Піднятий пиріг з клюквою

• безкісткове свиняче плече↗500g

  шкіра знята, нарізане на кусочки по 2cm/3/4in (попросіть м'ясника надати 300g/11oz свинячих кісток, якщо хочете зробити …

• свиняче живіт↗250g

  шкіра знята, нарізане на кусочки по 2cm/3/4in

• курячі стегна (гомілки)650g

  і стегна, шкіра та кістки видалені, нарізані на кусочки по 2cm/3/4in – має вийти близько 375g/13oz (кістки збережіть для…)

• копчений смужковий бекон↗100g

  нарізаний на маленькі кусочки

• мелений мускатний горіх↗½ tsp
• мелений мускатний горіх↗2 pinches of
• мелений білий перець↗1 tsp
• мелений чорний перець↗1 tsp
• свіжий лист лавра↗1

  дуже дрібно нарізаний

• гілочки чебрецю↗4

  листя зібране

• пучок петрушки½

  дрібно нарізаний

• листя шавлії4

  дрібно нарізані

• сало↗140g

  нарізане на маленькі кусочки

• звичайне борошно↗550g
• яйце↗1

  збите, для глазурі

• якісний курячий бульйон↗300ml
• листки желатину↗2
• кристалізований цукор↗50g
• сухе шеррі↗100ml
• свіжа або заморожена клюква200g

Покрокова інструкція

1. 1

   Якщо ви хочете приготувати власний бульйон: покладіть курячі та свинячі кістки в каструлю, додайте 600ml води (або стільки, щоб лише покрити) і доведіть до легкого кипіння. Накрийте кришкою і готуйте 30 хв, потім процідіть і продовжуйте варити, щоб зменшити рідину до приблизно 300ml. Кістки додадуть природний желатин, тому бульйон має загуснути без додаткового желатину. Але якщо хочете бути впевнені, додайте 1 листок за методом у кроці 10.

2. 2

   Змішайте всі інгредієнти начинки у великій мисці і приправте 1½ tsp солі. Тепер приготуйте тісто. Налийте 150ml води в каструлю, додайте сало і ½ tsp солі, і доведіть до кипіння. Коли сало розтане, зніміть з вогню.

3. 3

   Тим часом просійте борошно і 1 tsp солі у велику миску. Влийте гарячу рідину і енергійно перемішайте, щоб утворилося тісто.

4. 4

   Викладіть тісто на робочу поверхню і місіть кілька хвилин, щоб трохи розвинути клейковину і отримати однорідну структуру. (Після виготовлення тримайте під плівкою.)

5. 5

   Відокремте приблизно одну третину тіста і відкладіть його для кришки. Розкачайте решту тіста до товщини монети в 1 фунт. Вам знадобиться форма глибиною 20cm (springform) для складання пирога.

6. 6

   Вистеліть форму тістом, добре притискаючи його в кути і по боках (використайте маленьку кульку тіста). Залиште зайве тісто, що виступає над краєм форми.

7. 7

   Додайте начинку в пиріг, щільно упаковуючи – це виштовхне повітряні кишені і створить рівну поверхню для клюкви, яка буде додана пізніше.

8. 8

   Розкачайте відкладене тісто до тієї ж товщини і накрийте ним пиріг, створюючи кришку. Прижміть краї, обріжте зайве. При бажанні обгорніть краї пальцями. Змажте верх пирога збитим яйцем. Виріжте отвір у центрі, щоб пар виходив під час випікання. Тепер можна охолодити до 24 годин або випікати одразу. Розігрійте духовку до 180°C/160°C з вентилятором/газ 4.

9. 9

   Випікайте 30 хв, потім знизьте температуру до 150°C/130°C з вентилятором/газ 2 і випікайте ще 1 год 45 хв. Якщо маєте м'ясний термометр, внутрішня температура пирога має бути 75°C. Якщо ні, вставте кінець ложки в центр і тримайте 10 сек – має бути гарячим на дотик.

10. 10

    Покладіть форму на решітку для охолодження, потім вийміть пиріг. Якщо є газовий пальник, прогрійте зовнішню частину форми перед вийманням – це розтопить жир, що прилип до форми, і полегшить звільнення. Або залиште пиріг при кімнатній температурі 20 хв перед вийманням. Підігрійте бульйон і замочіть желатинові листки у холодній воді на 5 хв. Віджміть зайву воду, додайте желатин до бульйону, перемішайте до розчинення і добре приправте. Перелийте у кувшин.

11. 11

    Якщо між тістом і м’ясом немає зазору, проколіть шпажку в отвір і обертайте, щоб створити простір для бульйону. Влийте дві третини бульйону у центральний отвір (використайте кондитерську насадку як воронку, якщо є), або стільки, скільки можете, залишивши близько 4 tbsp для топінгу. Охолодьте щонайменше 2 години.

12. 12

    Розчиніть цукор з шеррі на слабкому вогні. Коли розчиниться, доведіть до кипіння і додайте клюкву. Готуйте 1‑2 хв, потім зніміть з вогню до того, як клюква розпухне. Охолодіть. Коли бульйон у пирозі загусне в желе, розподіліть клюкву зверху. Розтопіть залишок желе в бульйоні на слабкому вогні і щедро змажте клюкву. Поверніть у холодильник на 1 год для застигання топінгу. Насолоджуйтесь протягом 3 днів.