Свинина по-корейськи в гострому маринаді (Jeyuk Bokkeum)

ПРО ГОСТРУ СВИНИНУ ПО-КОРЕЙСЬКИЧеюк Поккім (Jeyuk Bokkeum) – це одна з найулюбленіших класичних домашніх страв корейської кухні. Тонко нарізана свинина, замаринована в густому, гостро-солодкому маринаді на основі пасти кочуджан, часнику, імбиру та соєвого соусу, а потім швидко обсмажена на сильному вогні разом із цибулею. Ця свинина по-корейськи виходить надзвичайно ароматною, соковитою й має той характерний корейський баланс гостроти, солодкавості та насиченого смаку умамі, який і зробив корейську кухню настільки популярною у світі.Це саме та корейська кухня, яку їдять у Кореї щодня. Вона має мало спільного з так званими стравами «по-корейськи» (з коріандром, оцтом та ще дивними додатками), що були поширені в радянському просторі. Ті рецепти сформувалися серед корейської діаспори з Північної Кореї в умовах дефіциту звичних продуктів і поступово пристосувалися до місцевих інгредієнтів, у відчайдушній спробі зробити радянську кухню хоч трішки виразнішою. Вони стали окремим кулінарним явищем, однак майже не відображають сучасної корейської гастрономії.Сьогодні ж приготувати автентичну свинину по-корейськи Чеюк Поккім значно простіше, ніж ще десять чи навіть п'ятнадцять років тому. Паста кочуджан, пластівці перцю кочугару, якісний соєвий соус, кунжутова олія чи мірін (його можна взагалі замінити білим сухим або напівсухим вином) уже давно перестали бути екзотикою й доступні в багатьох магазинах та онлайн. Саме ці продукти й створюють той впізнаваний смак, за який так люблять корейську кухню в усьому світі.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЯК ПРИГОТУВАТИ СВИНИНУ ПО-КОРЕЙСЬКИ В ГОСТРОМУ МАРИНАДІДля свинини по-корейськи найкраще підходить свиняча шия. Саме вона має достатньо внутрішньом'язового жиру, щоб після швидкого обсмаження залишитися соковитою та ніжною. Нарізати м'ясо слід дуже тонкими пластинками — тоді воно швидко промаринується й приготується буквально за кілька хвилин.Не варто скорочувати час маринування. За дві-три години м'ясо вже встигає увібрати основні аромати, але якщо залишити його на ніч, смак стане ще більш насиченим. Терте яблуко або груша в маринаді виконують не лише роль природного підсолоджувача. Фруктові ферменти допомагають зробити м'ясо ще м'якшим, а також додають характерної легкої фруктової нотки, властивої багатьом корейським маринадам.Обсмажувати свинину потрібно на добре розігрітій широкій сковорідці або у воку. Якщо посуд буде замалим або недостатньо гарячим, м'ясо почне тушкуватися у власному соці замість швидко карамелізуватися. Саме швидке обсмаження дозволяє отримати легку карамельну шкірочку яка чудово поєднується з гострим маринадом.Гостроту страви дуже легко регулювати. Якщо любите більш м'які смаки, достатньо зменшити кількість пластівців перцю кочугару, залишивши пасту кочуджан, адже вона відповідає не лише за гостроту, а й за характерний ферментований смак. Якщо ж Ви полюбляєте справді гострі страви, можна сміливо додати більше перцю.Найкраще подавати Чеюк Поккім одразу після приготування. Традиційно його їдять із гарячим рисом, кімчі, листям салату, свіжими овочами та різноманітними корейськими закусками (банчанами). Саме нейтральний рис чудово врівноважує насичений смак маринаду й дозволяє повною мірою насолодитися кожним шматочком ароматної свинини. А рецепт найсмачнішого автентичного кімчі Ви знайдете в моїй кулінарній книзі «Знаю, що споживаю».ЯК ПРИГОТУВАТИ ГОСТРУ СВИНИНУ ПО-КОРЕЙСЬКИ:ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ СВИНИНИ ПО-КОРЕЙСЬКИ В ГОСТРОМУ МАРИНАДІ: