Свиняча корейка, запечена в горщику з селера, шалотами та панчеттою

• британська свинина↗about 2 ½kg

  корінець

• часникові зубчики↗6-8

  очищені та нарізані тонкими смужками

• оливкова олія↗7 tbsp
• лимон↗1

  тільки сік

• сушені насіння фенхелю1 tsp
• свіжий орегано↗8sprigs
• шалот↗300g
• велика селера↗1

  четвертована та очищена

• кубики панчетти1 x 130g twin-pack

  (малі кубики італійської копченої свинячої шинки)

• повнотіле червоне вино↗600ml

  – випити залишок!

Покрокова інструкція

1. 1

   Використовуючи маленький гострий кухонний ніж, проткніть жирну сторону свинячої корейки, зробивши близько 30 досить глибоких, випадково розташованих надрізів. Вставте смужку часнику в кожен надріз, добре втискаючи його в м’ясо і згладжуючи жир, щоб закрити вхідні точки. Залиште кілька смужок, щоб вставити їх у надрізи на м’ясній стороні кістки.

2. 2

   Покладіть 5 столових ложок оливкової олії, сік лимону, столову ложку насіння фенхелю та листя, зняте з 4 гілочок орегано, у велику не реактивну посудину (не пористу, наприклад скло або нержавіюча сталь, яка не реагує з кислими продуктами). Додайте багато чорного перцю, потім перемішайте все в шлам за допомогою однієї чистої руки. Покладіть м’ясо в посудину і масажуйте маринадом кожен куточок. Залиште свинячу корейку маринувати 6‑24 години в прохолодному місці або в холодильнику.

3. 3

   Коли будете готові готувати, розігрійте духовку до 170 °C/Газ 4/вентилятор 150 °C. Покладіть 300 г шалот у термостійку миску і залийте киплячою водою. Залиште на 2 хвилини, щоб шкірка розм’якла, потім перелийте шалот у велику друшляк і промийте під холодною водою. Обріжте корінь, потім очистіть шалот, розділивши великі на природні частки. Розріжте 4 частини селери, потім наріжте їх великими шматками.

4. 4

   Нагрійте залишкову олію у великій сковороді на середньому вогні. Додайте 130 г пакунок панчетти і смажте 2‑3 хвилини, доки не стане трохи хрусткою. Перекладіть кубики у велику каструлю, достатньо велику, щоб вмістити свинячу корейку, використовуючи шумовку, щоб жир стікав назад у сковороду. Додайте шалот і селера у сковороду і обсмажуйте 3‑4 хвилини, доки не підрум’яниться, часто перемішуючи. Перекладіть їх у каструлю, знову зливаючи олію.

5. 5

   Відсуньте сковороду в бік. Швидко зніміть зайвий маринад з корейки, потім приправте м’ясо дрібною морською сіллю. Поверніть сковороду на середньо‑високий вогонь і підрум’яньте корейку з усіх боків, включаючи кінці. Покладіть корейку на овочі в каструлі. Додайте решту 4 гілочки орегано навколо неї.

6. 6

   Злийте і викиньте весь жир у сковороді, підвищте вогонь і вилийте 600 мл вина. Доведіть до кипіння, підскребаючи всі смачні шматочки зі дна сковороди. Дайте вину булькати і зменшитися протягом 3 хвилин, потім вилийте його в каструлю.

7. 7

   Поставте каструлю на сильний вогонь і доведіть рідини до бульбашок. Одразу накрийте кришкою і перенесіть у духовку. Готуйте корейку 1 год 45 хв, перевертаючи на півшляху. Вийміть каструлю з духовки і залиште свинячу корейку відпочивати в теплому місці 15‑30 хвилин, залишаючи кришку, перед нарізанням.