибулю, моркву та часник 5 хвилин. Додайте помідори і букет гарні і готуйте повільно, щоб отримати цукрову карамелізацію (близько 5 хвилин). Додайте ковбасу, боби, шкірку свинини та лардони, вилийте 1,2 л (2 пінти) води. Доведіть до кипіння, зніміть піну, потім додайте сіль, перець, гвоздику та лимонний сік.

5. 5

   Перекладіть запіканку у духовку і готуйте без кришки 2 години, перемішуючи кожну годину. Після цього боби стануть м’якими та кремовими, а соус загусне. Можливо, доведеться готувати довше, ніж 2 години (до 2,5 години) – залежить.

6. 6

   Вийміть кассуле з духовки. Закопайте качині ніжки в боби і посипте гусиним жиром або оливковою олією, сухарями та часником. Поверніть у духовку і готуйте ще 2 години. Подавайте кассуле в мисках, посипавши подрібненою петрушкою.