Гребінці з грибами та білим вином (Coquilles St Jacques Parisienne)

• очищені гребінці↗900g
• рибний бульйон↗350ml
• біле вино↗½ bottle (375ml)
• шампіньйони↗350g

  очищені та розрізані чвертями

• лимонний сік↗juice of ½

  за смаком більше

• підсмажені сухарі↗2 tbsp
• розтоплене масло1 tbsp
• картопля борошняста↗1 ½kg

  наприклад Kind Edwards або Maris Piper, кожна розрізана на 2‑3 частини

• масло↗85g
• тертий мускатний горіх↗large pinch of
• жовтки яєць↗6
• шалоти↗2

  дрібно нарізані

• масло↗65g
• пшеничне борошно↗35g
• крем‑фреш↗125ml

  або подвійні вершки

• large scallops↗8

  shells or shallow individual baking dishes

Покрокова інструкція

1. 1

   Для картоплі відваріть її до м'якості. Злийте воду, поверніть у каструлю і підсушіть 1‑2 хвилини на слабкому вогні. Зніміть з вогню і розімніть картоплю з маслом, мускатним горіхом, сіллю та перцем, потім під низьким вогнем збивайте до пухкості. Зніміть з вогню, додайте жовтки і перемішайте до загустіння. Приправте. Дайте пюре трохи охолонути, потім перелийте його у великий пластиковий мішок для випічки з відрізаним кутом (або кондитерський мішок з плоскою насадкою) і сформуйте щедрий обідок навколо кожної раковини гребінців.

2. 2

   Видаліть білу м'язову тканину з кожного гребінця і великі гребінці розріжте горизонтально навпіл. Нагрійте рибний бульйон і вино в каструлі, додайте гребінці, накрийте кришкою і протушкуйте 1‑2 хвилини, доки вони лише не побіліють (далі вони будуть готуватись у соусі). Перекладіть їх у миску, залишивши бульйон окремо.

3. 3

   Готуйте гриби під кришкою у водяній бані з лимонним соком, сіллю та перцем, доки вони не стануть м'якими, приблизно 5‑7 хвилин. Якщо залишилася рідина, варіть без кришки, доки вона не випарується. Додайте гриби до гребінців.

4. 4

   Для соусу доведіть залишений бульйон до кипіння на 10 хвилин, щоб зменшити об'єм до 450 мл. Обсмажте шалоти у маслі до м'якості, 1‑2 хвилини. Додайте борошно і готуйте, доки не з'явиться пінка. Взбивайте бульйон і доведіть до кипіння, постійно збиваючи, потім тушкуйте, доки соус не загусне до консистенції, що покриває ложку, 3‑5 хвилин. Додайте крем‑фреш і будь-яку рідину, що вийшла з гребінців, і тушкуйте, доки соус не досягне бажаної густини. Приправте.

5. 5

   Розігрійте духовку до 200 °C (газ 6/вентилятор 180 °C). Перемішайте гребінці та гриби в соусі і викладіть у раковини. (Можна підготувати заздалегідь до цього етапу і зберігати в холодильнику 6‑8 годин.) Посипте підсмаженими сухарями та розтопленим маслом. Розкладіть раковини на деко, підставивши їх на шматок хліба або лист фольги. Запікайте до золотистої скоринки та бульбашок, 12‑15 хвилин. Подавайте дуже гарячими.