Це просто найкращий у світі тартар, принаймні для мене і моїх близьких, він же татарський біфштекс, як ми його називаємо дома, по рецепту який мама давно, коли мене ще на світі не було, привезла з Чехії, тоді Чехословаччини. Саме таким тартаром її з татом пригощали чеські друзі і саме вони поділились цим простим рецептом який став улюбленим в нашій сім'ї. В домі моїх батьків не обходиться жодне свято без цієї страви. І це якраз та страва, яка зникає зі столу першою і ніколи не залишається решток цієї, вже коронної страви моєї мами. Сам рецепт доволі простий. Простіший ніж більшість більш класичних тартарів з яловичини. Особливість його полягає в ніжності самої телятини, бажано купувати м'ясо молочного теляти кормленого молоком. Не обов'язково зі спинної частини чи вирізки, може це бути шматок зі стегна. Головне це свіжість. Крім того, тартар подається на грінках добре натертих часником. Підійде будь-який простий житній хліб. Я понад усе люблю наш Хмельницький "чорний" хліб, який настільки смачний з незмінною роками рецептурою, що навіть ті хто переїжджає до іншого місця проживання, з гастрономічною ностальгією його згадує. Натирання грінок часником - це важливий момент приготування страви. Щоб часник добре натирався і стирався об стінки грінки, потрібно спочатку занурити зубок часнику в сіль в сільничці і тоді натирати, не шкодуючи ні солі, ні часнику.
Таке овочеве рагу з м'ясом та сметаною - це смак мого дитинства. Таке овочеве рагу готує моя мама пізнього літа та ранньої осені. Це просте у приготуванні і дуже смачне рагу є однією з перших страв, яку я почала готувати самостійно бувши студенткою. Поки я жила з батьками, у мене не було ані малюсінького бажання готувати. Але добре й смачно попоїсти я любила завжди. Невелика кількість м'яса, сезонні овочі й домашня сметана. Це так по-українськи, по-домашньому. А коли я готувала цю страву в німецькому гуртожитку для іноземних студентів, перебуваючи на курсах німецької мови, до мене підійшла китаянка й спробувавши моє овочеве рагу, тоді я робила його з магазинною сметаною, то сказала, що рагу їй нагадує страви Північного Китаю. Вона сказала, що в холодних регіонах Китаю готують подібні рагу. Моєму здивуванню не було меж:-) Рагу можна готувати з будь-якого м'яса, навіть зі свинини чи з курятини й овочі можуть бути різними. Але баклажани, картопля та помідори повинні бути обов'язково. Вони найбільше впливають на загальну смакову гамму. Смаку, який знайомий мені з дитинства. При бажанні, якщо полюбляєте, разом з картоплею можна додати й порізаний смужками солодкий перець. В кінці приготування рагу, можна додати й дрібні суцвіття цвітної капусти. Овочеве рагу з телятиною - це повноцінна страва до якої не потрібно гарнірів. Легкий салат буде достатнім доповненням до вдалої трапези. Дивіться відео як чистити помідори:
Страва хоч дуже проста у приготуванні, настільки, що навіть у робочі будні можна її швиденько приготувати, якщо завчасно зробити тісто, вона й на святковому столі справлятиме неабияке враження. При бажанні, замість телячої вирізки, можна взяти й свинячу вирізку, солодке м'ясо як її називають в народі. Вони мають однаковий розмір. Буде так само смачно. Хрустке тісто є чудовим доповненням соковитої печеної телятини. А густий сирний соус вдало поєднує все в одну вишукану та дуже смачну страву. На жаль, в Україні, або ж у нас в Хмельницькому, дуже важко купити телятину правильного розділення на шматки. Якщо в магазинах яловичину чи свинину ще можна знайти правильно розроблену, то телятину або домашню свинину практично неможливо. Часом складається таке враження, що народні м'ясники просто бездумно рубають туші на довільні шматки. Часто навіть не можуть відповісти з якої частини туші той чи інший шматок, якщо це не товстий край, вирізка чи ребра. Решта все - це просто "м'ясо". Аж хочеться по руках їм "надавати" за таку "м'ясну творчість". Мені, наприклад, ще жодного разу не вдавалось купити телячу вирізку одним шматком. Постійно у всіх, хто продає телятину, вона розрізана на дві частини. А ще часто, не розрізана до кінця, а глибоко надрізана й згорнута зрізом назовні, щоб зробити враження, що вирізка товстіша ніж вона є насправді. В Західних країнах нікому в голову не прийде так псувати елітний шматок туші. Прикро, оскільки в Україні свинина та телятина непорівнянно кращої якості аніж в інших країнах, а от розділяти її на частини в нас не вміють:-(. Якщо Вам пощастило більше ніж мені й у Вас теляча вирізка одним шматком, тоді так її і запікайте. Так буде краще. Просто швидко обсмажуєте та загортаєте у тісто. Лиш якщо вирізка одним шматком, то може залишитись трохи зайвого тіста. Його можна розкатати, порізати квадратиками, змастити яйцем та посипати кунжутом. І запекти на деку одночасно з м'ясом. Буде у Вас майже крекер до сиру. Якщо є бажання поекспериментувати, можна перед запіканням, загорнути обсмажену телячу вирізку у тонкі смужки копченого бекону. З успіхом можна використати й листкове тісто. А ще, посипати тісто зверху кунжутом, а не маком.
Класична страва вітелло тоннато готується з маринованої і злегка відвареної телятини (так щоб була рожевою і ніжною всередині) в білому вині з овочами. Потім соус готується з жовтків, оливкової олії, каперсів, тунця і анчоусів. Майже як майонез на оливковій олії з іншими доповненнями. Страва відмінна сама по собі. Особливо, якщо правильно приготувати телятину. Але так як у мене часто залишається невелика кількість м'яса після запікання, я підкоригувала і освоїла соус з цієї італійської страви, для готування такої швидкої закуски, яку з'їдають завжди швидше, ніж попередню м'ясну страву (та печеня, що залишилася:-) ). Обіцяю, незабаром змушу себе відміряти, відзняти і опублікувати, як я готую домашній майонез. Завжди якось цей процес проходить швидко, коли він мені потрібен був "ще на вчора":-), і немає часу міряти, фотографувати і записувати ... Але я виправлюсь:-) Під цим соусом можна подавати не лише телятину. Ідеально підійдуть рештки запеченої курки чи навіть свинини.
От якось язик не повертається назвати террін паштетом, як напевно зроблять деякі. Особливо ті, у яких день стає краще, якщо когось, з ранку раніше, «вколоти» :-) Так от, технологія приготування і склад м'ясного терріну, набагато цікавіші ніж у будь-якого паштету. І консистенція інша! Говорячи про терріни, в кулінарних колах, їх ще називають стравою Попелюшки, через довгий процес приготування. Але зовсім не важкий процес. Найважче це зібрати всі інгредієнти разом і почекати коли ж можна буде террін споживати :-) Отже: 1) Перед тим як молоти м'ясо для терріну, добре охолодіть, найкраще в морозильній камері, всі частини м'ясорубки. Також добре охолодіть в холодильнику саме м'ясо. Це не параноя, це запобіжний засіб, щоб жир в м'ясі не почав підтоплюватися передчасно, під дією тертя, або високої кімнатної температури. Інакше весь той жир, натомість того, щоб залишитися в терріні і зробити його соковитішим, передвчасно витече і не повернеться на місце. Такий террін буде здаватись сухуватим. 2) НЕ МОЖНА подрібнювати м'ясо в кухонному комбайні, так як не можна занадто сильно розбивати жир, по причині зазначеній вище, і консистенція меленого м'яса для терріну буде не правильною. 3) Почекайте весь зазначений час настоювання, це того варто. От і всі настанови :-) Ще кілька слів про фісташки, я купую зазвичай не солоні фісташки та сама їх тереблю від лушпиння :-)
Рецепт адаптований з книги Брайана Полсіна "Charcuterie" by Brian Polcyn. За легендою, білу ковбасу, як вона дослівно перекладається, вперше в 1857 році приготував німецький шинкар Зепп Мозер з Мюнхена. Тому ці ковбаски часто називають "Мюнхенськими". Як з більшістю всього хорошого і цікавого, придумані вони були випадково. У Зеппа закінчилися баранячі кишки, які він використовував для звичних баранячих ковбасок до сніданку і він був змушений використовувати свинячі. А так як ті менш еластичні і є ризик, що вони лопнуть, вирішив спочатку їх відварити. Назва цих ковбасок відповідає їх кольору, який нічого спільного з нітритами не має (як можна прочитати в деяких джерелах), а досягається він винятково технологією. Я тому свідок, адже для приготування ковбасок не використала ніяких нітритів. Це версія німецької ковбаси. Є також однойменна польська біла ковбаса, але в її склад традиційно входить часник, майоран і готують її, як правило, не з телятини, а зі свинини. Наступного разу її і приготую, бо важко собі уявити польську Пасху без білої ковбаси. А промислова, покупна, часто залишає бажати кращого. Ця ковбаса не легка в приготуванні. Найголовніше, щоб консистенція була такою, як потрібно, потрібно утримувати необхідну температуру. Якщо цього не робити, почне надмірно витікати жир і сама ковбаса замість соковитої і ніжної буде жорсткою і сухою, наче з паперу. Щоб ця ковбаса була соковитою і такою, якою Ви хочете її бачити, треба домогтись ідеальної емульсії. Правильна температура і тривале вимішування створюють цю емульсію без емульгаторів. Якщо уважно прочитаєте рецепт, ретельно все обдумаєте і сплануєте, наберетесь терпіння та натхнення і приготуєте - це буде найніжніша ковбаса яку Ви будь-коли куштували:-). Принаймні так було зі мною!
Ця страва просто ідеальна для приготування навесні або восени. Вона зігріваюча і ситна. Те що треба для прохолодних вечорів. Влітку звичайно також можна готувати гуляш біля багаття, але смак його не так легко буде оцінити. Рецептів цієї страви угорських пастухів, так як "gulyas" дослівно означає "пастух" є дуже багато. Спочатку гуляш називався "gulyas hus" або ж м'ясо по-вівчарськи, а з часом прийнялась назва просто "gulyas". Є багато різновидів гуляшів, та й у кожного кулінара свої переконання з приводу приготування. Бограч гуляш - це гуляш який готують у казанку над багаттям, який по-угорськи і називається бограч. Зізнаюсь, готувала бограч і на багатті і на конфорці на кухні. Різниця в смаку мало відчутна. На кухні на газі приготувати гуляш куди простіше, оскільки набагато легше регулювати інтенсивність вогню, що на багатті не так вже й легко. Але романтика приготування цієї страви на вогнищі безсумнівно варто того! Бограч гуляш здається смачнішим через те, як приготовлений і що апетит "нагуляний" на свіжому повітрі. Починати готувати гуляш потрібно якраз на палаючому багатті, а не на вугіллі, так як просто жару не вистачить, щоб все як слід в казанку протушкувати, а потім ще й довести до кипіння таку кількість гуляшу, а от після закипання води, можна вже і на жарі, що залишився від багаття готувати, але треба цей жар також підтримувати стабільним, що не так легко. Я тільки останні пів години готую на залишковому теплі від багаття, а основну частину часу саме на багатті, піднімаючи по потребі казанок вище або опускаючи нижче. І про інгредієнти: я не люблю занадто жирних страв, тому сала значно менше у мене в рецепті ніж у багатьох традиційних. М'ясо я також самостійно попередньо НЕ обсмажую, так як при готуванні на багатті, на вулиці, опускати, а потім щось діставати з котла (в даном випадку м'ясо) просто незручно. А якщо не виймати м'ясо після обсмажування, цибулю і спеції не достатньо протушкуються перед додаванням рідини. Тому, в моєму переконанні, правильно потомити цибулю і дістати максимум аромату зі спецій важливіше, ніж обсмажувати м'ясо, тим більше, аромат смаженого м'яса в достатній мірі додасть копчене сало з прошарком. Цей гуляш середньої гостроти. Якщо хочете гуляш більш пікантний, додайте ще 1 цілий, розрізаний уздовж майже навпіл (щоб зручніше було діставати потім), сушений або свіжий червоний перець чилі. І ще одне! Принципово часник не тиснути, а саме порізати. І додати його у страву в самому кінці. Аромат буде зовсім інший! Якраз той, що треба! Якщо часник додати спочатку приготування такої страви, то в кінці від нього не буде навіть духу! Виходить досить багато! Можна спокійно щедро нагодувати 6-8 чоловік. Угорський гуляш відмінно заморожується і при розігріванні стає все смачнішим і смачнішим, точно так як і хороший український борщ. Часто до гуляшу роблять галушки з борошна та яєць "чіпетке" (від угорського слова "щипати"). Але коли в гуляші присутня картопля, для мене це просто зайве. Якщо Вам захочеться їх приготувати, тоді 300 грам борошна, 2 яйця і сіль за смаком вимісити гарненько. А потім від отриманого теста відщипувати галушки розміром з лісовий горіх і викладати на дошку або тарілку. Потім усі разом опустити прямо в гуляш і варити поки не спливуть, приблизно 5 хвилин. Раджу їх робити якщо тільки збираєтеся з'їсти весь гуляш відразу. Якщо готуєте більше ніж здатна з'їсти Ваша компанія, чіпетке будуть розмокати і при розігріві будуть просто неапетитним шматком розмокшого тіста.
Як метод, так і інгредієнти широко використовуються в китайській кухні. Це одна з тих страв, яку швидко зготують прямо у Вас же на очах у китайській закусочній. Будь то в Китаї чи в Європі, в китайському кварталі. Готуючи в воці немає часу ловити гав. Врахуйте це і приготуйте всі інгредієнти заздалегідь. Поріжте, подрібніть, помийте все що потрібно і розкладіть по мисочках, щоб не метушитись істерично по кухні, шукаючи те чи інше, поки сковорода чадить на всю! Щоб дізнатись більше як правильно готувати у сковорідці вок, читайте статтю ТУТ.
Подібний рецепт білої ковбаси я побачила в польському журналі "Kuchnia" і спочатку планувала готувати по ньому й вказати джерело рецепта. Але як почала обмірковувати нюанси приготування, суттєво змінила рецепт, хоч дещо й залишила, як наприклад курятину в рецепті (що досить не звичайне явище для польської білої ковбаси), а також майоран, хоч і зменшила його кількість в 3 рази. Але він і так був добре відчутний в ковбасі. І скажу Вам, я віддаю перевагу більш жирній, класичній білій ковбасі. Вона більш соковита, але й більш калорійна. Хоч ця і має свої переваги і ті, хто переймається підрахунком калорій та кількістю спожитого жиру її оцінять. Біла ковбаса - це той вид ковбаси яку не подають в якості нарізки до столу. Вона, як правило, є інгредієнтом для подальших приготувань. Після короткотривалого відварювання, для довшого зберігання, її потім додають до супів, перед усім до журку, запікають або обсмажують з цибулею, смажать на грилі, тощо. Нижче я навела рецепт запеченої білої ковбаси з цибулею в пиві. Чудова страва для Великоднього столу і не тільки. Загалом, якщо збираєтесь готувати чи смажити ковбасу невдовзі після наповнення, через день - два, тоді її можна і не відварювати попередньо. Біла ковбаса - це ковбаса з емульсованою, однорідною консистенцією, для досягнення якої є певна технологія приготування, про яку я вже писала і не буду повторюватись. Якщо готуєте подібну ковбасу вперше, обов'язково перечитайте вступ до рецепта німецько-польської білої ковбаси. І крім того, що там вже писала, ще додам: 1) Важливо завчасно приготувати всі інструменти та інгредієнти які потрібні для приготування ковбаси, тоді і робота піде справно; 2) Чим меншу партію ковбаси Ви готуєте, тим краща буде її якість. Тоді є більше шансів, що технологія буде дотримана, що ви її добре вимішаєте, що маса на жодному етапі приготування не перегріється; 3) Якщо приготуванням ковбас Ви займаєтесь не рідко, або плануєте так робити, тоді варто купити спеціальний наповнювач для ковбас. Домашній, не промисловий наповнювач, не обійдеться надто дорого і збереже багато нервів і часу, адже наповнювання ковбаси тоді триває швидше і вправніше, що дуже важливо у випадку з емульсованими ковбасами з клейкою масою. От, мабуть і все. Вдалих Вам кулінарних експериментів!
Перед усім, розпочну з пояснення назв, що і як. Особуко - з італійської означає "порожниста кістка", саме така яка розташована по центру гомілки й містить в собі кістковий мозок, який є невід'ємною частиною страви. Тому, готувати особуко слід виключно з гомілок, інакше це буде просто тушкована телятина. Стара та оригінальна версія страви не містила помідор, готувалась із додатком кориці і називалась особуко б'янко (Ossobuco bianco), а сучасна версія страви містить помідори, значно рідше зустрічається кориця, і я б сказала, вона дещо багатша смаком і це саме така страва, яку найчастіше Ви знайдете в Італії під назвою Особуко. Традиційним додатком до страви є різотто Міланезе (Risotto Milanese), рецепт якого я вже публікувала. Інколи, за межами Мілану, звідки власне походить страва, особуко подають з полентою, картопляним пюре, а часом навіть з макаронами. Також, традиційним додатком до особуко є гремолата - подрібнена зелень петрушки і цедра лимону, до яких часто додають часник, інколи анчоуси, сир Пекоріно чи навіть в'ялену ікру тунця чи кефалі під назвою ботарга. Для особуко, зазвичай це поєднання зелені петрушки, цедри лимону та часника, без інших додатків. Даної кількості інгредієнтів для соусу вистачає на приготування 3-6 гомілок, тому така кількість їх вказана і в переліку інгредієнтів. Сама страва в приготуванні дуже проста! Є лиш кілька нюансів щоб вона була вдалою:1) Добре обсмажуйте гомілки перед приготуванням! Нема рум'янцю на м'ясі - не буде смаку в страві!2) Слідкуйте за тим, щоб під час обсмажування борошно не підгоріло, оскільки це надасть гіркоту страві!3) Тушкуйте все довго та ніжно, на повільному вогні. Тоді м'ясо буде ніжним і соус буде ароматним! Щодо решток страви, на основі ароматного соусу від особуко можна зварити чудовий суп! Слід лиш додати воду чи бульйон до рідкої консистенції, та кілька, порізаних кубиками, картоплин. Варити до готовності картоплі й подавати зі свіжою зеленню петрушки та тертим сиром Пармезан або Грана Падано.
Корисна та смачна фітнес-страва, що складається зі значно менш калорійної ніж зазвичай поленти, соковитих телячих стейків та яскравої сальси з помідорів з мінімумом калорій та максимумом смаку! З такою кремовою полентою, смачним, хоч і дієтичним м'ясом та сальсою, можна навіть забути про те, що хтось на дієті:-). В класичній своїй версії, полента, як і український банош, не готується на воді, а сиру та масла чи олії в ній стільки, що потрібно суттєво обмежувати її порції. Але я пишу по справжньому добру поленту, приготовлену щедро та з душею. І для фітнес-марафону на кулінарному сайті Picantecooking мені вдалось зменшити калорійність цієї страви, не позбавляючи її в більшій мірі смаку. Коли купуєте справжні італійські тверді сири, такі як Пармезан, Грана Падано, Пекоріно, ніколи не викидайте їх шкірок! Їх можна далі використовувати у супах та відварах. Вони надають стравам казковий сирний смак, навіть як самого сиру, так де-факто у страві нема. Вперше про це я почитала в книзі славетного італійця, шефа кухні кількох відомих італійських ресторанів у Британії, Джорджіо Локателлі, з того часу, а це вже було дуже давно, я не викинула жодної шкірки. Кілька невеличких сирних шкірок, кинутих у суп на початку приготування, надають йому просто неймовірного смаку! Але це мають бути шкірки з дуже якісних твердих сирів, а не усі підряд! Саме таким шкірками ця дієтична полента має смак сиру з обмеженою його кількістю у кінцевій страві. Ароматний відвар з сирними шкірками та деякими прянощами, роблять поленту дуже смачною, навіть у дієтичній версії. Щодо м'яса, то все доволі стандартно. Головне щоб для таких стейків використовувати товстий край або вирізку. І дуже ретельно за цим слідкуйте, адже на базарах не рідко замість товстого краю пхають інший довільний шматок туші, що вдалось вирізати одним шматком. Лиш потім на пательні, через жорсткість, пізнається обман. І кілька слів про сальсу. Дуже важливо готувати її невдовзі перед подачею, щоб вона була найсвіжішою. Після змішування, помідори та петрушка починають повільно втрачати яскравість смаку. Бажано, щоб той час очікування подачі не тривав надто довго.
Така теляча вирізка з винним соусом - це вишукана та розкішна страва, яка гідна особливої нагоди та особливого товариства. Вона ідеально підійде для романтичної вечері чи просто для вечері для особливих святкувань. Хоч страва доволі ресторанна, її не складно приготувати дома. Головне якісні інгредієнти та хороше планування й таку вечерю може приготувати навіть аматор-початківець. Загалом, більшість сучасних ресторанних страв готувати не надто складно, просто кількість окремо приготовлених інгредієнтів на тарілці зазвичай значно більша ніж середньо статистична кількість усілякої дрібноти на тарілці з домашніми стравами. Саме це створює відлякуюче враження. Звичайно, кожного дня так готувати дома не практично й не реально з заклопотаними буднями та сімейними бюджетами. Але для особливих святкувань, варто постаратись. Дуже важливо, щоб перед обсмажуванням м'ясо було кімнатної температури, щоб воно одразу почало рівномірно рум'янитись, а не тушкуватись. Й сковорідка повинна бути добре розігрітою! Це критично важливо. Найкраще смажити м'ясо на сковорідка з нержавіючої сталі з товстим дном. Багато хто їх боїться тому, що при неправильному смаженні все до них прилипає. А насправді, секрет приготування в них полягає у тому, що перед тим як будь-що у них покласти чи налити вона повинна бути добряче розігрітою. Це пов'язано з фізико-хімічними процесами, що відбуваються з металом під час підігріву. Не буду вдаватись в подробиці, лиш підкреслю, що це надзвичайно важливо й обіцяю, що зніму відео як правильно смажити у таких сковорідках. Смажене в них м'ясо має найапетитнішу шкірочку й соус, приготовлений у сковорідці після смаження, методом деглазування, виходить найбагатшим смаком, оскільки на дні осідає багато ароматних частинок. Якщо такої сковорідки нема чи впевненість у власних силах Вас підводить, то можна смажити на чавунній сковорідці або на найменш любимих мною, антипригарних. Знову напишу про телячу вирізку. У мене вона розрізана на 2 частини, не тому що мені так хотілось, а тому, що у нас вирізку фермерської телятини завжди так розрізають для продажу. Я вже писала про своє обурення таким самочинством, кому цікаво, можете почитати у передмові до рецепта телячої вирізки в тісті. Люди які вирощують чудових молочних телят, не мають достатньо кваліфікованих знань, щоб розробляти тушу так, як належить. Немає сенсу писати про це ще раз. Просто якщо Вам щастить більше і Ви купили вирізку одним шматком, не розрізайте її, а готуйте так, як є. Час приготування від цього практично не міняється, оскільки більше значення має сама товщина вирізки. Я готувала телячу вирізку дл стадії готовності "Medium rare", тобто пів сирою в середині. Якщо любите більш просмажене м'ясо, не виключайте духовку одразу, а печіть м'ясо хвилин 5, лиш тоді вимикайте духовку й слідуйте рецепту далі. З приготуванням соус все дуже просто, потрібно лиш слідувати вказівкам в рецепті. Я готувала телячу вирізку з винним соусом з розрахунку на 4 порції. Якщо Вам потрібні 2 порції, зменшіть кількість м'яса, цибулі та горішків у 2 рази, а рідин для соусу, включаючи мед, в півтора раза, тобто беручи не 200 мл бульйону, а 150 мл і так далі. Оскільки менша кількість рідини буде надто швидко випаровуватись й важче контролювати процес приготування. Краще нехай у Вас потім буде більше смачного соусу.
Ці голубці - це мій фаворит усього фітнес-марафону до цієї пори. Вони настільки смачні, що аж не віриться, що вони дієтичні! Такі ароматні, соковиті та смачні! І якщо при приготуванні більшості фітнес-страв у мене залишається сумне відчуття, що можна було б додати ще трішки бекону, чи вершкового масла, а може жирних вершків, чи трішки сала для соковитості або щіпку цукру для балансу смаку, або ще чогось такого, забороненого під час фітнес-марафону і тоді було б неперевершено, то до цих голубців я однозначно нічого більше б не додавала. Тут усе гармонійно й смак їх неймовірний!! Хоч ці голубці пару і в китайському стилі, я особисто такої страви в китайській кухні не знаю, взагалі китайських голубців як таких (хоч мені здається, що я не погано знаюсь на китайській кухні). Я їх просто вигадала використовуючи свій досвід приготування класичних страв китайської кухні та українських чи польських голубців. Це такий українсько-китайський ф'южн:-). Дуже смачний ф'южн. Якщо не плануєте подавати усі голубці одразу, то частину їх можна заморозити. Можна заморожувати як сирими, так і вже вареними, охолодженими. І ті, і інші потрібно розморожувати на полиці холодильника. В ідеалі, в ночі, перед днем планованої подачі. Варені, розморожені голубці потрібно буде лише розігріти в пароварці, а сирі варити так як ті, що готувались першого дня. У складі фаршу є яйце. Воно додає ситності та допомагає краще тримати фаршу форму. Можна й без нього, тоді потрібно трішки довше вимішувати фарш, щоб виробилось більше м'ясної клейковини. При бажанні, замість телятини можна використати яловичину, м'ясо птиці чи навіть свинину, більш традиційну для китайської кухні аніж телятина. Я робила дієтичну версію голубців і використала ніжну телятину. Якщо любите більш солоні страви, то соєвого соусу у фарші може не вистачити. Тоді можна фарш трішки досолити сіллю. Але візьміть до уваги, що подаються такі голубці також з доволі солоним соусом. Тобто, навіть якщо досолювати, то слід робити це помірно.
Ще одне застосування сиру з пліснявою, який я так люблю. Томлена цибуля-шалот, солодке вино, сир, все це поєднується у вишуканий соус ... Якщо навчитеся готувати такий соус, можете готувати йому подібні та дивувати Ваших близьких. Готуйте за тією ж технологією, змінюючи інгредієнти й насолоджуйтеся новизною смакових відчуттів. Спробую детально описати тонкощі самого процесу.
Моя інтерпретація класики австрійської кухні яку знають усі: м'який і в той же час хрусткий, танучий в роті тонкий шніцель в компанії з картопляним салатом з кислинкою ... Все що до цієї страви потрібно - це кухоль хорошого холодного пива! Це просто диво для любителів поїсти ... Й обов'язковий пункт в програмі відвідування прекрасного Відню! В нашій сім'ї, під час будь-якої подорожі, гастрономічні задоволення ми плануємо не менш ретельно ніж відвідування славетних пам'яток архітектури чи музеїв, а може навіть і більш ретельно. В кожній країні є такі страви які обов'язково там слід скуштувати та гастрономічні місця в яких побувати. І завдяки пізнаним смакам та побаченим краєвидам, скласти в думках яскравий портрет країни. Австрія - це одна з тих країн, де гастрономія і архітектура, та культурна спадщина загалом, доповнюють один одного й надихають. Особливо це відчутно у Відні. Цікава архітектура, богемна атмосфера, зачаровуюча музика - це все є в старому доброму Відні. Це місто який змушує мріяти, яке робить щасливим. Те у яке хочеться повернутись! Відень заворожує величезною кількістю історичних об'єктів та рівнем культури ... В більшості своїй завдяки величності династії Габсбургів та способі їх правління, любові до свого народу та релігійності. Цікаво, що найвеличніша і найулюбленіша імператриця австрійців Марія-Терезія з династії Габсбургів, під керуванням якої Австрія досягла неабиякого розквіту, мати Марії-Антуанетти, була вагітна 16 разів !!! Вона любила не тільки любов'ю займатися, але і гарненько поїсти й сама себе за це картала! Це не дивує, адже австрійська кухня дуже смачна! Є дуже багато страв та випічки вартих уваги в австрійській кухні. Але найбільш знаним є безперечно віденський шніцель з традиційним додатком - картопляним салатом з кисло-солодкою заправкою. Традиційний віденський шніцель роблять з телятини. Хоч свинина в цій ролі теж дуже добре виходить. Важливо зробити шніцель тонким, але не нарізаючи тонко, а відбиваючи молоточком. Але потрібно й міру знати. Надто тонкий шніцель не буде соковитим. Відбивання м'яса молотком - це чудова антистресова терапія, але потрібно знати коли вчасно зупинитись:-). Щодо картопляного салату, то як на мене, це найбільш вдале доповнення до такого шніцеля. Не дарма його в більшості випадків так і подають. Замість ковбасок, в салаті можна використовувати будь-які копченості. Але ковбаски найбільш вдало підходять за смаком та консистенцією. Картопляний салат до шніцеля потрібно робити завчасно, він повинен настоятися, а картопля повинна вбрати в себе частину заправки. Цим він і прекрасний, що його можна зробити за день наперед і від цього картопляний салат буде ще кращим! Потім, в день подачі, потрібно його лиш трішечки підігріти. Картопляний салат не повинен бути гарячим, лише злегка теплим.
Є стільки різних версій подібної страви, що голова обертом іде. Це моя версія, з нотками лимону у фрикадельках і соусі, з розмарином і часником. Страва комплексна і гармонійна, а ще, не складна у виконанні. Фрикадельки можна готувати і зі свинини, але телячі будуть ніжнішими і менш нав'язливими смаком. Для приготування соусу, я використовувала томатну пасату або ж протерті помідори з соком. Те, що у нас вже давно продають, чомусь тільки італійського виробництва. Це дуже зручно. Можна збити блендером помідори у власному соку і протерти через сито, для потрібної консистенції і щоб видалити насіння. Буде та ж пасата, яка має консистенцію дуже густого томатного соку. Що стосується макаронних виробів, широкі паппарделле (вони істотно ширші тальятелле) ідеально підходять до такого соусу з фрикадельками. Їх можна приготувати вдома. Як я раніше і робила. Цього разу купувала готові, так як просто не вистачало часу на приготування домашньої пасти, що знає кожен, хто хоч раз пробував це робити, що приготування її займає не мало часу і сил. Але результат однозначно вартий того, так як домашня паста куди смачніша покупної. Про те як це робити, можете почитати в пості "Як робити макарони вдома". На худий кінець, якщо паппарделле в магазині не знайшли, вдома робити також нема бажання, можна використовувати пенне - короткі трубочки-пір'я. Тільки не треба довільно замінювати на спагетті, тальятелле та інші довгі макарони. Паста до соусу повинна бути підібрана розумно, а паппарделле або пенне - це найкращий вибір до цього соусу.
Зморшки - як і більшість грибів, мають цікавіший смак в сушеному вигляді. У свіжому вигляді взагалі важко їх знайти, зате хоч в сушеному продають, але в наших краях ціна занадто висока за цей і без того дорогий гриб. Будете в Європі - прикупіть їх саме там. Цей гриб, за свій незвичайний аромат, по цінності знаходиться відразу ж за білим і чорним трюфелями. Це й впливає на їх ціну. Це весняний гриб і в наших краях він також є. Якщо вже надумаєте збирати, тоді брати треба лише маленькі екземпляри, бо великі занадто токсичні. Промислові сушені гриби вже не мають частини токсинів (токсини присутні абсолютно в усіх грибах, як засіб природного захисту), тому їх не треба відварювати. Свіжі ж гриби краще відварити 15-20 хвилин перед вживанням. За їх відсутності, в цьому рецепті зморшки можна замінити білими сушеними грибами. Буде інакше та все одно буде смачно! Як і будь-яку страву з лісовими грибами, цю страву не рекомендується давати дітям до 12 років.
Страва підходить як і для недільного вечері, так і для важливішого заходу. Тут все просто, головне не перепекти м'ясо. Дотримуйтесь температурного режиму і стежте за часом приготування. Дуже важливо, щоб м'ясо було кімнатної температури, перед тим, як почнете готувати печеню.
Я просто обожнюю страви з квашеною капустою, як і саму капусту. Зимою та осінню часто з нею готую або ж подаю її до столу у вигляді простого салату, приправленого сирою цибулею, невеликою кількістю цукру та духмяною, не рафінованою соняшниковою олією. Квашена капуста, крім того що сповнена безліччю корисних мікроелементів та вітамінів, вдало поєднується з величезною кількістю інгредієнтів та прянощів і від неї так віє домашнім затишком! А він найбільше цінується саме в холодні дні. Ця страва вийшла у мене спонтанно. Були дома ковбаски привезені з Польщі, була капуста свіжа і квашена, і захотілось чогось не звичайного зі звичайних продуктів. Ковбаски можна використовувати будь-які. У мене магазинні польські білі ковбаски. Їх можна приготувати й вдома. Можна використовувати сиру домашню українську ковбасу чи будь-які інші свинячі ковбаски. До капусти з ковбасками можна сміливо подавати до столу пиво. Ця страва загалом дуже добре вписується в стиль німецького Октоберфесту. А ще, при бажанні, в якості доповнення, щоб страва була більш ситною, можна приготувати картопляне пюре. Тоді цієї кількості вистачить й для 6-ти дорослих, з розрахунку що кожен отримає по ковбасці та порції капусти до картоплі.