Поркетта наступного рівня

• безкісткова свиняча шия2½kg piece

  шкіра залишена і надрізана (попросіть м'ясника зрізати її з тоншого кінця, щоб легше скручувати)

• насіння фенхелю2 tbsp
• часникові зубчики↗6

  дрібно нарізані

• розмарин↗small handful of

  подрібнений

• шафран↗small handful of

  подрібнений

• чебрець↗small handful of

  подрібнений

• оливкова олія↗3 tbsp
• лимон↗1

  цедра

• чілі хлоп'ята↗pinch of

  (за бажанням)

• біле вино↗250ml

  (за бажанням)

• булочки↗

  і чатні, для подачі (за бажанням)

Покрокова інструкція

1. 1

   Посипте свинину з усіх боків 1 ст. л. солі – це можна зробити за 24 години до формування, а якщо часу немає, не біда. Тримайте солону свинину під кришкою в холодильнику.

2. 2

   Підсмажте насіння фенхелю та 2 ч. л. чорного перцю на сухій сковороді кілька хвилин. Подрібніть підсмажені насіння фенхелю, перець, щіпку морської солі, часник і трави за допомогою ступки і товкача або міксера, щоб отримати грубу пасту. Додайте 2 ст. л. оливкової олії, цедру лимону та чілі за бажанням.

3. 3

   Покладіть шкірною стороною вниз свинячу шину на дошку, надріжте м'ясо хрестоподібно по всій поверхні, потім виріжте смужку м'яса шириною 3‑4 см уздовж довгої сторони, залишивши лише шкіру – це полегшить подальше скручування. Втирайте трав'яну пасту глибоко в надрізи і по всьому м'ясу, а вирізану смужку розмістіть посередині.

4. 4

   Починаючи з найдовшої незрізаної сторони, скрутіть шину якомога щільніше, щоб створений у кроці 3 клаптик шкіри акуратно накрився в кінці. Зав'яжіть м'ясо м'ясною ниткою кожні 2 см. Це можна зробити за 24 годину до випікання (смак посилиться).

5. 5

   Коли готові до випікання, розігрійте духовку до 160 °C/140 °C з конвекцією/газ 3. Якщо є, поставте решітку або підставку над великою формою для запікання і розташуйте свинину зверху, або використайте неглибоку форму. Втирайте або змажте залишкову 1 ст. л. олії в шкіру і посипте сіллю. Запікайте 3 години, поливаючи жиром кожні 30 хв після першої години.

6. 6

   Після 3 годин підвищте температуру до 240 °C/220 °C з конвекцією/газ 9 і запікайте ще 20‑30 хв, перевіряючи кожні 10 хв, щоб не підгоріло. Готуйте, доки шкіра не тріскотить. Коли свинина готова, переложіть її на дошку і дайте відпочити 10 хв. Для легшого соусу вилийте жир з форми, залишивши карамелізовані частинки. Якщо форма вогнетривка, влейте вино, інакше перелийте його у каструлю, потім додайте вино. Тушкуйте кілька хвилин, приправте. Наріжте поркетту на скибки і подайте у м’яких булочках з чатні або як запечену страву з усіма додатками.