Горчично‑запечений реберний стейк

• Для яловичої реберної частини
• яловичина (два ребра, кістка, френчована, зав'язана)
• гірчиця Діжон↗3⁄4
• свіжі листя чебрецю↗1⁄4
• насіння кмину↗2
• кошерна сіль і крупно подрібнені чорні перець
• мальдонська сіль↗
• Для соусу з червоного вина
• оливкова олія екстра-верджин↗1
• оливкова олія екстра-верджин↗1
• шалот середній, очищений і нарізаний поперек, товщиною 1/4 дюйма↗4
• кошерна сіль і свіжо подрібнений чорний перець
• червоне вино↗1⁄2
• яловичий бульйон↗1⁄2
• свіжий чебрець↗2
• tablespoon unsalted butter↗1
• For Asparagus Bundles
• lb asparagus, trimmed↗1
• thin slices prosciutto5
• bartlett pear, cored and thinly sliced↗1
• tablespoon extra-virgin olive oil↗1
• kosher salt & freshly ground black pepper

Покрокова інструкція

1. 1

   Запечіть яловичу реберну частину: розігрійте духовку до 450°F. Підготуйте деко з решіткою, застеліть його пергаментом. Покладіть яловичину жиром догори на решітку.

2. 2

   У маленькій мисці змішайте гірчицю, чебрець, насіння кмину та 1 столову ложку солі. Натріть отриманою сумішшю всю поверхню м’яса. В іншій мисці змішайте 1 столову ложку мальдонської солі та 2 столові ложки чорного перцю. Посипте яловичину цією сумішшю і перенесіть у духовку. Запікайте, доки краї м’яса не почнуть підрум’янюватися, приблизно 15‑20 хвилин. Знизьте температуру до 325°F і продовжуйте запікати, повертаючи м’ясо на половині часу, доки внутрішня температура не досягне 125°F для середньо‑рідкого, ще близько 1 год 40 хв‑2 год.

3. 3

   Вийміть з духовки і дайте відпочити щонайменше 30 хвилин, а можливо до 2 годин перед подачею.

4. 4

   У середній сковороді на середньо‑високому вогні розігрійте оливкову олію до блиску. Додайте шалот, приправте сіллю і обсмажуйте, час від часу помішуючи, доки не стане золотистим, приблизно 12 хвилин. Додайте червоне вино, щоб деглазувати, підскребаючи дно сковороди. Готуйте, доки об'єм не зменшиться на три чверті, близько 2‑3 хвилин. Зніміть зайвий жир з соків, додайте його до сковороди разом з яловичим бульйоном і чебрецем. Продовжуйте готувати, помішуючи, і зменшіть об'єм вдвічі. Додайте вершкове масло і перемішайте, щоб емульгувалося. Приправте за смаком сіллю і перцем. Зніміть з вогню і, за потреби, підогрійте перед подачею.

5. 5

   Підвищте температуру духовки до 425°F. Розділіть спаржу на пучки по 3 стебла (буде приблизно 5 пучків). На кожен пучок покладіть по дві скибочки груші і обгорніть кожен пучок по одній скибці прошутто. Розкладіть пучки на пергаментному листі. Полийте оливковою олією, злегка приправте сіллю і перцем, і поставте в духовку. Запікайте, доки спаржа не стане глибоко золотистою, а прошутто хрустким, приблизно 25‑30 хвилин.

6. 6

   Подавайте одразу, разом з яловичою реберною частиною та соусом з червоного вина.