Кекс «Середньозимова свічка»

• несолоне масло↗225g

  розм'якшене, плюс додатково для змащування

• легкий мусковадо цукор↗225g
• яйця↗4

  б beaten

• борошно↗225g
• мелений суміш спецій2 tsp
• мала апельсина↗zest 1
• пекан↗85g

  або волоські горіхи, підсмажені, грубо нарізані

• яблучний сік (нефільтрований)↗150ml
• несолоне масло↗50g
• кленовий сироп↗2 tbsp
• темний ром↗5 tbsp
• змішане сухофрукти800g

  (включає цукрову цедру)

• сушені журавлини↗175g
• темний ром↗2 tbsp
• кленовий сироп↗1 tbsp
• apricot jam↗4 tbsp

  warmed and sieved

• icing sugar↗

  sifted, for rolling out

• natural marzipan500g
• cooled boiled water

  or colourless alcohol

• white sugarpaste↗500g

  (fondant) icing

• unscented tea lights3

  in metal cases

• cinnamon sticks↗35-40

  8cm/31/4in long

• ribbon

  about 120cm/48in long

• bay leaf↗

  sprigs

• rosemary↗

  sprigs

Покрокова інструкція

1. 1

   Почніть з фруктів. Налийте яблучний сік у каструлю і доведіть до легкого кипіння. Додайте масло, дайте йому розтанути, потім зніміть з вогню і додайте сироп і ром. Покладіть змішані сухофрукти та журавлини у велику миску, залийте гарячою ромовою сумішшю, щільно накрийте плівкою і залиште на ніч.

2. 2

   Наступного дня розігрійте духовку до 160°C/140°C з конвекцією (газ 3). Змастіть і подвійно вистеліть форму діаметром 20 см глибокою, круглою, пергаментом з антипригарним покриттям. Збийте масло і цукор до кремової та блідної консистенції, потім поступово вбийте яйця, доки суміш не стане легкою і пухкою. Якщо маса починає розшаровуватись або виглядає грудкуватою, додайте 1 ст. л. борошна і продовжуйте збивати. Просійте борошно, спеції та ¼ ч. л. солі, і обережно перемішайте великою ложкою. Додайте цедру апельсина, горіхи, замочені фрукти та розмочений сік.

3. 3

   Вилийте тісто у форму, вирівняйте верх, потім за допомогою задньої частини ложки зробіть легке заглиблення посередині. Випікайте 1 годину 30 хвилин, потім знизьте температуру до 140°C/120°C з конвекцією (газ 1) і випікайте ще 1 годину 45 хвилин, доки тісто не підніметься, не набуде темно-золотистого кольору і шпажка, вставлена в центр, не вийде з брудом. Поставте форму на решітку і залиште, доки вона ще тепла.

4. 4

   Для першого підживлення кексу використайте коктейльну паличку, проколюючи всю поверхню теплого кексу. Змішайте ром і кленовий сироп, потім повільно полийте кекс. Охолодіть повністю, потім зніміть пергамент, loosely обгорніть чистим пергаментом і зберігайте у герметичній банці. Підгодовуйте кекс щотижня протягом 10 днів, доки не будете готові його прикрасити.

5. 5

   Тепер ви готові покрити та глазурувати кекс. Покладіть кекс на велику плоску тарілку або дошку і змажте тонким шаром абрикосового варення верх.

6. 6

   Посипте робочу поверхню цукровою пудрою. Легко вимісіть марципан до еластичності, потім розкачайте його в одному напрямку, кожні кілька прокатів повертаючи марципан на 90 градусів і рівномірно натискаючи. Підтримуйте круглу форму, при потребі корегуючи під час розкачування. Коли діаметр досягне 20 см (достатньо, щоб покрити верх кексу), перенесіть його на кекс. Розрівняйте верх долонями і підріжте ножем, щоб був рівний з кексом. Якщо є час, залиште сушитися на ніч.

7. 7

   Очистіть робочу поверхню та качалку. За допомогою кондитерської кисточки легенько змажте марципан охолодженою кип'яченою водою або алкоголем, потім накрийте глазур'ю з цукрової пасти, розкочуючи її так само. Перенесіть на кекс, поступово розгладжуючи глазур, розгладжуючи складки долонями, щоб уникнути зморшок. Поліруйте глазур долонями (або спеціальним інструментом) до гладкості. Обріжте гострим ножем.

8. 8

   Використайте скляний або баночний посуд з прямими стінами, щоб розподілити глазур рівномірно по краю кексу. Якщо не зовсім достатньо, розподіліть верх плоскою частиною рук, потім використайте скло або банку для згладжування.

9. 9

   Розставте чайні свічки у вигляді трикутника на верх кексу. Позначте їх позиції, легенько натискаючи в глазур, потім виріжте та видаліть три кола в глазурі, доходячи до марципану. Вставте свічки.

10. 10

    Слабо зав'яжіть стрічку навколо середини кексу, потім розмістіть палички кориці на 12, 3, 6 і 9 годин між стрічкою та кексом. По одній вставляйте решту паличок у проміжки. Коли всі палички стоять вертикально, затягніть і зав'яжіть стрічку у вузол – може знадобитися допомога другої руки.

11. 11

    Відокремте листя лавра на гілочки по три листка і вставте їх у глазур (найкраще, коли листя крутяться в одному напрямку). Додайте розмарин, трохи зігнувши стебла, і заповніть залишкові прогалини окремими листками лавра. (Переконайтеся, що листя не виступає над або поруч із полум'ям свічок). Коли будете готові продемонструвати кекс, запаліть свічки. Не залишайте кекс без нагляду.