Свиняча вирізка, запечена в крихті, з сирною полентою

• свинина (філе) без кістки та шкіри, з хорошим шаром жиру↗1kg

  без кістки та шкіри (див. підказку), але з хорошим шаром жиру

• рапсова олія↗½ tbsp
• масло↗100g
• часникова головка↗1

  зубчики розділені і розчавлені (збережіть 2 для начинки)

• розмарин↗½ bunch

  зв’язаний пучок

• лимонний чебрець↗2 tbsp

  листя

• мелений білий перець↗½ tsp
• лимони↗zest and juice 2
• товсті скибки хліба на заквасці2 large or 4 small
• рапсова олія↗2 tbsp
• перець чилі↗½ tsp
• зубчики часнику↗2
• сушена шавлія↗1 tbsp
• сушена цибуля↗1 tbsp
• дрібно нарізана петрушка6 tbsp
• full-fat milk↗600ml
• instant polenta↗100g
• butter↗100g
• parmesan↗50g

  grated

• lemon↗zest 1
• truffle oil1 tbsp

  (optional)

• fresh truffle½

  grated (optional)

• cayenne pepper↗

  to taste

• finely snipped chives2 tbsp
• steamed Romanesco or broccoli

  to serve

• toasted chopped hazelnuts↗

  to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготуйте корочку-начинку, адже вона допоможе зберегти м’ясо. Розігрійте духовку до 140 °C (120 °C з конвекцією). Викладіть скибки хліба на деко, полийте їх рапсовою олією і посипте перцем чилі. Запікайте, доки хліб не стане повністю сухим і трохи підрум’яниться – приблизно 20 хвилин. Вийміть і натріть теплим часником, використовуючи цілий зубчик на кожну скибку (або половину, якщо скибки маленькі). Дайте підсушеним скибкам охолонути, потім подрібніть у кухонному комбайні до грубих крихт. Перекладіть крихти в миску, додайте сушену шавлію, сушену цибулю, петрушку та щіпку морської солі. Перемішайте і зберігайте в герметичному контейнері. Можна приготувати за 2 дні наперед без петрушки.

2. 2

   Знизьте температуру духовки до 120 °C (100 °C з конвекцією). Надріжте шар жиру на свинячій вирізці гострим ножем діагонально вздовж довжини, потім надріжте у протилежному напрямку. Зав’яжіть вирізку кухарським шнурком, щоб зберегти форму і рівномірно готувалась. Розігрійте рапсову олію в жаростійкій сковороді, покладіть свинячу вирізку жиром вниз. Обсмажте та підрум’яньте верхній шар жиру, потім переверніть м’ясо і додайте масло, часник, розмарин, лимонний чебрець, білий перець і 2 ч. л. солі. Коли масло розтане, додайте цедру та сік лимонів, щоб отримати ароматний соус. Обваляйте м’ясо в цьому масляному соусі і полийте його соком.

3. 3

   Поставте сковороду з м’ясом у духовку і встановіть таймер на 1 год 15 хв. Поливайте м’ясо масляним соком кожні 15 хвилин. Після закінчення часу перевірте найтовстіший шматок м’яса цифровим термометром – має показувати 70 °C. Якщо температура не досягнута, поверніть м’ясо в духовку ще на 5 хвилин і перевірте знову. Коли свиняча вирізка готова, вийміть її і дайте відпочити 10 хвилин. Якщо термометра немає, готуйте м’ясо 1 год 20 хв.

4. 4

   Поки м’ясо відпочиває, налийте молоко для поленти у каструлю і доведіть до кипіння. Вмішайте поленту, готуйте на середньому вогні, доки не загусне, згідно інструкції – має мати консистенцію кремової маси. Якщо полента занадто густа, додайте трохи молока. Коли готово, зніміть з вогню і вмішайте масло, пармезан, цедру лимону, трюфельну олію, свіжий трюфель (за бажанням), сіль і перець чилі за смаком. Перекладіть у миску і посипте кропом.

5. 5

   Розв’яжіть відпочившу свинячу вирізку і ще раз полийте її соусом. Викладіть підготовлену корочку у форму для запікання, обгорніть м’ясо, щоб воно було добре покрите. Наріжте м’ясо товстими скибками і подавайте з м’якою полентою, роменським броколі або звичайним броколі, посипаними підсмаженими фундуками, та масляним соусом.