Тарт з ревенем і заварним кремом

• звичайне борошно↗225g

  плюс додатково для посипання

• цукрова пудра↗3 tbsp
• несолоне масло↗140g

  нарізане кубиками і охолоджене

• жовток середнього яйця↗1

  плюс 1 середній жовток збитий, для глазуру (білки зберегти для безе)

• паста з ванільного бобу↗1 tsp
• ванільна паличка↗½

  або 1 ч. л. пасти з ванільного бобу

• ціле молоко↗250ml
• велике яйце↗1

  плюс 2 великі жовтка

• золотий кристалізований цукор↗100g
• кукурудзяний крохмаль↗25g
• несолоне масло↗1 tbsp
• тонкий форсований ревінь↗700g

  (близько 5 стебел), очищений, промитий і нарізаний на шматки довжиною 9см

• золотий кристалізований цукор↗175g
• ванільна паличка↗1

  насіння вичавлене, або 1 ч. л. ванільної пасти

• апельсини↗juice 2
• pistachio↗1 tbsp

  chopped, to serve

Покрокова інструкція

1. 1

   Покладіть борошно, цукрову пудру і щіпку солі у велику миску і перемішайте. Додайте масло і розтирайте, доки суміш не нагадує крихти. Додайте 1 жовток, ваніль і 1 ст. л. холодної води, перемішайте, доки тісто лише почне збиратися. Викладіть суміш на чисту робочу поверхню і обережно з’єднайте руками. Обгорніть тісто плівкою і охолодіть щонайменше 1 годину перед розкочуванням. Тісто можна приготувати за 3 дні до випікання або заморозити на 2 місяці.

2. 2

   Покладіть з палички ванільні боби (або пасту) у каструлю на середньо‑високий вогонь, додайте молоко і доведіть до кипіння. Тим часом у мисці збийте яйце, жовтки, цукор і кукурудзяний крохмаль до однорідності. Влийте молоко в яєчну суміш, збиваючи. Поверніть суміш у каструлю і готуйте, постійно збиваючи, 2‑3 хвилини, доки не загусне. Перелийте в миску, додайте масло, перемішайте до розтоплення і об’єднання. Накрийте поверхню крему листом плівки, щоб запобігти утворенню шкірки, і охолодіть 3 години. Тісто можна приготувати за 3 дні до випікання.

3. 3

   На легка посипану борошном поверхню розкачайте тісто у великий прямокутник, достатній, щоб вистелити форму для тарту 30 × 20 см з ребрами. Перенесіть тісто на качалку і обережно розкладіть його у форму, піднімаючи і притискаючи до кутів і країв. Обережно підріжте зайве. Охолодьте 30 хвилин або доки тісто не стане твердим.

4. 4

   Розігрійте духовку до 180°C (160°C конвекція, газ 4). Вистеліть форму для тарту листом зморшкуватого пергаментного паперу, заповніть його керамічними кулями або рисом і поставте на деко. Випікайте близько 30 хвилин, потім зніміть папір і кулячки, і поверніть у духовку ще на 5 хвилин, доки основа не стане золотисто-коричневою. Змастіть внутрішню частину тарту залишковим збитим жовтком і випікайте ще 1 хвилину, щоб застигло (це створює герметичність, тісто не буде так швидко вбирати вологу). Відкладіть охолоджуватись.

5. 5

   Розігрійте духовку до 190°C (170°C конвекція, газ 5). Покладіть батони ревеню у маленьку форму для запікання (один шар) і посипте цукром, ванільною паличкою з вичавленими насінням та апельсиновим соком. Запікайте 15‑20 хвилин, доки ревінь не стане м’яким, зберігаючи форму, і не утвориться яскраво-рожевий сироп. Вийміть з духовки, викиньте паличку і дайте охолонути.

6. 6

   Вийміть заварний крем з холодильника, збийте, щоб розм'якшити, потім вилийте його на тісто і розрівняйте лопаткою. Викладіть запечений ревінь, змастивши трохи сиропом, і посипте фісташками. Найкраще вживати в той же день.