Філе яловичини з салатом з фенхеля та розмариновим кремовим соусом

• яловичий бульйон↗1 ½l

  або курячий бульйон, бажано домашній

• цибуля↗1

  чвертями

• морква↗1

  грубо нарізана

• цибулина фенхеля↗1medium

  стебла обрізані та відкладені

• свіжий розмарин↗4large sprigs
• свіжий чебрець↗3sprigs
• лавровий лист↗1
• філе яловичини преміум якості↗1kg
• свіжий лимонний сік↗2 tbsp
• вінегрет6 tbsp

  бажано домашній

• молоді цукіні↗about 6
• подвійні вершки↗4 tbsp
• салат Little Gem↗2large

  листя розділене

• пармезан↗

  стружки, для подачі

Покрокова інструкція

1. 1

   Налийте бульйон у глибоку каструлю, достатню для яловичини. Додайте цибулю, моркву та обрізки фенхеля, а також 2 гілочки розмарину, весь чебрець і лавровий лист, доведіть до кипіння і томіть 15 хвилин. За потреби очистіть філе яловичини від мембрани чи сухожиль. Не потрібно зав’язувати його, залиште у природній формі. Рівномірно посипте морською сіллю та чорним перцем на великій тарілці, готовою до приправлення.

2. 2

   Поки бульйон кипить, наріжте фенхель від кореня за допомогою мандоліни (або гострого ножа) на тонкі скибочки. Покладіть їх у велику миску з крижаною водою та лимонним соком. Залиште 10‑15 хвилин, потім злийте, обсушіть і перемішайте з 2 ст. л. вінегрету. Приправте і відкладіть маринуватися.

3. 3

   Коли готові готувати яловичину, обваляйте її в приправі на тарілці, щоб вона була добре покрита. Погрузьте м’ясо у бульйон, притискаючи його під овочі та трави, щоб воно готувалося рівномірно. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь і томіть 18 хвилин для рідко просмаженого, 20 хвилин для середньо просмаженого.

4. 4

   Вийміть філе на велику тарілку і полийте 2 ложками бульйону (близько 150 мл). Покладіть на м’ясо варені гілочки трав, накрийте плівкою і дайте м’ясу відпочити та охолонути. Воно залишиться теплим до години.

5. 5

   Тим часом процідіть бульйон і поверніть його в каструлю. Доведіть до кипіння. Обріжте цукіні з обох кінців і наріжте їх тонкими смужками за допомогою мандоліни або гострого ножа. Погрузьте цукіні у киплячий бульйон на ~30 секунд, доки вони не розм’якнуть, потім швидко вийміть шумовою ложкою і переложіть у сито під холодною проточною водою, щоб охололи.

6. 6

   Налийте приблизно 4 ложки (300 мл) бульйону у меншу каструлю, додайте ще одну гілочку розмарину і зменшіть об’єм до ~100 мл. Додайте вершки і кип’ятіть ще 2 хвилини. Зніміть з вогню. Зніміть листя з останньої гілочки розмарину і дрібно наріжте. Додайте половину до розмаринових вершків, коли вони охолоджуються. Потім змішайте решту 4 ст. л. вінегрету.

7. 7

   Покладіть листя Little Gem у миску і перемішайте їх з фенхелем, цукіні, залишками розмарину та приправами. Перемішайте салат з половиною розмаринової кремової заправки. Тепер його можна охолодити до години перед подачею. Відкладіть жменю салату для прикраси, решту розкладіть на великій тарілці.

8. 8

   Зніміть плівку з яловичини, видаліть гілочки трав, потім наріжте м’ясо вздовж на 6‑8 довгих тонких скибок гострим ножем. Підніміть їх палетною лопаткою і розкладіть на салат у вигляді купи. Зверху додайте залишений салат і посипте пармезаном. Полийте залишком соусу.