1
Для начинки замочіть порчіні у 300 мл киплячої води і залиште на 20 хв, потім злийте, зберігши рідину, і дрібно наріжте. Розігрійте масло і обсмажте шалоти 2 хв, потім додайте гриби і готуйте ще 3 хв. Дайте охолонути. Змішайте з усіма іншими інгредієнтами начинки і відкладіть.
2
Покладіть курку шкірою вниз на дошку. Використовуючи гострий нож для кісток, проріжте шкіру по хребту вздовж довжини птиці. Повільно проведіть нож вздовж однієї сторони грудної клітки, рухаючись вниз і залишаючись близько до кістки. Під час різання іншою рукою обережно відтягайте шкіру, відкриваючи м'ясо. Витягніть суглоби стегна та крила і розріжте їх там, де вони приєднані до основного тіла. Продовжуйте різати вздовж сторони птиці, тримаючи нож якомога ближче до тіла, доки не досягнете гребеня грудної кістки, потім повторіть з іншої сторони.
3
Щоб повністю видалити каркас, відламайте кісточку‑побажання там, де вона з’єднується з шиєю, і обережно розріжте під грудною кісткою – це найтонший шар шкіри, тому різайте обережно, потім підніміть і відріжте каркас, уникаючи порізу чи проколу шкіри.
4
Відкрийте курку шкірою вниз, очистіть або виріжте кістки стегна та інші зайві кістки чи хрящі, такі як кісточка‑побажання. Видаліть два менші філе, що йдуть уздовж грудки, і відкладіть. Нарешті, великим ножем відріжте ноги та кінчики крил, але не викидайте їх.
5
Повторіть процес з фазаном, але відріжте ноги повністю, залишивши лише два грудки, з’єднані шкірою. Розріжте ноги навпіл і збережіть. Тепер у вас є напівкісткова курка, грудки фазана, шкіряна качина грудка та начинка. Якщо ця обробка м’яса не до вподоби, ваш м’ясник, попередивши, може підготувати всі птиці до цього етапу.
6
Для складання запіканки відкрийте курку шкірою вниз. Візьміть третину начинки, розмістіть її між двома листами плівки і розкачайте качалкою в плоский лист, який покриє поверхню, потім покладіть його на курку. У центрі начинки розмістіть качину грудку, накрийте ще шаром начинки, потім додайте грудки фазана шкірою вниз. Додайте останній шар начинки і викладіть два міні‑філе курки зверху.
7
Загорніть верхні та нижні краї курки, потягніть довгі боки разом. Перекладіть один край поверх іншого, щоб усе було скручене в рулет і акуратно обгорнуте, потім переверніть. За допомогою м’ясницького шнура зав’яжіть курку через рівні інтервали по ширині, потім один раз навколо довжини, щоб утримати начинку. Нарешті, зв’яжіть ноги разом. Можна підготувати до цього етапу і охолодити до 1 дня заздалегідь.
8
Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6. Розсипте шалоти, чебрець і моркву у форму для запікання разом з ногами фазана та кінчиками курячих крил. Покладіть запіканку на овочі і змастіть всю поверхню м’яким маслом. Влийте вино, потім щедро приправте. Поставте форму в духовку і готуйте 1 год 40 хв, доки не зарум’яніть, або доки термометр не покаже 68 °C (або вище) у центрі. Вийміть, loosely накрийте фольгою і залиште відпочивати в теплі 30 хв.
9
Поки запіканка відпочиває, приготуйте соус. Поставте форму на слабкий вогонь, якщо вона вогнестійка, або перелийте вміст у каструлю. Посипте борошно і готуйте до світло‑коричневого кольору. Поступово вливайте розмочений у воді грибний розчин, потім курячий бульйон. Тушкуйте, доки соус не стане гладким і густим, додаючи соки, що залишилися від запіканки. Приправте за смаком, потім процідіть соус через сито в іншу каструлю. Коли запіканка відпочине, зніміть шнур, акуратно наріжте товстими скибками і посипте чебрецем.

Джерело: bbcgoodfood.com

Оригінальний рецепт ↗

Спробуєте цей рецепт?

Увійдіть, щоб зберегти рецепт у своєму меню

Увійти, щоб зберегти

Prepka — ваш кухонний додаток

Усі рецепти під рукою

Відкрити додаток