Fish&chips (Фіш енд чіпс) - це класика британської кухні і одна з найпопулярніших страв у світі. А це просто напросто риба смажена в клярі зі смаженою картоплею, в основному картоплею фрі. Про картоплю я писала в попередньому пості, а от цей пост про основну частину славного дуету, рибу в клярі. При чому, пивний кляр для цієї страви найбільш вдалий. Оболонка риби виходить дуже хрусткою з приємним присмаком, що теж має значення. Дуже важливо, щоб на момент змішування, пиво було холодним та й змішувати потрібно перед самим смаженням, інакше кляр не буде гарно роздуватись на створювати таку легку і хрустку оболонку. Пиво по суті, брати можна будь-яке. А перед тим як занурювати в кляр рибу, потрібно обкатати шматочки в борошні, щоб кляр краще прилягав. Якщо готуєте на 2-3 особи, можете спокійно готувати кляр з половини інгредієнтів для пивного кляру, оскільки його виходить досить багато. Щодо риби, в Британії це звичайно буде морська риба. А по суті, можна брати будь-яку рибу. Що стосується соусу, - це майже класичний соус тартар. Тільки як кожна класична страва і цей соус має безліч варіантів. Навіть я сама урізноманітнюю його в залежності від того, до якої страви буду його подавати. Ця версія соусу тартар краще всього підходить до риби!
Про любов угорців до лангошівВ Угорщині без лангошів не обходиться жоден фестиваль чи народне гуляння. А пункти смаження лангошів можна знайти, як в парках, так і серед міста, поміж міськими ресторанами та кав'ярнями. На вихідних часто можна побачити черги угорців, що вишикувались по народний улюблений смаколик. Не кожна нація може похвалитись такою вдалою вуличною стравою, яка б стримувала популярність хот-догів та гамбургерів. Лангоші дійсно дуже смачні, а ще, їх так просто готувати вдома! Раніше лангоші готували із залишків хлібного тіста, що залишалось після формування буханців. За традицією, щотижня випікався свіжий хліб, й залишки, що залишались, чи які намірено залишали, використовували для випікання цього смаколику, який ще називають угорським пласким хлібом. Лангоші готують, як зі звичайного прісного дріжджового тіста, так і з дріжджового тіста з додаванням картоплі, який ще інколи називають крумпліш лангош. Вашій увазі я пропоную мою інтерпретацію останнього. Я дуже люблю хліб та булочки з додаванням картоплі. Вони виходять такими хрусткими з надзвичайно ніжним м'якушем. Лангоші з тіста з додаванням картоплі також виходять неймовірно смачними й, як на мене, смачнішими ніж зі звичайного тіста, без картоплі. Про картоплю для лангошівДуже важливо подрібнити картоплю одразу після відварювання. Якщо залишити її вистигати, в тісті будуть відчутні грудочки, оскільки вона не подрібниться як слід. Але додавати до тіста слід вже вистиглу картоплю, щоб не перегріти дріжджі. Про розмір лангошівУ рецепті я подала невелику кількість дріжджового тіста, з якої виходить 4 лангоші, дещо менші ніж традиційні лангоші в Угорщині, або ж 2 традиційні. Для більшої сім'ї чи компанії, можна сміливо подвоювати чи потроювати кількість картопляного тіста. Це настільки смачно, що я просто одразу не роблю багато тіста, оскільки просто неможливо втриматись, щоб вчасно зупинитись:-). Про подачу лангошівБувають лангоші, як прості, так і фаршировані. Про останні, я обов'язково ще зроблю пост та напишу про нюанси приготування їх та різноманіття начинок. Щодо простих пласких картопляних лангошів, то їх можна подавати зі сметаною та сиром, можна подати з дрібно порізаною шинкою чи з кружальцями сирої цибулі. До речі, угорці, так само, як і українці, полюбляють сиру цибулю, й можуть їсти її навіть просто з хлібом. Якщо ще до хліба та цибулі є хороше сало, тоді це взагалі свято!:-) Про часникЧасто лангоші або натирають часником, або поливають часниковим соусом, який подібний до того, що готується до українських пампушок з часником. Інколи сметана змішується з вичавленим часником. Я надаю перевагу натиранню хрусткого картопляного лангоша розрізаним зубцем часнику. Тоді аромат часнику не нав'язливий, дуже приємний і лангош залишається хрустким. Дивіться відео-рецепт приготування лангошу:Важливі правила смаження в оліїВкотре напишу про смаження у великій кількості олії, адже це дуже важливо. Олії має бути по-справжньому багато, щоб смаження почалось належним чином. Якщо олію добре розігріти та підтримувати стабільну температуру під час смаження (для цього потрібна велика кількість олії, щоб вона не надто охолоджувалась після опускання лангошів), то лангоші не будуть вбирати зайвої олії. Тому не шкодуйте олії і добре її розігрівайте, аж до потріскування, перед тим як опускати в неї лангош.Приготування картопляного лангошу
Ці пампушки з домашнього сиру так просто й швидко готувати, що можна собі дозволити таке задоволення навіть на сніданок. Я впевнена, родина не буде противитись :-). Пухкенькі пампухи, хрусткі ззовні, м'які зсередини, з ніжною кисломолочною кислинкою, притрушені цукровою пудрою, немов вкриті легким інеєм, просто тануть у роті! Ну хто відмовиться від такого? Рецептом цих пампушків з домашнього сиру поділилась зі мною мамина близька подруга. Борошна в них, як у кожному майже народному рецепті, як завжди, було "на око". Звісно ж, я вирахувала оптимальну його кількість, адже сама не люблю нічого "на око, склянки чи ложки" (останні за невеликими винятками). І результат дуже потішив мені. Вони неймовірно пухкі та ніжні, й навіть не віриться, що пампухи без дріжджів. Однозначно рекомендую! Тісто для цих пампушків з домашнього сиру виходить трішки липким, хоч багато залежить від самого сиру. Особливо, якщо купуєте сир не у магазині, а на базарі, у людей, то домашній сир кожен раз інший за консистенцією, жирністю, вологістю тощо. Але не раджу досипати борошна до самого тіста для пампухів, бо вони будуть тугими. Краще щедріше посипати борошном поверхню для розкочування тіста, але й з тим потрібно знати міру. Обов'язково дочекайтесь поки олія почне потріскувати. А ще, її має бути по-справжньому багато, щоб смаження почалось належним чином. Якщо олію добре розігріти та підтримувати стабільну температуру під час смаження (для цього потрібна велика кількість олії, щоб вона не надто охолоджувалась після опускання пампухів, а також смаження партіями, по тій же причині), то пампушки не будуть вбирати зайвої олії. При бажанні, до тіста для пампухів з домашнього сиру можна додати цедру цитрусових, зернята ванілі чи кардамону, тощо. А посипати пампушки можна цукровою пудрою змішаною з невеликою кількістю меленої кориці.
Звичайно ж, сосиски в тісті до корисних не віднесеш, але інколи хочеться чогось-такого, коли практично весь час харчуєшся правильно. Таке урізноманітнення навіть потрібне, щоб потім з задоволенням повернутись до печено-варених страв з салатами. Чоловік не міг повірити своїм очам коли побачив в холодильнику сосиски:-)). Ми просто такого не їмо, а тут таке! Як і інших напівфабрикатів та ковбас в цілому (за невеликими винятками і то, з м'ясарень, з хорошою репутацією). Ми уникаємо таких продуктів (Хоч сподіваюсь, скоро таки навчусь робити достойні домашні сосиски, такі які б задовольняли мої вимоги до цього продукту). Взагалі, до вибору продуктів якими харчуюсь я та моя сім'я, я відношусь прискіпливіше ніж до вибору одягу...:-) Але звичайно ж без фанатизму! Для рівноваги часом потрібен і добрий гамбургер і сосиска в тісті і солодкий смажений пончик!:-) Головне щоб не кожного дня і навіть не кожного тижня! Ця страва чудово підійде в якості закуски до пивних чи футбольних вечірок. Готувати надзвичайно просто, навіть простіше ніж класичні сосиски в тісті. Крім того, вони чудово презентуються в склянці або в невеликій вазі, як букет квітів:-). В класичному варіанті, корндоги (так як вони називаються в Штатах), роблять зі звичайних великих сосисок. Але на мій погляд, маленькі сосиски набагато естетичніші і цікавіші. Крім того, часто кращої якості, адже вони зазвичай котируються як дитячі (хоч чесно кажучи, я своїй дитині й таких не даю, за невеликими винятками як цей). Кукурудзяне, злегка солодке (але не надто) тісто ніжно огортає соковиту сосиску. Салат колслоу добре збалансує та доповнить страву, не відступаючи від американської кухні. Пікантний соус, такий як Табаско чи інший вогняний доповнювач, також не буде зайвим. При бажанні, до тіста можна додати улюблені спеції та трави, а також трішки (але не надто багато, щоб тісто добре трималось на сосисці) улюбленого тертого сиру. Залишки корндогів можна розігріти в духовці з обвівом при 180 °С. Вони майже як свіжо-посмажені.
Про крокети і стиль життя іспанців Ще один рецепт іспанських крокетів. Цього разу з блакитним сиром й також по рецепту іспанської "мами". Про те, що таке крокети і їх місце в світовій кулінарії читайте у вступі до рецепта іспанських крокетів з хамоном. Ці крокети з сиром готуються трішки інакше, але вони не менш смачні та не менш прості у приготуванні, ніж крокети з хамоном. На відміну від останніх, ці виникли в іспанській кухні трішки пізніше, але вже встигли стати класикою іспанських тапас барів. Саме там я і спробувала вперше іспанські крокети. У студентські часи, влітку, бувши тривалий час в Іспанії, ми з чоловіком і нашим іспанським другом, щовечора робили те, що робить переважна більшість іспанців, ходили від бару до бару, зустрічаючи друзів, розмовляючи та насолоджуючись життям, сідали на маленьку склянку пива, що там називається "канья" (Caña) та на тапас, прості, але дуже смачні закуски, які після відвідин кількох барів, і були вечерею. (Іспанці, на відміну від німців, не засиджуються довго в одному барі). В Іспанії, не подумайте, це не хоббі для багатіїв, там інші цінності і наш іспанський друг, також бувши студентом, так спускав всі свої гроші. Але це дуже важлива частина іспанської культури, майже, як в Україні купити айфон за останні гроші, заощаджуючи на всьому, не роблячи дома ремонту, зате, щоб перед людьми, які не мають до тебе ніякого діла, з важливим виглядом дістати його з кишені:-)) (У когось це айфон, у когось найновіша модель телевізора на останні гроші чи в кредит). Як на мене, то краще вже життям насолоджуватись по-іспанськи:-). До речі, приїхавши до нас з чоловіком на весілля, 10 років тому, наш іспанський товариш був просто шокований дорогими телефонами "бідних" українців та кількістю розкішних авто. Нюанси формування крокетів Щодо приготування цих іспанських крокетів з блакитним сиром, то все дуже просто. Головне не поспішати з формуванням крокетів й дочекатись повного вистигання маси.Вона добряче загусне і тоді можна буде легко формувати акуратні крокети. Про смаження крокетів Іспанці смажать крокети, як і все інше, на оливковій олії. Я в цьому не бачу сенсу, адже не рафінована оливкова олія не витримує високих температур смаження у фритюрі, а рафінована не надає крокетам ніякого смаку. Тому, з чистою совістю, можете смажити іспанські крокети на рафінованій олії, яку використовуєте для щоденного готування. Приготування іспанських крокетів з блакитним сиром
Це не славетні крильця буффало, що були вигадані в Аnchor Bar в м. Буффало, штат Нью-Йорк, США, що подаються зі стебловою селерою та соусом з блакитним сиром. Це крильця, подібні яким, ми з чоловіком їли в мережі Buffalo Wild Wing, мережі зі штату Огайо. Вони подібні до крилець буффало, але дещо інші, трішки часникові й теж дуже дуже смачні. Це моя інтерпретація американських гострих крилець для усіх любителів гострого. Такі крильця доволі просто робити і зі столу вони зникають за лічені хвилини. Ідеально для домашніх кіносеансів чи просто товариських посиденьок з друзями. При бажанні, крильця можна запікати, а не смажити у фритюрі. Якщо наважитесь, то запікайте швидко при 220ᵒС з конвекцією. Але як показує досвід, смажені краще зберігають хрускіт. Я розумію весь ентузіазм тих, хто раптом перестав смажити будь-що і має на собі весь той тягар тяжкої совісті під впливом перегляду стрічок популярних фітнес-консультантів, тренерів та дієтологів-самозванців з сумнівною освітою, яких зараз більше ніж зірок у небі. Але слід пам'ятати, що їсте Ви смажене не кожного дня (я так принаймні здогадуюсь) і коли дуже дуже хочеться, можна і навіть дуже треба, часом з'їсти щось, що так смачне, нехай і не має так багато користі (хоч м'ясо з крилець - це цінний білок). Радість життя не менш важлива ніж дотримання усіх цих сучасних забобонів про здоровий спосіб життя. Чому забобони, бо понад 90% з них не доведені науково. Який західний фітнес-тренер без жодної освіти чи якийсь лікар-шарлатан, раптом вигадав щось нове та цікаве, що здається йому на свій хлопський розум логічним, а маркетингові компанії підхопили. А згодом ще усілякі зірки Голлівуду, що часто теж не обтяжені інтелектом, починають у це вірити й активно писати у соц. мережах. А потім люди у яких ніби то й голова на місці, але часу нема подумати, починають у це вірити і понеслось. Так створювалась алкалоїдна дієтам (та сама в якій лимон раптом став мати лужну дію:-)), так демонізувався глютен, так реабілітувалась кокосова олія, яка довго вважалась технічною і за своїми властивостями є не менш твердою, аніж яловичий смалець (уявіть собі, вона теж забиває судини!:-)). Все це я пишу до того, що вести здоровий спосіб життя потрібно, але ще більше потрібно утримувати здоровий глузд. Як чогось дуже хочеться, то звичайно можна, що завгодно. Аби в міру! Повертаючись до дуже смачних курячих крилець, хочу наголосити на тому, що солі у рецепті нема не випадково (не з усіляких дієтичних міркувань, а з технічних). Крильця не потрібно солити перед смаженням, вони будуть хрусткішими. І не треба солити після смаження, адже соус до них іде на основі готового, доправленого соусу. І солі може виявитись забагато. Вже краще після обкачування в теплому соусі, досолити, якщо Вам буде здаватись, що солі там не достатньо. І смажачи крильця, пам'ятайте, що добре висока температура олії - це запорука апетитних та хрустких і зовсім не жирних виробів смажених у фритюрі. І смажачи, Ваша мета, утримувати цю температуру більш менш сталою. Дочекатись повного розігрівання перед опусканням крилець, олії має бути дійсно багато й смажити потрібно партіями. Щодо соусу, то це може бути будь-який гострий соус. Як магазинний, так і домашній. Дуже смачно буде з домашнім азіатським томатним соусом, якщо зробили його у сезон. Увага! Кількість соусу розрахована на 8-10 крилець. Якщо будете готувати більше, робіть більше соусу.
Про голландські пампухи Хоч приготування аж такого рідкого тіста для пампухів й викликало у мене сумніви, ще й з тертими яблуками та родзинками, ці голландські пампухи - оліеболлен вийшли надзвичайно смачними. А ще їх так просто робити, адже вистачить все вимішати, залишити підходити, а потім тісто просто зсовується з ложки, через що у них своєрідна, неоднорідна форма. Це пампухи, які точно з'їдять без залишків. Надто вони смачні! Про цукор у тісті Увага, тісто для голландських пампухів без цукру і це не помилка, так має бути. Зате після смаження пампухи дуже щедро посипаються цукровою пудрою. А можна взагалі в ній їх обкачати. Й вони виходять приємно солодкими, бо насправді цукор є в молоці, родзинках, яблуку й в тій же цукровій пудрі, врешті решт. Про олію для смаження Багато читачів мені писали, що їх бабусі, а у декого й мами, смажили пампухи на смальці й вони були не жирними, а дуже смачними. Насправді, справа не у смальці, а у правильній технології смаження, а смалець цьому сприяє лиш у тому, що має високу температуру диміння й розігрівається краще ніж рослинні олії. І все, на цьому переваги закінчились і їх не досить, щоб робити так само. Врешті решт, кожне наступне покоління повинно щось покращувати:-). Тобто, спокійно використовуйте олію, лиш дуже добре її розігрівайте. А бабусі використовували смалець тому, що не мали якісної рафінованої олії, яка б мала високу температуру диміння й добряче розігрівалась, не димлячи. Отак. Я не проти смальцю, сама його часто використовую, але не до пампухів. Зрештою, не лише в кулінарії, а й у всьому, старий спосіб на щось, далеко не найкращий. Застереження про алкоголь І не потрібно додавати спирту чи алкоголю, якщо це не вимагається в рецепті, ні до тіста для пампухів ні, борони Боже, до розігрітої олії:-), в останньому випадку можна такої біди наробити, що не до пампухів буде. Пишу, бо нерідко за це питають ще й пишуть такі дурниці, що спирт там має щось чи когось відштовхувати:-)). Правила смаження пампухів А щоб пампухи вдались, не були жирними й рівномірно пропікались то: 1) Добряче розігрівайте олію, аж до потріскування і лиш тоді починайте викладати пампухи в олію; 2) Використовуйте достатню кількість олії, пампухи повинні плавати в ній! Менше олії, швидше падає температура олії після занурювання пампухів і вони замість того, щоб смажитись та рум'янитись, тушкуються, вбираючи в себе олію! Замала кількість олії та неправильна її температура при старті ОСНОВНА ПРИЧИНА ЖИРНИХ ПАМПУХІВ!! 3) Коли олія відновила кипіння після занурювання пампухів, зменшіть вогонь до трішки меншого ніж середній і досмажуйте до готовності; 4) Викладайте пампухи на тарілку застелену 2-3 шарами паперового рушника. І повірте, все у Вас вийде! Дотримуйтесь цих небагатьох правил і не потрібні Вам будуть спирт та смалець!:-) Приготування голландських пампухів
Той, хто хоч раз був в Іспанії просто не може не знати цієї страви. Її подають у кожному тапас барі й навіть у найменших забігайлівках. Кальмари а ла романа - страва проста і неймовірна смачна у своїй простоті. Це просто обсмажені до хрускоту кільця кальмарів в клярі. Головний секрет кожного шефа кухні - кляр або панірування. У мене теж є свій секрет. Хоч і можна це назвати секретом, як усі мої постійні читачі знають, я секретів не тримаю. Я ділюсь всім чим знаю і тішусь успіхами моїх читачів. І щиро бажаю передавати свої набуті знання та досвід далі, прищеплювати любов до готування, до спільних сімейних чи дружніх трапез та прищеплювати людям кулінарну свідомість. Все потрібно робити осмислено і кожна дія, як в кулінарії так і в житті, спричиняє ті чи інші наслідки та результат. На все є своя відповідь на питання "Чому?". Так от, я в борошно для панірування та до самого кляру додаю крохмаль. Завдяки цьому, кільця кальмарів, та загалом будь-що, що Ви запаніруєте, буде хрустким і продукт буде тримати цю хрусткість досить довго, а не тільки в першу хвилину після діставання з олії. Тільки не надто захоплюйтесь цим відкриттям. Панірування лиш в крохмалі зробить оболонку надто твердою. У всьому потрібна міра та здоровий глузд. Відео-рецепт приготування кальмарів в клярі: Щодо самих кальмарів, в наших географічних широтах краще купувати вже чищені кальмари для цієї страви. Чомусь, ті що продають у нас чищеними, грубші. Чим грубші кільця кальмарів будуть, тим соковитішими вони будуть після смаження. Такий контраст консистенції, як хрустка оболонка та ніжна м'якоть, люблять усі. Подавати кальмари а ла романа слід з четвертинками лимонів і поливати їх соком з лимона слід безпосередньо перед споживанням, щоб не мочити хрусткі оболонки.
Про заварні пампушки Заварні пампушки - це класика французької кухні, яка адаптувалась і в Британії, і в Канаді. І як з кожною класикою, ще й з такою контроверсійною назвою, як "Пуки монашки", є кілька версій, як вони з'явились, та чому у них така назва. Одна з них, найвеселіша, це та, що у десь у XV ст. в Мармутьєрському Абатстві в м. Тур, Франція, сестра Агнес, разом з іншими послушницями, готували вечерю для дуже важливого Архиєпископа Турського. Агнес серед тієї кухонної метушні готувала заварне тісто. І раптом, усі почули незвичайний, гучний звук, як дзвін органу. Всі обернулись і зрозуміли, що це була Агнес:-). А вона з того переляку та конфузу механічно опустила ложку з заварним тістом в розпечену олію поруч. Й пампухи вийшли настільки смачні, що далі тісто вже робили спеціально для них:-). Наскільки це правда, не відомо. Лише відомо, що в історії кулінарії, в свій час, ці заварні пампухи називались по-різному, як: "вітряні пампушки", "пукаючі путани", "пук пук", "зітхаючі монашки", тощо. А все тому, що консистенція у них повітряна й заварне тісто роздувається коштом повітря. А ці пампушки настільки ніжні й м'які у середині, що їх асоціюють або з монашками, що "ближче до Бога" або з путанами, що дарують іншого роду насолоду:-). Так чи інакше, це найнезвичайніші пампушки, які я робила чи їла. Й увага, їдяться вони теж легко! Просто тануть у роті:-). Після 5 пампушків і далі здається, що нічого і не їла:-). Будьте обережні, вони казкові!:-) А ще, це пампухи, які можна зробити дослівно за пів години. Все швидко і просто! Про заварне тісто Щодо приготування, то правила тут такі ж, як для приготування класичного заварного тіста, це лиш ароматизують додатково. А саме, дуже важливо добре просушити борошно після заварювання, щоб тісто аж почало прилипати до дна. І перед додаванням яєць, дещо остудити тісто, збиваючи його, щоб яйця не "зварились" при додаванні до тіста, що аж пашить. Про смаження пампушок А щодо смаження, то все стандартно: багато олії, добре розжарити її й смажити партіями пампухи, не викладаючи надто багато за один раз, на помірному вогні. А взагалі, готувати заварні пампухи швидше та простіше ніж будь-які інші пампухи. Приготування заварних пампушок
Кожен останній четвер перед початком великого католицького передвеликоднього посту (якого я не дотримуюся, так само як і православного), у Польщі святкують "жирний четвер", щось на зразок одноденної своєрідної Масляної. У цей день господині активно печуть пампухи і фаворки, вони ж печево "хмиз". Якщо "хмиз" я не дуже люблю, пампухам у цей день віддаюся цілком. Єдиний день в році коли я дозволяю собі "переїсти" солодкого! Цього разу пампухи були з начинкою. Я використовувала свій улюблений вишневий джем з амаретто. По суті можна використовувати будь який джем, головне щоб він не дуже розтікався. Спосіб розміщення начинки в пампушках підгледіла у славетної української жінки кулінара Дар'ї Цвєк (обов'язково про неї напишу в рубриці про кулінарів). А тісто - це результат моїх експериментів. Дуже вдалий результат, який зробив мене ще більшою прихильницею дріжджового тіста з додаванням відвареної картоплі. Ніжність такого тіста, щоб б Ви не готували, однозначно підкуповує! І про пампухи, не переживайте якщо частина джему все-таки трохи витече, не біда. В добре розігрітій олії, при помірному вогні, вони поводяться нормально, не бризкають і пампухи нормально смажаться навіть при маленьких тріщинах. Звичайно, якщо тріщина велика, пампух "розкриється" під час смаження, але маленька - не перешкода. А щоб на другий день пампухи були як свіжоспечені, просто напросто розігрійте їх у духовці при 180 ᵒС. Викладіть їх в один шар на деко або на жаротривку тацю, 5-8-ми хвилин вистачить. Увага! Тісто можна замісити напередодні, поставити в холодильник, а дістати за 1 годину до формуванні пампухів.
Ці пампухи я смажила по рецепту адаптованому мною з польського журналу "Kuchnia". Хоч насправді існує чимало рецептів та формул варшавських пампухів. Їх основною рисою є те, що тісто готується на самих жовтках з додаванням сметани, що надає пампухам приємну сметанну кислинку. Дріжджів, як у всіх старовинних польських рецептах дріжджового тіста, у тісті для цих варшавських пампухів чимало. Так має бути, я і так, в мірах розумного, зменшила кількість дріжджів з оригінального рецепта. Якщо все зробити правильно, використовувати якісні дріжджі, витримати потрібний час ферментації, то дріжджів взагалі у тісті не чути. Такі варшавські пампухи виходять в міру солодкими, дуже ніжними та ароматними. Я додавала до тіста справжню ваніль. Ванільні зернята видно й на фото пампухів. Ваніль можна замінити 2-ма пакетиками ванільного цукру. До тіста для варшавських пампухів додається невелика кількість алкоголю. Це робить його ніжнішим, оскільки алкоголь, навіть у невеликих кількостях, пом'якшує глютен. Тому не упускайте його. І краще за все використовувати якнайміцніший алкоголь. Після смаження, ці пампухи можна начинити улюбленим джемом. Традиційно, для варшавських пампухів, джемом з пелюсток троянд. Для цього слід використати кондитерський мішок зі спеціальною насадкою. І пам'ятайте, щоб пампухи не вбирали в себе надто багато жиру, слід попередньо добре розігріти олію! Лиш тоді опускати пампухи й смажити їх партіями. Як тільки олія відновить активне кипіння після опускання пампухів, тоді можна трішки зменшити вогонь, щоб пампухи встигли просмажитись, поки рум'яниться поверхня. Якщо надто швидко зменшити вогонь чи не достатньо прогріти олію або ж викласти надто багато пампухів за один раз, тоді вони вберуть багато олії і це вже нікому не буде смакувати!
Рецепт з кулінарної книги Томаса Келлера "Ad Hoc at Нome". Цього разу, проста на перший погляд страва, але у той самий час, продумана до найменших дрібниць. М'якоть - божественно соковита, кірочка – шалено хрустка, м'ясо - ідеально приправлене. Увесь Томас Келлер в цій американській страві. Птиця спочатку замочується в соляному розчині, протягом 12 годин, потім обсихає при кімнатній температурі, обкачується в особливій паніровці, після чого занурюється в маслянку і знову в паніровку. Потім шматочки підготовленої курочки смажаться у фритюрі. Курочка виходить відмінною! До неї я подала класичний американський Ренч соус або дослівно заправку, вже не за рецептом Келлера (немає такого), а свою відпрацьовану версію цього соусу. Рецепт ТУТ. У книзі "Ad Hoc at Home" подаються великі порції їжі. Зазначені порції на 4-6 осіб, але треба визнати, що ці порції також американські. Я все зменшила утричі і нам вистачило на трьох сповна (правда донька їсть менше ніж ми). Я купила цілу курочку, яку розібрала на частини. Грудки відклала для іншої страви, а для цієї використовувала крильця, гомілки і стегна. З каркаса був суп :-). Ви ж готуйте виходячи з потрібної Вам кількості. Про маслянку. На мій подив, в Україні можна було купити лише солодку маслянку, навіть, якщо вона називається "класичною". Самі розумієте, що оладки на ній ще можна пекти, але для курочки вона не годиться. Часу робити справжню маслянку (збити масло, відцідити рідину, до рідини долити молоко і витримати) не було. Я замінила маслянку такою сумішшю: в 900 мл молока додати 2 ст.л. 9% оцту. Добре перемішати, почекати кілька хвилин поки маса не стане густішою. Якщо Ви будете зменшувати кількість інгредієнтів в рецепті, Вам знадобиться також менше "маслянки".
ПРО ТОНКАЦУТонкацу - це відома японська відбивна зі свинини у хрумкому паніруванні. Це страва, яка виникла в результаті змішування західних кулінарних технологій із японськими інгредієнтами та традиціями, перетворившись на одну з культових японських страв відомих вже у всьому світі. Зазвичай тонкацу подають із нашаткованою капустою, рисом і густим солодким соусом, відомим як соус тонкацу, котрий є невід’ємною частиною страви. Вважається, що тонкацу виникло в Японії наприкінці XIX або на початку XX століття в період Мейдзі (1868-1912). Цей період ознаменував час значної вестернізації в Японії, коли в країну було введено багато західних продуктів та технік приготування. Однією з них була концепція панірування м’яса для смаження, на зразок шніцеля або ж французької «котлети з телятини». Власне спочатку готували страву з яловичини і називалась вона просто кацу. А до кінця століття кацу дебютувала у версії зі свинини, яку так сильно люблять японці. Тоді страва набула назви тонкацу (приставка тон власне означає свинину) та справжньої популярності. До 1930-х років тонкацу стало загальновідомою стравою в Японії, і почали з’являтися ресторани, присвячені подаванню тонкацу, відомі як «тонкацу-я». Згодом, тонкацу було адаптоване у багатьох формах, включаючи такі варіації, як «кацу дон» (миска з рисом з тонкацу та яйцями) і «кацу карі» (тонкацу подається з японським карі), навіть є страва кацурамен, де навариста юшка, локшина та хрумка відбивна тонкацу поєднуються в одні тарілці. До речі, культова страва рамен теж має цікаву історію. Читайте більше про неї у моїй третій кулінарній книзі «Класика з історією» та вчіться готувати різноманітні види рамену, навіть кацурамен. ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТОНКАЦУПередусім, має значення товщина відбивної. Вона має бути дещо відбитою, але не надто тонко, менш ніж шніцель, аби залишатись соковитою.Далі, обов’язкове ретельне панірування. Спочатку в борошні, потім в яйцях і нарешті в сухарях панко. Панко – це панірувальні сухарі у формі об’ємних пластівців і вони створюють фантастично хрумку шкірочку. Зізнаюсь, спробувавши їх раз, вже багато багато років панірую усе лише в них. Придбати сухарі панко можна в будь-якому магазині де продають все для суші, навіть в супермаркетах легко знайти ці панірувальні сухарі. І вони ОБОВ’ЯЗКОВІ для цієї страви.Ну і нарешті про соус тонкацу. Насичений густий соус, який подають до відбивної, є невід’ємною частиною страви. Соус тонкацу — це гостра та солодка приправа, яку часто готують із суміші таких інгредієнтів, як соєвий соус, вустерський соус, кетчуп та інші приправи. Він був створений в Японії на початку XX століття, приблизно в той же час тонкацу став популярним і став невід’ємною частиною смакового профілю страви. Існують готові соуси тонкацу, але не важко такий зробити вдома. Вистачить усе гарно вимішати. Проте існують різні варіації соус. Я з Вами ділюсь рецептом як його готую я.ПРИГОТУВАННЯ ТОНКАЦУ:
Ця рецептура дріжджового тіста розроблена спеціально для різдвяних пісних пампухів. Традиційного десерту на українському святковому столі на Святий Вечір. Пампухи на українському столі - це символ свята, щастя, вічного, солодкого життя. Тільки на відміну від звичайних пампухів, ті що на Святвечір обов'язкового повинні бути пісними, тобто без молока, вершкового масла чи яєць, традиційних додатків до здобних пампухів. Завдання не з легких, щоб і пісними вони були і смачними. Але ця формула тіста дає прекрасний результат. А ще, на відміну від здобного дріжджового тіста, це пісне тісто для пампухів можна зробити заздалегідь і поставити в холодильник на ніч. Від цього пампухи будуть ще смачніші, а у святковий вечір це ще й час заощадить. Такі пампушки можна начиняти улюбленим варенням. Можна після смаження, за допомогою кондитерського мішка зі спеціальним наконечником, а можна перед смаженням, по технології як у рецепті ванільних пампухів з джемом. Моїм рідним такі пампухи смакують навіть просто щедро посипані цукровою пудрою. Вони мають ту принаду, що значно хрусткіші ніж їх здобні аналоги, що дарує додаткову смакову насолоду.
Відомі і славні пампухи Томаса Келлера, який у вигляді десерту разом з Капучино Семіфредо подає у своєму ресторані №1 в Штатах "French Laundry" (Французька Пральня). Сказати що вони просто дивовижні, нічого не сказати. Це дійсно найсмачніші пампухи які мені доводилося не тільки пекти, але й пробувати. Вони легкі й пухкі. Коли їх стискаєш в пальцях вони повністю сплющуються, а коли розтискати пальці, повертаються у вихідну форму. Обов'язково робити їх у форматі міні, так як саме такі вони пропікаються як треба і додатково виростають на очах під час смаження. Спочатку мене налякала кількість дріжджів та й жовтків, на таку малу кількість борошна. Але марно, пампухи вийшли ідеальними! Пам'ятайте, що тісто потрібно почати робити за день до того, як хочете смажити пампухи. Повинна пройти повільна ферментація, інакше пампухи будуть сильно віддавати дріжджами і смак буде не настільки ніжним. В оригінальному рецепті Томаса Келлера використовується 1 ч.л. кошерної солі, яка більш об'ємна ніж звичайна сіль, тому я вказала кількість 1/2 ч.л. , Оскільки вважаю цю кількість достатньою.
Читачі не раз надсилали мені прохання поділитись рецептами котлеток. Зізнаюсь: для мене це нелегке завдання, оскільки я просто не люблю котлет в традиційній інтерпретації. Інша справа різні м'ясні кульки, фрикадельки, тощо. Цей рецепт спав мені на думку спонтанно, та вийшло так вдало, що тепер - це улюблена гаряча закуска при прийомі гостей. Єдине "АЛЕ", подавати треба їх гарячими. В холодному вигляді вони також смачні, але менш хрусткі і камамбер, який чудово тягнеться в гарячих кульках, вже не робить такого ефекту.Ці кульки я смажу у великій кількості олії, або ж у фритюрі. У багатьох це асоціюється з простроченою олією та, не дуже апетитними, продуктами. Але при смаженні у великій кількості олії, дуже важлива технологія смаження, і тоді, повірте мені, якщо будете дотримуватись всіх правил, продукт буде дуже хрустким і не вбере в себе багато олії, точно не більше ніж при звичайному смаженні.Правила смаження у великій кількості олії:1) Не шкодуйте олії. Використовуйте дійсно багато, стільки, щоб 2/3 від висоти посуду були покриті олією. Велика кількість краще тримає стабільну температуру при смаженні, що є ключовим фактором для хрусткої скоринки і не всмоктування продуктом жиру.2) Добре прогрійте олію перед зануренням продуктів. Якщо є термометр - температура повинна досягти 160ᵒС. Якщо термометра немає: добре розігріта олія потріскує - це повинно слугувати Вам сигналом про готовність.3) Не накладайте занадто багато одночасно, знову ж таки, температура олії зменшиться - продукт почне вбирати олію.4) Деякий час, після того як додали продукти, не зменшуйте вогонь, щоб температура досягла початкової, а потім трохи зменшіть вогонь і смажте, час від часу перевертаючи продукт, до готовності.5) Після виймання смаженого продукту шумівкою, викладіть його на застелену декількома шарами паперового рушника тарілку.Ось мабуть і все, що можна розповісти "швиденько". Нехай Вам щастить і хрустких виробів!В фарш я навмисно не додавала яєць. Яйця б надали більш тверду ("збиту") консистенцію, а я хотіла щоб було дуже соковито і ніжно, в контрасті з хрусткою паніровкою, якої домоглась шляхом подвійного обкачування в сухарях і правильного смаження.В рецепті використовується гранатова меляса, чи може більш правильно, патока. Я її купую в Туреччині, де не рідко буваю. Її продають у всіх країнах де росте гранат, під різними назвами (машарабі, нар екшісі, наршараб). В цих країнах патока активно використовується для приготування різних страв. Підозрюю, що і у нас на ринку, у торговців гранатами кавказької зовнішності, можна знайти цей приємний на смак продукт. А замінити гранатову патоку можна подібним чином: 2 склянки гранатового соку, 1/4 склянки цукру, 1ч.л. лимонного соку, довести все до кипіння і варити на повільному вогні приблизно 40-50 хвилин (обсяг зменшується на чверть і рідина стає густою). Патока є відмінним доповненням до мантів, а також до шашлику з баранини. Нею смачно і сир поливати, можна занести її до списку доповнень до Вашої сирної тарілки.
ПРО МАЗУРИКИ ПО-ВОЛИНСЬКИДостеменно не відомо, чому саме по-волинськи і чому до Волині відносять мазурики, але відомо що подібна страва була і є поширена в Північно-Західній Україні. І відноситься ця страва з індички та сиру до сучасної української кухні. І якби комусь не хотілось назвати її старовинною, вона точно не є ні етнічною, ні старовинною українською. Індичка в Україні не так вже й давно, щоб назвати мазурики стародавньою стравою та й домішування сиру до січеників і панірування їх – це скоріш французька техніка, аніж українська. Але як я часто наголошую, кухня кожного народу змінюється з часом, доповнюється, проходить ряд трансформацій. І це добре, бо в процесі таких змін народжуються цікаві та смачні страви, що стають народними. Так сталось і з мазуриками, по суті, котлетами або ж січениками з індичого фаршу, тертого сиру та часнику. Спробуйте, Вам сподобається! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ МАЗУРИКІВЗвісно ж, для цієї страви можна використати й курятину. Буде теж смачно й різницю в смаку Ви навряд чи відчуєте. Оскільки індиче м’ясо доволі сухе та не жирне (як і куряче), додавання вершкового масла обов’язкове. А ще важливо мазурики не пересмажити. Як пересмажите, м’ясо буде сухим. Ну і в принципі важливо правильно смажити їх. Для цього олії має бути достатньо і її слід добре розігріти і лиш тоді викладати мазурики. Смажити з усіх боків на середньому вогні, час від часу перевертаючи. В ідеалі смажити котлетки з кулінарним термометром аби точно не проґавити момент готовності м’яса. Й аби позбутись зайвої олії, викладати мазурики слід на тарілку застелену паперовим рушником. При бажанні, можна подати до мазуриків вершковий соус з травами. Буде смачно і вишукано. ПРИГОТУВАННЯ ВОЛИНСЬКИХ МАЗУРИКІВ:
Про іспанські крокети Крокети - це страва французького походження, назва якої походить від слова "croquer", тобто "хрустіти". А розповсюдились крокети по всьому світі й у дуже багатьох країнах є свій вид крокетів. Й переважно, це циліндричної форми їжа, ретельно запанірована й смажена у фритюрі. А от бути крокети можуть, як з картоплі, так і з м'яса, або ж з дуже густого соусу бешамель. Як от славетні іспанські крокети - особливий підвид цієї страви. У Польщі, наприклад, це налисники з м'ясною чи овочевою начинкою, добре запанірований і обсмажений. Такі "крокети" там подають до польського борщику та до бульйону. Щодо іспанських крокетів - це традиційна страва в меню іспанських славетних тапас барів. Вони бувають чисті, тобто без додатків, з хамоном, чорізо чи сиром з блакитною пліснявою. А готувати їх можна практично з будь-чим. Не менш смачними вони будуть й з хорошої якості копченою шинкою. Я пропоную вашій увазі рецепт, який дала мені моя іспанська "мама", жінка, про яку не одноразово писала, і яка є джерелом майже всіх іспанських рецептів на кулінарному сайті Picantecooking. Про любов іспанців до крокетів Напевно у кожному іспанському барі в меню знайдеться 1-2 види крокетів, а часом навіть і більше їх видів. Крокети з хамоном вважаються найбільш класичною та найбільш вишуканою версією крокетів. Їх настільки люблять, що нерідко вони з'являються у вигляді закуски на Різдво чи на інших урочистих святкуваннях. Коли ми з чоловіком та старшою донькою святкували Різдво в Іспанії, іспанська "мама", звичайно ж, як жінка, яка дотримується кулінарних традицій, їх готувала. Крокети з хамоном та крокети з блакитним сиром, рецептом яких я теж ділюсь. Про соуси до страви Крокети можна подавати з простим томатним соусом або з соусом що йде до пататас бравас. Але, в Іспанії, зізнаюсь, я ще жодного разу не бачила, щоб крокети подавались з соусом. Там їх просто запивають пивом або вином. І соус був би зайвим, особливо якщо запивати іспанські крокети вином. Пряні та виразні соуси просто заглушили б смак та аромат шляхетного напою, дещо спотворивши роботу смакових рецепторів. Що обов'язково слід робити з іспанськими крокетами, це подавати та їсти їх дуже гарячими, насолоджуючись хрусткою оболонкою та кремовою серединою. Приготування іспанських крокетів з хамоном
Ці пампухи з м'ясом настільки пухкі, соковиті та смачні, що сподобаються навіть скептикам не солодких пампухів. Хоч тісто для них моє авторське, розроблене експериментами й воно справляє враження навіть більше ніж начинка (не посоромлюсь на цьому наголосити, адже воно чудове), смак цих пампухів повертає мене назад у дитинство, коли подібні пампухи смажила моя мама. Зазвичай у неї не було часу на приготування різних смаколиків, що не були необхідністю і це я розумію, але дні коли дома ми смакували чимось так особливим, закарбовуються в пам'яті назавжди. Дякую Анні Масній, що нагадала та надихнула на створення свого рецепту пампухів з м'ясом. Пекла я їх на Жирний Четвер, польське свято яке обходять щороку, в останній четвер перед Великоднім постом. В Польщі всі у цей день їдять пампухи або фаворки, наші вергуни. Якщо не смажать самі, то купують, а багатьом й на роботу керівництво приносить. В нашій сім'ї, як вже традиція створилась, я смажу одразу кілька видів пампухів. Цього року, вирішила урізноманітнити асортимент пампухів не солодкими, пампухами з м'ясом. І це нововведення в сімейні традиції я тепер збережу й на наступні роки. Просто це дуже смачно! Тісто для цих пампухів з додаванням картоплі й завдяки їй воно неймовірно м'яке й на пампухах утворюється хрустка шкірочка. Хоч до опису хлібобулочних виробів й вживається слово "скоринка", там все-таки тонка, але хрустка шкірочка. А ще, це тісто ферментує в холодильнику. Завдяки цьому, в тісті не відчуваються дріжджі й воно дуже приємне на смак. Начинка для пампухів з м'ясом дуже проста. Це мелене печене чи варене м'ясо з великою кількістю цибулі. Приправлене лиш сіллю та перцем. Й цього достатньо. Бажано, щоб м'ясо було хоч трішки жирним, тоді начинка буде соковитішою. Якщо м'ясо надто сухе, то тоді слід додати трохи топленого вершкового масла. Якщо полюбляєте часник й Вам нічого не заважає його споживати серед білого дня, можете приготувати для пампухів з м'ясом таку часникову поливку як для пампушок до українського борщу й полити нею пампушки одразу після смаження. Або приготувати до пампушок соус з хроном. Чи подавати пампушки до бульйону або до польського борщику. Хоч вони смачні й просто самі по собі. Пампушки з м'ясом смачні як гарячими, так і холодними. Тісто залишається ніжним та м'яким навіть після вистигання. Й м'ясна начинка теж ніжна. Хоч при бажанні, їх можна підігріти, виклавши на решітку духовки й ввімкнувши її на 160ᵒС. Розігрівати їх разом з духовкою. Вони будуть як свіжо смажені.
Щороку, в четвер, перед початком передвеликоднього Великого Посту, в Польщі відзначають день під назвою «жирний четвер». Всі вдосталь поїдають пампухи й фаворки (це печиво схоже на «хмиз»). Але в основному пампухи. Ось і я кожен рік, можна сміливо сказати, лише раз на рік, печу пампушки. Тішачи цим мого польського чоловіка :). Раз з начинкою, раз без, з діркою та без дірки. Хоч і «жирний четвер», та мені потім не хочеться мати «спортивний тиждень» щоб очистити совість :). Цього разу пампушки ностальгічні. Не так вже й давно, а було це майже 3 роки тому, коли з чоловіком дуже хотіли згадати студентство та безтурботність тієї пори, залишили з моїми батьками тоді 9-місячну донечку й полетіли до Фінляндії, до студентських друзів на травневі свята. Там, в цей час, студенти святкують своє свято Wappu. Дійство, де всюди багато студентів, йдуть народні гуляння, а фінські вулиці наповнюються людом (у звичайні дні на вулицях майже пусто). Одна з традицій пов'язаних з цим святом - це також випікання пампухів. Їх печуть, їдять самі, з друзями і роздають сусідам, і, навіть, простим перехожим. І тоді, наш фінський друг Віллі і його польська дівчина (уже дружина) Ева пекли пампухи. Такі м'які, пухкі, з кардамоном! Які це були пампушки !! Ось у цьому році мені так їх захотілося !!! Я внесла свої зміни, ще додала цедру апельсина та ром (як на мене, вони відмінно поєднуються з кардамоном). А рецепт взяла свій, перевірений. От і вийшли ті чудо пампухи. Може навіть трішки кращі! :) Якщо любите кардамон, і хочете підсилити його аромат, тоді посипайте пампухи цукровою пудрою також змішаною з кардамоном. Буде подвійне задоволення!З цими пампухами все просто, головне дотримуватися рецепту й декількох правил:1) Уникати протягів (Їх ніхто не любить, а дріжджове тісто й поготів!)2) Не гріти молоко спеціально, перегріється - вб'єте дріжджі завчасно. Те ж з вершковим маслом: після того як розтопили - охолодіть.3) Щоб пампухи не ввібрали занадто багато жиру, слід добре розігріти олію перед смаженням і не смажити занадто багато пампушок за один раз.Приємного Вам об'їдання! :)
Як завжди в жирний четвер, за польською традицією, останній четвер перед Великоднім постом, я смажу пампухи. Це єдиний день в році коли ми, як сім'я, дозволяємо собі досхочу поласувати, не зовсім здоровими, пампухами. Моя донька з нетерпінням чекає цього дня, адже дуже любить пампухи й знає, що в цей день немає обмежень і ніхто не рахує скільки солодкого вона з'їла:-). Також пампухами пригощаємо й сусідів і навіть до школи цього разу їх возила. Кожного року я випробовую новий рецепт пампухів. І цього року, вибір впав на традиційні, відомі у всьому світі, пампухи з Нового Орлеану - беньє. Не плутати з класичними французькими круглими беньє з заварного тіста. Новоорлеанські беньє на дріжджовому тісті, не зовсім традиційної, квадратної форми. Хоч до Нового Орлеану пампухи привезли саме французи і вони стали інтегральною частиною креольської кухні, беньє пройшли кілька етапів модифікації і як результат - чудові, пухкі і дуже пружні пампухи, які отримали звання офіційних пампухів штату Луїзіана!:-) А самі відомі беньє продають в Cafe du Monde в Новому Орлеані, смак яких вже давно став легендою, а саме кафе надійно закріпилось у світових туристичних провідниках, як важливе місце для відвідування. Цей рецепт адаптований з тих, які найбільш поширені в Інтернеті для приготування беньє. Традиційно, тісто готується з використанням не солодкого згущеного молока. Я готувала з додаванням солодкого молока, розводячи його водою і зменшуючи кількість доданого цукру. Вийшло тісто з яким легко працювати, а самі беньє були дуже пружніми з ніжною м'якоттю, пружнішими ніж звичайні пампухи.
Коли робила домашню ковбасу чорізо, просто не могла втриматись і залишила не велику кількість фаршу для цієї страви. Хоч звичайно, можна готувати більш традиційно, зі звичайним ковбасним фаршем. Якщо у Вас є якась сира домашня ковбаса, просто зніміть оболонку і добре вимісіть начинку руками та використовуйте в рецепті замість чорізо. Можна готувати яйця по-шотландськи й з м'ясного фаршу не ковбасного, але тоді його слід добре приправити до смаку та вимісити як тісто, щоб маса стала більш збитою і клейкою. Це важливо, щоб фарш не розпадався під час смаження. І ще одне, зазвичай, яйця для цієї страви відварюють вкруту. Але як на мене, набагато смачніше і вишуканіше, якщо жовток в середині залишається рідким. Хоч приготувати такі яйця по-шотландськи складніше, оскільки чистити яйця з рідким жовтком важче і вони можуть тріскатись. Для легшого чищення, раджу потовкти шкаралупу готових яєць в декількох місцях та залишити на деякий час у воді. Вода частково проникне крізь тріщини й легше буде чистити. Крім того, важливо добре охолодити яйця перед загортанням у фарш і смаженням. Щоб потім яйця лиш нагрілись і жовток далі не готувався.
Ну хто ж не любить картоплю фрі??? Шкідливо скажете Ви! Помирати здоровим теж шкода:-) А час від часу можна і дозволити собі щось таке, якщо більшість часу Ви притримуєтесь здорового харчування! Перед усім, почну з того, що не достатньо купити фритюрницю, щоб зробити ідеальну картоплю фрі. Фритюрниця допомагає, особливо тоді, коли кулінарного термометра нема щоб перевірити температуру олії і кулінарне чуття ще теж не розвинуте, щоб знати коли олія достатньо розігріта, щоб додати картоплю. Є ще чимало нюансів поза смаженням. І так, щоб приготувати чудову картоплю фрі дома: 1) Вибирайте картоплю з високим вмістом крохмалю, тобто таку, що розварюється. Саме з неї виходить найбільш хрустка кірочка і ніжна м'якоть, а також менший природний вміст води, що власне має ключове значення. 2) Як не парадоксально звучить, картоплю перед приготуванням потрібно замочити на 2-3 години (до 8-ми годин) у холодній воді, щоб позбутись зайвого крохмалю. 3) Після відцідження, потрібно картоплю спочатку відварити до напівготовності, а потім повністю остудити. Картопля повинна бути м'якою в середині, але не розпадатись. Щоб не вдаватись в довгі наукові тиради, напишу лиш коротко: це активує потрібні ензими та змінює хімічні характеристики крохмалю, що сприяє тому, що картопля фрі зберігає свою форму під час смаження, не темніє, та отримує таку консистенцію яку усі люблять, вона кремова в середині і приємно хрустка зовні. 4) Смажити потрібно в два етапи, спочатку на помірному вогні, щоб утворилась хрустка кірочка, а потім на сильнішому, щоб підрум'янити. 5) Не можна викладати смажити надто багато картоплі одразу, вона не буде смажитись як слід, а тільки втягувати в себе олію. Те саме стосується і ретельного прогрівання олії перед смаженням картоплі та утримування стабільної температури смаження. 6) Смажити потрібно на рослинній олії, краще всього рапсовій, кукурудзяній, соняшниковій (хоч вона має не найкращі показники для смаження у фритюрі) або арахісовій, вони дуже добре тримають температуру. А от деякі гурмани стверджують, що нема картоплі фрі смачнішої, ніж смаженої на яловичому смальці і теж мають на це право! Але не раджу купувати спеціальні жири для смаження у фритюрниці, пошкодуйте своє здоров'я! Там суцільні транс жири! 7) Солити картоплю потрібно в самому кінці! Як і додавати різноманітні приправи чи трави. Одразу ж як посмажили, коли картопля ще гаряча і олія ще ледь поблискує на поверхні. Ну от ніби і все! Є ще багато методів приготування "ідеальної" картоплі фрі, як подвійне смаження (без варіння), попереднє замороження, метод варіння і подвійного смаження з охолодженням на кожному етапі, тощо... Але описаний у цьому рецепті метод приготування картоплі фрі мені найбільше підходить і після численних проб і помилок виправдав себе! Вдалих Вам експериментів!
Консистенція цих пампухів більше бісквітна ніж здобна, але скоринка істотно хрусткіша ніж у будь-яких здобних пампушок. Смак їх дуже ніжний. Цей рецепт побачила на одному з моїх найулюбленіших кулінарних сайтів: Smitten Kitchen, але я трохи змінила його і насамперед зменшила кількість тіста, рівно вдвічі. Так як вважаю, що пампухи найсмачніші свіжі, з пилу жару. Також, спочатку думала готувати на сидрі, як там і вказано, але все-таки сік яблучний має більше яблучного аромату. І мускатний горіх мені там не дуже подобався ... Я дуже люблю формат міні, якщо це стосується пампухів. Тому з цими так і зробила. Дуже важливо не смажити занадто багато одночасно, так як температура масла різко впаде і пампухи вберуть дуже багато олії. Слідкуйте за температурою, якщо вогонь буде дуже сильним, тоді поверхня обвуглиться, перш ніж просмажиться середина. При бажанні, цукрову пудру для посипання можна змішати з корицею. Попереджаю, тісто липке, працювати з ним не так вже приємно, але результат точно того вартий!! Уважно прочитайте рецепт і просто дотримуйтесь вказівок і все у Вас вийде.