Тайське червоне карі з куркою — це вибух смаку з кокосовими нотками, насиченою гостротою і шовковистою текстурою соусу. Воно поєднує традиційні тайські страви з домашнім комфортом — ідеально, коли хочеться чогось пряного, але не складного у приготуванні.
Тайський липкий рис з манго — це десерт, у якому ніжний, теплий кокосовий рис зустрічається із соковитими шматочками стиглого манго. Гарячий солодко-солоний кокосовий сироп просочує липкий рис, робить його м’яким, ароматним і майже кремовим, а свіже манго
Пад тай з куркою і креветками поєднує рисову локшину, соковиті морепродукти, ніжне куряче філе та кисло-солодкий соус на основі тамаринду. Усі інгредієнти швидко готують у воку або глибокій сковороді, завдяки чому локшина залишається пружною, а м’ясо та к
Про тайський кокосовий суп Том Ка Гай - це суп, який часто плутають з Том Ямом, і який часто люблять більше ніж прославлений Том Ям. А готувати, тайський кокосовий суп, як більшість тайських страв, дуже просто. Більшість тайських страв готується так швидко, що їх можна навіть назвати фастфудом. Складним є лише збирання всіх необхідних компонентів супу Том Ка Гай. Але в час розвинених інтернет-магазинів, вже здається, що навіть у нас можна купити все, що завгодно. Про інгредієнти для супу Тайські супи та каррі можна приготувати й за 10 хвилин, аби всі ключові інгредієнти були під рукою. Як от, наприклад, галангал чи калган тайський або ж тайський імбир, що є ключовим інгредієнтом в страві і частинка "Ка" або "Кха" в назві - це і є галангал. Його можна замінити імбиром, хоч смаковий відтінок буде дещо інакший. Галангал має більш ефірний та менш виразний аромат ніж імбир. Єдине, що важко замінити - це лимонне сорго. Але я бачила його в продажі у нас в маринованому та у сушеному вигляді в одній з відомих мереж супермаркетів. Навіть у нашому невеликому Хмельницькому. Щодо листя кафрського лайма, то його знайти в просторах українського інтернету ще легше, ніж лимонне сорго. Але і його можна замінити, наприклад цедрою звичайного лайму, який в нас вже перестав бути екзотикою. Аромат буде подібним, хоч трішки з іншим відтінком. Я ж ще для приготування цього тайського кокосового супу використовувала свої запаси галангалу, листя кафрського лайма та лимонного сорго привезених з Таїланду. Про гриби для супу Ще напишу кілька слів про гриби. Звичайно ж, в оригіналі, в Тайській кухні ніхто не використовує печериці. Для більшості тайських страв використовують так званий солом'яний гриб, біологічна назва якого настільки складна, що боюсь переписувати, щоб не наробити помилок у ній. В Таїланді, як сказала мені вчителька на кулінарних курсах в Бангкоку, він росте на стеблах рису. Саме його в оригіналі й додають до супу Том Ям та до цього кокосового супу Том Ка. Він зустрічається в дуже багатьох тайських стравах. Звісно, у нас його не знайти, але по щасливому збігу обставин, смак його доволі нейтральний та невиразний, й дуже нагадує звичайні білі печериці. Тому можна їх з чистою совістю використовувати для кокосового супуз куркою, що мені підтвердила й моя вчителька, коли її запитала про можливі замінники. Про особливості готування у воці І ще одне, готуючи у воці, слід пам'ятати, що все відбувається дуже швидко, тому необхідно обов'язково приготувати всі інгредієнти завчасно. Від першого, до останнього. Все почистити, порізати й поскладати поруч з місцем приготуванням. Така організація робочого процесу під французькою назвою "розкладання по місцях" (Mise en place) не буде зайвою при будь-яких приготуваннях. У професійній кулінарії - це взагалі вважається непорушним каноном. А при приготуванні у воку - це просто життєво необхідно! Більше про те, як готувати у сковорідці вок читайте у тематичній статті про приготування у воці на сайті. І нехай вас не дивує, що приготування кокосового супу з куркою відбувається у воці. В більшості азіатських країн вок - це найуніверсальніший посуд. Це сковорідка, каструля, коптильня й пароварка в одній постаті і саме у воці в Таїланді готують супи. Приготування тайського кокосового супу
Салат з яловичини з північного регіону Таїланду. Як усі тайські страви, і цей яловичий салат простий у приготуванні й дуже яскравий смаком. Недавно сидячи з чоловіком на кухні згадувала мою першу подорож до Таїланду, коли була студенткою, з батьками, й мала лиш 18 років та сильне бажання пізнавати все навколо. Це була дослівно приголомшлива подорож, моя перша подорож до Азії і те, що мене вразило окрім сотень тисяч мотоциклів навколо, абсолютно іншого, так метушливого світу, але з ввічливістю та усмішками в будь-якій ситуації, так це їжа, яка просто викликає вибух смакових рецепторів. З першого шматочка будь-якої страви не можеш зрозуміти як це можливо і що це за аромати, післясмаки… Лиш розумієш, що хочеш ще. І цей салат така собі квінтесенція тайського смаку, який ще так легко відтворити дома. Довше все збирати та нарізати, ніж по суті готувати, а смак таки не залишає байдужим. Крім того, як додатковий бонус, страва ще має не так багато калорій (хоч це залежить від жирності стейку), адже немає ніякого жиру в заправці, трави, помідорки черрі, перчик чілі і м’ясо. Корисно та дуже смачно: соковита яловичина, солодкаві помідорки, пряні трави, пікантний перець й солонаво кисла заправка з хрустким арахісом, що все поєднує та довершує. Таку страву можна сміливо готувати на особливі романтичні вечері, оскільки це швидко й напрочуд смачно. І тепер по приготуванню, а скоріш по інгредієнтах. Не можна замінити стейк якоюсь невідомою частиною туші. Можна взяти вирізку, в крайньому разі телячий товстий край, але не змінювати м’ясо о так собі, бо не хотілось в магазин йти. Тоді краще готувати щось інше, з того що є, а цей салат залишити собі на час, коли буде відповідний шматок м’яса. Адже його потрібно лиш швидко обсмажити і інші частини туші будуть розчаровуюче жорсткі. І щодо трав, щоб відчути всю смакову гамму, я таки рекомендую зібрати всі 3 види ароматних трав. Повірте, - це варто того. Вони доповнюють одна одну й забути той смак не можливо. Щодо інших інгредієнтів, то часом такий салат зустрічається з огірком, а не з помідорами. А дехто додає до нього ще й стебло лимонного сорго, тобто лемонграсу. Я Вам пропоную ознайомитись з моєю інтерпретацією тайського салату з яловичини.
Надзвичайно яскравий смаком салат в тайському стилі, що можливо десь нагадує відому страву з локшини пад тай, лиш в салатній формі. Дуже вітамінний і на диво навіть дієтичний. А ще, його можна зробити пісним або ж веганським, замінивши курку обсмаженими на пательні кубиками тофу. Буде не менш смачно та поживно. Можна навіть без курки і без тофу, смачно і так буде, бо коли такі яскраві інгредієнти, просто не може бути інакше. І все настільки просто в приготуванні, що знаючи ще й корисність такої страви, часто роблю для нас з чоловіком різні інтерпретації цього салату. І якщо у нас в сім'ї ніхто не визнає майонезних "нямок", що кілька днів киснуть в холодильнику, то якщо такий салат залишається на наступний день, ніхто не проти, буде кому доїдати з радістю:-). Навіть старша донька, яка все більше розширює свою толерантність до пікантних страв, в версії помірно пікантній, без додаткового свіжого перцю чілі, лиш в соусі, сприймає цю страву. Тож якщо любите азійську кухню, пікантні страви та корисні салати, - цей рецепт, з величезною можливістю до інтерпретування, для Вас. Щодо самого салату, то в ньому можна безліч всього міняти, можна додати різних овочів, різні горіхи, тощо. Що б я не змінювала, це лайм та кінза, ну і може гострий соус в заправці. Бо це те, що надає ту яскравість смаку й робить все довершеним. І щодо арахісу. Навіть якщо купите вже "смажений" арахіс, і так підрум'яньте його в духовці чи на пательні, щоб його освіжити та зробити хрусткішим. Такий здавалось би малий крок, а має велике значення для сприйняття страви.
Про тайське зелене каррі Тайське зелене каррі з куркою - це одна з багатьох страв, яку я навчилась готувати в Таїланді на кулінарних курсах. Ця страва вже стала класикою і "гастрономічною візитівкою" Таїланду, при тому, що з'явилась вона у проміжку між 1908 та 1926 роками й відносять це каррі до Центральної тайської кухні де широко використовується кокосове молоко для приготування страв. Дослівно з тайської мови, назва цього каррі перекладається, як "солодко-зелене каррі" і мова не про солодкість страви, хоч зелене каррі дійсно трішки солодше ніж інші тайські каррі, а про колір страви, зеленкавий, який тайці називають "солодким зеленим". Найчастіше тайське зелене каррі готують з куркою, хоч поширеними є також версії з рибою, морепродуктами чи рибними кульками, а інколи зустрічаються там навіть свинина чи яловичина. В якості додатку, як правило, подають відварний рис збоку. І тайці не кладуть рис в каррі, а на тарілку накладають рис і на нього викладають каррі. Стільки, скільки годен з'їсти. Бо традиційно, тайці їдять в товаристві і подають страви у великих мисках і кожен собі набирає скільки йому чого потрібно. Про тайську зелену пасту каррі Тайську зелену пасту каррі для приготування страви "зелене каррі" можна купити готовою. Навіть у нашому Хмельницькому в одному з супермаркетів її продають в порційних пакетиках. А хто відважніший і має змогу та бажання придбати всі необхідні інгредієнти, може приготувати зелену пасту каррі самостійно. З купленою пастою зелене каррі буде зеленішим, а з домашньою однозначно ароматніше. Вибір за вами. В рецепті тайської зеленої пасти каррі я описала всі нюанси її приготування, та які інгредієнти можна замінити або, де їх шукати. Самі тайці найчастіше купують готові пасти каррі. Щоправда, не такі в пакетиках, а на вагу, на базарах. І тоді приготування страви займає лічені хвилини. Нюанси приготування каррі Коли у вас вже є паста каррі, тайське зелене каррі готувати дуже легко і швидко. Всього за хвилин 10 страва буде вже на столі. Готувати зелене каррі з куркою потрібно на сильному вогні і в ідеалі у воці. Про інгредієнти для каррі Щодо інгредієнтів, то слід написати про листя кафрського лайма. Воно обов'язкове у цьому каррі з куркрю, але листя можна купити сушеним. В деяких супермаркетах у відділі з азіатськими продуктами воно є і майже в кожному інтернет-магазині спецій можна вільно прибати. А ще, традиційним інгредієнтом тайського зеленого каррі є, солодкуваті на смак, тайські круглі баклажани. Часом додають і маленькі, розміром з великий зелений горох, баклажани. В нас їх не знайти. Я кілька привезла з Таїланду, разом з насінням. То у цьому році будуть свої круглі баклажани. Але їх можна замінити білими баклажанами, які продають і у нас, або звичайними, хоч колір їх не надто буде гарно виглядати у каррі. По базилік у тайській кухні В Таїланді у стравах використовують особливий вид базиліку, який називають солодким. Такий солодкий базилік відрізняється від звичного нам італійського. Лимонний базилік, який доволі часто можна на ринку у нас зустріти, більше підходить до тайського зеленого каррі з куркою, ніж надто інтенсивний ароматом італійський. Приготування тайського зеленого каррі з куркою
ПРО ТАЙСЬКУ КУРКУ З БАЗИЛІКОМДля мене тайська кухня, разом з корейською, мої найулюбленіші кухні світу. У них нема таких страв які мені б не смакували. Ну може усілякі вироби з підсолодженого м’яса і десерти, смак яких я все ж не розумію. Але усе решта смакує як манна небесна, для мене:-). Жодна європейська кухня, таких почуттів у мене не викликає. З рештою, в нашій сім’ї ми їмо більше рису ніж картоплі:-). На кулінарному сайті Picante Cooking я дуже дозую мої прояви палкої любові до азійської кухні, бо розумію, що не всі її розділяють. З усім тим, у нас нема такого тижня, щоб 2-3 головні страви були азійські. Для сайту ж обираю ті страви, котрі або дуже відомі, або простіші за складом і не потрібно багато екзотичних інгредієнтів (у мене вдома ще той склад такого добра:-)). І тайська курка з базиліком – це одна з тих страв. Для мене це певна квінтесенція тайської кухні: готується все вкрай просто і дуже швидко (так з 90% страв готуються, вони лиш здаються складними, виключно через невідомий більшості склад), а смак мега яскравий. Тут ще й склад такий, що не буде страва якоюсь кардинальною екзотикою, а задоволення отримаєте. І пікантність можна регулювати відповідно до свого смаку. Спробуйте! Бо це того варте! Як і розширення своїх гастрономічних горизонтів. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТАЙСЬКОЇ КУРКИ З БАЗИЛІКОМЩодо технічних нюансів, то він один: ВЕЛИКИЙ ВОГОНЬ. Страва має не тушкуватись, а смажитись. Швидко, ефективно, виробляючи максимум смаку. Якщо вогонь буде малим, то курка почне пускати сік, й страва буде тушкуватись, а не смажитись. Майте це на увазі.Інколи, в Таїланді і поза ним, зустрічається тайська курка з базиліком з фаршу, а не шматочків м’яса. Така версія теж є, і за усі 5 разів там, кілька раз мені зустрічалось і таке. Але це ліниве нововведення. В оригіналі курка нарізається шматочками. Хоч звісно, якщо дуже лінуєтесь нарізати, можна взяти і фарш. А ще, така страва буде смачна й зі свинини. Спробуйте!Ну і про базилік. Тут використовується лимонний базилік і він найближчий смаком до тайського базиліку, котрий теж має лимонний аромат. У нас вже кілька років як продають розсаду лимонного базиліку. І на ринку можна знайти у продажі жмутки лимонного базиліку, адже він дещо стійкіший за класичний італійський аналог. Якщо ж не можете знайти його, можна взяти й італійський базилік. Тільки прошу, не беріть для цього приготування того фіолетового кавказького регану, він тільки називається базиліком, аромат у нього геть інший, більш анісовий. Тут він геть не доречний.І кілька слів про перчики чилі. В Таїланді в більшості випадків використовують дуже маленькі, але й дуже гострі перчики «пташине око». У нас вони є, але знайти їх важче, тому я використовувала звичайний наш червоний та зелений перчик чилі. Їхню кількість можна змінювати в залежності від того, як Ви толеруєте пікантність. ПРИГОТУВАННЯ ТАЙСЬКОЇ КУРКИ З БАЗИЛІКОМ:
Тайська кухня – це чи не найяскравіша кухня серед усієї Азії, а ще чи не найпікантніша. Будь-яка страва яку спробуєте, залишає якесь враження. Може це бути захват, може не сподобатись, але Ви точно не залишитесь байдужими. Заради справедливості зізнаюсь, що ще не було такої тайської страви, котра б мені не смакувала, а спробувала я їх чимало. І хоч останній раз я була в тих краях 4 роки тому, то досі від самих спогадів про ту їжу приємно млію. А ще, коли ностальгія остаточно мене опановує, дістаю з морозильної камери заначку з екзотичних ароматизаторів (лемонграс, тамаринд, інколи галангал і листя кафрського лайма (не хвилюйтесь, для цього рецепта усых їх не треба)) й готую. Вдихаю всі ті казкові аромати, які вже як ароматерапія на кухні, і на якийсь час втамовую жагу до всього незвичайного, яскравого та нещоденного. Потім сім’єю чи просто з чоловіком, в романтичній атмосфері, насолоджуємось трапезою, згадуючи усі наші численні подорожі і ностальгічні почуття стають вже не такі обтяжливими… Адже їжа, добре приготовлені страви та цікаві напої, й справді здатні переносити відчуттями в ті краї де колись Ви побували, якби далеко це не було. Те що побачиш в музеях важливо, але цього не візьмеш із собою, а смаки залишаються з вами навіки… Ну хіба що дід Альцгеймер добереться зненацька… Так от цей салат з кальмарів, смак його яскравий та автентичний. Це як маленька подорож до загадкового, такого екзотичного Таїланду. Він смачний, корисний і поживний. Тож готуйте і запрошуйте смак далеких мандрів додому… Зверніть увагу, надрізи на кальмарах слід робити виключно на внутрішній стороні. Та сторона менш пружна і їх легше робити й при варінні, завдяки надрізам, частинки філе кальмарів розкриваються як «їжачки». Це такий собі секрет. В Азії часто можна купити вже так надрізані кальмари. Це не лише гарно, а й практично. Соус краще огортає їх і не спливає з них, як з гладких філе. При бажанні, таким самим чином можна заправляти абсолютно будь-які бланшовані морепродукти. Навіть шматочки вареної у воді чи на пару риби будуть здаватись винятковими. Тож якщо нема кальмарів, беріть що є. Також, аби зробити салат об’ємнішим і хрусткішим, можна додати якийсь січений хрусткий салат на зразок айсберга. Впевнена, буде неабияк смачно. Нехай ця версія і не буде вже класичною. Щодо екзотичних інгредієнтів для салату з кальмарів, то я все розписала чим і що можна замінити, але більше про них читайте в статті про інгредієнти азійської кухні.
Попри те, що такого типу салати - це класика тайської кухні, так звані ларб чи лааб, в залежності як інтерпретувати назву, про них я дізналась лиш минулого року, під час останніх відвідин цієї чи не найсмачнішої азіатської країни. І цей салат одразу став моїм новим фаворитом, залишивши позаду навіть ароматний суп том ям. Найпопулярнішою версією тайського салату ларб є салат зі свининою, але версія з куркою теж існує. Й хоч спочатку я планувала опублікувати класичний тайський м'ясний салат зі свининою, під назвою ларб му, то у зв'язку з фітнес-марафоном на кулінарному сайті Picantecooking, першим публікую дещо модифіковану версію тайського м'ясного салату з куркою у тому вигляді, в якому вона підходить для споживання під час схуднення. Це дуже смачний та мега ароматний салат, а ще, відмінне джерело цінного білка. Дивіться відео-рецепт приготування тайського салату з курки:У цьому салаті є дуже незвичайна приправа із самого звичайного інгредієнта. Смакуючи салат в Таїланді, я довго не могла зрозуміти, що саме дає такий посмак та цікаву консистенцію. Аж коли попала на кулінарні курси, дізналась, що це підрум'янений, а потім розтертий рис. Зерна сирого рису обсмажують на сухій пательні до золотистості, а потім подрібнюють у ступці. І в поєднанні з меленим коріандром ця приправа дає такий неймовірний аромат, що ця страва надовго закарбовується в пам'яті. Зазвичай, у тайській кухні для цього використовується клейкий рис, який можна купити й у наших інтернет-магазинах, але я випробувала у цій якості звичайний неочищений рис і вийшло дуже подібно. Тобто по суті можна рум'янити будь-який рис. А ще, в оригінальній версії цього м'ясного тайського салату, замість кінзи, використовується особлива трава під назвою кулантро, яка виглядом віддалено нагадує щавель, а на смак як хрустка кінза. Це дуже цікава трава, насіння якої я купила в Таїланді, але чомусь, вирощений у нас, кулантро не мав того незвичайного аромату й не був таким хрустким. Підозрюю, що має значення не лише клімат, а й склад та вид ґрунту. Тим не менш, кулантро (не плутати з сілантро, англійською назвою кінзи) можна цілком замінити кінзою. Аромат буде таким самим, лиш хрускоту зелені не буде. Щодо решти інгредієнтів у тайському м'ясному салаті, то далі все просто. Рибний соус, який в азіатській кухні часто використовують і там він є основним продуктом для підсолювання та ароматизації страв, у нас теж можна купити в рядових супермаркетах, на полицях з продуктами для суші. Мало того, якісний рибний соус, дешевший ніж якісний соєвий соус, яким його можна замінити у цьому салаті, хоч смаки у них зовсім різні.
ПРО ТАЙСЬКИЙ САЛАТ ЗІ СВИНИНИЯк я вже не раз писала, в нашій сім’ї ми обожнюємо азійську кухню. Особисто для нас це та їжа яка дарує і комфорт і яскраві смакові враження. А ще різноманітність, адже азійська кухня має безліч стилів та національних забарвлень. Однією з най-най улюбленіших, поряд з корейською кухнею, у нас тайська кухня. За барви, за інтенсивність смаку, за легкість страв, як по відчуттях, так і в приготуванні. Це мов «кухня антидепресант», де кольори та смак лікують навіть зранені душі. І такий салат зі свинини з великою кількістю пряної зелені – це ідеальний приклад такої кухні. Вперше я спробувала його в Бангкоку, у вуличній забігайлівці, в якій далеко не всі наважились би їсти:-), але насправді ще жодного разу не мала проблем зі шлунком в цій країні. І який то був запаморочливо незабутній смак та аромат! Соковита свинина з кислинкою, пряні трави, гострий перчик і духмяний підрум’янений і розтертий рис. Це казково смачно! І так просто у приготуванні! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТАЙСЬКОГО САЛАТУ ЗІ СВИНИНИЯкщо є час та бажання, то м’ясо після натирання можна залишити маринуватись до 12 годин в холодильнику. Смак його буде ще цікавішим, хоч загалом, тривале маринування – це загалом не тайська техніка в приготуванні їжі. У нас страви посипають різними зернятами, горішками тощо, а в Таїланді смаженим рисом. І найчастіше, для такої ароматної посипки, як дарує не лише смак, а й аромат, використовуються зерна клейкого рису. Такого самого з борошна якого роблять рисові тістечка мочі. Але насправді, рис може бути будь-якими, це перевірено і різниця практично не відчувається. Спробуйте! Це розкішний додаток до страв.І щодо рибного соусу. Він є як у великих супермаркетах, там де продають все для суші, так і в інтернет-магазинах. І соєвим соусом його не можна замінити, адже аромат їхній геть інший. Як і солоність, яку той дає. Рибний соус використовується в тайській кухні практично як сіль, а інколи разом з нею. А також є важливою частиною пасти для приготування кімчі тощо. Він робить смак інших інгредієнтів виразнішим і сповнений 5-го смаку «умамі». Читайте більше про умамі в рецепті канапок «умамі», а про азійські інгредієнти у моїй статті про них. Також, дізнавайтесь більше про трави, види їх та правильне нарізання трав у кулінарному курсі на навчальній платформі «Простір Picante Cooking» - Основи та салати. Дізнаєтесь чимало цікавого для себе! ПРИГОТУВАННЯ ТАЙСЬКОГО САЛАТУ ЗІ СВИНИНИ:
Ось пишу рецепт і думаю, зараз як налетять панікери з розпитуваннями і докорами про сире м'ясо, знову відписувати пів дня треба буде і нерви заспокоювати. Вже стільки на цю тему писала, що не хочу ще одну передмову бруднити міркуваннями на тему, що кожен сам вибирає чого боятися. Напишу просто, якщо боїтеся, посмажте м'ясо до консистенції в якому Ви його їсти не боїтеся. А якщо Ви в числі осіб люблячих пікантний татарський біфштекс, карпаччо і севіче, й якщо віддаєте перевагу домашньому майонезу, і сире м'ясо та риба Вас тішать, а не лякають, готуйте все так, як вказано в рецепті і насолоджуйтеся, не піддаючись, смішній, на мій погляд, параної. Смачної Вам трапези!
Локшина Пад Тай напевно найпопулярніша в Таїланді страва відразу ж після супу Том Ям. Той хто бував в Таїланді, напевно куштував цю страву. Навіть у тайських забігайлівках в Європі і в світі цю страву завжди можна знайти в меню. Як будь-яка тайська страва ця також має в складі багато екзотичних інгредієнтів. Тайська кухня власне відрізняється тим, що перелік інгредієнтів до будь-якої страви досить значний, але це безсумнівно одна з найсмачніших кухонь світу. Ті хто бували в Таїланді, впевнена, зі мною погодяться. Особливістю локшини Пад Тай, крім найширшої рисової локшини, яка завжди є основою страви, є також особливий соус, який так і називають Пад Тай. Часто його можна купити готовим, але можна приготувати в домашніх умовах дуже схожий. Для його складу потрібна паста тамаринду, мелені плоди тамаринду, які надають приємну кислинку, солодкість і консистенцію. У хороших продуктових магазинах, де продають все для суші, часто можна побачити цю пасту. Це ж стосується кисло-солодко-гострого соусу Sambal Oelek, соусу який в Таїланді подають майже до кожної страви. Вже точно в інтернет-магазинах з азіатськими продуктами без проблем їх можна знайти. Тамаринд у крайньому випадку можна замінити рисовим оцтом, буде вже інакше, але підійде. Що стосується інших складових страви, додатків, вони часто залежать від того хто готує. У самому Таїланді важко знайти дві однакових страви Пад Тай. Відповідно, як з кожною класичною стравою, немає єдиної "формули", що, і в якій кількості повинно бути. Яйця та арахіс є практично завжди. У всякому разі, всі Пад Тай, які доводилося мені зустрічати за мої три рази в Таїланді, їх мали. Основний інгредієнт від якого змінюється назва, може відповідно змінюватися. Я готувала з креветками, нашими дрібними чорноморськими, так як у них смаку більше ніж у тих, що привезли невідомо звідки. Можна готувати Пад Тай з куркою (якщо готувати з куркою, її треба попередньо обсмажити, перед часником з імбиром). Найчастіше і паростки до страви кладуть. Вони надають приємний смак. Часто можна також зустріти і зелену цибулю в страві. Соус вже сам по собі досить гострий, тому перцю чилі я не додавала. Якщо хочете, щоб все було по-справжньому, по-тайськи, додайте дрібно порізаний перчик чилі разом з імбиром і часником. Як правильно готувати у сковорідці вок, щоб не зіпсувати страву, читайте в статті: Як готувати у сковорідці вок.
Такі тайські курячі кебаби на лемонграсі (лимонне сорго) я спробувала в Таїланді на фестивалі в честь китайського нового року, який тайці також святкують. Фестиваль був далеко від туристичних вулиць і там практично не було туристів. Вулична їжа також була для тайців, що означає, що вона була пекельно гострою. Ці тайські курячі кебаби я випадково примітила, і ми з чоловіком, любителі гастрономічних пригод, звичайно ж, спокусились. Це була напевно найпікантніша страва яку я їла в житті. Язик аж болів від пекучого перцю чілі, але аромат та присмак диму та лемонграсу злагоджував біль і хотілось ще та ще. Попри те, що пікантна їжа притуплює смакові сприйняття, смакову гамму тих тайських курячих кебабів на лемонграсі я не змогла забути і дома відтворила її, щоправда, в менш пікантній версії. Тайські кулінарні курси та кілька авторитетних друкованих джерел по тайській кухні (в яких, на жаль, не було жодного подібного рецепта) додали мені сміливості у відтворені цієї страви. Тепер ділюсь з Вами напрацьованим рецептом, адже на радість всім любителям гастрономічних цікавинок, свіжий лемонграс, найбільш екзотичний інгредієнт цієї страви, можна купити у всіх великих містах, у великих гіпермаркетах, а в менших, замовити в інтернет-магазинах азіатських продуктів. Довгий термін зберігання цієї волокнистої й дуже ароматної трави дає можливість доставки її у будь-яку місцевість світу. Якщо хочете аутентичного смаку, кількість перцю чілі потрібно збільшити, або ж використати найпекучіші види перцю чілі, як хабанеро чи "пташине око". Дуже важливо довго мішати фарш аж поки він стане клейким і в м'ясі виділиться достатня кількість білку міозину, щоб його зв'язувати. Не потрібно додавати до фаршу ні яєць, ні борошна. Це лиш зіпсує смак. Потрібно трішки солі й довго, довго мішати. Тоді кебаб не спаде зі стебел лемонграсу. Економії ради, лемонграс, на якому запікався кебаб, якщо його їли ножем та вилкою, а не гризли:-), можна заморозити, а потім використати для приготування азіатських супів.
Цю страву спочатку хотілось назвати «Туга за Таїландом»! Соус створила на базі смакових спогадів, такого характерного присмаку тайських страв. Рибний соус - «нам пла»( така його оригінальна назва), тут має велике значення. Його продають у супермаркетах та інтернет магазинах, у відділах, де продають все для суші. Це дуже важливий інгредієнт тайської кухні з характерним присмаком.Та якщо Ви все ж не знайдете цього соусу, не зневірюйтесь і замініть його соєвим. Смак трохи відрізнятиметься, однак Ви будете максимально наближені до оригінальних тайських смакових відчуттів. Сіль можна, і навіть потрібно, не додавати. Рибний або соєвий соус вже достатньо солоний. Попереджаю: соус ГОСТРИЙ! Як і більшість тайських страв приготовлених «для себе», не для іноземців. Якщо Ви були в Таїланді і не пам'ятаєте гострих, пекучих страв - гостинні тайці просто Вас берегли. Іноді їх навіть потрібно просити, щоб подали страву «як для своїх».Пекучі відчуття всередині створюють ілюзію зовнішньої прохолоди. Так як середня температура повітря в Таїланді +36, гострі страви в пошані!
Технологія приготування легендарного супу Том Ям, кулінарної візитівки тайської кухні, дуже проста. Дещо складно знайти всі інгредієнти для супу в Україні, але можливо, особливо, що тепер в магазинах з азійськими продуктами такий великий вибір усього й багато чого можна придбати замороженим. Й власне саме збирання інгредієнтів є складнішим ніж приготування супу, але смак та його запаморочливий аромат не можливо забути. Не дарма цей суп відносять до найлегендарніших страв світу. І під час чергової подорожі до Таїланду, коли я вже активно вела свій сайт й захотіла свідомо відвідати кулінарні курси, те що я обов’язково хотіла навчитись готувати, був власне суп Том Ям Кунг або ж Том Ям з креветками. Через екзотичні інгредієнти, без яких Том Ям не Том Ям :), я довго не виставляла цей рецепт, і, зізнаюся, не планувала. Та, якось, до мене звернулася мила дівчина, прохання якої було особливим, причина була дуже романтичною, приготувати улюблений суп свого коханого, а завзяття до приготування у неї було на стільки сильним, що вона знайшла де все це купити і лише чекала на рецепт. Я, як безнадійний романтик, не могла не виконати побажання :) Рецептів том яму безліч, як і будь-якого національного супу (борщу, журка, капусняку, тощо), та завжди є спільні риси, які й створюють страву. Для Том Яму це, насамперед, відсутність курячого бульйону (часто в рецептах можна зустріти); тайці, на відміну від європейців, не готують всі супи на бульйоні. В Том Ямі відчувається передусім аромат креветок і трав. Все готується швидко і подається дуже гарячим. Обов’язковими інгредієнтами справжнього Том Яму є лимонне сорго, він же лемонграс, галангал або ж тайський імбир та листя кафрського лайма. І цю «святу трійцю» тайської кухні я купую в замороженому вигляді в інтернет-магазинах з азійськими продуктами. Навіть як щось розморозиться «по дорозі», не біда. Аромату це не шкодить, все це можна навіть повторно заморожувати. Тож рекомендую й собі спробувати так зробити, якщо хочеться аутентичного смаку. Крім того, важливе значення має тайська паста чілі, яка попри свою назву, не є пікантною, а має дуже приємний, ледь вловимий горіховий аромат та приємну солодкість. Таку пасту можна придбати в інтернет-магазинах. Саме вона надає красивий червоний колір страві. А ще, в оригінальному супі Том Ям використовують гриби, які англійською називаються "Straw mushrooms". Зайвим буде писати, що я їх не знайшла, і, велика ймовірність, що Ви їх не знайдете також. Сміливо замінюйте їх грибами ерінге, які у нас теж поширені. Смаковий і візуальний ефект однаковий, й консистенція цих грибів дуже подібна до солом’яних, оригінальних. В крайньому випадку можна використати печериці. Тайці подають Том Ям з усіма корінцями в тарілці, які їсти не потрібно, про що не завжди знає турист, який вирішив скуштувати страви місцевої кухні. Потім в мисці залишається багато всього, і це єдине, що мені в тайській кухні не подобається. Не люблю я вибирати, копошитись в мисці. Тому свій Том Ям я роблю трохи інакше. Спочатку готую ароматну основу, проціджую, а потім додаю ті їстівні інгредієнти, доварюю і подаю приправивши свіжою зеленню коріандру. Подавати суп можна з рисом або без. Якщо хочете все зробити автентично - не виймайте корінці (панцирі креветок вийміть обов'язково) і додайте збоку миску розсипчастого рису. У Таїланді, рис Вам подадуть майже до кожної страви. І ще одне, при бажанні, можна додати до супу кокосове молоко, хоч в оригіналі сам Том Ям готується без нього. Але оскільки мій чоловік любить більше з кокосовим молоком, я майже завжди додаю його в кінці приготування. Нехай Вам щастить!
Зелене каррі - це одна з найвідоміших тайських страв, хоч за легендою, вигадана не так вже й давно, порівняно з іншими стравами. Для приготування зеленого каррі, потрібна спеціальна паста каррі, яку можна купити готовою або ж приготувати самостійно, при можливості придбання деяких специфічних інгредієнтів. І ця зелена паста каррі, по рецепту тайської кулінарної школи Maliwan, що у Бангкоку, яку я відвідала, одна з найпростіших тайських паст каррі. Хоч в ній теж є деякі інгредієнти які не будуть знайомі усім. Але я детальніше про них напишу і напишу чим можна замінити кожен з них. Основою зеленої пасти каррі є зелені перці чілі. В Тайланді найчастіше використовують дрібні й дуже гострі перці чілі під назвою "пташине око". Вони бувають як зеленими, так і червоними. У нас інколи в квіткових магазинах можна купити "деревце" з маленькими довгенькими перцями чілі. Це і є "пташине око". Для зеленої пасти каррі потрібні зелені перці чілі. Якщо немає можливості купити такі перчики чілі, то можна спокійно використати інший зелений перець чілі, аби він був добряче гострим. Галангал або калган тайський - це родич імбиру, який має більш витончений, виразно ефірний аромат й тоншу шкірку. У нас його можна купити дорого, свіжим, в деяких інтернет-магазинах, а можна просто замінити галангал імбиром. Буде трішки інакше, але смачно буде. Корінці кінзи - це самі звичайні корені кінзи. Якщо вирощуєте самі, тоді потрібно просто викопати кінзу з коренем. А на базарі дуже часто кінзу продають з коренем, адже, на відміну від петрушки, після зрізання, кінза не відростає знову й нема сенсу залишати корінь. Лимонну траву або є лимонне сорго тут нічим не замінити. Купити її можна свіжою в мережах великих гіпермаркетів або в інтернет-магазинах. Вона дуже довго зберігається, як на свіжу траву, тому її не так вже й важко знайти навіть у нас. Цедру кафрського лайму, дуже ароматного родича звичайного лайму, можна замінити цедрою звичайного лайму. Буде трішки інакше, але не кардинально. І щодо пасти з ферментованих креветок, інгредієнту який зустрічається майже в кожній Південно-Азіатській кухні, її можна упустити, але до самої страви каррі, потрібно буде додати додатково приблизно 50 мл рибного соусу. В них не ідентичні аромати, але подібні. Загалом, паста з ферментованих креветок має не найприємніший аромат:-), але трішки її здатне змінити загальну смакову композицію з простої, до неймовірно смачної, адже вона переповнена "умамі". Справа в кількості. І страва, на відмінну від самої пасти, не буде мати неприємний запах, вона буде мати особливий смак. І ті, хто був в Таїланді й смакував справжні тайські страви і зараз кривиться читаючи про пасту з ферментованих креветок, хай знає, що та паста, є у більшості тайських стравах, які так усім подобаються:-). І глибина смаку в них саме завдяки невеличкій кількості цієї пасти. Й дуже часто її відсутність є причиною розчарування тайськими стравами в тайських ресторанах поза Таїландом (не згадуючи незнання технік приготування, незбалансований смак страв, тощо). Щодо інгредієнтів для тайської зеленої пасти каррі, то це здається все. Щодо техніки, то я її трішки спростила. В оригіналі, все, що можна нарізати, спочатку нарізається, а потім товчеться у ступці. Після кулінарних курсів, я зрозуміла, що можна спочатку подрібнити все у блендері, а потім вже розтерти у ступці. Й чи так, чи так, приготування тайської пасти каррі - це процес не легкий і навіть треновані руки втомлюються швидше ніж у ступці з'явиться пастоподібна маса. Якщо ж будете таки все спочатку дрібно нарізати, а потім розтирати, пам'ятайте, що починаєте розтирання зі спецій, а потім лиш додаєте по черзі решту інгредієнтів, від найжорсткішого до найм'якшого. Колір самої зеленої пасти каррі, наскільки він буде зеленим чи коричневуватим залежить від ступеня обсмажування спецій та відтінку зелених інгредієнтів в цій пасті. Чим зеленіша сама паста каррі, тим зеленішим будет й страва зелене каррі. Випереджу питання. Більшість інгредієнтів для тайської зеленої пасти каррі я привезла з Таїланду.