Курка, запечена в маслі, з дикими грибами та картопляним гратеном

• картопля↗600g

  за бажанням сорту Maris Piper

• повножирне молоко↗350ml
• двойні вершки↗350ml
• часник↗1

  розчавлений

• лавровий лист↗1
• чебрець↗

  гілочки, плюс кілька листочків для посипання

• масло↗50g
• змішані дикі гриби300g

  очищені та грубо нарізані, якщо великі

• Комте або грюєр↗50g

  сир

• м’яке масло200g
• цедра і сік 1 лимона
• пучок листя петрушки↗

  листя дуже грубо нарізане

• велика щіпка паприки↗
• великі курячі грудки↗4

  за бажанням супреми з кісточкою крила

• великий шалот↗1

  нарізаний

• garlic↗1

  bulb, roughly chopped

• thyme↗3

  sprigs

• fresh chicken stock↗200ml
• olive oil↗1 tbsp
• baby leeks↗24

  trimmed to the same size, boiled for 3 mins, then refreshed in iced water

Покрокова інструкція

1. 1

   Щоб приготувати гратен, очистіть і наріжте картоплю тонкими скибочками (не товщі 50 ¢), використовуючи мандоліну, якщо вона є. У великій каструлі доведіть до кипіння молоко, вершки, часник, трави та приправи, потім зменшіть вогонь і тушкуйте кілька хвилин.

2. 2

   Опустіть картоплю у гарячу молочну суміш і тушкуйте 10 хв, доки вона майже готова. Зцідіть картоплю в друшляку над мискою, щоб зібрати рідину, і відкладіть молоко. Поки картопля вариться, розігрійте половину масла на сковороді до появи піни. Обсмажте гриби 2 хв, доки вони лише зів’януть, приправте сіллю і перцем і відкладіть.

3. 3

   Змажте 2 маленькі форми для гратену (або 1 середню) залишковим маслом, посипте листям чебрецю і натріть трохи сиру. Наповніть форми картопляними скибочками до половини, зволожте трохи молока і посипте ще сиром. Додайте решту картоплі, залийте достатньою кількістю молока, а зверху розкладіть гриби та залишок сиру.

4. 4

   Для курки змішайте близько двох третин масла з цедрою лимона, половиною соку, петрушкою, паприкою, сіллю і перцем. Трохи підніміть шкіру кожної грудки, нанесіть ароматизоване масло під шкіру, потім поверніть шкіру назад. За бажанням охолодіть до доби заздалегідь.

5. 5

   Розігрійте духовку до 220 °C/200 °C з конвекцією/газ 7. У жаростійкій сковороді розтопіть залишкове масло до піни. Обсмажте курку, постійно поливаючи її маслом, доки вона не почне підрум’янюватися. Додайте шалот, часник, чебрець і бульйон. Поставте курку шкірою вгору у сковороді на верхню полицю духовки, а гратени — на нижню. Запікайте 25‑30 хв, потім вийміть курку і дайте їй відпочити 15 хв, а гратени продовжуйте готувати.

6. 6

   Для завершення вийміть курку зі сковороди. Поверніть сковороду на вогонь, вичавіть залишок лимонного соку і доведіть до сильного кипіння. Пропустіть соус через сито, сильно притискаючи м’який шалот і часник. У іншій сковороді розігрійте трохи оливкової олії і підсмажте пореї, доки вони не почнуть підрум’янюватися. Коли гратени готові, можна подавати страву.

7. 7

   У центрі кожної тарілки розкладіть шість пореїв у ряд. Наріжте курку під кутом на п’ять товстих скибок. Окремо розкладіть кожну грудку над пореєм. Полийте соусом курку і навколо пореїв, подайте з картопляним гратеном.