Різдвяна гуска з коренеплодами, карамелізованими грушами та соусом з ожиновим желе

• гуска 4‑5 кг, готова до запікання

  зв'язана для запікання

• апельсини↗2
• лаврові листки↗4
• пучок тим'ян↗
• соняшникова олія↗3 tbsp
• середні моркви↗8

  очищені, залишені цілими

• середні пастернаки↗8

  очищені, залишені цілими

• репа4

  очищена та розрізана навпіл або на чверті

• золотистий цукор↗1 tbsp
• якісний червоний винний оцет↗100ml
• ½ банки ожиновий желе

  (Tiptree робить хороший; якщо не знайдете, використайте ожиновий джем)

• насичений курячий бульйон↗100ml
• груші↗6
• цукрова пудра↗2 tbsp
• велика упаковка кропивника↗

  для подачі

Покрокова інструкція

1. 1

   Видаліть весь жир всередині птиці і використайте шпажку, щоб проколоти шкіру гусака по всій поверхні, особливо під крилами. Якщо маєте час (не обов’язково), покладіть гусака у раковину, потім повільно і обережно злийте на нього 3 чайники киплячої води. Протріть кухонним папером і залиште приблизно 1 годину, щоб повністю висохло. Це допоможе шкірі стати хрусткою.

2. 2

   Розігрійте духовку до 200°C/180°C конвекція/газ 6. Приправте порожнину гусака сіллю і перцем, наповніть її апельсинами, лавровим листям і тим'яном. Натріть грудку і ноги 2 ст.л. олії, щедро посипте сіллю. Викладіть моркву в центр дуже великої жаровни. Поставте птицю правильною стороною вгору на моркву. У мисці перемішайте пастернаки і репу з рештою олії та лавровим листям, розсипте навколо гусака. Накрийте форму великим листом фольги, підгорнувши боки, щоб щільно закрити. Поставте гусака в духовку на 1,5 години.

3. 3

   Вийміть гусака з духовки. Зніміть фольгу і обережно використайте шприц, щоб відсмоктати більшість жиру з форми в миску. Легко полийте гусака соком і переверніть пастернаки. Знову накрийте фольгою і запікайте ще 1,5 години. Знову відсмоктайте жир, полийте, потім підвищте температуру до 220°C/200°C конвекція/газ 7. Поверніть у духовку без фольги, щоб підрум'янитися останні 30‑40 хв до золотистого кольору. Вийміть гусака, перенесіть на велику дошку або піднос, дайте відпочити в теплій місці 30 хв. Перекладіть овочі в іншу форму і тримайте теплими в низькій духовці. Залиште форму гусака для приготування соусу.

4. 4

   Для соусу зніміть апельсини з гусака за допомогою щипців. Вилийте весь жир з форми в миску (його можна використати для запікання картоплі). Додайте цукор у форму і перемішайте, щоб зняти підсмажені коричневі крихти. Додайте оцет, тушкуйте, доки майже не випарується, потім додайте желе, розчиніть, прокип'ятіть. Нарешті, додайте бульйон і вичавіть сік з апельсинів. Доведіть до кипіння, потім процідіть у графін або маленьку каструлю для подальшого розігріву.

5. 5

   Очистіть і розріжте груші навпіл. За допомогою чайної ложки вийміть серцевину, потім наріжте груші чвертями. У мисці перемішайте груші з цукровою пудрою, доки вони не будуть повністю покриті. Нагрійте велику сковороду на сильному вогні, додайте груші. Готуйте 1 хв, постійно помішуючи, доки груші не карамелізуються і не підгорять по краям.

6. 6

   Подайте гусака на підносі, оточеного кропивником і дольками груші. Окремо подайте повільно запечені овочі в мисці, а соус — у соусниці.