Сьомга холодного копчення припущена в молоці з картопляними ньйоками

• молока3 стакана
• сьомги гарячого копчення, розрізати на 6 частин↗450 грам
• Олія зі смаком цибулі-різанець↗
• Глазур з бальзамічного оцту (уварений до сиропної консистенції бальзамічний оцет)↗
• рослинної олії2 ст.л.
• ньйоків36
• курячого бульйону↗3/4 склянки
• білого винного оцту↗2-3 краплі
• вершкового масла, порізати на 4 частини↗65 грам
• овочів брюнуаз (дивіться нижче)1 ст.л.
• порізаних у формі діаманта, чищених, без насіння, помідор1 ст.л.
• дрібно порізаної цибулі-різанця1 ст.л.
• Сіль за смаком↗
• Свіжий мелений чорний перець↗
• молодої салатної зелені↗1/2 склянки
• подрібненої цибулі шалот3/4 ч.л.
• Рослинна олія (у ТК лимонна олія)↗
• Сіль за смаком↗

Step-by-step instructions

1. 1

   Для сьомги: Влийте молоко у великій сотейник, доведіть до 46 ᵒС. Розкладіть на дні сотейника в один шар сьомгу. Підігрівайте сьомгу 7 хвилин, не дозволяючи температурі молока підніматися вище 46ᵒС. Якщо температура почне підніматися, зніміть сотейник з вогню й додайте трохи холодного молока.

   
2. 2

   Тим часом, приготуйте ньйоки. У великій сковороді розігрійте олію, злийте надлишок так,  щоб залишилася лише масляна плівка. Додайте ньйоки, обсмажуйте до золотистості 1-2 хвилини. Влийте бульйон, оцет, додайте олію й уварюйте ще пару хвилин. Додайте помідори, цибулю-різанець, сіль, перець і овочі брюнуаз. Зніміть з вогню.

   
3. 3

   Для зелені: У невеликій мисці змішайте зелень, цибулю, олію, перець і сіль.

   
4. 4

   Подача: На кожній тарілці намалюйте коло з олії зі смаком цибулі-різанець. Поблизу бортика кожної тарілки капніть по 3 краплі бальзамічної глазурі. У цертрі кола помістіть ньйоки з невеликою кількістю соусу. Зверху викладіть по шматочку сьомги. На сьомгу помістіть невелику кількість зелені. Подавайте негайно! Смачного! Овочі брюнуаз Брюнуаз – це, в загальному розумінні, спосіб нарізки овочів дрібним кубиком. Дуже дрібним. У розумінні Томаса Келлера це: 1 частина моркви (50 грам) 1 частина ріпи (50 грам) 1/2 частини зелені цибулі порею (25 грам) Всі овочі порізати дрібним кубиком. Довести до кипіння воду й бланшувати овочі окремо. (Я бланшувала все разом, нехай вибачить мене Томас Келлер :)). У ресторанному форматі, коли заготовки робляться у великих об'ємах, бланшування окремо може бути виправдане. Та вдома, всього по столовій ложці, окремо бланшувати - майже нездоровий фанатизм.