Філе свинини, фаршироване мортаделою, з розмариновою картоплею

• Для свинини та картоплі
• цілі чорні горошки перцю↗1
• кошерна сіль↗3 1⁄2
• зубчики часнику↗5
• масло↗2
• центральна безкісткова свиняча вирізка↗3 1⁄2
• масло з чорного трюфеля↗3
• мортадела1⁄2
• маленька червона картопля↗4
• оливкова олія екстра вірджин↗3
• свіжий розмарин1
• чорний перець↗1⁄4
• гриби↗16
• Для соусу
• курячий бульйон↗3⁄4
• cup water↗1⁄4
• teaspoons cornstarch↗1 1⁄2
• tablespoon black truffle butter↗1

Покрокова інструкція

1. 1

   Підготовка свинини: розігрійте духовку до 450°F.

2. 2

   Грубо подрібніть горошки перцю та 2 чайні ложки кошерної солі в ступці, потім додайте часник і розтрощіть до отримання пасти.

3. 3

   Додайте несолоне масло і перемішайте.

4. 4

   Якщо вирізка була зав'язана, видаліть шнурки.

5. 5

   Покладіть вирізку жиром вниз на дошку, вкрите пластиковою плівкою.

6. 6

   Розріжте свинину спіральним розрізом: знайдіть початок лопатки на довгій стороні вирізки (де був видалений кістковий фрагмент).

7. 7

   Починаючи від внутрішнього краю лопатки, зробіть довгий продовжний розріз вздовж вирізки гострим ножем, зупинившись за 1 дюйм від нижньої частини (це початок спіралі).

8. 8

   Поверніть нож паралельно донизу вирізки і продовжуйте різати всередину, зберігаючи рівномірну товщину, піднімаючи верхню частину м’яса іншою рукою, доки вирізка не стане однією довгою пласкою смугою.

9. 9

   Накрийте свинину плівкою і відбийте до товщини 1/2 дюйма гладким молотком або качалкою.

10. 10

    Зніміть плівку і розподіліть 1 столову ложку трюфельного масла по свинині.

11. 11

    Накрийте половиною мортадели, трохи перекриваючи скибки.

12. 12

    Нанесіть 1 столову ложку трюфельного масла на мортаделу, потім покладіть решту мортадели і розподіліть залишкову столову ложку трюфельного масла.

13. 13

    Починаючи з кінця, що був внутрішньою частиною вирізки, щільно скрутіть її і розкладіть швом вниз (жиром вгору) на дошці.

14. 14

    Якщо шар жиру товщиною 1/4 дюйма, зробіть дуже близькі поперечні надрізи (приблизно 1/8 дюйма між ними; не прорізайте м'ясо), потім прив'яжіть кухонною ниткою кожні 1 дюйм.

15. 15

    Натріть запечену м'ясо всередині маслом з перцю, добре покривши жирний шар.

16. 16

    Покладіть свинину жиром вгору на змащену решітку у форму для запікання і запікайте в центрі духовки 20 хвилин.

17. 17

    Підготовка картоплі: поки свинина запікається, розріжте картоплю на чверті.

18. 18

    Перемішайте їх з олією, розмарином, залишковими 1,5 чайними ложками кошерної солі та перцем у великій мисці.

19. 19

    Вийміть свинину з духовки і знизьте температуру до 325°F.

20. 20

    Додайте картоплю у форму, обертаючи її в соках, потім запікайте свинину з картоплею, доки термометр, вставлений діагонально на 2 дюйми, не покаже 150°F, приблизно 90 хвилин (пильно стежте).

21. 21

    Перекладіть свинину на піднос і дайте постояти 25 хвилин.

22. 22

    Підвищте температуру духовки до 450°F і зніміть решітку з форми.

23. 23

    Розподіліть картоплю по формі, додайте гриби і запікайте в центрі духовки, перемішуючи кожні 5 хвилин, доки не стануть золотистими, ще близько 20 хвилин.

24. 24

    (Якщо соків замало, щоб гриби залишились вологими, додайте трохи білого вина.) Перекладіть у сервізну миску і тримайте в теплі.

25. 25

    Приготуйте соус: зніміть якомога більше жиру з соків.

26. 26

    Поставте форму на дві конфорки, додайте бульйон і деглазуруйте, кип'ячи на сильному вогні, перемішуючи та зчищаючи підгорілі частинки, 1 хвилина.

27. 27

    Змішайте воду та крохмаль, додайте до бульйону і кип'ятіть, збиваючи, 1 хвилина.

28. 28

    Зніміть з вогню і збийте трюфельне масло.

29. 29

    Видаліть шнурки, наріжте свинину і подайте з соусом, картоплею та грибами.

30. 30

    Примітка кухаря: свинину можна розплющити та нафаршувати за день до приготування, охолодити під кришкою.

31. 31

    Дайте страві досягти кімнатної температури перед подачею.