Наварін з ягняти та весняних овочів

• молоді морквини↗12
• молоді редиски↗12
• молоді пореї↗12
• горох↗80g

  можна заморожений

• боби в стручках120g

  очищені

• перлові цибулини↗12

  або маленька шалот, очищена, див. підказки нижче

• ягнятина↗2

  філе, приблизно 700 г всього, див. підказки нижче

• оливкова олія↗3 tbsp

  плюс додатково для поливання

• легке червоне вино↗300ml

  наприклад, Боджоле

• свіжий курячий бульйон↗300ml
• холодне масло↗50g

  нарізане маленькими шматочками

• тарганbunch

  листя зібрано, подрібнено, кілька листків залишено цілими

• золотистий цукор↗1 tbsp
• бальзамічний оцет↗2 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Обріжте всі овочі та очистіть моркву. Закип'ятіть велику каструлю води і підготуйте миску з дуже холодною водою. Працюючи порціями, варіть редиску 3 хвилини, вийміть у холодну воду, потім зцідіть. Повторіть процес, варивши моркву 4 хв, пореї 5 хв, горох і боби в стручках разом 1 хв, і нарешті цибулю 8‑10 хв. Використайте чисту тканину, щоб потерти шкірку з редиски. Розкладіть всі овочі окремими купками на тарілці. ПІДКАЗКА: Час приготування молодих овочів беріть лише як орієнтир, бо розмір може різнитися. Щоб переконатися, що овочі готові, додайте трохи більше води, ніж потрібно, для тестування під час варіння.

2. 2

   Наріжте філе ягняти на смужки товщиною з палець, потім щедро приправте сіллю та свіжо меленим перцем.

3. 3

   Розігрійте 2 ст. л. олії у великій антипригарній сковороді, потім обсмажте шматочки ягняти 2 хвилини з кожного боку для rare або 3 хвилини для medium. Перекладіть ягняту у друшляк над мискою, щоб зібрати соки, і залиште в теплому місці. ПІДКАЗКА: Коли готуєте багато шматків м’яса одночасно, розташовуйте їх у сковороді як цифри на циферблаті – так легше запам'ятати, який треба перевернути і зняти першим.

4. 4

   Поверніть сковороду на вогонь і влейте вино. Кип'ятіть інтенсивно, доки не зменшиться до липкого сиропу, потім додайте 200 мл курячого бульйону та будь-які соки ягняти з миски. Варіть, доки об'єм не зменшиться приблизно вдвічі, потім збийте в суміш холодне масло. Приправте сіллю та перцем за смаком, потім додайте подрібнений тарган. Перелийте соус у маленьку миску, потім витріть сковороду кухонним папером.

5. 5

   Розігрійте трохи олії і додайте редиску та цибулю. Смажте, доки не підрум'янюються, потім посипте цукром і щіпкою солі. Готуйте, постійно струшуючи сковороду, доки овочі не карамелізуються. Додайте моркву, пореї та бальзамічний оцет, трохи підкип'ятіть, потім влейте бульйон. Доведіть до кипіння, додайте горох і боби, потім варіть кілька хвилин, доки майже вся рідина не випарується. Вимкніть вогонь.

6. 6

   Для подачі оформіть кожну тарілку, розташувавши кілька шматків ягняти на дно, розподіливши дрібніші овочі навколо м’яса та розташувавши моркву і пореї зверху. Полийте все гарячим соусом, посипте листям таргану і в кінці полийте оливковою олією.