Глазована шинка з петрушкою та соусом з сидру

• шматок середньо-розрізаного гамбону↗4 ½kg

  або легка копчена бекон

• сухий сидр↗900ml/1½ pints
• цибуля↗2

  четвертинками

• великі моркви↗2

  розрізані навпіл

• свіжі лаврові листки↗3
• петрушка↗a handful of

  стебла, жменя

• гвоздики↗6
• перці горошком↗8
• апельсини↗2

  розрізані навпіл, для прикраси

• тонко нарізаний віскі мармелад8 tbsp
• молоко↗500ml
• свіжа петрушка↗100g

  стебла залишені, листя подрібнене

• лаврові листки↗2
• звичайне борошно↗50g
• подвійні вершки↗100ml/3½ fl oz

Покрокова інструкція

1. 1

   Замість замочування шинки на ніч для видалення зайвої солі, скористайтеся моїм скороченим методом. Зважте шматок і розрахуйте час варіння, додаючи 25 хвилин на кожні 450 г/1 lb, і покладіть його у дуже велику каструлю. Залийте холодною водою, доведіть до кипіння, потім злийте всю воду.

2. 2

   Влийте 600 мл/1 пінту сидру у каструлю, потім додайте достатньо холодної води, щоб покрити шматок. Додайте цибулю, моркву, лаврові листки, стебла петрушки, гвоздику та перець горошком. Поступово доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, накрийте кришкою і тушкуйте дуже повільно протягом розрахованого часу. Дайте шинки охолонути у бульйоні (найкраще на ніч).

3. 3

   Розігрійте духовку до 180 °C (газ 4, конвекція 160 °C). Вийміть шматок з бульйону, процідіть бульйон і відміряйте 500 мл/18 fl oz. Зніміть шкірку з шматка і зробіть надрізи на жирі у вигляді ромбів. Покладіть шматок у важку форму для запікання (якщо він нестійкий, підпірте його скрученою фольгою), полийте залишком сидру і тушкуйте в духовці 45 хвилин – 1 годину, часто поливаючи, доки не почне підрум’янюватись. Якщо форма стане сухою, додайте трохи сидру або води, щоб покрити дно.

4. 4

   Тим часом розпочніть соус. Покладіть молоко, стебла петрушки та лаврові листки у каструлю, доведіть до кипіння і залиште настоюватись стільки, скільки маєте часу.

5. 5

   Вийміть шматок з духовки і підвищте температуру до 200 °C (газ 6, конвекція 180 °C). Розмістіть половинки апельсинів навколо шинки. Розтопіть мармелад, щедро змастіть ним гамбону та апельсини, потім поверніть у духовку ще на 10 хвилин для глазурування. Перекладіть гамбону та апельсини на сервировочну тарілку, накрийте і тримайте у теплі, доки завершуєте соус.

6. 6

   Посипте борошно у форму для запікання і перемішайте його з соками. Поставте на плиту і готуйте кілька хвилин, постійно помішуючи, щоб випекти борошно. Поступово вливайте виміряний бульйон, добре збиваючи. Додайте проціджене настоянне молоко і доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і тушкуйте 10 хвилин. Процідіть у чисту каструлю, додайте подрібнені листя петрушки та вершки, обережно прогрійте і перевірте смак. Перелийте у теплий графін і подавайте разом зі шинкою.