Стейк рибай з базиліковим голандезом

• стейк рибай з кістковим м'язом↗1

  близько 600 г

• екстра вірджин оливкова олія↗4 tbsp
• часникові зубчики↗4

  залишені в шкірці

• чебрець↗handful

  гілочки

• лавровий лист↗1
• білий винний оцет↗100ml
• базилік↗small bunch

  стебла грубо нарізані

• лавровий лист↗1
• перці горошком↗few
• жовтки яєць↗2
• несолоне масло↗250g

  розтоплене та зняте шкіру, дає близько 200 мл (див. «Як це робити» нижче)

• лимонний сік↗squeeze

Покрокова інструкція

1. 1

   Розігрійте духовку до 200 °C (конвекція 180 °C, газ 6). Покладіть стейк на тарілку і натріть його 2 ст. л. оливковою олією extra‑virgin та великою кількістю чорного перцю і крупної морської солі. Дайте маринуватись при кімнатній температурі приблизно 10 хв. Розігрійте важку чавунну сковороду, придатну для духовки, доки вона не стане дуже гарячою.

2. 2

   Додайте м’ясо в сковороду, разом з олією з тарілки, зубчиками часнику, тим’яном і лавровим листком. Обсмажуйте стейк 3 хв. з першого боку, доки він не зарум’яниться, поливаючи його олією та травами під час готування. Обережно злийте зайву олію, додайте ще 2 ст. л. і обсмажте інший бік стейка так само. Швидко підрум’яньте краї, потім перенесіть сковороду в духовку і запікайте 15 хв., перевернувши м’ясо на півдороги.

3. 3

   Вийміть стейк зі сковороди і розмістіть його на решітці над деком для запікання. Вилийте олію, трави та часник з сковороди на стейк, потім дайте йому відпочити 15‑20 хв. Не накривайте стейк – накриття фольгою призведе до парування і втрати хрусткої скоринки.

4. 4

   Тим часом розпочніть приготування голандезу. Налийте у середню каструлю воду і доведіть до кипіння. У маленьку каструльку покладіть оцет, стебла базиліку, лавровий лист і спеції. Варіть, поки об’єм не зменшиться до приблизно 3 ст. л., потім процідіть. Перекладіть жовтки в велику глибоку миску, додайте 1 ст. л. холодної води і 1 ст. л. редукції з оцту, швидко збийте вінчиком до легкості і пінистості.

5. 5

   Поставте миску над каструлею так, щоб дно не торкалося киплячої води, і збивайте вінчиком до отримання легкої, повітряної піни. Потім поступово, по краплинці, вливайте масло, постійно збиваючи, щоб отримати шовковистий жовтий соус. Щоб уникнути перегріву, піднімайте миску з каструлі і опускайте назад, додаючи краплю води, якщо соус стане надто густим. Соус можна тримати теплим до 30 хв., залишивши миску у ванні з теплою водою. Якщо він перегріється, соус розшаровується. За кілька хвилин до подачі дрібно наріжте базилік і додайте його в соус разом з лимонним соком і приправте за смаком.

6. 6

   ПОРАДА ЩОДО ГОЛАНДЕЗУ: Цей рецепт дає достатньо редукції для трьох порцій соусу – залишок можна зберігати в холодильнику кілька місяців. У наших ресторанах ми готуємо великі партії, зводячи об’єм до 100 мл, додаючи трохи води і розливши в зручну пляшку. Залишок голандезу зберігається в холодильнику до 2 днів. Спробуйте перемішати його з картопляним пюре, щоб підкрити рибний пиріг.