Тушкованка з ягнятиною, редькою та селера

• рослинна олія↗2 ½ tbsp
• ягняча шия↗6

  філе (1,25 кг), нарізане великими шматками або навпіл

• шалоти↗9

  очищені та залишені цілими

• звичайне борошно↗3 tbsp
• головка часнику↗1
• ягнячий бульйон↗1l

  або яловичий бульйон

• мергез (сосиски)↗3

  нарізані

• великі редьки2

  приблизно 500 г, очищені та дуже тонко нарізані

• целерій↗1

  приблизно 500 г, очищений та дуже тонко нарізаний

• пюре з картоплі

  і квашена капуста, для подачі

• гвоздика↗6
• зірчастий аніс3
• розмарин↗1 ½ tsp
• часникові зубчики↗3
• Діжонська гірчиця↗1 tbsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Спочатку приготувати спеції. Змішайте всі інгредієнти у млинці для спецій разом з 1 ст. л. солі та подрібніть до однорідної пасти. Або розтрощіть кожен інгредієнт ступом і товстою, потім змішайте в пасту. Натріть пасту на ягнячі філе і залиште в холодильнику маринувати на ніч.

2. 2

   Розігрійте духовку до 160 °C (140 °C з конвекцією, газ 3). Нагрійте 1 ст. л. олії у великій жаростійкій каструлі, доки не почне диміти. Обсмажте ягнячі філе порціями до рівномірного підрум'янення з усіх боків, потім перекладіть на тарілку. Добре карамелізоване м'ясо набуде більшого смаку.

3. 3

   Протріть каструлю паперовим рушником, потім додайте залишкову олію. Коли вона нагріється, додайте шалоти і готуйте на середньо‑високому вогні, час від часу помішуючи, доки не підрум'яняться, приблизно 5 хвилин. Після підрум'янення додайте борошно і готуйте 1 хвилину, щоб прибрати борошняний смак.

4. 4

   Додайте часник і ягнячий бульйон у каструлю і доведіть до кипіння, потім поверніть у неї шию ягняти разом з мергезом. Накрийте щільною кришкою і готуйте 2 години. Можна приготувати за день до подачі і залишити охолоджуватись.

5. 5

   Вийміть горщик з духовки і викладіть зверху шаруваті скибочки редьки та целерію, притискаючи перші кілька шарів до соусу, щоб вони ввібрали соки. Поверніть горщик у духовку ще на 1,5 години, доки не закипить і не стане золотавим. Подавайте за столом з пюре з картоплі та квашеною червоною капустою.