Баклава з пряними горіхами, рікотою та шоколадом

• цукор↗500 г
• лимонний сік

  за смаком

• волоські горіхи↗300 г
• пекан↗200 г
• мигдаль↗100 г
• мелена кориця↗2 ст. л.
• мелений кардамон↗1 ч. л.
• рікота↗500 г
• лимон↗1

  цедра

• мандарин (або апельсин)1

  цедра

• паста з ванільних бобів↗1 ст. л.
• несолоне вершкове масло250 г
• листкове тісто філо↗500 г

  упаковка

• темний шоколад↗150 г
• фісташки↗100 г

  дрібно подрібнені (використовую іранські фісташки)

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте сироп. У великій каструлі змішайте 500 г цукру і 650 мл води, перемішуйте на слабкому вогні, доки цукор не розтане, потім підвищте вогонь і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь до тихого кипіння, варіть 15 хв, додайте кілька крапель лимонного соку і ще 5 хв. Зніміть з вогню, дайте охолонути. Поки сироп охолоджується, розтопіть 250 г несоленого вершкового масла у маленькій каструлі на слабкому вогні, знімаючи піну.

2. 2

   Подрібніть горіхи в ступці або в кухонному комбайні — потрібна суміш дрібно перемелених горіхів з кількома більшими шматочками. Перекладіть у миску, додайте 2 ст. л. меленої кориці, 1 ч. л. меленої кардамону і відставте.

3. 3

   В окремій мисці з’єднайте 500 г рікоти, цедру 1 лимону, цедру 1 мандарину (або апельсину) та 1 ст. л. пасти з ванільних бобів. Розігрійте духовку до 180 °C (160 °C з конвекцією, газ 4). Змастіть дно великого деко (≈35 × 47 см) частиною розтопленого масла.

4. 4

   Працюючи з одним листом тіста філо за раз (інші листи накрийте вологою кухонною серветкою), викладіть лист на чисту поверхню так, щоб коротка сторона була спрямована до вас. Рівномірно посипте 30 г горіхової суміші, потім ложкою розподіліть 1 ст. л. рікотної суміші ближче до вас. Згорніть кінець листа, підсуньте довгу тонку шпажку вздовж складки і скрутіть лист навколо неї, формуючи довгий рулет. Коли рулет буде скручений, його діаметр має бути приблизно як у сосиску. Тримаючи шпажку, акуратно «згорніть» рулет, наче акордеон, і зніміть його зі шпажки, перекладаючи на підготовлене деко. Повторіть з рештою листів — вийде близько 12 рулетів. Наріжте кожен рулет на 4 частини (48 великих порцій) або на 8 частин (96 міні‑порцій).

5. 5

   Змажте залишок розтопленого масла. Випікайте 20–25 хв, доки верх не стане рівномірно золотистим, повернувши деко на половині часу. Ще гарячою одразу полийте 5–6 порцій сиропу — ви почуєте, як він шкрябе. Дайте баклаві охолонути, щоб вона ввібрала сироп.

6. 6

   Розтопіть 150 г темного шоколаду у термостійкій мисці над каструлею з киплячою водою (чаша не повинна торкатися води) або в мікрохвильовці короткими імпульсами. Полийте охолоджену баклаву розтопленим шоколадом і посипте 100 г дрібно подрібнених фісташок.