Теннессі свиняча вирізка з віскі, коричневим цукром та гірчицею

• Cold Mountain Rub↗
• cup coarse salt↗1⁄2
• cup sugar↗1⁄2
• cup fresh ground black pepper↗1⁄2
• cup sweet paprika↗1⁄2
• Pork↗
• (2 1/2-3 lb) center-cut pork loin1
• tablespoons tennessee whiskey↗3
• tablespoons Dijon mustard↗3
• cup firmly packed brown sugar1⁄2
• slices bacon↗4
• Glaze↗
• tablespoons salted butter↗3
• tablespoons brown sugar↗3
• tablespoons Dijon mustard↗3
• tablespoons tennessee whiskey↗3
• Nashville Sweet
• cups ketchup↗2
• cup firmly packed brown sugar1⁄2
• tablespoons fresh lemon juice↗6 -8
• teaspoon grated lemon zest1
• tablespoons molasses↗2
• tablespoon Worcestershire sauce↗1
• teaspoons liquid smoke1 1⁄2
• teaspoons dry mustard2
• teaspoon onion powder↗1
• teaspoon fresh ground black pepper↗1⁄2
• Other
• cups wood chips, soaked for 1 hour in water to cover, then drained2

Покрокова інструкція

1. 1

   Приготуйте соус «Nashville Sweet»: з’єднайте всі інгредієнти в каструлі і збийте вінчиком.

2. 2

   Повільно доведіть соус до легкого кипіння на середньому вогні; варіть 8‑10 хвилин, доки він не загусне і набуде смаку. Якщо не подаєте одразу, охолодіть до кімнатної температури, перелийте в чисті скляні банки і зберігайте в холодильнику; перед використанням доведіть до кімнатної температури.

3. 3

   Приготуйте суху приправу: додайте інгредієнти приправи в миску, перемішайте (можна пальцями). Зберігайте приправу в герметичній банці подалі від тепла та світла (зберігається 6 місяців). Отримаєте 2 чашки; у цьому рецепті використано 2 столові ложки.

4. 4

   Підготуйте свинячу вирізку: розріжте її «метелком» — дуже гострим ножем розріжте довжину майже навпіл, зупинившись приблизно за 2,5 см від протилежного краю.

5. 5

   Відкрийте вирізку, як книгу.

6. 6

   Посипте внутрішню частину вирізки 1 столовою ложкою віскі; залиште маринуватися 5 хвилин.

7. 7

   Посипте третину сухої приправи (загальна кількість — 2 столові ложки, отже 1/3 від цієї кількості) всередині вирізки.

8. 8

   Розподіліть гірчицю зверху за допомогою лопатки; посипте коричневим цукром поверх гірчиці.

9. 9

   Посипте залишкові 2 столові ложки віскі поверх коричневого цукру.

10. 10

    Згорніть вирізку назад (як закривати книгу); посипте залишкову суху приправу зовні.

11. 11

    Відріжте чотири 30‑см довжини шматки м’ясного шнура; розкладіть їх на робочій поверхні паралельно, розташувавши на відстані приблизно 5 см один від одного.

12. 12

    Покладіть скибку бекону поперек шнурів, так щоб вона була перпендикулярна і розташована в центрі.

13. 13

    Покладіть вирізку на бекон, довгу сторону розташовуючи паралельно бекону.

14. 14

    Покладіть ще одну скибку бекону зверху вирізки; притисніть залишені 2 скибки до довгих боків вирізки.

15. 15

    Зв’яжіть кожен шнур навколо вирізки, щоб вони утримували бекон; відкладіть вирізку.

16. 16

    Для глазурі: з’єднайте інгредієнти в каструлі, доведіть до кипіння і варіть 4‑6 хвилин, доки не стане сиропоподібною; відкладіть.

17. 17

    Підготуйте гриль для непрямого приготування і розігрійте до середньої температури (для газового грилю розмістіть дерев’яні чіпси у коробці‑димарці або мішку, розігрійте на високій потужності до появи диму, потім знизьте до середньої; для вугільного грилю поставте в центр великий піддон, розігрійте до середньої, потім розкидайте чіпси по вугіллі).

18. 18

    Коли готові готувати, розмістіть свинячу вирізку на решітці над піддоном і подалі від вогню; накрийте кришкою грилю.

19. 19

    Готуйте вирізку до готовності, 1‑1,5 години; перевірте готовність термометром, внутрішня температура має бути близько 71 °C.

20. 20

    Після 30 хвилин починайте поливати вирізку частиною глазурі, продовжуйте кожні 15 хвилин.

21. 21

    Перекладіть готову вирізку на дошку; дайте відпочити 5 хвилин; зніміть і викиньте шнури; наріжте поперек і полийте залишковою глазур’ю.

22. 22

    Подайте з соусом «Nashville Sweet».