Свинина, запечена з травами в молоці та хрусткою шкіркою

• свинина (філе) без кісток, без шкіри (зберегти шкірку для хрусткої скоринки, якщо робите її) та зав'язана↗1.25kg

  без кісток, шкіра видалена (зберегти для хріну, нижче) і зав'язана

• часникові зубчики↗2

  подрібнені

• лаврові листки↗3

  подрібнені, якщо сухі, розірвані, якщо свіжі

• гілочки розмарину↗small handful of
• білий винний оцет↗3 tbsp
• біле вино↗150ml
• оливкова олія↗2 tbsp
• ціле молоко↗750ml
• шкірка свининиreserved
• насіння фенхеля1 tsp
• червоний перець чилі↗pinch of

  (за бажанням)

Покрокова інструкція

1. 1

   Якщо у вас є час, підготуйте свинину за день або принаймні за 1‑2 години до приготування. Приправте свинину сіллю, потім покладіть у велику миску з часником, травами, оцтом і вином, перемішуючи, щоб покрити. Залиште маринуватися в холодильнику на ніч або 1‑2 години при кімнатній температурі. Якщо готуєте хрустку шкірку, приправте шкірку свинини сіллю з обох боків, потім посипте насінням фенхеля та чилі, якщо використовуєте. Охолодіть на деко в холодильнику на ніч або до 24 годин.

2. 2

   Розігрійте духовку до 190 °C/170 °C з вентилятором/газом 5. Вийміть свинину з маринаду, дайте зайвому стекти назад у миску і зніміть трави. Просушіть паперовим рушником. Нагрійте олію у жаростійкому підсоті або каструлі і обсмажте свинину з усіх боків 15‑20 хв, використовуючи щипці, щоб підняти її і підрум'янити кінці. Додайте залишковий маринад, перенесіть у духовку і запікайте 15 хв. Якщо готуєте хрустку шкірку, запікайте її на окремому деко шкіркою вниз на іншій полці.

3. 3

   Через 15 хв вилийте молоко на свинину і запікайте ще годину, поливаючи молоком кожні 20 хв. Молоко виглядатиме згорнутим, але це нормально. Після години перевірте готовність, натиснувши пальцем на найтовстіший шматок. Якщо м'ясо ще м'яке, поливайте і запікайте ще 10 хв. Вийміть на дошку і дайте відпочити. Перевірте хрустку шкірку, при необхідності підвищте температуру.

4. 4

   Поставте підсот на низький вогонь і доведіть молоко до кипіння, збиваючи, щоб розламати згустки, потім процідіть через сито у маленьку каструлю. Додайте сік, що залишився від м'яса, і прогрійте, щоб отримати тонкий молочний соус. На цей момент хрустка шкірка має бути золотистою та хрусткою. Наріжте свинину і подавайте скибками з соусом і хрусткою шкіркою.