Остра фріттери з широких бобів і домашнього лабне

• йогурт з козячого молока450g
• соняшкова або рослинна олія↗

  для смаження

• звичайне борошно↗

  для обвалювання

• широкі боби600g

  (або 1,25 кг у стручках), очищені (див. примітку, як підготувати)

• м'ята↗small bunch

  грубо нарізана

• петрушка↗small bunch

  грубо нарізана

• кріп↗small bunch

  грубо нарізаний

• самопідймаюче борошно↗1 tbsp

  плюс трохи для обвалювання

• червоний чилі↗1

  (без насіння, якщо не любите гостре), грубо нарізаний

• лимон↗zest 1
• маленькі зубчики часнику↗2
• мелений кмин↗1 tsp
• мелений коріандр↗1 tsp
• мелений душистий перець½ tsp
• сумах½ tsp
• broad beans200g

  (or 450g in their pods), skinned (see 'tip' for how to prepare)

• peas↗100g

  defrosted if frozen, blanched if fresh

• lemon↗juice 1
• extra virgin olive oil↗2 tbsp

  plus extra to serve

• pea shoots↗handful
• red chilli↗½

  deseeded and finely sliced

• radishes↗1-2

  finely sliced

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте лабне за 1‑2 дні до подачі – чим раніше, тим насиченіший смак. Приправте йогурт щіпкою солі. Обсадіть сито великою чистою марлею або тканинною серветкою, підвісьте над мискою. Вилийте йогурт у сито, підніміть краї марлі, обгорніть йогурт, зав’яжіть ниткою. Стискайте в холодильнику 1‑2 дні. Сироватка (сироватка) стікає в миску, залишаючи густий розпливчастий йогурт – лабне.

2. 2

   Для фріттерів покладіть усі інгредієнти у кухонний процесор, приправте і збийте до однорідної маси. Використовуючи 2 десертні ложки, сформуйте 16 кюне́ль‑форм (або скатайте руками, посипаними борошном). Викладіть на тарілку і охолоджуйте щонайменше 1 годину, або накрийте плівкою і залиште 24 години.

3. 3

   Коли готові до подачі, розігрійте у широкій глибокій сковороді щонайменше 6 см олії і розігрійте духовку на низький вогонь, щоб тримати фріттери теплими. Олія готова, коли шматочок хліба, опущений у неї, шипить і підрум’яниться за 30‑40 секунд (якщо олія холодна, фріттери розпадуться). Обваляйте фріттери трохи борошном і обкачайте по тарілці. Обережно опустіть 4‑6 штук у сковороду за раз і смажте партіями по 5‑6 хв, доки не стануть глибоко золотистими. Висипте на паперовий рушник, посипте сіллю. Під час смаження інших порцій тримайте готові фріттери в духовці.

4. 4

   Поки фріттери смажаться, змішайте широкі боби, горох, лимонний сік, оливкову олію і приправи для салату. Для подачі розподіліть трохи лабне по центру кожної тарілки. Додайте 4 фріттери, навколо розмістіть салат. Прикрасьте проростками гороху, щіпкою чилі, кількома скибочками редиски і краплею оливкової олії.