Фазан, запечений у соусі з порчіні та фіно хересу

• сушені порчіні↗15g
• фазан↗2 x 800g

  зв'язаний

• прошуто↗8 slices
• рапсову олію↗2 tbsp

  або оливкова олія

• лавровий лист↗2
• несолене масло↗30g
• ялівцеві ягоди6

  подрібнені

• гілочки чебрецю↗2

  листя зібране

• малі круглі шалоти↗10

  очищені та обрізані

• звичайне борошно↗1 tbsp
• фіно херес↗200ml
• курячий бульйон↗500ml
• безкістковий червоний виноград↗300g
• подвійні вершки↗150ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 180°C/160°C з конвекцією/газ 4. Замочіть сушені порчіні у 100 мл киплячої води на 10 хв, доки не стануть м’якими, потім злийте, зберігши грибний бульйон.

2. 2

   Обгорніть кожного фазана чотирма накладаються скибками прошутто і прив'яжіть їх ниткою. Розігрійте олію у високій, важкій сковороді на середньому вогні. Приправте фазани з усіх боків і обсмажуйте їх поодинці, спочатку грудкою вниз кілька хвилин, потім перевертайте, доки вони не стануть золотистими з усіх боків – це займе близько 8 хв. Вкладіть листя лавру в їх порожнини, потім перенесіть у один великий або два середні вогнетривкі керамічні кришкові каструлі.

3. 3

   Залишивши сковороду на плиті, зменшіть вогонь і додайте масло. Коли розтане, додайте ялівцеві ягоди, чебрець і шалоти, потім приправте. Обсмажуйте 5‑10 хв, доки шалоти не стануть золотистими. Додайте борошно і готуйте, помішуючи 1 хв. Потім підвищте вогонь і влейте херес, підскребуючи дно, щоб підняти підгорілості. Готуйте 1‑2 хв, помішуючи, потім додайте бульйон і грибну воду, доведіть до кипіння. Тушкуйте 10 хв, або доки об'єм не зменшиться втричі, потім вилийте у каструлю з фазанами.

4. 4

   Щільно накрийте каструлю фольгою і накладіть кришку поверх фольги. Запікайте фазани в духовці 20 хв, потім зніміть кришку і запікайте ще 15‑20 хв, доки вони не будуть готові (трохи рожевого кольору допускається). Вийміть фазани на піднос, накрийте фольгою і дайте відпочити щонайменше 10 хв.

5. 5

   Поки фазани відпочивають, додайте виноград, порчіні та вершки у соус у каструлі і готуйте на слабкому вогні 10‑15 хв (якщо ваша каструля не вогнетривка, перелийте соки у каструлю). Поки це готується, виріжте грудки та ноги з птахів, покладіть у форму для запікання і накрийте фольгою. За кілька хвилин до подачі поверніть у духовку при 150°C/130°C з конвекцією/газ 2 на 3 хв, щоб прогріти. Подавайте м'ясо з щедрою порцією соусу та гарніром.