Смородина має величезний природний вміст пектину й ідеально підходить для приготування різноманітних желе та джемів. Не потрібно ні довгого варіння, ні великої кількості цукру, ні додаткового пектину. Джеми зі смородини й так чудово загусають. Пектину в смородині стільки, що навіть сироп з неї, якщо довше поварити, загусає до консистенції желе. Й природній аромат цих ягід настільки насичений, а приємна натуральна кислинка, повністю балансує солодкість, яка й так помірна. Сік та цедра апельсину додають приємний відтінок смаку цьому джему зі смородини. А для особливої "родзинки", до джему додаю ще й трішки відмінного апельсинового лікеру. Але це вже моя забаганка і лікер можна не додавати. Джем і без нього буде смачним. Якщо з іншими ягодами, я ще можу зрозуміти чим мотивуються господині даючи величезні кількості цукру й варячи годинами, а навіть днями, бідні ягоди, романтично вовтузячись по кухні, бо справжні джеми та повидла так "слід" готувати. То зі смородиною, яка загусає з мінімальною кількістю цукру та мінімальною термічною обробкою, я взагалі не розумію. Я не бачу романтики в варінню джемів в літній спекотній кухні, остаточно виварюючи з ягід весь смак, аромат та вітаміни. Й зберігаються такі джеми чудово. Головне щоб посуд був ідеально чистим, джем розливати киплячим, одразу ж закручуючи кришками і потім загортаючи у ковдру, щоб ще трішки продовжилась ніжна термічна обробка, вже в банці. За всі роки приготування джемів з низьким вмістом цукру (значно нижчим ніж рекомендований бабусями-експертами), ще жодна банка з джемом не здулась і ще жоден джем не сферментував.
Цибуля в бальзамічному маринаді за рецептом з книги "Смачні подарунки", книги від журналу Good Food ("Delicious Gifts" Good Food). Вона настільки смачна, що аж шкодую, що зробила я її лиш одну партію. Як спробувала, одразу ж забула про всі муки чищення тієї дрібноти. Важко чистити, зате як легко їсти. Зникає вона миттєво! Й одразу випереджу питання. У мене не аристократична французька перлова цибуля, навіть не цибуля шалот, яку в книзі рекомендують як альтернативу, а у мене проста, дрібна насіннева цибуля яку продають у нас на кожному ринку. Й вийшло вкрай вдало. Від перлової цибулі смаком не відрізнити! Й вигляд такого додатку вражаючий. Ця кисло-солодка, маринована цибуля буде чудовим доповненням до паштетів, печень, сирних тарілок чи навіть святкових канапе. Вона настільки смачна, що її хочеться їсти просто так, як зернята, потягуючи одну за одною, попри те, що вона таки виразна смаком! Зверніть увагу на те, що у рецепті вказаний час кип'ятіння маринаду спочатку до додавання цибулі, а потім і після розкладання цибулі по банках. Цей час вказаний не так просто, дотримуйтесь його, адже під час кипіння змінюється концентрація маринаду, оцет стає менш різкішим, співвідношення рідини, цукру та солі змінюється. Це все важливі нюанси приготування, тож кип'ятите і дивитесь на час. Зазвичай господині мають іншу проблему, поставити маринад варитись і піти собі, а він вариться і вариться й смак овочів, яких Ви заллєте тим, вже перевареним маринадом, буде геть іншим й не таким як треба. Тут я навпаки прошу, поваріть як слід і не поспішайте. Загалом, я дотримувалась основного рецепта практично без змін. Єдине, що я у ньому змінила, це замінила свіжий базилік, на дуже якісний, свій домашній, сушений. Не люблю я розкислого листя свіжих трав в таких маринадах. І колір неприємний, і консистенція апетиту не викликає. Але в рецепті пишу, як написано у книзі, а від себе додаю, що замінити свіжий базилік сушеним можна. І про зберігання. В книзі написано, що можна цю цибулю зберігати до 3-х місяців. З моєї практики, впевнено Вам пишу, що з такою кількістю оцту, їй навіть за рік нічого не буде. Але звісно ж, не буду Вам писати стільки її тримати, нехай тією золотою серединою буде 6 місяців зберігання, хоч смачна вона настільки, що довго не залежиться.
Якось двоюрідна сестра принесла баночку цієї аджики на пробу. Розповіла, що її свекор щороку робить заготівлі такої аджики і в холодильнику вона зберігається до наступного сезону. Я як не любитель аджики і всяких консервованих виробів і закаток, крім домашнього кетчупу, подякувала, але досить скептично поставила в холодильник і налаштовувала себе на те, що треба спробувати .... Спробувала. Полюбила пристрасно і назавжди! Тепер заготівлі роблю і я!:-) Така аджика зі шматочком добре засоленого сала, на чорному хлібі, це те, чого іноді так вимагає моя українська душа і те, чого й за роки сімейного життя, не може зрозуміти мій польський чоловік ... Я про сало ... Аджику він їсть так, ложкою і з банки. За що вічно його лаю! Облизану ложку не можна пхати назад в банку !! Без таких ексцесів, аджика добре зберігається в холодильнику довше ніж півроку.
Одразу після вишневого джему з амаретто, усілякі джеми з абрикосами мої улюблені. В них є приємна кислинка і насичений фруктовий аромат. Для мене це як "літо у банці": сонячно, смачно і яскраво. Фруктовий аромат абрикосів дуже вдало доповнюють такі інтенсивні трави як розмарин та тим'ян. І от той перший я й вирішила додати до свого абрикосового джему з кислинкою апельсину. Вийшло дуже смачно і незвичайно водночас. Через те, що до складу цього абрикосового джему входить апельсиновий сік, який сприяє збереженню яскравого кольору джему та доповнює його цитрусовим смаком, варити його слід трішки довше, ніж решту джемів на сайті. Але пам'ятайте про те, що джеми з абрикосів особливо швидко пригоряють, тому обов'язково готуйте джем у посуді з товстим дном і часто мішайте. Хвилин 5 неуваги і джем може пригоріти і вся партія набуде не надто приємної гірчинки та паленого аромату. Будьте пильні! До того як джем дійде до потрібної густини та температури кипіння (104ᵒС для джемів), абрикоси майже повністю розварюються і консистенція стає практично однорідною. Шкірки в цьому джемі ледь відчуваються і являються принадою, а не вадою, адже в них сконцентровано найбільше смаку. Абрикосовий джем - рецептНезвичайний, неймовірно смачний і ароматний абрикосовий джем з розмарином та свіжим апельсиновим соком. Це ідеальний рецепт для тих, хто шукає особливі рецепти заготовок на зиму та цінує насичений смак і яскравий аромат свіжих фруктів.Такий джем з абрикосів чудово підходить як начинка для пирогів, десертів, до млинців, тостів або як додаток до вишуканих сирів. Якщо ви шукали смачний рецепт, як приготувати абрикосовий джем або зварити густий джем, цей варіант обов'язково стане вашим улюбленим рецептом.
При бажанні, до желе з порічок можна додавати улюблені спеції чи трави. М'ята мій улюблений варіант. Разом з порічкою вона створює яскравий та незабутній смак. З порічкою також добре поєднується лимонний тим'ян, кориця, кардамон, імбир та бадьян. З цитрусових, цікавим доповненням буде лайм чи апельсин. Важливо в приготуванні желе довести його до потрібної температури. Хоч на відміну від малини, в порічок дуже високий природній вміст пектину і желе вийде навіть у недосвідчених господинь, добре проварити ягідний сік з цукром все ж потрібне. І потрібно взяти до уваги, що желе може загусати кілька днів і навіть тижнів, але воно обов'язково загусне. Це залежить від ягід, як довго Ви желе варили і зовнішньої температури. В спекотні дні воно загусає повільніше. Скільки вже готую це желе, настільки по різному загусало воно. Було так, що й на другий день гусло, а було так, що лише через 2 тижні добре загусало. Але загусало завжди. Таке желе з порічок - це чудовий додаток для перемащування коржів для тортів, випікання з ним печива та просто до налисників, млинців, домашніх вафель і просто до скибки хрусткого багету...
Як усі, хто слідкує за рецептами сайту якийсь час, знають, що я не люблю класичних приторно-солодких джемів, варень та усілякого типу старосвітських заготівель. Вже минули часи дефіциту, коли довго варене варення з ягід, з великою кількістю цукру, з якого виварився весь аромат тих ягід й відчувається лише цукор, був дуже бажаним додатком, часом і десертом, до чаю. Магазини переповнені усілякими солодощами та різної якості джемами й домашні баночки з ласощами повинні бути особливими, вартими тієї роботи, що з ними пов'язана і якісно відрізнятись від асортименту в магазині. Принаймні я так вважаю. Тому лише такими рецептами домашніх заготівель я з Вами ділюсь. Щоб завжди було не тільки смачно, а й цікаво ласувати. Не кажучи вже про те, що готуючи дома, Ви точно знаєте, що їсте. А якщо ще й фрукти чи ягоди з власного чи бабусиного саду, тоді у Вас вийде взагалі продукт найвищої якості. Такого типу заготівель є й це яблучне повидло з мелісою. Може, щоб відчути її заспокійливий ефект меліси там замало, але смакове задоволення таке яблучне повидло точно подарує. Щоб яблука добре розварились, потрібно варити їх спочатку без цукру, з невеликою кількістю води. Цукор сповільнює розварювання, тому солодити повидло потрібно вже після подрібнення чи протирання. Будьте обережними, після протирання, повидло дуже булькає й "плюється", а це небезпечно з огляду на можливі опіки. Тому, після протирання, обов'язково накривайте каструлю з яблучним повидлом спеціальною сітчастою кришкою від розбризкувань чи просто ситом відповідного розміру. Звичайна кришка не дасть рідині випаровувати як слід. В крайньому разі, накривати кришкою не щільно і не стояти з того боку, з якого щілина між кришкою та каструлею. А щоб мішати повидло, під час вварювання, потрібно знімати каструлю з вогню. Тоді уникнете розбризкування. В рецепті цього повидла з яблук є сік цілого лимона. Він робить смак яблук більш виразним і балансує солодкість повидла. Взагалі сік лимону - це дуже чудовий інструмент для балансування смаку джемів та інших солодких заготівель. Можна додати сік лимону й не зменшувати кількість цукру у виробі. Якщо її таки зменшити, тоді задля власної безпеки, такий виріб краще пастеризувати після розливання у банки. Я намагаюсь таки балансувати, щоб менше пастеризувати. Це додаткова термічна обробка, яка часто хоч і необхідна, але негативно впливає на корисні властивості виробу й на його аромат та смак. А ще, сік лимону, в помірних кількостях, як і сіль, має властивість підкреслювати смак та аромат інших інгредієнтів. Що завжди на користь. Усі "вічно худнучі" точно знають про те, що соком лимона можна замінити сіль в деяких стравах, щоб вони залишались смачною. Я противник будь-яких кардинальних чи виключаючих щось дієт, але властивостями лимонного соку активно користуюсь і Вам раджу. При бажанні, любителі класичних смаків, замість меліси, можуть додати до яблучного повидла паличку кориці. Але корицю слід додавати ще на початку варіння яблук. Що стосується сорту яблук, то цей рецепт підходить для усіх його сортів. Просто деякі з них потрібно буде трішки довше розварювати, а деякі розваряться й після 5-ти хвилин кипіння. Але сміливо використовуйте яблука власного врожаю, якщо Ви настільки щасливі щоб мати власний врожай яблук, незалежно від того, який їх сорт. Я особисто, усі заготівлі та випічку люблю з яблук з кислих сортів.
Це один із найцікавіших джемів на кулінарному сайті Picantecooking. Хоч ті, хто готує з нами вже довше, знають, що усі рецепти джемів на нашому кулінарному сайті незвичайні. Джем із ревеню з імбиром можна схарактеризувати як дуже яскравий, ніжний консистенцією і з приємною кислинкою. Моя старша донька, попри нелюбов до свіжого кореню імбиру і його аромату, одразу ж дуже полюбила цей джем. Щоб в процесі приготування шматочки ревеню не надто розварились, перед приготуванням джему з ревенем, його слід засипати цукром на одну годину. І загалом, є таке правило варіння джемів: якщо потрібно щоб ягоди чи фрукти розварились, для однорідної консистенції чи для приготування желе, тоді потрібно їх спочатку проварити без цукру, з додаванням невеликої кількості води. Якщо ж потрібно щоб вони втримали свою форму, наскільки це можливо, цукор потрібно додавати одразу, а якщо є час і бажання, можна засипати ягоди чи фрукти цукром завчасно, але не залишати більше як на 2-3 години, особливо якщо не ставити в холодильник, оскільки вони почнуть бродити і смак джему буде вже не той.
Такий полуничний джем - це ідеальне доповнення до італійських сирів і не тільки, особливо смачно на цільнозернових крекерах з сиром Пармезан, Грана Падано і овечим сиром Пекоріно. Зі зрілими сирами Гауда або Чеддер також дуже смачно. Взагалі він не буде зайвий при будь-якій сирній тарілці. Цей полуничний джем я також готую зі зниженою кількістю цукру, з додаванням пектину. Більше про пектин і як готувати з ним джеми та варення, читайте ТУТ. Напишу трохи про цукор в вареннях. Загальним правилом вважається, що якщо потрібно, щоб ягоди або фрукти були м'якими, слід спочатку проварити їх без цукру, лише потім, після розм'якшення додати цукор (актуально зі сливами та персиками). А якщо хочете щоб ягоди були більш пружними, додавайте цукор відразу. Цукор уповільнює пом'якшення фруктів в варенні. Смачних Вам заготівель!
Цей гострий томатний азійський соус дуже подібний до тих азійських червоних соусів, що можна купити в магазинах. Мала я колись і китайський кисло-солодкий гострий соус і тайський кисло-солодкий пікантний соус, що мали подібну смакову гамму. А оскільки ми з чоловіком любимо гострі страви і споживаємо чимало пікантних соусів, окрім домашнього кетчупу, то вирішила створити свій гострий азійський соус. Вийшло пречудово і чоловік сказав, що цей соус його фаворит серед усіх соусів, що до цього часу робила на зиму. Тому, з чистою совістю ділюсь рецептом з Вами, бо знаю, що тепер буду його робити щороку. В рецепті цього гострого томатного соусу є рибний соус, який надає особливі смакові нотки, без яких соус буде недовершеним. Якісний рибний соус коштує дешевше ніж якісний соєвий соус й купити без проблем його можна у супермаркетах, де продають все для суші та в інтернет-магазинах з азійськими продуктами. Далі його можна додавати у будь-які азійські супи. У Таїланді та В'єтнамі рибний соус використовують як сіль у стравах. Саме ним приправляють й практично не використовують солі як такої. Він сповнений умамі і збагатить, як рибні, так і м'ясні страви насиченим смаком. На кулінарних курсах в Таїланді не було солі, а от рибного соусу скільки хочеш. Ним ми приправляли і каррі з курки, і локшину з морепродуктами, і салат зі свинини. Тому, якщо купите рибний соус для приготування цієї страви, сміливо можете приправляти ним страви, що готуєте в воку, азійські супи та азійські соуси. Рибний соус - є основою в'єтнамського соусу ніок чам до весняних рулетиків. В залежності від соковитості помідорів, соус потрібно вварювати. Чим помідори соковитіші, тим довше. Обов'язково розливайте гострий азійський томатний соус киплячим, в гарячі стерилізовані банки. Закручуйте стерилізованими кришками й одразу загортайте запаси у ковдру. Тоді він буде зберігатись до весни без додаткової пастеризації. Дивіться відео, як легко почистити помідори:
Напевно нікого з моїх постійних читачів не здивує, що я люблю кулінарні експерименти. І я залюбки взялась поекспериментувати з джемами з додаванням Желфіксу, про який мене часто запитували мої читачі. І звичайно ж, я обрала Желфікс моєї улюбленої ТМ Dr.Oetker, товари якої завжди найвищої якості. І я приготувала 3 дуже прості у приготуванні, але незвичайні смаком джеми з відмінною консистенцією, при значно меншій кількості цукру ніж у звичайних солодких консерваціях. Хочу запропонувати Вашій увазі оксамитний джем-мус з полуниці з м'ятою, желе з порічок та смородини з ідеальною желеподібною консистенцію та освіжаючим смаком, та розкішний і незвичайний джем з малини з білим шоколадом та апельсиновим лікером. Готувати їх по-дитячому просто, а їх смак здивує Вас та Ваших рідних! Усі, хто бажає протестувати Желфікс безкоштовно, можуть це зробити, зареєструвавшись на порталі незалежного тестування"На-Пробу", де ось-ось почнеться тестування Желфіксу.Усі хто зареєструється на порталі для данного тестування до 4 червня отримають його безкоштовно, а потім зможуть поділитись своїм відгуком на порталі. Джеми з Желфіксом - це просто благословіння для усіх починаючих господинь або для усіх тих, хто не любить зайвої метушні на кухні. Їх дуже легко готувати й завжди можна бути впевненим у відмінному результаті. Джеми завжди гуснуть, навіть капризне желе, з якими в недосвідчених господинь найчастіше виникають проблеми, а смак їх просто відмінний. А ще, використання желфіксу дозволяє використовувати значно менше цукру ніж у старосвітських джемах і варити їх значно швидше. Завдяки цьому, у джемах зберігається більше вітамінів та аромату. Адже відомо, чим довше фрукти та ягоди варити, вварювати, тим більше вітамінів та корисних вітамін втрачається. Те саме стосується аромату та смаку ягід. Тому я дуже рекомендую використання Желфіксу для приготування домашніх джемів. Мій улюблений Желфікс ТМ Dr.Oetker з пропорцією 2:1, тобто на 1 частину цукру, потрібно брати 2 частини фруктів чи ягід, а саме на 1 кг фруктів, потрібно 0,5 кг цукру. Але пектин у Желфіксі ТМ Dr.Oetker настільки якісний, що я використовувала навіть меншу кількість цукру й все гусло відмінно. При приготуванні джемів з Желфіксом, дуже важливо дотримуватись технології приготування: - Оскільки час приготування джемів з Желфіксом доволі короткий, то фрукти потрібно спочатку зварити без цукру, це допоможе їм краще проварились. Звичайно, якщо хочете, щоб вони тримали ідеальну форму, можна відварити одразу з цукром, лиш Желфікс та невеличку кількість цукру змішану з ним, залишити на кінець. - Перед додаванням до джему, Желфікс потрібно змішати з невеликою кількістю цукру. Це потрібно, щоб пектин у ньому не збився в одну кульку, а рівномірно розподілився у джемі. - Після додавання Желфіксу до джему, варити його слід не довше 3-4 хвилин. Чим довше варити, тим більше слабшає сила пектину. Зазвичай, 3-4-х хвилин варіння з Желфіксом достатньо, щоб джем почав гуснути. - Якщо раптом джем не надто гусне, можна додати трохи лимонної кислоти. Вона посилює дію пектину. - Слід пам'ятати, що під час вистигання джем продовжує гуснути. Особливо желе, яке остаточно загущується після вистигання. От напевно і все. Джеми ще ніколи не було готувати так просто! Нехай Ваш сезон консервацій буде плідним, а заготівлі смачними!
Черговий рецепт від дружини брата мого чоловіка. Такі пікулі з великих, насіннєвих огірків, як називала їх моя бабуся, швагрова робить кожного року. Свекор, для якого віддушиною є можливість попрацювати на своїй невеликій грядці, щороку має чимало огірків які потім потрібно переробляти. А у всіх хто має свої огірки, нехай і не багато, завжди має й ті великі, які сховались під листям і переросли. Їх ніхто не хоче їсти й викидати їх також шкода. Навіть у мене з моїх 4-х кущів огірків на клумбі, час від часу назбирується перерісших огірків на кілька банок пікулів. Такі кисло-солодкі, дещо пряні пікулі - це чудовий спосіб цікаво використати ті огірки. Робити такі пікулі дуже просто і практично не можливо зіпсувати:-). При бажанні, в кожну банку можна покласти і по свіжому чи сушеному перчику чілі. Тоді вони будуть ще й пікантними. Кількість огірків, що потрібна для страви, я не вказувала. Скільки буде. Головне, це правильні пропорції маринаду. Зазначеної кількості маринаду вистачає приблизно на дві літрові банки. Огірки можна розкладати в 0,5 л, 0,75 л чи 1 л банки. В залежності від довжини огірків. Кількість решти інгредієнтів не обов'язково зменшувати чи збільшувати відповідно до розміру банок. Якщо у Вас залишиться маринад, його можна злити в банку, закрити кришкою і потім використати при наступому консервуванні, доливаючи його до свіжого і доводячи до кипіння.
Надихнувшись процесом приготування малинового оцту, я подумала: «А чому б не зробити суничний?» І вийшло чудово! Рекомендую всім! Для тих, хто скаже, це ж оцет не з суниці ... Але ж саме так роблять той відомий малиновий оцет, який продають за дуже велику ціну як для оцту, в європейських магазинах для гурманів :-) А це, всього навсього, оцет настояний на ягодах :-)
Про автентичну гурійську капусту Гурійська капуста, - це барвиста грузинська класика знайома багатьом, тільки, на жаль, у багатьох геть спотворене уявлення про неї, як про капусту залиту кисло-солодким маринадом ще й з олією. Справжня ж, автентична капуста по-гурійськи не маринована, а квашена. Квашена шляхом натуральної ферментації капуста, з буряком, часником, гострим перцем та спеціями, яку насправді робити легше й вона, на відміну від того маринованого сурогату, дуже корисна. Лиш чекати на таку квашену капусту довше, бо та маринована капуста готова вже за кілька днів, а квашена аж за днів 7, а мені взагалі найкраще смакує після 2-х тижнів ферментації. А та маринована капуста вже з'явилась у радянські часи, може і смачна, але не автентична грузинська і не корисна. Тож раджу Вам хоч раз спробувати ту справжню, квашену, гурійську капусту. Вона така пряна, злегка пікантна, хрустка з освіжаючою кислинкою. А за менш ніж годину можна наквасити капусти хоч на всю зиму:-), ніякого дрібного шинкування, все максимально просто. Й смакує вона не лише з курчам чкмерулі та хачапурі, до українських страв вона теж дуже підходить, смачно навіть просто з печеною картоплею чи навіть до вареників:-). Про пікантність квашенини При бажанні, звісно ж, можна зробити гурійську капусту не пікантною. Роблячи будь-яку квашенину, якій пасує пікантність (ми з чоловіком шалено любимо все гостре), завжди роблю банку і для дітей, негостру. Це не автентично, зате діти із задоволенням їдять квашені продукти і я щаслива, бо це дуже корисно. Хтось спитає про грузинських дітей та дітей з інших країн, де кухня пікантна, що вони їдять, так от, в таких країнах діти змалечку їдять гостре і то таке, що деякі наші дорослі любителі пікантного не подужають. Це лиш у пострадянському просторі побутує такий стереотип, що дітям не можна гострого, що воно взагалі шкодить здоров'ю (поставила б у куток за таку ахінею!), а ще чула, що дітям і кислого не можна, коли знайома дізналась, що моя донька, ще немовлям "зуби точила" квашеним огірком, зате ті самі люди вірять у "дисбактеріоз" та "вегето-сосудисту дистонію":-). А насправді шкідливо коли життя оповите стереотипами. Я своїх дітей поступово до пікантного привчаю, як і пробувати геть усе і лиш тоді робити висновок чи щось смакує чи ні. Старша змалечку навіть полюбляє помірну пікантність, але для мене важливіше, щоб вони в принципі їли квашені продукти, щоб їх любили. Тож для них завжди є версія не пікантна всього, що роблю, навіть "кімчі" без перцю:-). Про посуд для квашення Роблячи капусту по-гурійськи, добре закручуйте банки кришками, якщо кришки і банки будуть добрими й триматимуть вміст не пропускаючи рідини та повітря, то відкриваючи банку навіть побачите як квашена капуста "газує". З гурійської капусти, на відміну від нашої класичної квашеної капусти, газ випускати не треба. Більше про класичну квашену капусту читайте в моїй кулінарній книзі "Знаю, що споживаю". А якщо кришка не надто щільна, то буде витікати потрішки рідина і це теж нормально, але тоді варто поставити банку з капустою на якусь тарілку, що збиратиме рідину. Й потрібно постійно слідкувати за тим, щоб усе, що в банці, було вкрите рідиною. Якщо щось буде виступати на поверхні - це ідеальна платформа для утворення плісняви, що може зіпсувати геть всю банку консервації. Власне солянка вберігає заготівлю від патогенної мікрофлори. Приготування гурійської капусти
Такий китайський сливовий соус ідеально підходить до м'яса, особливо до качки та свинини. А також являється класичним додатком до славетної качки по-пекінськи, на пару з соусом хоісін. Часто його також подають й до весняних рулетиків та й до страв з локшини. Але підходить сливовий соус не лише до страв китайської чи азіатської кухні. Він збагатить смаком й Ваші звичайні страви, надаючи їм смакові нотки ф'южн. На його основі можна також готувати інші соуси та діпи в китайському стилі. Наприклад розвести сливовий соус 1:1 з соєвим соусом чи з гострим соусом чілі. В магазинах, у відділах де продають усе для суші, можна купити його готовим, але навіщо? Якщо в сезон слив його можна приготувати дома і він буде дуже близький за смаком, але повністю натуральним. Колір приготовленого соусу може відрізнятись відповідно до сорту використаних слив.
Головне в приготуванні сиропів: 1) Кількість ароматних інгредієнтів по співвідношенню до цукру і води, повинно бути суттєвим. 2) Дати покипіти, але не надто довго. 1-ї хвилини достатньо. 3) Дати охолонути не проціджуючи. Зберігати сиропи в холодильнику. Зберігаються ароматні домашні сиропи до 5-6-ти місяців.
Цей маринований перець одразу став у нас з чоловіком улюбленим. Раніше, крім домашнього гострого кисло-солодкого перцю, рецепт якого є на сайті, ми споживали куплений маринований перець халапеньо, для мексиканських страв та канапок, або просто коли хочеться чогось гострого. Але згодом я почала експериментувати з рецептами маринованого перцю, що його б нагадував, який був би більш кислим, аніж солодким, виразним і доволі мінімалістичним. Звісно ж, самим маринадом перець халапеньо не заміниш. Особливість цього сорту перцю полягає у тому, що він дуже "м'ясистий" і має особливий аромат. Проте, в цьому маринаді, так приготовлений перець смачний, навіть простих сортів. Тож якщо любите маринований гострий перець, не вагайтесь. Багато його не з'їси, але він таки узалежнює. Поціновувачі пікантного мене зрозуміють:-). Якщо є можливість, використовуйте якнайм'ясистіший гострий перець для цього рецепту. Тоді у нього буде не лише смак, а й цікава консистенція. При бажанні, в банки можна додати улюблені спеції. І увага, не переваріть його, щоб не розварити. Закипіло усе разом і розливайте. Оцту там стільки, що не треба ні пастеризувати, ні варити годинами. Головне розливати перець з маринадом максимально гарячим в чисті, стерилізовані банки.
Довелося чимало різних рецептів капусти перепробувати. Ну не люблю я просто маринованої капусти з оцтом і цукром, як в більшості рецептів. Мені потрібна багата смакова гамма, смак і післясмак. У цій капусті все є. Тільки єдине, що у кожного свій смак до кислого чи солодкого, тому може комусь здасться мало цукру (я його скрізь де можна, намагаюся поменше класти), комусь багато або мало оцту, а комусь сподобається в моєму варіанті, так як ці пропорції під мій смак. Я в капусту додаю також перчик чилі, так як мої діти і так такого не їдять. Старша донька тільки, і слава Богу, квашену капусту роботи моєї мами їсть. У кого діти люблять мариновані овочі або якщо хтось не любить гострого, тоді перчик можна упустити. Хоч на цю кількість продуктів, гострота мало помітна.
Солоні лимони за своїми характеристиками більше можна назвати приправою ніж заготівлею, в класичному розумінні цього слова. Шкірочка стає м'якою, від гіркоти не залишається й сліду, а аромат та присмак просто неймовірні. Навіть важко з чимось порівняти. Додати невелику кількість таких лимонів до печені чи до овочевого рагу і страва просто виходить на інший рівень. А я, зізнаюсь Вам, як любитель кисло-солоного смаку, просто обожнюю поласувати невеликим шматочком такого лимону. Ті, хто любить сіль та все кисле мене зрозуміє. Через те, що солоні лимони дуже ароматні і дуже дуже солоні, в стравах використовуються в невеликих кількостях. Звичайно ж, є різні рецепти і менш солоні, тоді можна додати й трішки більше. Солоні лимони я вже роблю кілька років під ряд і випробувала чимало рецептів. Адже їх безліч. Менш солоні, більш солоні. В соляному розчині, з приправами і без, в оливковій олії, тощо. Випробувавши велику кількість рецептів, публікую той, який дає найкращий результат, як на мене. Всі менш солоні версії, як на мене, давали менш виразний смак і менш цікаву консистенцію. При солінні, можна також додавати улюблені трави, спеції, часник, перець чілі. Але як на мене, чистий смак лимонів найкращий! Приготувати такі лимони досить швидко, а от чекати поки проявиться їх смак та з'явиться потрібна консистенція, потрібно значно довше. Але потішу Вас, однієї банки з 4-5-х солоних лимонів вистачить дуже на довго. В основному використовується шкірка, хоч м'якоть також підходить для різноманітних рагу та салатних заправок. Солоні лимони можна: 1) Додавати до страв з м'яса, при тушкуванні чи запіканні; 2) Додавати до овочевих рагу; 3) Додавати до зернових та бобових салатів; 4) Додавати до різноманітних соусів та сальс; Солянку, яка залишається після лимонів, я використовую в заправках для салатів та для приправляння інших страв замість солі. А якщо Вам потрібно, щоб для страви лимони були менш солоні, замочіть їх завчасно на кілька годин у воді. Інколи рекомендують їх бланшувати, але як на мене, з бланшуванням втрачається частина аромату.
В кулінарії, як правило, розрізняють два види чатні: автентично індійські, які більше нагадують соус по консистенції й так використовуються, та колоніальні, тобто англо-індійські чатні, які повстали з колоніальних часів, в результаті змішування цих двох кухонь. Англо-індійські чатні мають не однорідну густу консистенцію і служать більше як додаток до страв ніж соус і, як правило, подають до сирів та дрібних закусок, до холодних нарізок та м'яса птиці й свинини. Кожен вид чатні має свої особливості і не можна сказати, що один кращий за інший. Вони просто різні і подаються по різному. А сьогодні я пропоную Вашій увазі один з колоніальних чатні: чатні з журавлиною та яблуками. Він має приємний кисло-солодкий смак (характерна риса колоніальних чатні) та пряний аромат. Такий чатні вдало доповнить будь-яку дошку сиру. Також, він чудово підійде до святкової печеної качки чи гуски чи печені зі свинини. Зараз, у нас повстало дуже багато домашніх виробництв різноманітних джемів, повидел, соусів, релішів, курдів, чатні, тощо які можна купити в інтернет-магазинах чи в різноманітних делікатесних лавках. Вони, як правило, всі в гарних баночках, з гарними етикетками, не раз з надписом Bio (що часом сумнівно, якщо подумати про те, як наприклад дістати у нас біологічні необроблені лимони для лимонного курду) і дарують відчуття чогось особливого, ексклюзивного. І я впевнена, що так і є, що ці вироби дійсно виняткові. І це чудово, що у нас так розвивається малий бізнес. Але, практично весь асортимент таких домашніх виробництв дуже легко зробити дома! Що особливо актуально в кризу. Й дома можна їх не менш гарно оформити і ласощі в таких баночках однозначно будуть не банальним подарунком до свят. Тому не лінуйтесь і експериментуйте! Якщо захочете подарувати комусь таку баночку з пряним чатні з журавлини та яблук, до подарункової кошика можна також покласти 2-3 види шляхетних сирів (найкраще твердих та напівтвердих: таких як Манчего, Чеддер, Асіаго чи той же Пармезан), звичайно ж, вакуумно запакованих. Крім того, не зайвою буде баночка хорошого меду з горіхами, до того ж сиру, а також баночку родзинок настояних у вині. Крім того, доречною буде гарна дерев'яна дошка, для подачі сиру, чи набір піалок для соусів та чатні. А ще, 2-3 види ножів до сиру.
ПРО АБРИКОСИ У ВАНІЛЬНОМУ СИРОПІ Абрикоси у ванільному сиропі, це одна з моїх найулюбленіших заготівель на зиму. Хоч майже всі абрикоси з’їдаються ще до початку холодного сезону, настільки це смачно. Щось середнє поміж джемом та соусом. Не складно в приготуванні і як же ж смачно! Такі абрикоси з ваніллю та ледь вловимими нотками алкоголю (можна і без нього), справжня розпуста для гурманів. Просто як доповнення до натурального йогурту, або ж для перекладання тортів (вологий шар соус зі шматочками абрикосів покращать будь-який торт), до млинців чи оладок або ж до морозива. Така консервація точно не залежуться на полиці. Попри те, що Я завжди чимало роблю таких абрикосів в сиропі, коли залишається 2-3 баночки, то ми завжди розтягуємо це задоволення, залишаючи їх для особливих сніданків чи десертів. Для мене це однозначно «літо в банці». До речі, з абрикосами в сиропі в лічені хвилини можна створити простий десерт: збити вершки без цукру, перекласти в креманку шарами з абрикосами та печивом. В ідеалі савоярді, крекер Грехама чи подібне печиво. Рецепт домашнього печива савоярді Ви знайдете в кулінарній книзі «Знаю, що споживаю», а рецепт чудової основи для будь-якого десерту, крекеру Грехама, у кулінарній книзі «Класика з історією». ПРО ПРИГОТУВАННЯ АБРИКОСІВ У ВАНІЛЬНОМУ СИРОПІ Наскільки цілими залишаться фрукти у готовому виробі, у великій мірі залежить від сорту та стиглості абрикосів. Хоча завчасне пересипання половинок абрикосів цукром теж запобігають повному розварюванню фруктів. Абрикоси особливо схильні до цього. За задумом, абрикоси в сиропі повинні дещо втратити форму, але залишатись цілими, лиш повністю м’якими. Якщо ж бажаєте отримати більш пружніші половинки фруктів, обирайте абрикоси що доволі тверді на дотик та варіть лиш до хвилини часу після закипання. Хоч вони і так не будуть дуже пружними, бо сам рецепт розрахований на те, що сиропу не так багато і фрукти пустять сік. Якщо не бажаєте використовувати алкоголь для приготування абрикосів в сиропі, можете замінити ром чи коньяк такою ж кількістю води. Хоч з алкоголем, який майже повністю зникає в процесі варіння та пастеризування, смак консервації значно цікавіший та й самі фрукти більш збалансованіші щодо солодкості. І власне щодо цукру. В моїй сім’ї ніхто не любить надто солодкої консервації чи десертів, тому, кількість цукру тут дуже помірна. Зменшувати її я б не радила, бо потрібно збільшувати час пастеризації та консистенція буде дещо іншою, а от збільшити трішки можна. Все залежить від смаку. А взагалі, щоб з легкістю експериментувати з консервацією, розуміти яка роль різних інгредієнтів у ній, що таке пастеризація і навіщо вона, як розраховувати час, пропорції, тощо, читайте розділ консервацій у моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». ПРИГОТУВАННЯ АБРИКОСІВ В СИРОПІ:
Цей покроковий рецепт допоможе вам приготувати мариновані кабачки, які стали для мене справжнім відкриттям сезону. Вони мають неймовірно ніжний і водночас насичений смак, доволі нейтральні й так добре смакують як літній гарнір чи закуска до страви з картоплі чи гречки. В міру хрусткі, приємно кисло-солодкі, а ще — такі прості в приготуванні. Для цікавішого вигляду консервації можна поєднувати овочі різних кольорів.Для цієї заготовки найкраще використовувати молоді кабачки (невеличкі за розміром) — цей овоч у молодому віці залишається хрусткішим й досконало тримає форму, коли ви викладаєте нарізані кабачки в банки.Я хотіла зберегти чистий смак головного інгредієнта, але за бажанням ви можете додавати інші спеції та зелень на свій вибір. У кулінарії існують різні рецепти, куди кладуть листочки смородини, свіжі гілочки петрушки, парасольки кропу чи навіть консервують разом із морквою та солодким перцем. У кожну баночку також чудово підійде лавровий лист, насіння коріандру, горошини чорного перцю або духмяного перцю. Головне — додавати їх у міру. Якщо ви любите ароматні страви з часником, можна покласти очищені зубчики часнику. Такі соковиті мариновані кабачки підійдуть до будь-якого столу, а за своєю текстурою вони нагадуватимуть улюблені багатьма мариновані огірки.І дуже важливо: не варіть маринад довше, ніж потрібно. Адже чим довше він кипить, тим більше кислоти з оцту випаровується. Через це змінюється концентрація, погіршуються консерваційні властивості та псується смачний баланс солодкого й кислого. Тобто, як тільки почалося кипіння, одразу розливайте рідину.
Квашені овочі я люблю набагато більше, ніж найсмачніші мариновані. По перше, вони завжди приємно кислі, а не кисло-солодкі, а по друге, вони надзвичайно корисні. А ще, їх робити значно простіше, крім того, вони не несуть ніякого ризику для здоров'я. Якщо щось йде не так, з'являється пліснява на поверхні і це говорить про те, що їсти квашенину не варто, а якщо ніякої плісняви чи неприємного запаху нема, то квашенину можна і навіть треба їсти. Вона покращує травлення та обмін речовин, балансує мікрофлору кишківника і навіть зміцнює імунітет. Цього разу, пропоную Вам рецепт турецької квашенини, який я вивела, начитавшись блогерів, що спеціалізуються на турецькій кухні, поївши кілька видів квашенини в Туреччині (щоб чітко розуміти чого хочу досягнути, яку смакову гамму отримати) та поекспериментувавши дома. І от, квашенина вийшла дуже вдалою! В міру кислою, пряною і приємно пікантною! Дуже рекомендую! Випереджу питання. Я квашу капусту по-українськи за маминим рецептом, а огірки, дуже хрусткі та ароматні, за найкращим у світі свекрушиним рецептом. Але ними я поки що не поділюсь, оскільки найкращі сімейні рецепти я приберегла для книги, яку я вже розпочала писати. Щоправда, менша донечка, аж ніяк не сприяє швидкому завершенню роботи над цим амбітним проектом. Тому, поки що, ділюсь рецептом не сімейним, але теж дуже хорошим, турецької квашенини, а на решту і багато чого іншого, потрібно ще почекати. Хочу написати декілька слів про технічні нюанси приготування квашенини. Слід звернути увагу на воду. Я використовую для квашення звичайну воду з під крану, щоправда, ретельно фільтровану. Якщо у Вашій воді багато хлору, тоді потрібно воду або відстояти добу або закип'ятити і остудити й заливати квашенину холодною водою. По цьому рецепті одразу видно, що квашенина турецька. Адже у нас, стигла капуста та хороші огірки дозрівають в різних сезонах. З ранньої капусти не вийде хорошої квашенини, а осінні огірки не надто смачні в квашенині, але на це можна прикрити око. Але, зате наскільки смачні зелені помідори. (Зізнаюсь, я навіть потайки їх виїдаю з банки:-)) Тому, якщо маєте свою городину й на кущах ще є помідори які вже не достигнуть як слід, можете сміливо додати більшу їх кількість, або навіть замінити ними огірки. Для тих, хто своєї городини немає, скажу, що на вихідних, на ринках, можна зустріти жіночок та бабусь які таке добро як зелені помідори продають. Щодо перцю чілі, то його можна в принципі й не додавати, якщо гострого не любите, але з ним цікавіше і звичайно ж, автентичніше. Після того як все посолили, почекали аж овочі пустять сік, долили потрібну кількість рідини, слід залишити квашенину на днів 5 ферментувати. Можна залишити на довше, можна на менше часу. Все залежить яка кімнатна температура у Вас та наскільки кислими Ви любите Ваші овочі. Відомо, що чим вища температура, тим швидше відбувається ферментація й тим швидше овочі вкисають. Лиш пам'ятайте, що це критично важливо, щоб овочі постійно були покриті водою! Для цього ви накриваєте їх тарілкою, а не просто кришкою, щоб вони не спливали на поверхню. Не занурені у воду овочі будуть гнити і це завадить розвитку корисних бактерій. А ще, пам'ятайте, руки та весь посуд що торкається квашенини, повинні бути чистими. Ніяких облизаних ложок, щоб ще раз скуштувати, у посуд з квашениною не занурюєте! Це знову ж таки, збентежить вразливі бактерії молочної кислоти, які так цінні для нашого організму, які і відповідають за правильну ферментацію овочів.
В нашій родині ніхто не їсть маринованих ні огірків ні помідорів, тому я ніколи їх не роблю. Попитом користуються лише квашені огірки і капуста. Найсмачніші квашені огірки робить моя свекруха, а квашену капусту моя мама. І цим всім дві наші мами нас щедро забезпечують :-). Тому, немає потреби робити ці заготовки самостійно. Але так як в нашій родині ми дуже любимо домашні гамбургери, різні сендвічі, гарячі канапки і цікаві салати (Не майонезні), пікулі також вітаються. Саме кисло-солодкі, пряні. Крім того, маринад з цих пікулів можна додавати в соуси і заправки, він додає особливу кислинку, солодкість і пряний аромат. Ці пікулі вже роблю не перший рік і на жаль, не пам'ятаю де взяла рецепт, записаний він у мене в старенькому потертому блокноті, англійською, що вказує на походження джерела. По суті, в мережі і в книгах є безліч схожих рецептів, але в основному практично лише з огірків. Мені дуже подобається смакова нотка, яку надає солодкий перець, при тому, що я не дуже його люблю в чистому вигляді. Та й яблучний оцет наділяє вироби також чарівним ароматом. Через велику концентрації оцту і цукру, заготовка не вимагає пастеризації.
Цей джем з персиків, завдяки попередньому меленню м'якоті фруктів у блендері, має особливу ніжну, однорідну консистенцію. А саме приготування джему неймовірно просте. Цим разом я не додавала жодних спецій чи трав, оскільки хотілось чистого смаку та аромату персиків. При бажанні, під час приготування джему з персиків, можна додати гілочку розмарину чи тим'яну, ці трави зроблять смак заготівлі більш інтригуючим, або додати паличку кориці, 1-2 шт. гвоздики чи бадьян, щоб зробити смак більш зігріваючим, таким, що дарує відчуття затишку та домашнього комфорту, особливо в холодні дні. Адже саме на холодний період року ми й готуємо різноманітні джеми та інші заготівлі.