Філіппінська кухня – це доволі цікаве явище, адже по суті це суміш азійської, іспанської та американської культури готування. Філіппіни дуже довгий час були під пануванням Іспанії (навіть назва країни походить від імені іспанського короля Філіпа ІІ) і це не могло не вплинути на культуру та кухню. Тож якщо мова про страви – то вони, можна сказати, найрідніші усім європейцям, у порівнянні з кухнями інших країн Азії, отже понад 300 років там насаджалась іспанська культура, а потім, ще майже 5 десятків років американська. Так і сталось, що капуста та морква часто зустрічаються в стравах, сама технологія приготувань ближча Європі, а до національних страв Філіппін відносять теж косідо і паелью. Але залишки азійської кухні таки є, як у цій страві, стір-фрай з овочів, паростків квасолі та креветок. При чому, паростки та овочі відіграють ключову роль, а от креветки можна замінити або доповнити соєвим сиром тофу. Такі варіанти страви теж існують. Можна використати й шматочки курячої грудки, впевнена теж буде дуже смачно, хоч і не традиційно. І це дуже смачно. Багато соковитих овочів, дуже швидко припущених на сильному вогні і креветки. Справжній фітнес-рецепт сповнений смаку. Для приготування цієї страви дуже важливо мати вок або ж просто велику, широку сковорідку чи казан. І поставити посуд потрібно на найсильніший вогонь. Й все приготування полягає в дуже швидкому обсмажуванні, з помішуванням. Овочі мають бути ще дещо хрусткими всередині. А таке інтенсивне короткотривале обсмажування, крім казкової консистенції, надає овочам ще й надзвичайний аромат. Тож не нехтуйте технікою приготування й обов’язково ще перечитайте статтю про приготування страв у сковорідці вок. Якщо заміните креветки на сир тофу, його слід так само обсмажити й перекласти на чисту тарілку й вже в кінці приготування страви змішати з овочами. В переліку інгредієнтів не вказано солі, адже у складі є вже солоні соуси. Я взагалі практично ніколи не солю азійські страви сіллю, але перед подачею спробуйте страву на смак і якщо Вам ще потрібна сіль, то звісно ж приправте до смаку. Щодо паростків, то про те як вирощувати паростки квасолі мунг читайте на моє профілі на Інстаграмі.
Смажений рис, в тій чи іншій версії, присутній практично в кожній азіатській кухні. В основному, використовуються залишки рису того, що є в холодильнику або коморі, як би страва із залишків. Це основна, досить скромна версія, китайського смаженого рису. По суті, до такого рису, на початку приготування, можна додати шматочки будь-якого м'яса, роблячи страву ситнішою, розширити асортимент овочів, також додати подрібнену зелену цибулю та / або кінзу. Головне пам'ятати, що м'ясо повинно бути з тих частин туші, які вимагають лише швидкої теплової обробки (вирізка, куряча грудка і т.д.) і те ж саме стосується овочів. Адже рис готується в воці і всі процеси відбуваються швидко. Відмінно, в такій страві, також проявляють себе морепродукти, які також дуже добре вписуються в загальну концепцію страви. Я готувала смажений рис як гарнір до свинини чар сіу і моєю метою було не ускладнювати страву, щоб все-таки, свинина була головною на столі. Ви ж не бійтеся експериментувати з доповненнями використовуючи як основу цей рецепт! І ще одне, рис для такої страви треба зварити напередодні або принаймні 8 годин раніше і поставити в холодильник. Тоді він буде розсипатися й не збиватися в грудку при смаженні.
Такий пиріг з камамбером та помідорками черрі готувати зовсім легко, а виглядає він вишукано та апетитно. Петрушка та часник в цьому пирозі вносять яскраві смакові акценти, помідорки приємну солодкість та кислинку, а от сир ситність та багатство смаку. Такий пиріг можна готувати також із взаємозамінним сиром брі. Чи поекспериментувати з іншим видом сиру, наприклад з подрібненою бринзою. Її потрібно буде грам 150-180. Буде інакше, але смачно однозначно буде. Коли інгредієнти в пирозі заливаються молочно-яєчною сумішшю, основу з тіста для такого пирога слід обов'язково підпекти. Це потрібно робити накривши тісто у формі пергаментом й наповнюючи форму спеціальними керамічними кульками чи сухою квасолею або горохом, щоб тісто тримало форму. Адже, як відомо, пісочне тісто має тенденцію скорочуватись при випікання. Без підпікання, основа його так і залишиться недопеченою. Тому не легковажте цей крок. Це запорука успіху у випіканні пирогів з вологою начинкою.
ПРО БАКЛАЖАНИ В МІСО-ГЛАЗУРІПаста місо це вже не якийсь незнаний в Україні інгредієнт. З популярністю суші, місо-супи теж стали відомими українцями чимало років тому. Тепер у світі вона здається переживає феєричне повернення в різних формах, лиш не в супах. В різних маринадах, для приготування глазурі до м'яса, овочів чи риби і навіть в десертах. Любителі гонитви за суперфудами підносять цей продукт природної ферментації до ранку еліксиру довголіття. Відповідно присутність пасти місо на полицях супермаркетів зростає. Та й добре. Краще натуральна паста місо ніж новий вид готової приправки з ароматизаторами та поліпшувачами смаку, нехай останні навіть з видатними обличчями, не обтяженими міркуваннями совісті чи етики, на пакуванні. Створюються нові рецепти й згадуються раніше не популярні старі. Рецепт баклажанів в глазурі з місо належить до тієї другої групи, давньої класики японської кухні. Щоправда, в оригіналі, баклажани готуються на грилі, а не в духовці. Так дослівно перекладається назва цих баклажанів, як тих, що приготовлені на грилі. На грилі чи в духовці, це однозначно смачно, корисно і цікаво. Ідеальна основна страва для тих, хто утримується від м’яса чи риби. І чудовий гарнір до м’яса чи риби для тих, хто його споживає. Якого б способу харчування Ви не дотримувались би, варто спробувати цю просту у приготуванні страву: ніжні, майже кремові баклажани під інтенсивною смаком глазур’ю з пасти місо та меду. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ БАКЛАЖАНІВ В МІСО-ГЛАЗУРІПроцес приготування баклажанів в місо-глазурі такий, що спочатку Ви їх розрізаними підпікаєте, майже до повної готовності. Далі, майже готові баклажани вкриваєте густою глазур’ю і допікаєте. Так, щоб глазур підрум’янилась, а не згоріла. Готувати таку глазур можна з будь-якої пасти місо, світлої чи темної. Світла ніжніша смаком, а чим темніша, тим інтенсивніша. Я страшенно люблю сповнений умамі смак темної пасти місо, тож використовувала її. Але загалом, це не принципово. Яку маєте, таку і беріть. В інгредієнтах для глазурі є вино мірін, його використовують для приправлення рису для суші, приготування різних японських соусів та супів. Якщо його нема, можна використати біле десертне вино. Смак його дещо інший, але теж підходить. Якщо є бажання, до глазурі можна додати вичавлений чи гранульований часник. Це буде відходженням від класики, але смачно неодмінно буде. ПРИГОТУВАННЯ БАКЛАЖАНІВ В МІСО-ГЛАЗУРІ:
Попри любов до готування і мені часто хочеться чогось швидкого, але винятково смачного і бажано ще й корисного:-). Такі кальмари в азійському стилі якраз той випадок, коли все поєднується. Страву я вигадала спонтанно, надихнувшись тайською кухнею. Все дуже просто і швидко. А на гарнір можна приготувати не менш швидкий у приготуванні розсипчастий рис, поки готуєте кальмари. І у вас менш ніж за 20 хвилин, а якщо все робите швидко, то й менш ніж за 15, смачна вечеря на столі й ще достатньо сил та часу на інші страви. Як я вже не одноразово писала, готувати кальмари слід або дуже швидко, або як мінімум пів години тушкувати, щоб вони знову зм'якли. Під "швидко" розуміється не довше 5 хвилин. Цього достатньо щоб ніжна м'якоть кальмара отримала належну термічну обробку. При бажанні таким самим чином можна приготувати не лише кальмари, а й готову суміш морепродуктів. А якщо не хочете щоб страва була пікантною, просто не додавайте перець чілі.
Страва, можна сказати, вкрай швидкого приготування. Ну як майже все у сковорідці вок, хоч насправді таку печінку можна готувати і без неї, у великій сковорідці, на сильному вогні. І печінка може бути будь-якою. У мене ніжна теляча, а можна використати свинячу, курячу, індичу, тощо. Головне тут правильна техніка смаження. Тому перед приготуванням, прошу в обов’язковому порядку прочитати статтю про те, як готувати у сковорідці вок, навіть якщо страву будете готувати без неї, у іншій зручній Вам сковорідці. Адже техніка буде такою ж, яку називають технікою швидкого смаження з помішуванням, що відбувається на сильному вогні, короткий період. Як результат, Ви отримуєте дуже соковитий продукт з неймовірним ароматом. Така печінка, в поєднанні з імбиром, соєвим та устричними соусами, тим паче не залишить Вас байдужими. Це така собі страва ф’южн, або ж, якщо китаєць хотів би собі приготувати печінку і мав під руками вок, то зробив би він це якось так:-). І Вас закликаю так собі зробити, адже це так смачно! Ну і по нюансах, з надією, що вже всі до цього моменту прочитали статтю про смаження у сковорідці вок, то у мене лиш залишається тут усіх заспокоїти, що за так короткий час Ваша страва не згорить (якщо звісно ж, з переляку не перестанете мішати:-)) й не буде пожежі й страва навіть буде корисною. Адже олії мінімум, Ви не досмажуєте до грубої олійної шкірочки, ніщо не димить та й китайці – це одна з найздоровіших націй, як більшість азійців в принципі й практично усі з них, регулярно мають справу з воком. Навіть супи в них готують:-), в них же ж тушкують і навіть бамбукові пароварки на вок зверху ставлять і так варять на пару. Й люблять та шанують свій вок неабиякою любов’ю і як їх розумію. Моєму великому воку напевно років 8, з кожним роком, смажити у ньому все легше та краще (з кожним роком він все чорніший та після року він вже практично антипригарний, навіть без олії). І якщо смак азійської кухні Вам сподобається, то раджу собі придбати такий інструмент. У воку все ще смачніше. Але купувати його слід не в популярних магазинах з посудом, а в спеціалізованих магазинах азійських продуктів, як AsiaFoods, де продають справжні китайські сковорідки вок, адже європейські чи просто західного зразка, ті що в мережевих магазинах, мають лиш спільну назву, а технічно, - це геть інший посуд, особливо ті з фабричним антипригарним покриттям. Просто майте це на увазі. І ще кілька слів про інгредієнти. Цибуля шалот, це по суті аналог нашої кущівки чи «сімейної» цибулі, цибулини якої мають специфічний, дуже приємний, дещо інший аромат. У нас продають її в супермаркетах, не дешево. А от осінню і весною можна придбати таку цибулю дешевше на ринку у бабусь, що продають її для садіння. Вони ще й з радістю повибирають Вам найбільшу (бо як пояснила мені одна з них, що для садіння краще мала:-)). Ця цибуля дуже широко застосовується в азійській кухні, значно більше ніж проста жовта ріпчаста цибуля. Але як не маєте її, звісно можна використати і звичайну цибулю. Щодо імбиру та часнику то все просто, як і з зеленою цибулею. Щодо соусів, якщо не зрозуміло що це таке, прошу читати статтю про базові інгредієнти азійської кухні. Але їх тут замінити не можна. Але якщо будете готувати інші страви азійської кухні, то вони Вам стануть у пригоді.
Без перебільшення, цю страву я могла б їсти хоч щодня, особливо в холодну пору року. Це ситно, по-справжньому смачно і яскраво. Хрустка, дещо пікантна та ароматна свинина з імбиром та часником, клейкий рис, подібний до того, що для суші, лиш смачніший і освіжаючий огірок, все посипане хрустким кунжутом та яскравою зеленою цибулею. Останній можна сміливо замінити хорошим кімчі. Ця страва – це такий собі ф’южн тайської, корейської та китайської кухні, можна сказати паназійська миска смакоти. Ідеально для тих, хто розпочинає свою пригоду з азійською кухнею з наміром полюбити. Й готувати просто, не потрібно мати великої кількості соусів чи спеціального приладдя. Отже, рекомендую. Зверніть увагу, для цієї страви свинина спочатку рум’яниться окремо, лиш тоді додається решта інгредієнтів. Власне щоб вона встигла підрум’янитись, оскільки цибуля, часник та імбир будуть цьому перешкоджати. Сам часник може згоріти швидше, аніж м’ясо стане апетитно рум’яним та хрустким. А коли вже воно дійде до потрібної кондиції, тоді можна додавати все решта й навіть соус не надто пом’якшить приємний хрускіт. Власне в Тайській та В’єтнамській кухні є різні страви з хрусткого меленого або ж подрібненого м’яса. Рис готується на зразок такого, який найчастіше споживають в Кореї. Після двох захопливих подорожей до Південної Кореї, я палко полюбила саме такий рис. І що цікаве для себе відкрила, що те, що у нас називається рисом для суші, там це просто рис і такий рис там найчастіше готують й використовують його геть для всього й для «корейських суші» гімбапів, так і в якості найуніверсальнішого гарніру для страв. Спробуйте, впевнена, Вам сподобається. Щодо салату, то там все просто. Замість нього, як писала вище, поза сезоном, страву можна подавати з домашнім кімчі. Рецепт найкращого кімчі Ви знайдете в моїй першій кулінарній книзі «Знаю, що споживаю». Там також є рецепт кімчі з редьки дайкон, що теж неабияк пасує до страви.
ПРО СВИНИНУ З М’ЯТОЮ ТА КІНЗОЮЦей рецепт свинини – це такий собі результат фантазування на азійську тему, де зібрала те, що дуже люблю в азійській кухні: швидкість виконання й запаморочливий смак та аромат. Імбир, часник, лайм, м’ята, кінза та зелена цибуля утворюють просто шалене поєднання, яке так і «горлає»: СМАЧНО! Спробуйте і Ви, адже це ідеальна страва для заклопотаних днів, коли не хочеться готувати довго (азійська кухня майже вся така:-)), але хочеться чогось дуже смачного та поживного. Якщо є бажання, готувати так можна і курку, замінивши свинину курячими грудками. Теж буде смачно. До цього ще відварний розсипчастий рис, простий салат і поживна вечеря готова! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ СВИНИНИ З М’ЯТОЮ ТА КІНЗОЮПриготування даної страви не складне. Що має значення, так це аби частини туші були правильними. Це мають бути відбивні з товстого краю або ж з шиї, в крайньому разі. З інших частин туші, при такому приготуванні, м’ясо буде твердим, тож не раджу. Те саме, якщо заміните свинину курятиною. Слід використовувати грудки, а не скажімо гомілки чи м’ясо зі стегон. І так, як і написано в рецепті, вогонь увесь час має бути сильним. Усе має смажитись, не тушкуватись. Тоді за хвилин 5-7 поживна страва готова. Більше читайте у статті як готувати у сковорідці вок.Що стосується рибного соусу у складі, то його саме у цьому рецепті можна замінити соєвим. Хоч з рибним соусом та соєвим у поєднанні смачніше, ніж просто з соєвим.Щодо трав, то якщо не можете назбирати усі 3, можна використати лише 2 чи одну, у крайньому разі. Але спробуйте поєднання м’яти, кінзи та цибулі, впевнена, воно Вас зачарує. ПРИГОТУВАННЯ СВИНИНИ З М’ЯТОЮ ТА КІНЗОЮ:
ПРО РИС З КРЕВЕТКАМИ Я неодноразово писала як я люблю такі страви, коли одразу є й основна «скрипка» і гарнір. Коли не потрібно готувати все окремо і ще виходить смачно і навіть вишукано. Цей рис з креветками саме такий! Що робить страву ну просто чудовим варіантом романтичної вечері. Бо швидко, комплексно і таки вишукано. А ще, не надто екзотично, що, як зрозуміла за 12 років роботи кулінарного сайту Picante Cooking, в Україні теж важливо. Хоча, я не зраджую себе повністю і час від часу ознайомлюю Вас з якимись геть екзотичними стравами, які обожнюю, але дозую публічний вираз цього мого захоплення:-). І ось рис з креветками, де креветки є найбільш екзотичним інгредієнтом:-), ну може ще лайм, але його сміливо можна замінити лимоном. Далі все, що знаєте, що робить страву смачною і домашньою: цибуля, часник, шинка і зелений горошок. В зимову пору заморожений, але може бути й консервований (в такому випадку не забудьте зберегти бляшанку і віддати її на виготовлення окопних свічок для наших неймовірних захисників). І можна було б її зробити екзотичнішою, додавши імбир, присмачивши усе темним соєвим соусом і трішки рибним, але і без них теж смачно. Але якщо раптом хтось як і я, шаленіє від тих азійських смаків (тут страва вийшла скоріш карибською:-) то тут Вам моя підказка як розпочати експерименти:-). Як би Ви не готували цю страву, не втрачайте натхнення! Й смачного Вам! Бо вона таки чудова! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ РИСУ З КРЕВЕТКАМИ Як для будь-якого смаженого рису, бажано приготувати рис завчасно. А ще краще і практичніше, приготувати багато рису на гарнір попереднього вечора і що залишиться, використати тут. Такий рис не ламається під час смаження, гарно розсипається і відмінно смакує. Тож запам’ятайте це правило обсмаженого рису – основу готуєте завчасно. Якщо є бажання, замість шинки у цій страві можна використати якусь пряну ковбасу. А ще, такий рис буде смачний і з мідіями замість креветок. І ще одне, якщо креветки були заморожені, важливо їх повністю розморозити перед додаванням до страви і посолити. Попередньо їх обсмажувати не потрібно. Вони приготуються разом з рисом. Як тільки креветки змінять колір, вони готові. Найчастіша причина сухих та тугих креветок, - це надто тривала термічна обробка. Не потрібно випарювати з них 7 життів. ПРИГОТУВАННЯ РИСУ З КРЕВЕТКАМИ І ЗЕЛЕНИМ ГОРОШКОМ
ПРО ГРИБИ В УСТРИЧНОМУ СОУСІТак просто приготовлені гриби, це по суті страва корейської кухні і вона належить до категорії «банчан», тобто закусок або ж додатків до рису, котрих в корейській кухні безмежна кількість. І таких додатків до рису за однією трапезою може бути числення кількість. Чим їх більше, тим урочистіша подія. За мої дві подорожі до Південної Кореї, зокрема до Сеулу та Бусану, найбільша кількість закусок банчан за столом яка була, то 50!!! Таких 50 маленьких мисочок з різним добром(Усілякі мисочники та нутриціологи зі своїми строкатими тарілками відпочивають:-)). Та щоб Ви не мліли, одразу напишу, що частина з них то були різні види кімчі, різні мариновані морепродукти тощо. Тобто те, що готується завчасно Та все ж таки, коли ми з чоловіком замовили собі гастрономічну екскурсію по Сеулу, наша провідниця, юнна корейська дівчина, розповідала, що її мама досі встає вдосвіта аби до сніданку приготувати рис та мінімум 5-6 додатків банчан. І так кожен день. Та я зізнаюсь, попри мою палку любов до Південної Кореї та корейської кухні, я сама ніколи не готую стільки додатків. У мене було їх максимум 6-7 за столом. І коли готую щось в стилі банчан, сміливо готую більше та подаю в більшому посуді. Бо власне тих додатків не так багато, щоб можна було з того всього різноманіття лиш попробувати усього і наїстись. А ці гриби, морквою, часником, імбиром та устричним соусом, прекрасні тим, що вони дуже смачні одразу після приготування й не менш смачні після вистигання. Все, що не з’їли перекладаєте в лоток і подаєте потім як дуже смачну холодну закуску:-). ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ГРИБІВ В УСТРИЧНОМУ СОУСІУсе у цій страві готується швидко. Тож, як в принципі у випадку з будь-якою азійською стравою, варто все мати підготовленим, перед тим як розпочнете готувати. І не бійтесь сильного вогню. Це запорука аромату страви. Головне швидко усе мішати:-), тоді нічого не горить й усе залишається соковитим. Гриби для цієї страви можуть бути абсолютно різними: печериці порізані четвертинками чи пластинками, ерінги порізані пластинками, шимеджі, гливи чи навіть опеньки (попередньо відварені) тощо. І швидке обсмажування на сильному вогні робить гриби дуже соковитими та ароматними. Після додавання моркви також не тримати страву довго на вогні. Вона має лиш дещо зм’якнути і все! Вона не менш смачна ніж гриби. І щодо солі. До своїх грибів в устричному соусі я її не додаю. Адже устричний соус і соєвий, котрий там теж присутній, вже солені і цього, для мого смаку, достатньо. Ви ж пробуйте і якщо потрібно, досолюйте. ПРИГОТУВАННЯ ГРИБІВ В УСТРИЧНОМУ СОУСІ:
Ароматна локшина з солодкавою морквою, соковитими грибами, дещо пряною зеленою цибулею з часником та імбиром, в густій заправці з хрусткими зернятами кунжуту. Пісна, повністю веганська, проста у приготуванні страва. Таку страву можна готувати з будь-якою Вашою улюбленою локшиною, хоч мій особистий фаворит для таких страв - це гречана локшина соба. А по суті, можна використати як рисову, так фунчозу чи пшеничну рамен або суомен, чи навіть саму звичайну яєчну (хоч пісною страва вже не буде). Зараз у будь-якому супермаркеті завидний вибір азіатських локшин на будь-який смак та гаманець. Щодо овочів, то їх кількість можна збільшити, додавши смужки цукіні чи солодкого перцю, чи відварені суцвіття броколі, тощо. Але страва більш зимово-весняна, а я все ж закликаю дотримуватись сезонності й не труїти себе невідомо як вирощеними літніми овочами зимою та на початку весни. Хоч звісно ж, це індивідуальна справа кожного. Так чи інакше, така локшина, багата смаком, доказ того, що смачно може бути і без м'яса. У складі заправки до локшини є паста місо. Це та сама паста місо, що входить до складу японського супу-місо. Але насправді, додавати її можна не лише до супу, а й до салатних заправок, до маринадів чи локшини, тощо. Продають її всюди, де є продукти для приготування суші. Можна купити її в малих пакетиках, що дуже зручно. Й звісно ж, можна і без неї, хоч у страви не буде такої глибини смаку, яка дає ця ферментована соєва паста багата вітамінами та корисними мікроелементами. Паста місо також робить заправку густою і більш солоною. Тобто, якщо Ви її таки упустите й робитимете локшину без неї, слід додати до страви більше соєвого соусу, для солоності й глибини смаку й на мілілітрів 50 зменшити кількість води в заправці. Якщо є бажання зробити страву більш комплексною, не пісною, можна додати трішки свинини чи курятини до локшини, порізавши м'ясо смужками й обсмаживши після грибів та моркви, також до готовності. А в пісному варіанті, можна додатково збагатити страву соєвим сиром тофу, порізавши його кубиками й обсмаживши так, як овочі.
ПРО ТАЙСЬКУ КУРКУ З БАЗИЛІКОМДля мене тайська кухня, разом з корейською, мої найулюбленіші кухні світу. У них нема таких страв які мені б не смакували. Ну може усілякі вироби з підсолодженого м’яса і десерти, смак яких я все ж не розумію. Але усе решта смакує як манна небесна, для мене:-). Жодна європейська кухня, таких почуттів у мене не викликає. З рештою, в нашій сім’ї ми їмо більше рису ніж картоплі:-). На кулінарному сайті Picante Cooking я дуже дозую мої прояви палкої любові до азійської кухні, бо розумію, що не всі її розділяють. З усім тим, у нас нема такого тижня, щоб 2-3 головні страви були азійські. Для сайту ж обираю ті страви, котрі або дуже відомі, або простіші за складом і не потрібно багато екзотичних інгредієнтів (у мене вдома ще той склад такого добра:-)). І тайська курка з базиліком – це одна з тих страв. Для мене це певна квінтесенція тайської кухні: готується все вкрай просто і дуже швидко (так з 90% страв готуються, вони лиш здаються складними, виключно через невідомий більшості склад), а смак мега яскравий. Тут ще й склад такий, що не буде страва якоюсь кардинальною екзотикою, а задоволення отримаєте. І пікантність можна регулювати відповідно до свого смаку. Спробуйте! Бо це того варте! Як і розширення своїх гастрономічних горизонтів. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТАЙСЬКОЇ КУРКИ З БАЗИЛІКОМЩодо технічних нюансів, то він один: ВЕЛИКИЙ ВОГОНЬ. Страва має не тушкуватись, а смажитись. Швидко, ефективно, виробляючи максимум смаку. Якщо вогонь буде малим, то курка почне пускати сік, й страва буде тушкуватись, а не смажитись. Майте це на увазі.Інколи, в Таїланді і поза ним, зустрічається тайська курка з базиліком з фаршу, а не шматочків м’яса. Така версія теж є, і за усі 5 разів там, кілька раз мені зустрічалось і таке. Але це ліниве нововведення. В оригіналі курка нарізається шматочками. Хоч звісно, якщо дуже лінуєтесь нарізати, можна взяти і фарш. А ще, така страва буде смачна й зі свинини. Спробуйте!Ну і про базилік. Тут використовується лимонний базилік і він найближчий смаком до тайського базиліку, котрий теж має лимонний аромат. У нас вже кілька років як продають розсаду лимонного базиліку. І на ринку можна знайти у продажі жмутки лимонного базиліку, адже він дещо стійкіший за класичний італійський аналог. Якщо ж не можете знайти його, можна взяти й італійський базилік. Тільки прошу, не беріть для цього приготування того фіолетового кавказького регану, він тільки називається базиліком, аромат у нього геть інший, більш анісовий. Тут він геть не доречний.І кілька слів про перчики чилі. В Таїланді в більшості випадків використовують дуже маленькі, але й дуже гострі перчики «пташине око». У нас вони є, але знайти їх важче, тому я використовувала звичайний наш червоний та зелений перчик чилі. Їхню кількість можна змінювати в залежності від того, як Ви толеруєте пікантність. ПРИГОТУВАННЯ ТАЙСЬКОЇ КУРКИ З БАЗИЛІКОМ:
Приготування у сковорідці вок - це один з найбільш вдалих методів приготування свіжої зеленої спаржі. Щоб насолодитись її ніжним смаком та чудовою хрусткою консистенцією, яка дуже швидко змінюється на м'яку, при неправильному готуванні, овоч потрібно готувати методами швидкої теплової обробки. А приготування у воку, так зване стір фрай, одне з найшвидших. При чому, цей метод ще й надає приємний смак продуктам. Таким самим чином можна готувати не лише спаржу, а й цукіні порізане шматочками, спаржеву квасолю, зелений горошок і навіть баклажан. А якщо не любите курки, свинина також ідеально підійде для стір-фрай. Краще за все використовувати вирізку або товстий край. А про те, як правильно готувати страви стір-фрай і готувати в сковорідці вок, читайте в статті ТУТ.
Фунчозу, або "скляну локшину", як її називають через прозорість в готовому вигляді, дуже легко готувати й легко створювати смакові поєднання з нею. Потрібно лиш залити окропом на менш ніж хвилину і відцідити, далі додавати що заманеться. Цей рецепт фунчози з яловичиною, який я створила як приклад смакових поєднань, можна модифікувати в залежності від того, що є в холодильнику або на що є бажання в цей конкретний день. Наприклад, замість яловичини можна використовувати курятину чи свинину, а щодо овочів, то в сезон можна додавати спаржеву квасолю, цукіні, зелений горошок, тощо. Морква додає солодкості страві, а пекінська капуста та гриби соковитості. Соус також дуже потрібен, адже на ньому основне смакове навантаження. Всі інгредієнти для його приготування можна знайти без проблем у супермаркетах, в тому відділі, де продають все для суші. Вода грає дуже велику роль в коригуванні консистенції. Не бійтесь долити ще трішки води, якщо консистенція Вам буде здаватись надто сухою. Після додавання відцідженої локшини до овочів з м'ясом, вона продовжує вбирати в себе рідину. Трішки води в такому випадку (крім тої, яку додаєте при приготуванні соусу), суттєво покращить смакове сприйняття страви. (В італійських рецептах макаронів, майже завжди до соусів додається невелика кількість води з відварювання, саме з такою метою). Перед приготуванням цієї страви в сковорідці вок, прочитайте статтю про те, як готувати в сковорідці вок.
От якось язик не повертається назвати террін паштетом, як напевно зроблять деякі. Особливо ті, у яких день стає краще, якщо когось, з ранку раніше, «вколоти» :-) Так от, технологія приготування і склад м'ясного терріну, набагато цікавіші ніж у будь-якого паштету. І консистенція інша! Говорячи про терріни, в кулінарних колах, їх ще називають стравою Попелюшки, через довгий процес приготування. Але зовсім не важкий процес. Найважче це зібрати всі інгредієнти разом і почекати коли ж можна буде террін споживати :-) Отже: 1) Перед тим як молоти м'ясо для терріну, добре охолодіть, найкраще в морозильній камері, всі частини м'ясорубки. Також добре охолодіть в холодильнику саме м'ясо. Це не параноя, це запобіжний засіб, щоб жир в м'ясі не почав підтоплюватися передчасно, під дією тертя, або високої кімнатної температури. Інакше весь той жир, натомість того, щоб залишитися в терріні і зробити його соковитішим, передвчасно витече і не повернеться на місце. Такий террін буде здаватись сухуватим. 2) НЕ МОЖНА подрібнювати м'ясо в кухонному комбайні, так як не можна занадто сильно розбивати жир, по причині зазначеній вище, і консистенція меленого м'яса для терріну буде не правильною. 3) Почекайте весь зазначений час настоювання, це того варто. От і всі настанови :-) Ще кілька слів про фісташки, я купую зазвичай не солоні фісташки та сама їх тереблю від лушпиння :-)
Стір-фрай з огірків зі свининою - це дуже просто і дуже смачно! А смажені огірки смакують відмінно й це цікавий досвід пізнання їх в незвичному амплуа. Й таку цікаву страву можна зустріти як в китайській, так і в корейській кухні з невеликими відмінностями. Але загалом, важко знайти дві ідентичні страви, адже кожен, хто готує, має своє уявлення як нарізати огірки: пластинками, кружечками чи товстими брусками. А ще, які додатки класти до огірків. Зустрічається стір-фрай з огірків й з креветками, або взагалі вегетаріанський варіант з пікантним соусом й інколи з арахісом або горіхами кеш'ю. Тут Вам пропоную свою інтерпретацію все ж таки китайської страви (копаючи глибше в корейську кухню, можна в ній знайти чимало страв адаптованих з країн які свого часу панували в Кореї, як Японія та Китай), адже основні риси страви скоріше китайські. Але чия б ця страва не була, - це однозначно смачно! Ключовим аспектом приготування цих огірків є сильний вогонь, з рештою, як у випадку з будь-яким стір-фрай й приготуванні у воці. Інакше це вже не буде стір-фрай, а просто тушковані огірки. Аромат буде іншим, як і смакові нотки. Тож не бійтесь сильного вогню, а опановуйте його!:-) Щодо огірків, то вони можуть бути не лише ґрунтовими, а я довгих сортів. Які маєте. Головне їх правильно підготувати: вишкребти середину, посолити й почекати, щоб стік зайвий сік, сполоснути й відцідити. А вже крохмаль у соусі не дасть решті огіркових соків надто розрідити страву. При бажанні, якщо не любите пікантних страв, перчик чілі можна не додавати, або зменшити його кількість відповідно до своїх вподобань.
Попри те, що ця риба приготовлена на пару, позбавленою смаку її назвати «язик не повернеться ». Попередньо замаринована в соєвому соусі з імбиром і дуже ароматною кунжутною олією, зварена на пару риба залишається дуже ніжною та набирає додаткових ароматів з маринаду. А щоб овочі з воку завжди виходили такі як треба, потрібно дотримуватися декількох правил: 1) Перед початком приготування всі інгредієнти повинні бути вже підготовлені й в досяжності; 2) Овочі потрібно різати не грубими смужками, невеликими шматочками, зберігаючи рівномірність в нарізуванні всіх овочів; 3) Перед тим як щось викладати в сковорідку вок, її потрібно як слід розігріти. А потім не ловити гав, а робити все швидко і на сильному вогні. Лише тоді Ви зможете домогтись максимум смаку та аромату і будете задоволені приготовленою стравою. І ще, кунжутну олію можна замінити арахісовою або спеціальною олією для вока. Ніякої соняшникової або оливкової олії. В них температура димлення значно нижча. Більше про приготування страв у сковорідці вок читайте в статті: "Як готувати в сковорідці вок". Кінцеву заправку можна не додавати, однак вона «об'єднує» страву і додає ще один смаковий відтінок. Якщо вирішите її не додавати, тоді наприкінці посоліть страву.
Спеції, імбир, часник, соєвий соус зливаються в пряному соусі, роблячи звичайне куряче м'ясо, незвичайним. Найголовніше для приготування цієї страви - це підготовка! Все відбувається дуже швидко і у Вас всі інгредієнти, порізані і розкладені, повинні бути під рукою. Інакше на кухні буде царювати хаос і ніякої смакоти не вийде!
Як метод, так і інгредієнти широко використовуються в китайській кухні. Це одна з тих страв, яку швидко зготують прямо у Вас же на очах у китайській закусочній. Будь то в Китаї чи в Європі, в китайському кварталі. Готуючи в воці немає часу ловити гав. Врахуйте це і приготуйте всі інгредієнти заздалегідь. Поріжте, подрібніть, помийте все що потрібно і розкладіть по мисочках, щоб не метушитись істерично по кухні, шукаючи те чи інше, поки сковорода чадить на всю! Щоб дізнатись більше як правильно готувати у сковорідці вок, читайте статтю ТУТ.
Локшина Пад Тай напевно найпопулярніша в Таїланді страва відразу ж після супу Том Ям. Той хто бував в Таїланді, напевно куштував цю страву. Навіть у тайських забігайлівках в Європі і в світі цю страву завжди можна знайти в меню. Як будь-яка тайська страва ця також має в складі багато екзотичних інгредієнтів. Тайська кухня власне відрізняється тим, що перелік інгредієнтів до будь-якої страви досить значний, але це безсумнівно одна з найсмачніших кухонь світу. Ті хто бували в Таїланді, впевнена, зі мною погодяться. Особливістю локшини Пад Тай, крім найширшої рисової локшини, яка завжди є основою страви, є також особливий соус, який так і називають Пад Тай. Часто його можна купити готовим, але можна приготувати в домашніх умовах дуже схожий. Для його складу потрібна паста тамаринду, мелені плоди тамаринду, які надають приємну кислинку, солодкість і консистенцію. У хороших продуктових магазинах, де продають все для суші, часто можна побачити цю пасту. Це ж стосується кисло-солодко-гострого соусу Sambal Oelek, соусу який в Таїланді подають майже до кожної страви. Вже точно в інтернет-магазинах з азіатськими продуктами без проблем їх можна знайти. Тамаринд у крайньому випадку можна замінити рисовим оцтом, буде вже інакше, але підійде. Що стосується інших складових страви, додатків, вони часто залежать від того хто готує. У самому Таїланді важко знайти дві однакових страви Пад Тай. Відповідно, як з кожною класичною стравою, немає єдиної "формули", що, і в якій кількості повинно бути. Яйця та арахіс є практично завжди. У всякому разі, всі Пад Тай, які доводилося мені зустрічати за мої три рази в Таїланді, їх мали. Основний інгредієнт від якого змінюється назва, може відповідно змінюватися. Я готувала з креветками, нашими дрібними чорноморськими, так як у них смаку більше ніж у тих, що привезли невідомо звідки. Можна готувати Пад Тай з куркою (якщо готувати з куркою, її треба попередньо обсмажити, перед часником з імбиром). Найчастіше і паростки до страви кладуть. Вони надають приємний смак. Часто можна також зустріти і зелену цибулю в страві. Соус вже сам по собі досить гострий, тому перцю чилі я не додавала. Якщо хочете, щоб все було по-справжньому, по-тайськи, додайте дрібно порізаний перчик чилі разом з імбиром і часником. Як правильно готувати у сковорідці вок, щоб не зіпсувати страву, читайте в статті: Як готувати у сковорідці вок.
Напевно нема такого овоча якому б не пасував азійський спосіб обробки. Майже все буде неймовірно смачним, приготованим у сковорідці вок, на сильному вогні, заправлене ароматним соусом. Ця спаржева або ж стручкова квасоля з креветками не є жодною класикою. Цю страву я вигадала маючи бажання поласувати чимось азійським (це бажання здається ніколи не покидає нас з чоловіком:-)) й коли хотілось приготувати зелену спаржеву квасолю якось по-новому. Спочатку бланшована, потім припущена у воку, з соковитими креветками та часником, огорнута соєвим соусом з міріном… Це було так смачно, що обов’язково зроблю її і не раз. Можливо вже не з креветками, а грибами або ж шматочками курки, тощо. Хоч з креветками теж неймовірно вдало, з цим способом приготування вони виходять особливо соковитими. Якщо Ви раніше не готували у сковорідці вок, тоді обов’язково слід прочитати статтю про приготування ній. Тут все відбувається саме за основними правилами приготування у воці: все має бути підготовленим ще до початку приготування, смажити на дуже великому вогні й не довго. І хоч тут практично нема тих дивних азійських інгредієнтів, які бувають в інших рецептах, все ж, якщо цікавитесь східною екзотикою, таки раджу Вам прочитати ще детальну статтю про інгредієнти азійської кухні. Однозначно колись знадобиться. Зверніть увагу на спосіб обсмажування креветок. Вони спочатку обкачуються в крохмалі, а потім дуже швидко рум’яняться у воці. Завдяки крохмалю вони залишаються дуже соковитими, а дякуючи сильному вогню – стають ароматними. Як і згадувала вище, дану страву можна приготувати не лише з креветками, а й з грибами, куркою, тощо. Гриби не дрібно порізати і не обкачувати в крохмалі, а курку порізати кубиками і обкачати таки варто. Щодо квасолі, то для цієї страви підходить виключно зелена або фіолетова спаржева квасоля. Жовта надто жорстка для цього і взагалі готувати її слід інакше.
Про бульгогі з кальмарамиЦе найсмачніша страва з кальмарів, яку доводилось смакувати. А як же ж гріє душу те, що приготована вона була на моїй кухні, під керівництвом "людини-оркестра", Містера На з Південної Кореї, інженера електроніки, який так любить готувати, що колись мав свій ресторан. В корейській кухні є одна дуже відома, співзвучна страва, можна сказати, одна з найвідоміших їх страв, під назвою "бульгогі", що являє собою яловичину в особливому маринаді, швидко обсмажену на грилі чи на пательні. Рецепт класичного бульгогі увійде до моєї другої кулінарної книги, а зараз я Вам пропоную дещо інше бульгогі, бульгогі з кальмара зі свининою (Osam bulgogi). Страву казково-смачну, дуже ароматну й по-корейськи пікантну. (До речі, не всі страви в Кореї пікантні. Більшість не пікантні, а мають або пікантні соуси для заправки або ж пікантні додатки). Й таке не зовсім звичне для європейців поєднання: свинина та кальмари, створюють дуже вдалий союз у цій страві. А соус взагалі вартий окремого готування. Що я й робила, оскільки в нього можна занурити що завгодно і буде смачно, хоч на початку, як побачила скільки солодкого сиропу м-р На налив у сковорідку аж зніяковіла, але яким же було моє здивування, коли я спробувала його! Гострий перець та соєвий соус все збалансували! А таке прогрівання в сиропі, надало соусу такі глибокі горіхові нотки смаку. Я навіть не знаю від чого я в більшому захоплення залишилась, від соусу чи від бульгогі з кальмарами в цілому!Про традиційне корейське застілляВ кількох словах, хочу написати більше про середньостатистичну корейську трапезу. В наш час багато чого змінюється, а в деяких традиційних сім'ях все залишається як було. Тож чи то сніданок, чи то обід, чи вечеря, має бути на столі 5-6 страв. Як розповіла наш гід у гастрономічному турі по Сеулу, що її мама колись вставала о 5 ранку, щоб приготувати повноцінний сніданок. А тепер все простіше. Цей тур ми з чоловіком собі замовили, щоб з місцевим мешканцем посмакувати їжу та більше дізнатись смак традиційної кухні та традицій. Й дізнались чимало цікавого, як і те, що лиш відносно недавно корейські жінки почали повноцінно працювати, а раніше займались переважно домом та приготуванням їжі. З цим пов'язане також те явище, що колись, сім'я, маючи сина та доньку, інвестувала в освіту виключно сина, бо жінка і так сидітиме дома. Лиш в прогресивних сім'ях давали вищу освіту й донькам. Зараз все змінилось, і добре! (Я, як жінка активна, маю пунктик на гендерній рівності й тішусь, що для мого чоловіка поляка - це було і є чимось нормальним й тим, що викликає повагу). Тож маючи стільки часу, корейські жінки готували чимало страв на одне застілля, але, заради справедливості, хочу сказати, що кімчі засолене раніше, чи морські хробачки, ще живі і дуже активні, викладені на тарілку, чи миска просто звареного рису - це теж вже страва. Тож не все так складно, як здається. А щодо живих морських хробачків та інших морських гадів, то у корейців слабість до усього, що ще рухається. Чи то молюски, чи морські вужі, чи ще простіші істоти. Чим жвавіші вони, тим краще. І не дивно, адже це найкраща ознака свіжості:-). Навіть один з найвідоміших смаколиків корейської кухні - це молодий восьминіг, свіжо порізаний, щупальця якого ще рухаються. І скажу Вам, не все так страшно, головне добре жувати:-). Досвід маю. А їдять їх там просто занурюючи у соєвий чи пікантний соус. І це не лише цікаво, часто смачно, а й навіть дуже корисно та дієтично! Цінний, малокалорійний білок з великою кількістю корисних мікроелементів. Про пікантність стравиА тепер щодо приготування. В оригіналі, для бульгогі використовується густий кукурудзяний сироп, що є по суті аналогом глюкозного сиропу й інвертного сиропу. Тож сміливо можете використовувати інвертний сироп. І щодо перцю, то вважайте, щоб перець пластівцями був без зернят, оскільки буде надто пікантно. Крім того, в рецепті використовується ще свіжий зелений перець чілі. І страва взагалі виходить пекельно пікантною. Ми з чоловіком обожнюємо все пікантне, тож для нас оригінальні кількості всього гострого були якраз, ви ж можете зменшувати кількість одного чи другого перцю. Але, беручи до уваги, що мало б бути кілька страв, й кожної страви їсться потрішки, то навіть таку пікантність можна не особливо і відчути, не з'їдаючи надто багато. Тож, якщо вам цікавий справжній смак корейських страв, я рекомендую хоч раз спробувати зробити оригінал. Про ароматизаториДо речі, оці всі соління, що продаються під виглядом корейських у нас, корейська морква, салати з морських водоростей, тощо, не мають нічого спільного зі справжньою корейською кухнею. Принаймні, якщо мова про кухню Південної Кореї, де майже не використовуються пряні спеції. А основні ароматизатори це: часник (його там з'їдають найбільше у світі на душу населення), імбир, кунжутна олія та зелена цибуля. Ну і звісно ж гострий перець й соєвий соус. Навіть те кімчі, яке продають в тих же лотках з "корейською" морквою, має геть інший смак. Наші корейці, коли я їм з цікавості накупила всього, були здивовані як діти, що це називають корейською кухнею у нас. Технічні нюанси приготуванняІ повертаючись до страви, хочу дати лиш три настанови: 1) Не бійтесь сильного вогню. В азіатській кухні приготування у воці здебільшого його і вимагає для відповідного аромату. 2) Тонко все нарізайте, м'ясо тонко, овочі тонко, кальмари невеликими смужками. 3) Після додавання кальмарів, не готуйте страву довго. Щоб кальмари були готові, вистачить для них менше хвилини. Ну ось здається і все! Приємних Вам гастрономічних відкриттів!Приготування бульгогі з кальмарами
Я дуже дуже люблю азіатську їжу, або ж їжу в азіатському стилі (різниця не велика, але є). Ця страва приготовлена мною спонтанно, але при дотриманні техніки приготування страв в воку. Як же приємно, що в улюбленому супермаркеті, в основному по п'ятницях (мій улюблений день робити покупки), коли товарні полки готують до вихідних днів, можна майже завжди купити соєвий сир тофу (причому українського виробництва) і самі ароматні гриби вирощені не в дикому середовищі , шиітаке, та й якісну, сушену азіатську яєчну локшину. Ну просто хочеться приготувати щось азіатське! Сковорідка вок - це відмінна можливість експериментувати! Якщо хочете зробити страву вегетаріанською або пісною, замініть яєчну локшину рисовою, або локшиною удон. Головне, про що потрібно пам'ятати, - це приготувати всі інгредієнти заздалегідь, щоб все було "під рукою". Процес приготування дуже інтенсивний. Саме тому немає часу бігати по кухні і шукати чогось бракує.Також важливо постійно помішувати під час смаження, що повністю відповідає англійському назвою техніки приготування страв в сковорідці вок "stir-fry", дослівно: "смажити помішуючи". Зручно це робити шумівкою. У мене для цих цілей спеціальна китайська "шумівка".Зробіть підготовку та дотримуйтесь рецептом, все у Вас вийде!Більше про правила приготування в сковорідці вок читайте в статті: “Як готувати у сковорідці вок”
Смажена локшина в сковорідці вок напевно одна з найпоширеніших страв у світі, на рівні з піцою та лазаньєю. Так як і китайське населення розповзається по світу, так і їх кухня набуває нових поціновувачів у всьому світі. Також у різних країнах світу не мало забігайлівок зі швидкою китайською їжею на виніс. Смажена локшина з овочами - це одна з основних страв таких закладів. Та й у самому Китаї видів таких страв є дуже дуже багато. Відрізняються вони набором овочів, видом локшини і соусом. Без особливих зусиль можна приготувати і вдома смажену локшину, яка буде в рази краща і поживніша аналогів з пунктів продажу їжі на виніс. Це швидко, та й що приховувати, втягуючи смачно! Літо і осінь - це напевно найкращі пори року щоб готувати такі страви. Так як достаток овочів настільки тішить, що кольорова і смакова гамма обмежується лише фантазією. Пам'ятайте тільки, щоб закладати овочі в такій черговості: чим довше готується, тим раніше відправляється в сковорідку. Ну і постійно мішати! Крім перерахованих в рецепті овочів можна використовувати також стручкову квасолю, цукіні або кабачок, нарізаючи смужкою, а також баклажан, кукурудзу, солодкий перець і так далі. Читайте більше про цю техніку готування в статті: "Як готувати у сковорідці вок"