Свиняча вирізка, фарширована чорізо, з тушкованою квасолею

• насіння фенхелю↗1 tbsp
• свиняча вирізка↗1.3kg

  (попросіть у м'ясника шматок з реберного кінця, у нього більше жиру), без кістки, зі шкірою і надрізаною (див. підказку …

• оливкова олія↗2 tbsp
• червона цибуля↗4

  1 дрібно нарізана, 3 розрізані дольками

• часникові зубчики↗2

  подрібнені

• хрусткий хліб↗100g

  порваний на маленькі шматочки

• лимон↗1

  цедра та сік

• чебрець↗small bunch of
• ковбаса (чорізо‑стиль)↗250g chorizo-style

  близько 4 ковбас (не копчені)

• червоний перець↗2

  нарізаний великими шматками

• сухий шеррі↗50ml
• кубик курячого бульйону↗1

  крихлений

• копчена паприка↗2 tsp
• масляна квасоля↗2 x 400g cans

  зціджена

• петрушка↗small bunch of

  подрібнена

Покрокова інструкція

1. 1

   Подрібніть насіння фенхелю з 1 ст. л. морської солі у ступці до дрібного порошку. Щоб розплющити свинячу вирізку, покладіть її на дошку шкіркою вниз. Використовуючи гострий ніж, розріжте між жирним шаром під шкірою та вирізкою, відкладаючи м'ясо вбік, залишивши м'ясо і жир/шкіру з’єднаними в одному кінці. Там, де є «шарнір», зробіть ще один розріз збоку найтовстішої частини м'яса, на половині довжини. Продовжуйте різати в цьому напрямку до іншого кінця вирізки, але не до кінця. Розкрийте м'ясо. Втирайте фенхель і сіль, потім відкладіть, доки готуєте начинку. Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6.

2. 2

   Нагрійте 1 ст. л. олії у сковороді, додайте дрібно нарізану цибулю і готуйте на низько‑середньому вогні, доки вона не стане м’якою, приблизно 8 хвилин. Додайте часник, готуйте ще хвилину, перелийте в миску і дайте охолонути.

3. 3

   Викладіть хліб у форму для запікання. Запікайте 10 хвилин, або доки не стане хрустким і золотистим, потім дайте охолонути. Підвищте температуру духовки до 240 °C/220 °C з конвекцією/газ 9.

4. 4

   Подрібніть великі шматки хліба в крихти в руках і додайте їх у миску з часником і цибулею, разом з цедрою лимона. Зніміть листя з половини гілочок чебрецю і додайте їх, потім додайте фарш з ковбас, вичавляючи його зі шкірки. Добре перемішайте все руками.

5. 5

   Осушіть м'ясо і шкіру свинини паперовим рушником. Рівномірно розподіліть начинку по відкритій м'ясистій частині, потім загорніть м'ясо навколо начинки. Покладіть 4‑5 шматків шнурка на дошку, розмістіть скручене м'ясо зверху, обгорніть шкіру навколо м'яса і міцно зав'яжіть шнурком всю вирізку, формуючи акуратний циліндр. Втирайте залишкову олію в оголене м'ясо і сіль у шкіру.

6. 6

   Помістіть вирізку у велику форму для запікання і запікайте 20 хвилин. Знизьте температуру до 180 °C/160 °C з конвекцією/газ 4 і продовжуйте готувати ще 1 годину.

7. 7

   Вийміть форму з духовки. Якщо в ній багато жиру, обережно слийте частину, залишивши лише тонкий шар на дні. Розкладіть цибульні дольки, перець і залишкові гілочки чебрецю навколо свинини, потім додайте шеррі, кубик бульйону і паприку. Приправте, перемішайте все і поверніть у духовку ще на 30 хвилин.

8. 8

   Додайте квасолю до овочів у формі і вичавте трохи лимонного соку. Якщо квасоля здається сухою, додайте краплю води. Поверніть у духовку ще на 10 хвилин.

9. 9

   Вийміть форму з духовки. Перекладіть свинину на деко і накрийте квасолю, щоб вона залишилася теплою. Підвищте температуру духовки до 240 °C/220 °C з конвекцією/газ 9 і запікайте свинину ще 10‑15 хвилин, щоб шкіра стала хрусткою. Якщо не бачите бульбашок на поверхні, спробуйте підрум'янити її кілька хвилин, але стежте за хрусткою скоринкою, бо вона швидко горить. Якщо маєте м'ясний термометр, температура повинна досягти 75 °C. Вийміть зі духовки, loosely накрийте фольгою і дайте відпочити 10‑15 хвилин.

10. 10

    Обережно підігрійте квасолю на плиті, потім переложіть на велику тарілку. Посипте петрушкою. Наріжте свинину товстими скибками і викладіть їх поверх квасолі разом з шматочками хрусткої шкіри.