Пиріг з свинини та кролика

• масло↗1 tbsp

  плюс трохи додаткового, розм'якшеного, для завершення

• цибуля↗2

  нарізана

• якісний свинячий фарш↗800g
• свинина (брисок)375g

  нарізана кубиками 1-2 см

• кролик↗500g

  без кісток, нарізаний кубиками 1-2 см

• свіжо натерений мускатний горіх½ tsp
• меляса1 tsp
• жовті насіння гірчі1 tbsp
• англійська гірчиця↗1 tbsp

  порошок

• сушені абрикоси↗100g

  нарізані кубиками

• петрушка↗small pack

  дрібно нарізана

• борошно↗900g
• сало↗350g

  нарізане кубиками, плюс додаткове для змащування

• яйце↗1

  збите

• листочки желатину↗7
• chicken stock↗up to 400ml

Покрокова інструкція

1. 1

   Почніть з начинки для пирога. Розтопіть масло у маленькій каструлі на слабкому вогні. Додайте цибулю і готуйте 10‑15 хвилин до м'якості, не допускаючи підрум’янення. Дайте охолонути, потім перелийте в велику миску разом із фаршем, бриском, кроликом, мускатним горіхом, мелясою, насінням гірчі та порошком, абрикосами та петрушкою. Додайте 1 ч. л. свіжо меленого перцю і 2 ч. л. солі, потім ретельно перемішайте руками, добре розм'якнувши всі інгредієнти. Накрийте і поставте в холодильник до використання.

2. 2

   Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією (6). Легко змажте форму 20 × 30 см з знімним дном салом (або використайте неглибоку круглу форму 22‑23 см) і вистеліть дно пергаментом. Для тіста змішайте борошно з 2 ч. л. солі у великій мисці і зробіть в центрі ямку. Розігрійте сало і 400 мл води у каструлі на слабкому вогні. Коли сало розтане, підвищте вогонь і доведіть до кипіння. Як тільки рідина закипить, вилийте її у ямку з борошном і перемішайте дерев’яною ложкою до утворення тіста – можливо, доведеться кілька разів вимішати руками до однорідності, але дочекайтеся, поки тісто охолоне до такої температури, щоб його можна було обробляти.

3. 3

   Швидко, доки тісто ще м’яке, розкачайте дві третини на легковисто посипаній борошном поверхні, достатньо великі, щоб вистелити основу і стінки форми з нависанням. Якщо з’являться розриви чи дірки, заплатайте їх залишками тіста – важливо закрити всі прогалини, бо під час заливання желе вони можуть протікати. Викладіть начинку і розрівняйте верх.

4. 4

   Розкачайте залишок тіста достатньо великим, щоб зробити кришку. Змажте краї пирога трохи збитим яйцем, потім підніміть одну сторону і притисніть до іншої, формуючи пиріг. Обріжте зайве нависання ножицями і защипніть залишок, щоб запечатати – переконайтеся, що тісто знаходиться всередині краю форми, інакше його буде важко підняти в кінці. У центрі пирога зробіть великий отвір і менші отворики приблизно 1 см від кожного кута. Якщо є металеві форми‑насадки, вставте їх – це збереже отвори відкритими і полегшить заповнення пізніше. Прикрасьте пиріг залишками тіста, вирізаними у формі листя, і знову змажте верх збитим яйцем. Поставте форму на великий деко і додайте ще 4 листки тіста, щоб накрити кутові отвори після випікання.

5. 5

   Випікайте пиріг 1 годину. Через 20‑30 хвилин перевірте додаткові листки і, коли вони стануть золотистими, зніміть їх. Після 1 години вийміть пиріг і, якщо навколо тіста з’явилася рідина, обережно перелийте її в глечик (збережіть для бульйону), щоб тісто могло просохнути. Дайте пирогу охолонути 20‑30 хвилин до стабільності, потім зніміть боки форми і знову змажте верх і боки збитим яйцем перед випіканням ще 15 хвилин до хрусткості. Дайте повністю охолонути, потім охолодьте кілька годин.

6. 6

   Для желе замочіть желатинові листочки у холодній воді 10 хвилин, доки вони не розм’якнуть. Якщо у вас залишився сік від пирога, долийте бульйон до 400 мл. Нагрійте чверть бульйону у каструлі до легкого паріння, потім зніміть з вогню. Віджміть желатинові листочки і по одному вмішуйте їх у бульйон. Коли листочки розтануть, перемішайте їх з рештою бульйону. Дайте бульйону охолонути до кімнатної температури. Перевірте тісто на наявність дірок – якщо знайдете, заповніть їх трохи розм’якшеним маслом. За допомогою воронки поступово вливайте бульйон у пиріг через отвори, доки він не заповниться, потім поверніть у холодильник і охолоджуйте щонайменше 3 години, доки желе не застигне. Зніміть зайве масло, що використали для заповнення дірок, накрийте кутові отвори додатковими листками тіста і охолоджуйте до 48 годин (див. підказку).