Шия бекону, фарширована розмарином, з соусом із петрушковим маслом

• копчений бекон↗1 ½kg

  шия, замочена на ніч, якщо потрібно (див. підказку)

• розмарин↗1

  листя зібране та дуже дрібно нарізане

• цибуля↗1
• гвоздика↗20
• лавровий лист↗4
• морква↗1

  розрізана навпіл

• селер↗2

  стебла, розрізані навпіл

• часник↗1

  цибулина розрізана навпіл по екватору

• чорний перець горошком↗1 tbsp
• масло↗For the sauce
• звичайне борошно↗25g
• бульйон з бекону300ml

  (використайте рідину, отриману під час варіння шії бекону)

• нарізана петрушка6 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку відкрийте шию бекону, щоб приправити її розмарином. Для цього зніміть будь-яку нитку, що тримала м'ясо, потім ножем обережно проріжте природні шви м'язів, не прорізаючи їх повністю, а лише створюючи надрізи в суглобі. Розкрийте його настільки, наскільки можливо, і натріть розмарин по всій відкритій поверхні м'яса, потім знову складіть бекон. Надійно зав'яжіть 3 шматки м'ясного шнура, розташованих приблизно на 2 см один від одного.

2. 2

   Помістіть шию у дуже велику каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння і зніміть піну, що піднімається на поверхню. Вилийте воду і залийте свіжою холодною водою. Проткніть цибулю гвоздикою, потім додайте її в каструлю разом з лавровим листям, морквою, селером, часником і перець горошком. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до слабкого кипіння і варіть 1,5–2 години. Дайте охолонути і постояти у бульйоні щонайменше 30 хвилин. Не викидайте бульйон — він знадобиться для соусу.

3. 3

   Для соусу процідіть 300 мл бульйону з бекону у кувшин. Розтопіть половину масла у маленькій каструлі, потім збийте борошно, доки не утвориться паста. Готуйте 2 хвилини, потім повільно вливайте бульйон, постійно збиваючи. Після додавання всього бульйону, варіть ще 4–5 хвилин. Зніміть з вогню і збийте решту масла, потім додайте петрушку. Вийміть шию бекону з каструлі на дошку або тарілку. Товстими скибками і подайте з пюре з чорної кров'янки.