Популярна закуска на Близькому Сході. Проста в приготуванні. Це не що інше як відціджений густий йогурт (грецьго типу). Він має досить щільну консистенцію сиру. Приготовлений в домашніх умовах йогурт не підійде, бо він зазвичай занадто рідкий. Найкраще підійде йогурт грецького типу, густий і дуже смачний. Подають таку закуску з хлібом піта або будь-яким іншим свіжим світлим хлібом. Іноді таку масу використовують для начинки різних попередньо замаринованих або термічно оброблених овочів. Також, такий сир відмінно підходить до баранини, печеної картоплі, печених буряків, майже як соус. В Арабських країнах кульки лабне подадуть у складі Meze (mezze), набір з невеликих страв, які подають до сніданку, обіду або вечері. Обкатки для кульок можна робити будь-яку. Я дуже люблю лабне також з цедрою лимону і кропом, копченою паприкою і гранульованою цибулею або обкачані в арабської приправі Za'atar. Варіантів безліч!
Хумус - це добре приправлене пюре з нуту, діп або соус, якщо хочете. Це дуже популярна страва Близького Сходу, зокрема у таких країн як Ізраїль, Туреччина, Йорданія, Греція, навіть Кіпр. Подається хумус до овочів, з чіпсами, пітою або лавашем. Найбільше я люблю з молодими овочами. Готуючи за основним рецептом, можете також підмішати, до цього діпу, волоські або кедрові горіхи, дрібно порізані оливки, в'ялені помідори, смажену цибулю або те, до чого душа лежить. Не в кожному рецепті є йогурт, але я обов'язково його додаю, він додає гладкість масі та додаткову кислинку. Цедру лимону також не зустріти у класичних рецептах, а я собі не уявляю смачного хумуса без такої цитрусової ноти. Іноді, для здобуття потрібної консистенції, додають воду відціджену після приготування нуту, я віддаю перевагу простій воді. Мені так більше подобається. Про тахіні з Вікіпедії: "Тахін, тахіна або тхіна (також відома як сезамова паста) - поширена на Середньому Сході, густа паста з меленого кунжутного насіння, її додають до багатьох страв, наприклад до фалафелю, до хумусу, крім того, вона служить основою для багатьох соусів. до складу тахіні входять: насіння кунжуту, лимонний сік, сіль та часник, та у різних регіонах до основи додаються різні сиропи або інші добавки. Можливе вживання в їжу і без додатків. " Дивіться відео рецепт приготування хумусу:
Таку пасту можна купити в готовому вигляді, але на жаль не бачила її у нас, але тунісець з яким познайомилась на екскурсії яскраво розповів на хлопський розум як готувати таку пасту дома. Все виявилося дуже просто! Ось, передаю Вам! Таку пасту можна додавати в супи, змащувати рибу і курку. У ній маринують баранину і додають до кус-кусу. Паста ДУЖЕ ГОСТРА! Рецепт автентичний, майже не адаптований.
ПРО ДОМАШНІ КЕБАБИ В ДУХОВЦІЦей рецепт – це ідеальний приклад як легко адаптувати улюблену страву вуличної кухні до домашніх умов без втрати смаку й характеру. (А може й зробити все ще смачнішим і точно на Ваш смак!) Соковите, ароматне м’ясо зі спеціями, ніжний йогуртовий соус та хрумкі свіжі овочі створюють гармонійну страву, яка водночас проста у приготуванні та дуже ефектна у подачі. А ще, Ви контролюєте якість страви: від свіжості овочів, до виду та якості м’яса у ній. Окрім того, це також чудовий спосіб урізноманітнити сімейне меню, адже кожен може скласти свій ідеальний кебаб: більше соусу, більше овочів чи, можливо, додати гостроти. Такий формат подачі робить страву не лише смачною, а й інтерактивною — особливо, коли готуєте для родини чи гостей. Кожен може скрутити свій кебаб, з обраними додатками. А запікання м’яса в духовці дозволяє отримати підрум’янену поверхню та зберегти соковитість фаршу без потреби постійно контролювати процес. Правильний баланс спецій і текстур, своєю чергою, робить ці кебаби не менш апетитними, ніж їхні класичні аналоги, приготовані на відкритому вогні.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЯК ПРИГОТУВАТИ ДОМАШНІ КЕБАБИ В ДУХОВЦІКлюч до смачних кебабів — це правильна текстура фаршу. Його потрібно не просто змішати, а добре вимісити, майже як тісто. У процесі вимішування білки м’яса активуються, і фарш стає більш однорідним та клейким. Саме це дозволяє кебабам тримати форму та залишатися соковитими після запікання. Більше про важливість вимішування фаршу та фізико-хімічні процеси, що у той час відбуваються, дізнавайтесь у моєму кулінарному курсі «Про м’ясо».Не менш важливо обрати правильний температурний режим. Найкраще працює поєднання гриля та конвекції, адже гаряче повітря рівномірно пропікає м’ясо, а верхній нагрів створює апетитну рум'яну шкірочку. Якщо ж такої функції немає, варто просто наприкінці приготування на кілька хвилин увімкнути верхній нагрів.Формування фаршу у вигляді пласта, а потім поділ на смужки — це не лише зручно, але й практично. Такий спосіб забезпечує рівномірне пропікання і дозволяє отримати характерну форму кебабів без шампурів. Важливо також не робити шар надто товстим, щоб м’ясо швидко та рівномірно приготувалося.Що стосується овочів, їхня свіжість і хрумкість мають велике значення. Коротке замочування в крижаній воді допомагає повернути їм текстуру та зробити смак більш виразним. А для соусу важливо добре відтиснути огірки, щоб він залишався густим і не втрачав насиченості.І насамкінець, не варто недооцінювати роль лаваша. Злегка підігрітий, він стає еластичним та ароматним, ідеально доповнюючи соковите м’ясо та прохолодний соус. Саме в поєднанні всіх елементів і народжується той самий баланс смаку, за який так люблять кебаби.ЯК ПРИГОТУВАТИ КЕБАБИ В ДУХОВЦІ?ІНГРЕДІЄНТИ ДЛЯ КЕБАБІВ В ДУХОВЦІ
Солоні лимони за своїми характеристиками більше можна назвати приправою ніж заготівлею, в класичному розумінні цього слова. Шкірочка стає м'якою, від гіркоти не залишається й сліду, а аромат та присмак просто неймовірні. Навіть важко з чимось порівняти. Додати невелику кількість таких лимонів до печені чи до овочевого рагу і страва просто виходить на інший рівень. А я, зізнаюсь Вам, як любитель кисло-солоного смаку, просто обожнюю поласувати невеликим шматочком такого лимону. Ті, хто любить сіль та все кисле мене зрозуміє. Через те, що солоні лимони дуже ароматні і дуже дуже солоні, в стравах використовуються в невеликих кількостях. Звичайно ж, є різні рецепти і менш солоні, тоді можна додати й трішки більше. Солоні лимони я вже роблю кілька років під ряд і випробувала чимало рецептів. Адже їх безліч. Менш солоні, більш солоні. В соляному розчині, з приправами і без, в оливковій олії, тощо. Випробувавши велику кількість рецептів, публікую той, який дає найкращий результат, як на мене. Всі менш солоні версії, як на мене, давали менш виразний смак і менш цікаву консистенцію. При солінні, можна також додавати улюблені трави, спеції, часник, перець чілі. Але як на мене, чистий смак лимонів найкращий! Приготувати такі лимони досить швидко, а от чекати поки проявиться їх смак та з'явиться потрібна консистенція, потрібно значно довше. Але потішу Вас, однієї банки з 4-5-х солоних лимонів вистачить дуже на довго. В основному використовується шкірка, хоч м'якоть також підходить для різноманітних рагу та салатних заправок. Солоні лимони можна: 1) Додавати до страв з м'яса, при тушкуванні чи запіканні; 2) Додавати до овочевих рагу; 3) Додавати до зернових та бобових салатів; 4) Додавати до різноманітних соусів та сальс; Солянку, яка залишається після лимонів, я використовую в заправках для салатів та для приправляння інших страв замість солі. А якщо Вам потрібно, щоб для страви лимони були менш солоні, замочіть їх завчасно на кілька годин у воді. Інколи рекомендують їх бланшувати, але як на мене, з бланшуванням втрачається частина аромату.
ПРО ЗЕЛЕНУ ШАКШУКУВперше, рецепт зеленої шакшуки я побачила в польському виданні журналу BBC Good Food майже 2 роки тому. Потім свою версію в різних джерелах представив і Йотам Отоленгі, британський шеф кухні родом з Ізраїлю, один з моїх найулюбленіших кулінарів світу. Далі ще не раз попадались мені різні варіанти цієї страви, аж нарешті сама взялась за приготування цієї вітамінної зеленої шакшуки, у своїй інтерпретації. Не класичної, на основі солодкого перцю та помідорів, а зелену, яскраву та геть незвичайну, зі шпинатом, цибулею порей, зеленою цибулею та кропом. (Якщо цибулі порей у Вас не знайти, можна замінити її на звичайну цибулю на половину з зеленою, буде теж смачно!) Може тому, що зелень я люблю значно більше ніж солодкий перець, зелена шакшука, мені особисто, смакувала значно більше ніж червона. Це одна з тих страв, котру обов’язково відтворю коли повернусь додому, адже рецепт архівний. Ще один з тих, від якого до болю стискається серце. Адже страва готувалась вдома, в затишку та радості. Всі ті спогади викликають стільки туги… Але все ще буде! НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ЗЕЛЕНОЇ ШАКШУКИПриготування шакшуки не вимагає якихось виняткових навичок. Головне тут не поспішати. Повільно потушкувати цибулю, а потім, коли додали усе крім яєць, все зм’якло і нарешті вже вибили яйця, знову не поспішати. Дозволити яйцям схопитись так, щоб білок вже повністю побілів, а жовток залишався рідким. Адже той останній в шакшуці слугує своєрідним соусом, що все огортає й додає смакового задоволення! Якщо є бажання поекспериментувати, як і писала вище, можна замість цибулі порей використати звичайну цибулю на половину із зеленою (наприклад 1 ріпчаста цибулина і 1 жмуток зеленої цибулі). Або ж, в сезон можна використати такий наш розкішний продукт як цибульні та часникові стрілки (дивіться ще один рецепт їх приготування). Тоді кращої шакшуки у Вас в житті не буде. Їх злегка грибний посмак подарує неймовірне задоволення в українському стилі. До речі, разом з цибулею, трішки грибів теж можна додати, хоч це буде ще більшим відхиленням від ідеї шакшуки, проте смачно буде однозначно! А ще, замість бринзи можна використати плавлений сир, буде теж цікаво. Як приготувати домашні плавлені сири читайте в кулінарній книзі «Знаю, що споживаю».Тож можливостей для експериментів ох як багато. Сміливо готуйте собі та своїм рідним зелену вітамінну шакшуку! ПРИГОТУВАННЯ ЗЕЛЕНОЇ ШАКШУКИ:
Усі напевно, принаймні хоч раз, купували ароматичні чаї, але напевно не всі читали їх склад і помічали ароматизатори "ідентичні натуральним", одним словом в чаї "чорниці в йогурті", ні чорницями, ні йогуртом звичайно ж і не пахло, лиш синтетичними есенціями все придобрили і на продаж. І навіть в тих "елітних" чаях з присмаком чогось, все абсолютно так само. І все це осідає в нашому організмі і здоров'я точно не додає. Саме цей факт, спонукає мене створювати все нові чайні суміші, свої ароматизовані чаї, з тією різницею, що вони натуральні. І може не пахнуть вони інтенсивним ароматом свіжої суниці чи іншими ягодами в піку свого смаку, але це і не можливо, якщо продукт натуральний! На допомогу приходять вдало підібрані спеції, цедра цитрусових, сушені ароматні трави, а часом і сухофрукти. Такі чаї дарують не тільки смакове задоволення, вони ще й корисні. Напевно всі знають про корисні властивості спецій! Цей чай має виразні східні мотиви. Тому я так його назвала. Попиваючи його, читаючи казки 1001-ї ночі Шахерезади, можна повністю перенестись в атмосферу Сходу... Кардамон, кориця, каркаде... Бракує лише хорошої арабської музики! Готуючи такий чай, добре просушіть цедру апельсину, до твердості, тоді зберігати східний чай можна майже вічно!
Хашве – це арабське слово, котре означає начинку і цей рис з локшиною та фаршем і є своєрідною начинкою без обгортки. Ну майже лінива долма або ж ще якісь завиванці. І скажу Вам, що це так смачно та ситно, кому б потрібна була та обгортка. Уся страва готується в одному посуді, спочатку на плиті, а потім доходить в духовці. Ніжний рис з тоненькими рум’яними нитками вермішелі, пряний фарш, солодкаві морква з цибулею та родзинками, котрі додають соковитості страві й хрусткі горіхи. Основна страва та гарнір разом. Безумовно, аби трапеза була повною, варто зробити ще простий овочевий салат або ж просто дістати квашенину. Турецька квашенина чи гурійська капуста будуть дуже доречними по смаку. Тож готуйте та відкривайте для себе різноманіття смаків світу. Тим паче, що у цій страві нема якихось екзотичних інгредієнтів, а набір спецій, при бажанні, можна й скоротити. Для приготування страви використовується тонка вермішель. Це може бути навіть італійські макарони, найтонші які знайдете. Вистачить їх поламати. Або ж можна використати готову дрібну супну локшину, тощо. Таке підрум’янювання надає виробу особливого смаку й гарного апетитного кольору. До речі, колись в ОАЕ, в супермаркеті, я бачила вже готову підрум’янену тонку локшину. В арабській кухні тонка вермішель (вона там так і називається) використовується навіть для десертів. Але вдома не важко її підрум’янити й отримати той самий смаковий ефект. Якщо не любите чи не використовуєте прянощі, можете без них. Звісно ж, результат буде дещо радянським, коли зі страви забирали душу (найважливіші акценти), а залишали простіші складові, але смачно та ситно буде. Щодо горішків, то це взагалі можуть бути абсолютно будь-які горіхи. Хоч фісташки підходять сюди найбільше. Це можуть також бути солені, чищені фісташки. Для цієї страви це не принципово.
Ця, дещо солодкава, така пряна й ніжна баранина не залишить байдужим нікого, хто хоч трішки любить кухню Близького Сходу. Це не класична страва, лиш моє фантазування на тему арабської кухні й фініків не у солодких приготуваннях. Результат мене надзвичайно потішив і це напевно одна з найсмачніших страв з баранини на сайті. Баранина, що тане в роті, яскраві спеції, ніжна та соковита морква з цибулею й солодкаві фініки, що все довершують. Страву вподобають навіть ті, хто фініків не люблять, адже тут вони набувають геть іншої консистенції. Але так насправді, хто не любить фініків, просто ще не смакував їх якісних. Так було у моєму випадку, а тепер дуже їх люблю, але вкрай ретельно обираю. Бо у нас на жаль, фініки зазвичай вже зацукровані, обсохлі, приторно солодкі. Це як їсти зацукрований мед. Ну хто таке любить? А справжні якісні фініки ніжні, соковиті, помірно солодкі. Зацукрованість допустима лиш зовні. Тож завжди пробуйте на дотик плоди які купуєте, вони повинні бути м’якими, прогинатись під пальцями, а не ламатись. До речі, чим більший розмір фініків, тим більше шансів, що вони будуть ніжними в середині. Хоч для цієї страви не є принциповим які саме це будуть фініки, бо навіть ті другосортні, зацукровані та дещо обсохлі, після годин тушкування з м’ясом будуть ніжними та смачними. Дуже важливо у приготуванні цієї тушкованої баранини, це не поспішати й дозволити м’ясу як слід протушкуватись й обов’язково на найменшому вогні. Часом, деякі кулінари, аби «прискорити» процес, роблять вогонь сильнішим. Так, тоді м’ясо швидше дійде до їстівної температури, але воно буде невиправно жорстким та навіть сухим, якщо страва буде активно кипіти. Аби жорсткі частини туші, як бараняча лопатка, стали м’якими, потрібна помірна температура приготування та час, аби колагенові волокна розчинились у страві. Отож, якби не кортіло Вам прискорити, не вдасться цього зробити без втрати якості. Тож нехай рука не підніметься зробити вогонь сильнішим, просто плануйте приготування завчасно, розслабтесь, займіться своїми справами й очікуйте. А далі насолоджуйтесь довершеною, пряною стравою, що просто тане у роті й тішить своїм яскравим смаком. Якщо раптом не любите кінзи (знаю, серед моїх читачів є такі), тоді посипайте усе петрушкою. А при бажанні, для контрасту смаку, можна притрусити зверху і зернятами гранату. Теж буде дуже смачно.
Хліб піта і не складний і не легкий в приготуванні. Легкість приготування в тому, що тісто досить просте, добре підходить і з ним легко працювати. А складність у тому, що 50% успіху залежить від температурного режиму. Для випікання хліба піти вкрай важливо щоб духовка була добре розігріта, також як і поверхня на яку будете викладати хлібці. Камінь для піци звичайно ж найкраще підходить, бо він дуже вдало імітує середовище у справжній печі, але чавунна сковорідка з товстим дном, яка в цьому випадку служить деком, також справляється із завданням. Спеціально перед виставленням на сайт я випробувала цей метод. Тільки будь-то камінь чи сковорідка, якщо коливання температур будуть занадто великі або духовка і те, на чому будете пекти, не достатньо розігріті, хліб не буде роздуватися і пласкі хлібці так і залишаться пласкими, нехай і смачними, що вже більше нагадують плаский індійський хліб НААН. Так що добре розігріваємо духовку і швиденько закриваємо її двері після вкладання і виймання піт.
Не так давно, в нашому місті відкрилась халальна м'ясна лавка (тобто продукти в ній відповідають вимогам харчування мусульман), в якій продають виключно баранину і телятину. І ця баранина та телятина просто відмінної якості! Крім того, туші правильно розробленні, а не як-небудь, що, на жаль, є проблемою на пострадянському просторі. І нарешті я не мушу купувати цілого ягняти у жінки яка привозила їх лише на замовлення, як це було раніше, щоб насолодитись стравою з баранини. Оскільки в нашому регіоні баранина не надто поширена, а я її дуже люблю, тому тішусь, що нарешті є таке чудове місце. І тепер страв з баранини на сайті буде більше! Дана страва -це результат моїх ентузіастичних експериментів з бараниною та черговий спосіб насолодитись нею в незвичайний спосіб. М'ясні кульки збагачені прянощами на арабський манер, але запечені, а не смажені. Кускус, в свою чергу, доповнений овочами, обсмаженими і приправленими медом та наршарабом, які роблять його соковитим і насиченим смаком. Якщо у Вас не має гранатової патоки, той же наршараб, але без додатків, можна додати замість неї 1-1,5 ст.л. лимонного соку. Буде інакше, але смачно буде! Не раджу купувати готовий фарш з баранини. Навіть якщо ви довіряєте продавцю, і знаєте що там не буде тих частин туші та органів які там бути не повинні, швидше за все він буде просто на просто надто жирним. Краще візьміть хорошу баранячу лопатку чи стегно. Баклажани, перед тепловою обробкою, я вже давно не солю. Адже відкрила для себе, що з баклажанами, вирощеними в сучасних умовах, це просто не має сенсу. Гіркоти немає в них і так! А завчасне соління власне покликане ту, ніби-то присутню, гіркоту забрати. Принаймні, за добрий рік приготування без попереднього соління, мені не трапився жоден гіркуватий баклажан. Ви ж робіть як вважаєте за потрібне!
ПРО БАКЛАЖАНИ З М’ЯСОМ У СХІДНОМУ СТИЛІЗ мого дитинства, один з небагатьох способів приготування баклажанів, котрий був популярний у наших краях – це обсмажені з обох боків кружечки, з жирним майонезом та гострим часником зверху. Я не захоплювалась таким продуктом і справжня любов до баклажанів до мене прийшла вже у дорослому віці. Я відкрила їх печеними, тушкованими, фаршированими! І це неймовірна гамма смаку. Овоч цей такий незвичайний і такий смачний, якщо його готувати правильно і по-різному. А фарширування його м’ясом чи іншими продуктами, створює геть святкову, незвичайну страву. Тут баклажани фаршировані баранячим (а може бути і яловичий) фаршем, з прянощами, перчиком чилі та зеленню. І попри те, що це вже смачно, додатково усе поливається густим йогуртовим соусом і посипається горішками. Спробуйте! Для святкової вечері чи просто буденної, аби зробити собі та рідним гастрономічне частування. Впевнена, страва Вам сподобається! ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ФАРШИРОВАНИХ БАКЛАЖАНІВ З М'ЯСОМВ процесі приготування, баклажани запікаються, аби можна було легко дістати їх м’якуш. Важливо на цьому етапі не перепекти баклажани. Вони повинні зм’якнути, але ще тримати форму. Якщо баклажанів перепекти, навіть після фарширування вони будуть мов млинці, - пласкі. М’ясо, яким начинятимете баклажани, може бути будь-яким, навіть свинину чи птицю можна використати, але з бараниною та яловичиною особливо смачно. Можна взяти готовий фарш чи молоти самостійно. Так само зелень. Вона може бути різною. У нашій сім’ї всі дуже люблять кінзу і її ми споживаємо найбільше з усієї зелені. Тож її і додавала, адже вона й по стилю страви сюди підходить. ПРИГОТУВАННЯ БАКЛАЖАНІВ З М’ЯСОМ У СХІДНОМУ СТИЛІ:
Страва шакшука існує практично у кожній арабській країні, а також в Ізраїлі, і навіть до Туреччини ця страва забрела, хоча вже під іншим видом, і страва схожа на шакшуку, там називається Менемен. Хоча, вважається що страва має туніське походження. Всі рецепти які мені траплялися до цього, були настільки вбогими (не в образу представникам цих націй), що особливого бажання готувати готувати не виникало ... Та й коли пробувала цю страву у Тунісі, особливого захоплення вона в мене не викликала. Але раптом, випадково на YouTube, побачила відео одного відомого єврейського кулінара Йотама Оттоленгі, який готував цю страву у своїй чудовій інтерпретації, практично з копченими баклажанами (їх треба смажити на відкритому вогні, можна на вогні з газової конфорки). Не бійтеся, вони взагалі не згоряють, у них обгорає лише шкурка, яку і так видаляємо, а м'якоть набуває такого божественного і стійкого аромату диму! Це щось! Відразу ж побігла за інгредієнтами і приготувала цю незвичайну шакшуку. І мені все одно, що вона далеко втекла від класики, так як смак її просто дивовижний. Однозначно буду готувати шакшуку Оттоленгі багато багато разів!
Хумус – це напевно одна з найбільш популярних страв родом з Близького Сходу. Там куди не поїдеш, всюди буде хумус. А з часів популяризації здорового способу життя – така корисна закуска чи додаток до страв, здобула популярність у всьому світі. Класичний хумус сам і по собі дуже смачний, але хумус з додатками – це вже ну майже комплексна страва, а ще, це звісно ж корисно та цікаво. Й вид та кількість додатків залежить виключно від Ваших бажань та фантазії. Я до своєї хумусної композиції додала підрум’янені в духовці помідорки черрі, томлений часник, солонаву бринзу, дещо пряний м’ясний фарш та хрумкі горішки. Така страва виходить дуже смачною, ситною й незвичайною. Вистачить придбати свіжий лаваш, зробити чіпси з нього в духовці або ж просто загортати усе у свіжі листи й незабутній вечір гарантований! При бажанні, можна за основу взяти не класичний хумус, а якийсь інших, з тих, що є на сайті: з буряком, з авокадо, тощо. Це теж будуть цікаві та вдалі поєднання. Запікаючи помідорки та часник до хумусу, не шкодуйте оливкової олії. Вона не марнується, а слугує повноцінною приправою. Обов’язково скропіть нею хумус в кінці. Олія вбирає в себе аромат як часнику, так і помідорів й набуває особливого аромату. Якщо не споживаєте пікантних страв, звісно ж можете не використовувати перчик чилі до м’яса, лиш спеції або ж і їх упустити. Та й взагалі, якщо дуже хочеться, вид м’яса теж може бути іншим. Також не обов’язково геть усі додатки готувати, щось можна упустити чи замінити. Якщо ж узагальнити, то готуйте та сміливо експериментуйте!
Рецепт страви базується на прочитаній літературі про арабську кухню та спогадах про туніські страви, які мала можливість куштувати на відпочинку в цій сонячній країні. Як приготувати пасту харіссу дивіться тут: Харісса - арабські страви стають ближчими. В оригіналі використовують кускус звичайний (не швидкого приготування). Його варять на пару, в посуді, який так і називається кускусниця. Знизу тушкуються м'ясо і овочі зі спеціями, а кускус, розташований вгорі, поступово набрякає, вбираючи в себе всі аромати знизу. У мене кускусниці немає, навіть таджинниці немає. От і довелось вигадувати і пристосовуватись. Та й кускус не швидкого приготування у нас важко купити. Чесно кажучи, навіть не бачила. Але смак страви виправдав сподівання ... Той смак, як колись у туніській пустелі. Тільки тоді була ще романтика глиняної печі самоліпки, на якій та кускусниця і стояла, поки господиня пекла хлібці ... хрусткі, теплі ... А в пустелі вечір й стає все холодніше ... Головне в цій страві - не поспішати, і добре протушкувати ребра, потім сконцентрувати соки, тримаючи м'ясо в духовці без кришки. Гранат надає особливість смаку й кислинку страві. Для потрібного смакового балансу потрібно вибирати гранат з темно-червоними кислими зернятками ...
Бабагануш або ж бабаганудж, а часом пишеться й окремо як баба гануш, - страва східної кухні, яка здобула найбільше поширення в арабських країнах. Як у кожної класичної страви з широкою географією поширення, є безліч версій приготування. А також від регіону до регіону відрізняється як склад так і спосіб приготування баклажанів. Спільним є лиш те, що основою страви є печені, в той чи інший спосіб, баклажани та кунжутна паста тахіні. І все збивається або ж перетирається разом. Пропоную Вашій увазі мою інтерпретацію бабагануш. В тій версії, в якій найбільше люблю його я. Перед усім, баклажан для страви я печу на вогні, над газовою конфоркою. Після того як вперше спробувала так запекти цей овоч для приготування яловичої шакшуки, для цієї страви я запікаю його аналогічно. Печений таким чином баклажан має приємний і виразний аромат диму. Й не бійтесь добряче обвуглити шкірку, в м'якуш це не перейде, а саме обвуглення надає баклажанам той казковий аромат. Для приготування бабагануш я використовую також солені лимони. Вони додають водночас і вишукану кислинку і солоність. Тому додатково солити страву не потрібно. А якщо діп буде здаватись недосоленим чи маловиразним, під кінець можна збалансувати смак невеликою кількістю солянки з тих же лимонів. Вона являється одночасно солоною і кислою.
Ця комплексна страва з курчат та нуту запечених разом, проста у приготуванні. Вимагає вона лиш трішки планування. Але як нагорода – розкішна, святково смачна комплексна страва у Вас на столі. Сама ж я, як дуже запрацьована мама (на щастя, часто приготування їжі – це частина моєї роботи:-)) і я дуже розумію тих жінок, що готують час від часу), люблю такі страви, де основа та гарнір готуються разом. Чи то у будні, чи у свята, це завжди добре виручає. Тут ще й ефект «вау» присутній! Соковиті, пряні курчата, або ж курячі стегенця, якщо захочете їх замінити, ніжний нут, кисло-солодкий лимон, що набрав нових барв смаку при запіканні, ароматний часник з цибулею і це усе єднається під кремовим соусом на основі йогурту, пасти тахіні та духмяної оливкової олії. Освіжаючий салат з огіркі в або домашня квашенина – це те, що потрібно аби вдало доповнити страву й збалансувати смаковий ансамбль. Готуйте і Ваші смакові рецептори будуть співати від цієї близькосхідної гамми ароматів, а Ви ще й будете задоволені, бо не напрацюєтесь при страві. Увага, в рецепті вага нуту вже вареного. Якщо не маєте попередньо звареного чи консервованого нуту, тоді потрібно замочити 125 грамів сухого на 8 годин і відварити до готовності. Я завжди варю нут у більшій кількості. При нагоді роблю хумус, який чудово заморожується, частину використовую в різних салатах чи супах. Нут, або ж турецький горох, як його часом називають, насправді дуже універсальний, корисний продукт з високим вмістом поживного рослинного білка. Це дуже давня культура, споживали його і в Античній Греції й у стародавньому Єгипті. Він навіть зображеній на одній з єгипетських фресках у руках єгипетського фараона Ехнатона. На зображенні він тримає у руках гілку нуту, що начебто символізує його чоловічу силу:-) й не відомо чи то від нуту. А у давні часи в Європі нут використовували як замінник кави (яку не всі могли собі дозволити). Тож зверніть увагу на цей незвичайний та універсальний продукт. Його варто включати в раціон частіше. Для приготування соусу використовується натуральний йогурт. Я використовувала свій домашній, густий натуральний йогурт за технологією з кулінарної книги «Знаю, що споживаю». Соус вийшов відмінним, бо для нього краще використовувати йогурт достатньо густий, але не найбільшої жирності, бо у складі є ще й оливкова олія, пряна та духмяна. До речі, якщо не споживаєте гострих страв, перчик чілі в пластівцях, у соусі можна взагалі не використовувати. Лиш часник додати і все.
Фалафель - класика не так єврейської, як ізраїльської кухні. О так! Така існує, до того ж дуже цікава і інтернаціональна, яка повністю відповідає духу цієї інтернаціональної країни в якій змішалося немало культур, але всі так чи інакше, в тій чи іншій мірі, зводяться до іудаїзму. Найчастіше фалафель смажать без панірування, але мені подобається приємний хрускіт кунжуту, який до того ж додає і присмак особливий. Соус, який поданий в рецепті, відходження від класики, моя інтерпретація простого ізраїльського соусу з йогурту та кунжутної пасти тахіні.
Курка з абрикосами та спеціями - це страва для всіх любителів східної кухні. Хоч може для повністю східно-арабської версії страви, курку потрібно довше томити, щоб м'ясо аж розлазилось. Це напевно одна вада східної кухні для західної людини, що м'яса там готують поки вони розпадаються на волокна (Хоч багато пострадянських господинь, особливо старшого віку, теж цим грішать). Але як компенсація - соковиті фрукти та овочі й ароматні соуси в доповнення. Я ж зробила страву пряною, використовуючи традиційні для східної кухні спеції, але не пекла її до повного розпадання, а лише до готовності. Якщо Ви полюбляєте м'ясо яке запечене до тієї стадії, що розлазиться на волокна, тоді температуру духовки слід зменшити до 160 ᵒС, прикрити страву на перші 30 хвилин випікання фольгою, а далі без фольги пекти ще 30-50 хвилин. В залежності від розміру шматків курки, стартової температури м'яса та роботи духовки. Люблю поєднання м'яса та абрикосів. Ці фрукти кисло-солодкі і дуже ароматні. Вони так вдало доповнюють м'ясні продукти, не лише збагачуючи смаком, але й допомогаючи травленню. В сезон, замість абрикосів, можна використати й айву. Буде не менш смачно! В якості гарніру, до курки з абрикосами вибирайте страви, що добре вбирають соус. Його виходить чимало в процесі запікання і він дуже ароматний. Ідеальним доповненням буде простий відварений булгур зі шматочками підрум'яненого мигдалю, розсипчастий рис чи кускус.