Віденська варена яловичина тафельшпіц (Tafelspitz)

ПРО ВАРЕНУ ЯЛОВИЧИНУ ТАФЕЛЬШПІЦВарена яловичина тафельшпіц – це одна з найбільш культових страв віденської кухні. Хоч поширена вона по всій Австрії, а походить саме з Відня. Й попри те, що крізь роки правління імперії Габсбургів, в загальних аристократичних колах була модною та поширеною французька кухня й часто навіть австрійські страви називали французькою, вареній яловичині тафельшпіц все ж було місце на монаршому столі. Мало того, згідно різних записів, один з імператорів, а саме Франц Йозеф І, той сам чоловік імператриці Сісі, Єлизавети Баварської, настільки любив тафельшпіц, що їв цю страву щодня. Винятками були лише дні офіційних прийомів, коли подавали страви загально прийнятої в Європі французької кухні. Франція диктувала моду не лише на вбрання. Але французькій кухні не вдалось витіснити таку цікаву, водночас просту страву, як тафельшпіц. А саме повільно варену з овочами у міцному бульйоні шматка яловичини зі стегнової частини. Ну і свято на столі робить не лише м’ясо, а й міцний, подвійний бульйон в піалах, рум’яна картопля та соуси до м’яса. Це дійсно святкова, особлива страва яку оцінять як молодь, так і старше покоління. Тафельшпіц ідеально підходить для сімейних святкувань. А ще, можна м’ясо приготувати завчасно, а потім розігріти і від цього, саме тут воно стає ще смачнішим.ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ПРИГОТУВАННЯ ТАФЕЛЬШПІЦНайважливішим у приготуванні тафельшпіц – це попереднє планування та не поспішання. Планування, бо приготування самої яловичини починається ще задовго до того, як Ви поставите варитись м’ясо. Спочатку потрібно приготувати відмінний яловичий бульйон, а вже у ньому варити той шмат м’яса який будете святково подавати до столу. Що робити м’ясом з бульйону, того що вибрали з кісток, - можна зробити запіканку Пармантьє, чи використати до начинки у варениках чи налисниках. А бульйон зцідити і зварити у ньому свіжу партію овочі та Ваш відмінний шмат м’яса. І той подвійний міцний, наваристий бульйон, буде найсмачнішим у Вашому житті. Досі із завмиранням його згадую, навіть більше ніж соковите м’ясо з соусами.Що ж до самого шмату м’яса, то на практиці це може бути абсолютно будь-яка частина яловичини, але найкласичнішим відрізком – є шматок стегнової частини туші, який у австрійському стилі поділу на частини, так і називається. Так чи інакше, варити яловичину потрібно не поспішаючи і зі стегнової частини – доволі довго. Не так довго, як лопатку чи тим паче шию, але довше ніж скажімо вирізку чи товстий край.Важливо варити, аби бульйон лиш ніжно побулькував, а не активно кипів. Активне кипіння зробить м’ясо жорстким. Тож ніжно і повільно.І ось Вам ще один секрет. Найкраще м’ясо приготувати завчасно, остудити у бульйоні і наступного дня розігріти, навіть порізаним і тоді вже подавати. Й від цього м’ясо буде соковитішим і Ви не будете втомленими в день пригощання цією стравою.ПРИГОТУВАННЯ ВІДЕНСЬКОЇ ЯЛОВИЧИНИ ТАФЕЛЬШПІЦ: