Курка, шинка та спаржа – пікнік пай

• спаржеві стебла↗300g
• курячі грудки↗4
• прошутто↗10 slices
• якісні свинячі ковбаски↗1.2kg

  м'ясо, вичавлене з оболонок, або фарш з ковбасок

• фісташки без шкаралупи↗150g
• кайенський перець↗pinch
• масло↗75g

  plus extra for the tin

• міцне біле борошно↗600g

  plus extra for dusting

• гірчичний порошок1 tsp
• цілий мускатний горіх↗

  for grating

• сало↗75g
• молоко↗5 tbsp
• яйце↗1

  збите

• шалот↗

  тонко нарізаний кільцями, листя салату та французька заправка (за бажанням)

Покрокова інструкція

1. 1

   Обріжте дерев'янисті кінці спаржі (див. фото 1 у покроковій інструкції), доведіть велику каструлю підсоленої води до кипіння і варіть їх 2 хвилини, потім перенесіть у миску з крижаною водою. Наріжте кінчики спаржі та відкладіть. Кожну курячу грудку наріжте довгими смужками товщиною два пальці (фото 2), потім загорніть скибочки прошутто навколо деяких спаржевих стебел і курячих смужок (фото 3) і відкладіть. Руками розімніть фарш з ковбасок з фісташками в мисці, приправте кайенським перцем і великою кількістю чорного перцю, потім відкладіть.

2. 2

   Виріжте лист пергаментного паперу, щоб він підходив до дна і стінок злегка змащеної маслом 2‑літрової форми для терріну або форми для хліба, залишивши виступ (фото 4). Щоб приготувати тісто, просійте борошно в миску разом з 2 ч.л. солі та гірчичного порошку, потім додайте дрібну щіпку мускатного горіху. У каструлі з 250 мл води розігрійте сало, масло та молоко, доки жири повністю не розтануть. Влийте суміш у борошно і перемішуйте дерев'яною ложкою, доки не з’єднаються. Викладіть на робочу поверхню і коротко замісіть, доки тісто не з’єднається.

3. 3

   Візьміть 2/3 тіста і залиште решту загорнутим, щоб не висихало. Розкачайте його в прямокутник, щоб вистелити форму з виступом. Покладіть тісто у форму і пальцями притисніть його до дна, кутів і стінок (фото 5).

4. 4

   Візьміть 1/4 суміші з ковбасного фаршу і розтлачуйте її у форму, що підходить до форми, потім покладіть її всередину. Тепер формуйте пай, чергуючи шари спаржі, курячих смужок і ковбасного фаршу (фото 6), притискаючи суміш руками під час укладання, завершуючи випуклим верхнім шаром фаршу.

5. 5

   Змажте виступаюче тісто збитим яйцем, потім розкачайте залишок і накрийте ним начинку (фото 7). Обережно з’єднайте краї, потім маленьким ножем підріжте тісто (фото 8). Обріжте краї, стискаючи їх пальцями (фото 9) і, за бажанням, використайте обрізки тіста для прикраси верху. Змажте яйцем і пробуріть три отвори по верхній частині.

6. 6

   Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6, поставивши в неї деко. Покладіть пай на гаряче деко і випікайте 1 год 45 хв. Знизьте температуру до 180 °C/160 °C з конвекцією/газ 4, якщо пай надто підрум'янюється. За 20 хвилин до готовності змажте верх ще яйцем і посипте крихким морським сіллю. (Не турбуйтеся, якщо трохи соку витече збоку.) Пай готовий, коли тісто темно-золотисто-коричневе або коли цифровий термометр, вставлений у один з отворів, показує 70 °C і вище. Дайте охолонути, потім охолодіть у холодильнику. Можна приготувати заздалегідь до трьох днів. Для подачі обережно вийміть з форми, покладіть на дошку і наріжте. Приготуйте салат зі спаржевих кінчиків, кільцями шалоту, листям салату та французькою заправкою, за бажанням.