Кольцева запіканка з пастернаку з соусом марсала

• оливкова олія↗2tbsp

  плюс додаткова для форми

• волоські горіхи↗250g
• звичайне борошно↗2tbsp
• часникові зубчики↗4
• пастернак↗750g

  очищений і грубо нарізаний

• морква↗200g

  грубо нарізана

• несолоне масло↗30g
• каштанові гриби↗300g

  грубо нарізані

• великі цибулини↗2

  дрібно нарізані

• овочевий бульйон↗250ml

  приготовлений з 1 кубика бульйону

• маленький пучок чебрецю↗

  листя зібране, стебла викинуті

• мелений мускатний горіх↗½tsp
• мелений мак1tsp
• білий місо↗1tsp
• застарілий заквасний хліб200g

  порваний на шматочки

• cooked chestnuts200g
• eggs↗3

  beaten

• lemon↗1

  zested

• olive oil↗1tbsp
• unsalted butter↗50g
• onions↗2

  thinly sliced

• garlic cloves↗2

  bashed

• plain flour↗25g
• marsala↗200ml
• white miso↗1tsp
• vegetable stock↗500ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Змастіть 2‑літрову форму для випікання (бандт) оливковою олією, добре розподіливши її по всіх щілинах. Відкладіть 50 г горіхів, а решту подрібніть у кухонному комбайні до дрібної крихти. Змішайте крихту з борошном і використайте отриману суміш для змазування форми, а надлишок вилийте у велику миску. Відкладіть миску. Розкладіть відкладені горіхи на дно форми. Очистіть часник, потім подрібніть його разом з пастернаком і морквою у комбайні до дрібного подрібнення. Відкладіть.

2. 2

   Нагрійте 2 ст. л. оливкової олії та масло у великій глибокій сковороді на середньо‑високому вогні і обсмажте гриби 10 хв, доки не підрум’яняться. Додайте цибулю і смажте ще близько 15 хв, доки вона не стане м’якою і карамелізованою. Додайте подрібнені пастернак і моркву та бульйон, підвищте вогонь до сильного і готуйте 5 хв, доки овочі не розм’якнуть, а рідина випарується. Додайте листя чебрецю, спеції та місо. Приправте за смаком, потім викладіть суміш на велику тарілку, розрівняйте і дайте трохи охолонути. Коли суміш охолоне до дотик, розігрійте духовку до 200 °C (180 °C з конвекцією/газ 6).

3. 3

   Тим часом подрібніть застарілий заквасний хліб у комбайні до крихти, потім перелийте його до миски з надлишком борошна та горіховою сумішшю. Подрібніть каштанові гриби до дрібного розрізу і додайте їх до миски з крихтами, добре приправивши.

4. 4

   Додайте охолоджену овочеву суміш до миски і ретельно перемішайте. Додайте яйця та цедру лимона, перемішайте до однорідності. Перекладіть масу у підготовлену форму, ущільнюючи задньою частиною ложки. Накрийте фольгою і випікайте 30 хв, потім зніміть фольгу, підвищте температуру до 220 °C (200 °C з конвекцією/газ 7) і випікайте ще 30 хв до темно‑коричневого кольору. Обережно звільніть краї запіканки за допомогою ножа або лопатки. Поставте тарілку зверху форми, потім швидко переверніть, щоб вивернути запіканку на тарілку. Залиште охолоджуватись у формі ще 10‑15 хв, після чого вийміть форму.

5. 5

   Тим часом приготуйте соус. У тій же сковороді, в якій готували овочі, нагрійте олію та масло на середньо‑високому вогні. Обсмажте цибулю та розчавлений часник з великою щіпкою солі 15‑20 хв, доки цибуля не карамелізується і не стане трохи желеподібною. Додайте борошно, перемішайте і готуйте кілька хвилин. Поступово вмішайте марсалу та місо, готуйте ще кілька хвилин, щоб соус трохи зменшився, потім влийте бульйон. Готуйте ще 5‑10 хв, доки соус не загусне. Приправте за смаком і видаліть розчавлені зубчики часнику. Соус можна заморозити до трьох місяців. Подавайте разом із запіканкою.